我心中完美的大理石紋巧克力布朗尼是這樣的 : 第一,有薄脆皮,第二,大理石紋路要明顯,第三,大理石紋要抹茶口味🍵且顏色要綠。

結果這個抹茶大理石紋布朗尼是實驗五或六次才成功 (登愣~)。身為『無麩質布朗尼小天后』(自封的小天后管區很小,只有無麩質布朗尼圈的範圍☺),為什麼它能失敗到讓我開始懷疑人生呢??? 問題就是出在巧克力布朗尼上面的抹茶大理石紋路。

布朗尼有2種 : 一種是只用粉末狀的『可可粉』製作,另一種是用『融化的巧克力』製作 (有些食譜會也加一點可可粉增添層次)。這次是採用後者 – 巧克力作的布朗尼,我想作出的布朗尼是這樣的 : 第一,有薄脆皮,第二,大理石紋路要明顯,第三,大理石紋要抹茶口味🍵且顏色要綠。

看起來不難辦哪,卻是在第三點 – 抹茶口味上卡關。因為要漂亮的綠色,用來混合抹茶的基底醬就只能選白色系,所以什麼花生醬啦,焦糖醬啦,巧克力醬啦,通通不行,只有白巧克力勉強入圍 (雖然白巧克力本身也不是純白帶點黃)。

可是經實驗,融化的純白巧克力+抹茶粉作出來的大理石紋不夠厚 (或者說不夠濃稠),經過烘烤它不會產生跟布朗尼麵糊相近的質地。而且我的布朗尼版型比較小 (是衣服逆) 只有12-14公分見方,大理石紋路也不能作得太粗曠,在拉花過程中產生比較細淺的紋路,經過高溫烘烤後,那些又瘦又淺的紋路就是…….沒那麼高顏值,但也是不錯吃啦 (乾笑)。

後來是買到了白色的杏仁醬,作了抹茶杏仁醬餅乾,聯想到也許可以應用在我心心念念的抹茶大理石紋布朗尼上? 但沒底氣的我還是要估狗一下看是不是有人這樣作以及參考食材比例,最後參考的是sally’s baking addiction花生醬大理石紋布朗尼,作了微調,實驗兩次確定有成功,而且那漂亮的薄脆皮,它還在喔 😍。

這次的無麩質巧克力布朗尼食譜跟以前不同之處,除了增加了抹茶大理石紋路,為實驗網友的提問還加了威士忌酒。

我試過加2大匙威士忌酒,作出來的布朗尼偏濕潤。以同樣條件與烤溫下,有加酒跟沒加酒的比起來,沒加酒的烤了30分鐘就可以起鍋,有加酒的烤了50分鐘還是很濕烤不乾。是說有人特愛fudgy口感可能覺得OK,但那個薄脆皮也變得比較不明顯。

試驗下來是覺得加1/2大匙比較適當,而且其他食材份量也不必調整。古聖先賢云 : 小酌怡情咩,甜點加酒🍸🍾畢竟只是用來增添風味的,要多喝酒就直接喝了不需要弄到把甜點弄的酒味很濃是吧~~

另外發現一個很驚人的事實,我的烤箱,它、進、化、惹 !!

同樣的食譜作巧克力布朗尼,同樣的烤溫,以前我都要烤40分鐘,現在,同樣條件下居然只要30分鐘就好,是晚上它自動更新為2.0版嗎 ? 我沒有作任何的清潔處理捏,放置的地點/環境也都沒改變喔,沒想到已使用6年多的烤箱還能自動進化變得效率更佳,真的要抱緊處理~~

 

Thank you for stopping by and happy baking!! – Claire

抹茶大理石布朗尼

《材料》

巧克力布朗尼

1.55%調溫巧克力 36g (我是用Valrhona)
2.無鹽奶油 50g
3.黑糖粉 25g
4.砂糖粉 25g (用blendtec打成粉狀)
5.鹽 1小撮
6.威士忌 1/2大匙
7.冷蛋 1個
8.米粉 18g (可用低筋麵粉取代)
9.無糖純可可粉 2g (可用低筋麵粉取代)

抹茶大理石紋

1.白色杏仁醬  30g (一般杏仁醬也可以,只是抹茶大理石紋顏色沒那麼綠)
2.植物油或融化奶油 8~10 g (依杏仁醬濃稠度調整)
3.抹茶粉 1/4~1/2小匙 (依想要的綠色調整)
4.白色的糖粉 2小匙 (約8g)

以上材料量,使用pyrex-4吋的正方形玻璃烤盤,約可做出長寬各是12-14公分高2公分的布朗尼,再依個人喜好切塊。

《作法》

1. 預備動作 :
1-1.奶油切小塊備用。
1-2.糖粉若有結塊要弄散。
1-3.玻璃烤盤放入烘焙紙備用。
1-4.所有粉類過篩、混合均勻。
1-5.若使用巧克力磚要先切小碎塊。
1-6.烤箱預熱到180度。

2. 取一個不銹鋼調理盆,放入1-2項材料。

3. 再拿一個鍋子,大小要比調理盆小一點、才能把調理盆架在鍋子上。鍋裡裝1/3滿的水,開火加熱,待水變熱後,把鍋子從爐火上移開,把不銹鋼調理盆架上鍋子,用刮刀持續攪拌直到奶油跟巧克力都融化為止。

註 : 融化巧克力的熱水溫度不要超過50度C (from Carol老師),作出來的麵糊容易油水分離

4.把不銹鋼調理盆從熱水鍋上移走,加入糖到調理盆中,攪拌直到糖都融化,此時巧克力糊應該已變涼、接近室溫了。

5. 加入威士忌至步驟4的巧克力糊中,再加入冷蛋,攪拌直到混合物看起來很濃稠、很有光澤、均勻為止。

註 : 加入蛋之後,混合物會很明顯變得濃稠、很有黏性。

6. 將米粉、可可粉加入步驟5的混合物中,用刮刀攪拌均勻即完成布朗尼麵糊。

註 : 也可以全部用低筋麵粉來作,只是攪拌時就要稍微注意不要攪拌過頭。

7. 製作抹茶醬 : 取另一個調理盆,將白色杏仁醬、植物油(或融化奶油)、抹茶粉、糖粉所有材料放入,攪拌均勻即可 (注意糖粉不可結塊)。把抹茶醬放進塑膠袋 (或擠花袋)中備用。

註 : 用一般杏仁醬也可以,只是抹茶大理石紋顏色沒那麼綠。我的杏仁醬很濃稠,所以加進植物油稀釋,你可以依自己的杏仁醬濃稠度來決定。

8. 將布朗尼麵糊倒進烤盤,表面塗抹平整後,拿出裝有抹茶醬的塑膠袋,把塑膠袋的一角剪開小口 (看你的大理石紋想要多寬) ,擠在布朗尼麵糊上並作出大理石紋路後,送進預熱過的烤箱,以170-180度烤30-40分鐘,或是用牙籤插進布朗尼中央拿出有點沾、而牙籤插進布朗尼邊邊幾乎不沾即可。請依自家的烤箱溫度與個人口味喜好來調整烘焙時間。

註 : 當烤30分鐘時,就可以開始用牙籤戳布朗尼測試,覺得不夠熟再放回去多烤幾分鐘。

Author claire

Hello,我是Claire,住在台北,白天是職場的OL阿桑,晚上是不專業的料理研究者。本部落格旨在記錄料理研究、食譜分享與美食攝影練習,歡迎交流。sayhi.sbc@gmail.com

6 Comments

  1. 請問文中:融化巧克力的熱水溫度不要超過度C
    是不要超過幾度C呢?
    謝謝~

  2. 哈哈~因為我是忠實讀者XD
    我覺得Claire真的好厲害
    都會做很多實驗~~

    • 謝謝Amber~~
      好開心受到讚賞~~
      但我一點也不厲害啦 (拼命搖手)

  3. 匿名訪客 Reply

    請問砂糖粉指的是做馬卡龍那種糖粉嗎?另外請問你使用的杏仁醬是哪一種?方便告知哪購買的嗎?謝謝你

    • 你好,
      我的砂糖粉是把砂糖以調理機打成粉狀來使用的,用馬卡龍糖粉也可以,不過甜度會比較高~~
      杏仁醬是這一款 (按這裡),不過它不是美國大杏仁作的那種杏仁醬,是南北杏的杏仁醬。

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