無麩質烘焙常用的5種材料與使用心得

文章最後更新日期 : 2020 年 09 月 17 日

無麩質烘焙

實行無麩質飲食已好幾年,所以也累積一些無麩質烘焙的食譜。今天不是要長篇大論探討為什麼要執行無麩質飲食,因為我不是營養師也非醫生,更不是烘焙專家,只是想分享得自估狗大神的無麩質食譜之實驗心得/研究,給願意嚐試無麩質烘焙的捧油們🙌。

不論是最近才發漏的新捧油,還是持續關注的老童鞋,我期待藉由這篇文章,整理出自己實驗過的無麩質烘焙心得,讓妳/你第一次製作就上手,還能自己調整食譜,盡情享受無麩質甜點的美味與烘焙的樂趣。


什麼是無麩質烘焙

無麩質甜點烘焙,就是把甜點食譜中的麵粉 (小麥粉) 換成無麩質的粉類。在本部落格中,主要是以下面5種粉類 :

  1. 米粉 (rice flour)
  2. 燕麥粉 (oat flour) 
  3. 杏仁粉 (almond flour)
  4. 椰子粉 (coconut flour)
  5. 生黃豆粉 (soy flour) 

何謂麩質,請大家可以自行問估狗,或是點這裡看維基百科

無麩質烘焙所使用的粉類

無麩質烘焙是低醣嗎?

你問:既然無麩質沒有用到麵粉,算得上是現在流行的『低醣飲食』嗎 ??

不一定,還是要看使用的食材。

低醣不僅是少『糖』,還要斤斤計較食材中的『碳水化合物含量』,有些無麩質的食材,其碳水化合物含量並不比麵粉低,譬如,米粉的碳水化合物含量就偏高,所以用米粉作的無麩質甜點,離『低醣』的標準還蠻遠的 😅。

如果就以上面所列出的五種粉類,應該是生黃豆粉、杏仁粉、以及椰子粉算是無麩質又低碳水的粉類,比較適合低醣烘焙。詳細分析請看下面各種粉類的說明。

另外,低醣烘焙通常還會使用代糖來取代砂糖。砂糖在烘焙上的特性,大概就是:➀保濕,➁幫助上色,➂幫助奶油或是蛋打發,用代糖去取代砂糖後,以上這些特性/優點,都將不、復、存、在 !!

代糖中我買過『羅漢果甜味劑』來做烘焙。羅漢果糖說是含70%的赤藻糖醇,可以1:1取代砂糖,但我自己實驗下來,跟砂糖1:1替換時,還是很容易出現涼涼的後味🙄。

小結 : 低醣烘焙不僅要考慮替換麵粉,還要考慮使用代糖後對糕點特性產生的影響,需要相當的測試次數才能完善食譜。而無麩質烘焙只要考慮替換麵粉這個因素。


我經常使用的五種無麩質粉類

截至本文發表為止,我的無麩質甜點,主要材料以米粉、燕麥粉、杏仁粉、椰子粉 (椰子細粉)、生黃豆粉為主,這些粉類共通點就是沒有筋性,不會造成麵糰的黏彈性,怎麼攪拌怎麼揉捏都沒有出筋的問題。他們的特性分別說明如下 :

1. 米粉 (rice flour) :

在西式糕點中,通常是用蓬萊米作成的米粉,保濕性佳,粉質細膩,單獨使用時幾乎不須過篩。跟麵粉作的甜點比起來,成品會多一點Q彈的口感。

以前我好欣賞米粉喔😍稱他為無麩質界的一哥,只不過後來對無麩質烘焙認識越多,對米粉的愛也就漸漸沒那麼熱烈 (變心~),但他還是無麩質烘焙的好用材料。

哪裡買 : 傳統米行都有賣蓬萊米粉,烘焙材料行也有。網路搜尋也買得到。

2. 燕麥粉 (oat flour) :

這裡的燕麥粉,說的都是不需煮、可即食的大燕麥片(instant rolled oats),以調理機打成粉狀的自製燕麥粉。

燕麥粉的特色是吸水性強、富含纖維質、不含麩質,而且很容易取得 (超市幾乎都有賣),每次吃完燕麥粉作的餅乾我都覺得隔天份外順暢。

缺點是碳水化合物的含量高。

哪裡買 : 各大超市超商都有賣即食的大燕麥片,再用調理機打成粉狀。

把大燕麥片與調理機打成粉狀的自製燕麥粉

3. 杏仁粉 (almond flour):

把杏仁堅果打粉狀作成的杏仁粉,特色是有堅果香氣,如果不介意成本的話,可以買馬卡龍專用的杏仁粉來作,不然一般烘焙材料店的普通杏仁粉就可以了。

大多數製作蛋糕餅乾的食譜,杏仁粉其實可以1:1取代低筋麵粉,但是因為杏仁粉很油,其他材料也要相對跟著調整,所以就算1:1替換,食譜還是不一樣,不能套用。

缺點是因為富含油脂 ,容易使打發的蛋液消泡,熱量高。

哪裡買 : 好市多有賣一大包裝的,網路的烘培材料專賣店也都有。

有淡淡椰子香氣的椰子細粉

4. 椰子細粉 (coconut flour)

這裡說的椰子粉,不是一般超市常見的日X牌椰子粉或椰子絲,也不是泰國椰漿粉那類的喔。

這是把椰肉乾燥後作成粉狀的細粉,特色是吸水性強、富含纖維質,有淡淡的椰香。而且不同品牌的椰子粉吸水性不同,食譜都要跟著調整。

缺點是因為吸水性太強了,無法跟麵粉1:1替換。

哪裡買 : iherb網站有賣,蝦皮有許多賣生酮食材的網店都有。請打開蝦皮搜尋椰子粉。

5. 黃豆粉 (soy flour)

黃豆粉有分生黃豆粉、熟黃豆粉兩種,這裡指的是『生黃豆粉』,把生的黃豆乾燥後作成粉狀的細粉。

特色是富含蛋白質,缺點是有黃豆特有的豆腥味 (或許有人覺得是優點呢)。一定要烤熟透才不會有豆腥味。

使用時,因為黃豆粉與麵粉吸水率不同,不建議全部以黃豆粉取代,要搭配其他粉類。而且黃豆粉容易烤焦,烤溫要降5-10度。

哪裡買 : 蝦皮有許多賣生酮食材的網店都有賣。請打開蝦皮搜尋黃豆粉。

黃豆粉

五種無麩質粉類的比較

下表是將五種粉類作比較,同樣100g的粉類,可以看出米粉的碳水化合物含量最高,要低醣飲食的人千萬不能選它。若要求低脂低熱量的人,就不能選杏仁粉。

五種無麩質粉類的比較

綜合各方面看起來,椰子粉似乎是個好選擇,什麼都不高只有纖維質高,但它偏偏又吸水性太強無法跟麵粉1:1替換、單獨用起來不好用,只好跟別人混搭。

幸好我也喜歡混搭2種以上的粉類來烘焙,因為各粉有各粉的強項啊,而且一包粉500g常覺得地老天荒還用不完又想要買別的粉,只好拼命混著用 (還不是自找的)😝。

我的食譜中通常也是混合2種以上的粉類,如果可以用同一種粉類,通常會註明。

無麩質烘焙製作上的小提醒

正因為無麩質甜點只是把食譜中的麵粉換成無麩質的粉類,不管作哪一種類的甜點,該注意的重點還是愛注意。

例如 :

戚風蛋糕的蛋白霜要打到濕性發泡還是乾性發泡 ?

戚風蛋糕的蛋白霜怎樣攪拌才不會過度消泡 ?

當製作海綿蛋糕時,全蛋打發應該是甚麼樣的流動程度 ?

作磅蛋糕時,糖油有沒有正確打發? 蛋液是否少量逐次加入 ?

…………….

諸此種種,都是嘗試烘焙的朋友需要知道的基礎,並不因無麩質烘焙而有所不同。

關於我的無麩質食譜,想讓你知道的是 :

1. 無麩質甜點『不一定』低熱量,也『不一定』是低醣、或低油、生酮、或低XX。

2. 食譜中也會用到一般製作點心常使用的蛋、奶油、白糖 (精製糖),『不一定』滿足低糖、低醣、素食、無奶油…….等群眾的喜好,請自行判斷。

3. 文中每個食譜都是我自己作過3次以上,確定成功才寫出來的。你可以自行替換成想要的食材 (因為我自己也很愛換😉),但替換後能否成功 ? 就要你自己作作看才知道。

4. 食譜內通常『沒有』手把手的步驟教學照,但在步驟文字中我會儘量說明清楚,不清楚的地方歡迎留言讓我改進。


無麩質甜點食譜推薦

以下是由簡單到稍有難度,列出幾類無麩質甜點,文字連結或是照片點進去都有詳細的食譜,請慢用  (遞刀叉~)。

1.無麩質餅乾類

下圖左 : 抹茶雪球餅乾。 下圖右 : 骷髏薑餅人糖霜餅乾

2.無麩質馬芬類

下圖左 : 不加泡打粉的藍莓罌粟籽馬芬。下圖右 : 鹹口味的番茄馬芬

3.無麩質布朗尼類

下圖左 : 抹茶大理石紋布朗尼。下圖右 : 脆皮巧克力布朗尼

4.無麩質甜塔類

下圖左 : 草莓白巧克力乳酪塔。下圖右 : 葡萄柚水果塔

5.無麩質磅蛋糕類

下圖左 : 蜂蜜鮮奶油磅蛋糕。下圖右 : 隱藏愛心雙色蛋糕

6.無麩質海綿蛋糕類

下圖左 : 櫻花鮮奶油漸層蛋糕。下圖右: 迷你玫瑰半裸蛋糕 (無麩質)

7.無麩質戚風蛋糕類

下圖左 : 和三盆糖戚風蛋糕。下圖右 : 爆漿抹茶生乳捲


以上就是我我整理出自己實驗過的無麩質烘焙心得,分享給對無麩質甜點有興趣的朋友做參考。

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Thank you for reading and happy gluten-free baking !! – Claire

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