無麩質烘焙新手懶人包 : 重點都幫你整理好了,新手看這篇就OK !

近年來無麩質飲食逐漸成為一股趨勢,你也想要嚐試自己製作無麩質甜點嗎 ? 無論是什麼原因讓你想要執行不攝取麵粉的無麩質飲食,claire希望藉由這篇無麩質烘焙心得總整理,幫助新手建立比較完整的基本概念,對後續的烘焙製作有很大的幫助。 文章最後,claire也提供大家三類無麩質烘焙入門食譜建議,從無麩質餅乾食譜開始嚐試,一定能輕鬆上手,作出自己喜歡的無麩質甜點!!

文章最後更新日期 : 2020 年 10 月 29 日

無麩質烘焙新手懶人包

前言

近來有幾個網友私訊關於無麩質烘焙的問題,我想這些問題可能也是想嚐試無麩質烘焙的朋友會想了解的,所以依自己的實際的經驗,整理之後寫成這篇文章。

不論你想要作無麩質烘焙的原因為何,claire希望藉由這篇無麩質烘焙心得總整理,幫助新手建立比較完整的基本概念,對後續的烘焙製作有很大的幫助。

不過這裡的心得多是以無麩質蛋糕、跟無麩質餅乾為主,麵包類因為需要多加三仙膠之類的材料或是用到很多蛋才能造成麵包的彈性,我個人不是很喜歡,目前還沒有喜歡的食譜可以分享。

歡迎留言交流無麩質烘焙心得~~如果有沒寫到的,也可以留言告訴我,讓claire再接著補充喔 !


什麼是無麩質飲食?

所謂麩質 (gluten),是存在於許多穀物中的一種穀蛋白,在大麥、小麥、燕麥、黑麥等麥類食物裡含量特別多 (參考維基百科)

無麩質飲食就是不吃含有麩質的食物,因為有些人會對麩質產生過敏症狀,只有不吃含有麩質的食物才能避免過敏。

其實生活中隱藏性的麩質食物比你想像中的多喔,譬如醬油,如果是含有小麥釀造的就有可能含有麩質。如果你是打算完全戒斷麩質,對於這類隱藏性麩質食品就要多加注意。


執行無麩質飲食既然是不吃麵粉(小麥粉),還是可以吃蛋糕、餅乾等甜點嗎?

多數蛋糕、餅乾等點心幾乎都會用到麵粉,麵包類更是一定要用麵粉。

但是,執行無麩質飲食還是可以吃『用不含麩質的烘焙粉製作的糕點』 – 如杏仁粉、米粉、黃豆粉、椰子粉等等。

上述取代麵粉的食材,通稱為無麩質烘焙粉

無麩質甜點跟一般麵粉作的甜點有甚麼不同?

必須先提醒一點 :
無麩質的甜點、跟麵粉版的甜點本質上是完全不同的東西,希望他們吃起來能完全一樣是不切實際的,會有種………..期待落空的感覺😅😅。

1.就口感而言 :

(1) 以蛋糕類跟餅乾類來說,無麩質蛋糕跟餅乾,口感可以作到跟正常版的很近似 (但不可能說完全一樣)。

(2) 但是無麩質的麵包,口感跟味道就比較見仁見智。

再者,若不是非常嚴格;要完全戒斷麩質的人,很多時候吃這類西點麵包是帶有撫慰作用 (我啦我),如果口感不能作到十分相近,那還不如不吃、或是吃正常版呢 (一定要這麼極端嗎這位胎胎🤣) ~

2. 就甜點質地結構來看:

(1) 結構比較鬆散 :

因為無麩質烘焙粉共通點就是沒有筋性,如果沒有額外添加三仙膠 (Xantha Gum),或是葛粉、樹薯粉(Tapioca starch)這類增加黏度的材料,成品會比麵粉版的糕點來的容易散開。

(2) 質地偏濕潤 :

因為無麩質烘焙粉類保水率跟麵粉不同,像燕麥粉、生黃豆粉就很會吸水(保水),所以糕點一定要確認有烤熟透,否則很容易吃起來濕濕的。無麩質糕點作完也建議盡快食用完畢,尤其是餅乾類,比較容易變濕、影響口感。

3. 就外觀來比較 :

(1) 蛋糕膨脹度與高度 :

剛提到無麩質烘焙粉的保水率跟麵粉不一樣,不同粉類的保水率差別滿大的,甚至同一種類不同品牌也都不一樣,對蛋糕的膨脹度有影響。

所以要跟著不同種類的烘焙粉來作調整,譬如用吸濕性強的椰子細粉作海綿蛋糕,可能就要多加一個蛋以維持蛋糕高度。

還有,因為無麩質甜點沒有麵筋的支撐,外型常容易走山扁平化,要維持高度通常要靠模具,譬如,若想保持磅蛋糕的小山形,選用窄而高的烤模,效果會比較理想。或是做成小尺寸的、表面積變小,比較不容產生高度不足的問題。

(2) 外表上色度 :

無麩質烘焙粉因為蛋白質含量跟麵粉不同,所以就算相同的烤溫,外表上色度也不盡相同。如黃豆粉因為蛋白質含量高,就比較容易上色,而米粉就不容易。

無麩質甜點是低醣的嗎?

不一定,還是要看使用的食材。

因為低醣不僅是少『糖』,還要斤斤計較食材中的『碳水化合物含量』。

有些無麩質的食材,其碳水化合物含量並不比麵粉低,譬如,米粉的碳水化合物含量就偏高,所以用米粉作的無麩質甜點,離『低醣』的標準還蠻遠的 😅。

常用的無麩質烘焙粉有哪些?

對我來說,因為我主攻是蛋糕跟餅乾,常用的無麩質材料,主要為 : 燕麥粉、米粉、杏仁粉、生黃豆粉、椰子粉。可以參考這篇關於無麩質烘焙的常用材料介紹

這裡的燕麥粉,說的都是不需煮、可即食的大燕麥片(instant rolled oats),以調理機打成粉狀的自製燕麥粉。

當然無麩質材料不僅限於這五種。只是偶個倫不想用太多種材料,種類太多使用率就偏低,容易放到過期😅。但我鼓勵大家發揮創造力、發現不同的食材來製作。

如想更了解燕麥粉,可以參考這篇燕麥粉的介紹

無麩質烘焙的基本操作觀念

麵粉製的糕點麵包,是靠麵粉中的『筋性』來支撐結構、創造彈性的。

如果要以無麩質烘焙粉完全取代麵粉,那要如何支撐結構、創造彈性,就是這裡想跟大家分享的基本觀念。

一般來說,可以是用蛋、有時是比麵粉版食譜多增加1顆蛋就可以處理,或是用三仙膠,效果比較好,或是用有黏性的食材,如葛粉、玉米粉、樹薯粉,創造黏度、支撐糕點的組織,同時留住空氣幫助無麩質甜點膨鬆有彈性。

你問 : 不加這些東西,可以嗎?

那要看是作什麼糕點。

如餅乾類中,像沙布列 (Sablé)那類的餅乾,不是很在意麵粉的筋性、黏性,就相當適合無麩質烘焙。但是美式軟餅乾那類,就多少要用到蛋、或是玉米粉之類的。

無麩質烘焙製作前,你應該先想想

在這邊claire想要跟大家分享一個心得,不管是麵粉版的烘焙、或是無麩質烘焙,動手前可以先想想 :

你要做的糕點本質是什麼? 使用的無麩質烘焙粉的成分、特性又是什麼?


譬如,如果是蛋糕類,需要幫助蛋糕膨脹的東西,可以是蛋糕裡某樣材料去打發的方式(如蛋、或奶油),也可以借助泡打粉。

那麼,不管是麵粉或是無麩質烘焙粉來做蛋糕,這些打發的過程都還是一樣要作到位,只是要依無麩質烘焙粉的個別特質,對食譜作些調整

當你心中有底後,在參考網路食譜、或調整食譜,或是自己研發食譜時,就比較能下正確判斷,提高成功率。

無麩質烘焙粉的特性與替換比例建議,請看這篇無麩質烘焙的常用材料介紹

無麩質烘焙製作過程中,應該注意什麼 (蛋糕餅乾類)?

1.混合使用2種以上無麩質烘焙粉 :

因為大多數的無麩質烘焙粉類不能跟麵粉1:1替換,所以通常會用2種或2種以上的無麩質烘焙粉來製作。

但是不同粉類在烘焙上顯現出不同的特性,調整食譜時也要跟著調整其他相關食材。

可以參考這篇關於無麩質烘焙的常用材料介紹

2.粉類一定要過篩 :

因為使用多種的無麩質烘焙粉,各種粉顆粒粗細不一致,所以必須要過篩,這個步驟無法省略。

無麩質烘焙

3.麵糊適當的混拌 :

通常用麵粉作的食譜,當乾性料與濕性材料混合後,在攪拌時通常會說明『不要攪拌過度以免產生筋性』。

而無麩質烘焙沒有這種問題,甚至還會要求多攪拌幾下,讓食材充分混合、讓液體被粉類充分吸收。

因為無麩質甜點沒有麵筋支撐出來的空間可以留住空氣,用增加攪拌次數或時間讓空氣進入無麩質麵糊中,能幫助麵糊膨鬆,尤其對製作馬芬這類快速糕點 (quick breads)很有幫助。

至於我看過有些食譜建議,無麩質烘焙在麵糊混拌好後入烤箱前最好靜置20分鐘左右,幫助麵糊發展黏性,自己個人試驗結果是有些材料並情況不適用🤷‍♀️。大家可以親自試驗看看。

4.一定要烤熟透與放涼 :

無麩質糕點的濕潤口感得益於無麩質粉類保濕的特性,正因如此當烘烤完成時,觸摸表面還會覺得軟軟的、甚至取出後感覺還濕濕的,通常要等到糕點涼透、整體硬化後才會改善。

一般會建議無麩質的糕點比麵粉版的糕點多延長一點烘烤時間,以確定有烤熟透。

我的實際經驗中,無麩質烘焙粉保水率的排名大概是這樣 :
椰子粉大約接近生黃豆粉>燕麥粉>米粉>杏仁粉

蛋糕類不太適合延長太久的烘烤時間,所以如果有加生黃豆粉的蛋糕,為了怕烤焦要降溫、又不能降太低溫烤太久,烘烤的時間就要好好斟酌。而餅乾類的特性與烤溫比較不怕這個問題。

這些就是你在自行調整食譜的時候要綜合考量進去的問題,不只是單純把麵粉給換掉就好了。

還有糕點烤好後一定要確認糕點內殘餘的水氣有釋放完全,殘留的水氣會讓糕點變得過濕,口感變差。所以盡量是把糕點放在冷卻架上冷卻,而不是放在烤盤中。

無麩質烘焙入門食譜建議

如果你從頭看到這裡,那我真的要給你拍拍手,說聲謝~些~你 (張帝式唱法)。

不過你也可看出一些端倪,就是無麩質餅乾是最容易入門的無麩質烘焙食譜。

其次,是馬芬類的食譜,因為馬芬基本上可以靠喇一喇就好,馬芬最怕的乾粗、劣化快速的問題,都因為無麩質粉類本身的保濕特性迎刃而解 !!

第三容易上手的是布朗尼,因為布朗尼本身用的麵粉量就很少,換成無麩質粉類不太影響布朗尼的特性,不容易失敗,而且布朗尼烤7-8分熟比較好吃。

大家可以從這三類食譜開始嚐試無麩質烘焙呦~~

還有我的食譜多是小份量、小尺寸為主,很適合無麩質烘焙,因為表面積小比較不容產生高度不足的問題,小份量的話就是………………失敗了也不必擔心浪費、或硬吃吃不完😂😂。

1.無麩質餅乾類

下圖左 : 抹茶雪球餅乾。 下圖右 : 彩虹愛心餅乾

2.無麩質馬芬類

下圖左 : 不加泡打粉的藍莓罌粟籽馬芬。下圖右 : 巧克燕麥椰香馬芬

3.無麩質布朗尼類

下圖左 : 抹茶大理石紋布朗尼。下圖右 : 脆皮巧克力布朗尼


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我們下次見~~Thank you for reading and happy baking !! – claire

參考文章
Keys to Successful GF Baking-American Test Kitchen
Gluten-Free Baking For Dummies Cheat
Making a recipe gluten-free from king arthur baking company

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