挑戰Bon Appétit史上最好吃布朗尼 – 用可可粉製作布朗尼

Bon Appétit史上最好吃布朗尼食譜實作心得

11月份我要進行整個月份的巧克力食譜大挑戰 !! 第一個要製作的就是巧克力布朗尼。雖然說我沒有很愛布朗尼 (印象中它一直是個甜屎人不償命的傢伙),只是一想到以巧克力為主材料的、而我又還沒有試作過的食譜,不知為何第一個就想到它。好的,今日就獻上『號稱』史上最好吃的布朗尼食譜實作心得。

號稱史上最好吃的布朗尼食譜實作心得bon-appetit

研究食譜當然是先向估狗大神報到,一搜之下Sasha的『Bon Appétit刊載號稱史上最棒布朗尼』出現在第一名,點進去還看到這篇文章 : The Brownie Chronicles的連結,很清楚的整理出來布朗尼的3項特徵 :

1. 口感偏向蛋糕還是奶油軟糖 (Cake-like or Fudge-like)?
2. 表皮酥不酥脆 (Crust or No Crust)?
3. 組織紮實或柔軟 (Firm Brownie or Softer Brownie)?

嗯嗯,我喜歡fudge-like 、表皮酥脆的口感,正好符合Bon Appétit的食譜所製作出來的口感;而且Bon Appétit食譜用的是可可粉,是不含可可脂 (cocoa butter) 的,所以成品會比以巧克力作出來的布朗尼來的柔軟 (因為巧克力含有可可脂,冷卻後會比奶油來的硬)。

號稱史上最好吃的布朗尼食譜實作心得bon-appetit號稱史上最好吃的布朗尼食譜實作心得bon-appetit

說實話,我很同意琳達公主的烘焙筆記這篇文章說的,布朗尼必須要soft & moist,不然就是巧克力蛋糕或是巧克力餅乾。所以,fudgy brownie是一定要的啦,就算黏牙讓牙齒沾上黑黑的布朗尼屑我也OK的喔~~

不過多嘴一下,Bon Appétit這份食譜其實是從Alice Medrich的Bittersweet食譜書來的,Food 52網站也有這個食譜,只是沒有用焦化奶油,其他材料與步驟都大同小異。

號稱史上最好吃的布朗尼食譜實作心得bon-appetit
#使用可可粉的優點

我是選擇直接將可可粉+奶油+糖隔水加熱來作,也就是food 52版的食譜,不煮焦化奶油。原因 ? 煮焦化奶油要多洗一個鍋啊 (阿桑是很會算的)~~

用可可粉製作還有一個好處,就是不用切巧克力磚切得大粒汗小粒汗的,冷藏過的巧克力磚並不好切說,就算融化巧克力磚也還要花時間,比融化奶油更久,而且一不小心溫度控制不好會失敗。

不如用可可粉製作來的快,整個製作過程 (不包括烘焙) 不到20分鐘,而且只要一盆到底可可粉布朗尼真的算是簡單快速的點心。

號稱史上最好吃的布朗尼食譜實作心得bon-appetit
忘了加核桃就倒進烤盤了,冏

號稱史上最好吃的布朗尼食譜實作心得bon-appetit號稱史上最好吃的布朗尼食譜實作心得bon-appetit

#Bon Appétit食譜的探討

對於這個食譜我有幾個小小小的疑問 :

1. 為什麼要用冷蛋?
2. 加入麵粉後還要攪個40-50下,不會造成麵糊起筋性嗎?
3. 糖很多,不會太甜嗎?

以上問題探討起來將變成枯燥的化學原理探討,不過也是憑自己有限的烘焙知識胡亂猜測+網路道聽塗說而來,也不知道對不對,想看食譜與作法的人就直接往下走吧~~

1. 為什麼要用冷蛋?

一般來說,烘焙時都是用室溫的蛋,目的是要利用蛋所含的蛋白質包裹住攪打時打進的空氣,讓蛋液變成大大小小的泡沫,在蛋糕/烘焙食品中造成氣孔、變得蓬鬆。室溫的蛋比起冷藏蛋較容易打發,泡沫比較大,而且冷蛋加進奶油裡面很容易造成油水分離。但我們不想要頂部澎澎的的巧克力蛋糕是吧? 我們想要的是fudgy brownie啊,所以改用冷蛋 (剛從冰箱拿出來的那種)。

2. 加入麵粉後還要攪個40-50下,不會造成麵糊起筋性嗎?

這個布朗尼食譜的奶油跟麵粉的比例達到2:1,麵粉量算是很少,跟一般作蛋糕時的奶油麵糊得比例不一樣,譬如馬芬,奶油 : 麵粉 = 1:2,剛好跟布朗尼相反。所以不太可能有攪拌過度起筋性的問題,反而是怕攪拌不夠,不能造成表面酥脆的crust。

3. 糖很多,不會太甜嗎?

大家要知道,布朗尼是米國人發明的甜點,米國甜點的特色是什麼? 甜、甜、甜。

不過形成脆皮crust是因為『蛋白霜』,與糖的比例有關,還有布朗尼的濕潤度也跟糖有關,若減少用糖量,那層漂亮的脆皮、還有濕潤的口感,還會在嗎?

兩批布朗尼的試驗結果如下 :

第一批,我把原始食譜中的糖量減半為120g,還降低到90g,一半用黑糖一半用砂糖。
成果 (無照片) : 有脆皮,一刀切下去像山崩地裂一樣的裂開,但我烤了40分鐘。裡面也很濕潤。甜度還是覺得頗甜,搭配無糖紅茶勉強可接受。

第二批,把糖量再降低到80g,完全用黑糖。成果 (如首圖) : 有脆皮,但不如第一批的布朗尼的脆,刀子切下去表皮還hold得不錯,但你還是能吃到有層crust的口感。
濕潤度是OK的,估計是因為黑糖含水量比砂糖高,所以對濕潤度的影響不大。不用搭配紅茶也能吃完一塊布朗尼,所以甜度對我來說是適中的了。

可可粉布朗尼

《材料》

  1. 無鹽奶油  70g
  2. 黑糖粉 80g
  3. 無糖純可可粉  30g
  4. 鹽  1小撮
  5. 香草精 1/4茶匙
  6. 冷蛋  1個
  7. 中筋或低筋麵粉 35g
  8. 核桃  20g

原始食譜來自bon appétit網頁,把份量減半微調。

以上材料量,約可做出10公分*10公分*2公分高的布朗尼,再依個人喜好切塊。

《作法》

1. 烤箱預熱180度,麵粉過篩備用。

2. 拿一個不銹鋼調理盆,放入1-4項材料。

3. 再拿一個鍋子,大小要比調理盆小一點、才能把調理盆架在鍋子上。鍋裡裝1/3滿的水,開火加熱待水滾後,把鍋子從爐火上移開,把鋼盆架上鍋子,用刮刀持續攪拌直到奶油融化為止。這個步驟從水滾開後我花了大約1分鐘。(這裡是融化奶油不是融化巧克力,所以我想水滾後以水蒸氣隔水加熱應該OK)

4. 把調理盆從熱水鍋上移走,讓步驟3的混合物稍微放涼,變成微溫後,才加入香草精、再加入冷蛋,攪拌直到混合物看起來很濃稠、有光澤、均勻為止。這個步驟我花了大約5分鐘。

5. 將麵粉加入步驟4的混合物中,用刮刀攪拌40-50下 (1下就是繞著鋼盆攪一圈)。再把核桃拌入麵糊中,拌個5下即可。

6. 把麵糊放入烤盤中,表面處理平整,送進預熱過的烤箱,以180度烤20-30分鐘至表面酥脆,或是用牙籤插進布朗尼中央拿出有點沾、而牙籤插進布朗尼邊邊幾乎不沾即可。請依自家的烤箱溫度與個人口味喜好來調整烘焙時間。

Thank you for stopping by, and happy baking!!

延伸食譜
用鑄鐵鍋烤布朗尼 – 大人味的摩卡咖啡布朗尼

布朗尼食譜 – 烤出油亮薄脆皮的終極秘訣

參考資料 :

cocoa-brownies-recipe
Whether caky or fudgy, the best brownies rely on technique
Katharine Hepburn Brownies from tiny test kitchen
The Best Cocoa Brownies from sophiscated gourmet

28 Comments

  • 哇!看起來好好吃!照片看起來也好厲害!我能請教您用的是哪一款照相機嗎?好希望能拍出一樣厲害的照片,記錄生活!^^

  • 你人真好,沒想到我的照片也有被稱讚的一天嗎 (羞)~~
    我是用canon 400D,被別人淘汰、轉給我的很舊的相機 (冏)。

      • 我參考妳提供的食譜並稍稍調整了比例,希望妳不會介意。
        這是我稍微更改過的配方:https://icook.tw/recipes/151271
        真的非常謝謝妳整理了這麼完整的資訊。

        • 當然不會介意啊,食譜就是要改成自己適合的口味最重要!!不過你真是個有禮貌的好孩子~~
          你的照片也拍得很漂亮呢,我喜歡芭樂蘋果醬!!

    • 請問你說的是黑糖…塊嗎? 塊狀的放進去應該不好攪勻吧? 建議還是粉狀為佳。
      烤出來變蛋糕可能有多種原因造成,或許你把情況說的清楚點我可以幫得上忙?

  • 你好,請問麵糊拌完比較稠,可能是什麼原因呢?切開覺得有點出油是不夠熟嗎?新手很多不懂~謝謝

    • Hello Ann,
      1. 這個可可粉作布朗尼食譜的麵糊本來就蠻濃稠的,因為液體來源只有蛋跟奶油。
      2. 不是很明白你說切開後有點出油的意思耶,會有點像爆漿流出來的感覺嗎? 可以試看看多烤一下會不會改善。

  • 看了原食譜跟妳微調過的比較,少了一大匙水 可可粉比較少 麵粉增量,請問妳是怎麼調整的?成品上有什麼不同呀?
    看了妳的,試用在這個食譜上嗎?
    原食譜寫的奶油煮至褐色 你改良後省略了,請問是為什麼呢?成品有差別嗎?
    另外之前友人推薦我做布朗尼時用酪梨取代奶油,那麼請問奶油煮至褐色的步驟該怎麼辦呢⋯
    看妳的部落格很久了,這是第一次留言,希望能收到妳的回覆~謝謝!!

    • Jennifer你好,兩篇留言我一起在這裡回答:
      1.我的食譜是參考Bon Appetite網站的食譜 (連結在此),我只有減糖其他的沒改耶,你說有加”水”的那個是Sasha網誌上的食譜嗎? 但Sasha她文章內的連結點進去也是Bon Appetite網站的同一個食譜,跟她自己網頁寫的食材也不一樣耶~~
      2.沒有煮褐化奶油是因為我懶 :P~~有褐化奶油吃起來堅果味道更濃郁,看你喜好,我覺得對口感沒有很大影響,只有對香氣有影響~~
      3. 用酪梨的我沒有做過耶,所以無法回答這個問題,抱歉啊~~
      4.”烤出脆皮秘訣”可以用在這食譜上,OK的~~
      希望我的留言對你有幫助,祝你成功~~

  • 不好意思上面留言沒打清楚,那句是 看了妳的「烤出脆皮秘訣」,試用在這個食譜上嗎?

  • 不好意思,如果想把奶油份量加到140左右的話,其他材料要怎樣調整才會比較好?謝謝
    其實之前有嘗試著自己調整份量 但成品出來不太好

    • Hi Flora,
      1. 請問你的布朗尼是中心濕潤的那種嗎? 如果是,或許你看看把烤箱溫度調低一點,或是不要放烤箱上層,放在中間的位置,或是先蓋一層鋁箔紙再拿開,以免表面太快烤乾。
      2. 還有請問你的布朗尼厚度有超過2公分以上嗎? 太厚也很容易烤裂窩。
      以上是我想到的兩個可能問題與解決方法,希望有提供到小小的幫助~

  • 非常謝謝妳詳細、用心的分享!: )
    之前第一次做布朗尼失敗過,就一直不敢嘗試….還好我有找到妳的食譜!
    做的過程不難~做出來真的好好吃啊!(自己說XD)

    • Hello Kelly,
      謝謝你告訴我你也成功囉!! 自己覺得好吃才是最重要的 (無誤)!!
      是說我也幾乎每個食譜都失敗的,但烘焙之路就是一邊怒吃失敗的作品一邊進步的啊,跟Kelly一起努力吧 (搭肩搖)~~

    • 嗨嗨,嚴格說起來我用的是「附蓋子的玻璃烤盤」,因為可以進烤箱且耐高溫250度以上。
      建議要確認玻璃保鮮盒是可以耐高溫的喔~~

    • Hi Su你好,我推測,有可能是步驟3時,沒有等到融化奶油、糖、可可粉的混合物離開熱水、攪拌均勻、並稍微放涼至微溫狀態後,再加進冷蛋? 若可可粉與奶油的加入混合物溫度偏高,跟蛋的溫度差距太大,會造成油水分離。

歡迎交流~~快來留下你的看法與建議吧 !!