保證有脆皮又濕潤的巧克力布朗尼

文章最後更新日期 : 2020 年 09 月 18 日

各 、位、觀、眾 !! 首圖這個擁有薄脆皮又濕潤的巧克力布朗尼,就是我尋覓已久的食譜配方,終於找到惹(激動泛淚),真的hen好吃啊  !! 試了好幾次確定是真的生得出來薄脆皮,而且他本人比照片還要美,只恨我攝影技術不夠好,不能將這布朗尼的濃醇香、與脆皮的酥薄美給忠實呈現出來,連十分之一都不到啊 (捶胸) !! 布朗尼我對不起你 (跪) !!


布朗尼有2種

斯斯有2種,布朗尼也有2種 : 一種是只用粉末狀的『可可粉』製作,另一種是用『融化的巧克力』製作。

過去我都是用『可可粉』來作布朗尼,作過正常版的可可粉布朗尼、與用無麩質燕麥粉作的可可粉布朗尼,今天要跟大家分享的是,用貨真價實的『巧克力』來製作布朗尼,保證有薄脆皮又濕潤,而且作法超級簡單,會讓你嚇到吃手手的簡單 !!

以下分享都來自於我個人的烘焙經驗印證,若有錯誤之處還請大家指正,或在留言中討論喔~~

『可可粉布朗尼』與『巧克力布朗尼』食譜的比較

布朗尼的基本材料就只有5種 : 巧克力或可可粉、奶油、糖、蛋、麵粉。

但我試過,光用可可粉是作不出來那麼漂亮的薄脆皮的布朗尼,有皮但沒那麼脆,要靠另外的偷吃步,請見這篇食譜有興趣的朋友還可以參考the insider這篇文章,文中分別使用巧克力跟可可粉來製作布朗尼的實驗,可可粉布朗尼的確比較沒有光澤也沒有脆皮。

有的食譜說,可可粉布朗尼要有脆皮,在製作順序上,加入糖跟蛋的步驟之後,只要用力攪拌幾十下,或是打發數分鐘,就可以產生那一層薄薄脆皮。我試過,也不行 🙅,不過可能是因為我自作主張減糖的關係。

還有,印象中有看過布朗尼食譜 (但現在一時找不到來源),是把蛋黃蛋白分開,單獨打發蛋白再加進麵糊中,這個作法應該產生脆皮的贏面蠻大的,但我沒試過,因我只想要簡單的、一盆到底的作法啊!!

直到後來買了這本書 : 『華麗的誘惑   巧克力甜點食譜』,終於迎來布朗尼之路的逆轉勝 !!

書上明明白白的寫著 :『以55%的調溫巧克力來製作巧克力布朗尼』,不是定義模糊的dark chocolate或semisweet chocolate,食譜就是告訴我要用55%調溫巧克力 (安心),雖然我還是減糖了而且製作方式也跟書上寫的不太一樣,但每次作都有脆皮、都成功。

相關食譜:
可可粉布朗尼食譜 – 烤出油亮薄脆皮的終極秘訣
用可可粉製作布朗尼– 挑戰Bon Appétit史上最好吃布朗尼 

品評時間

先獻上我的對這款『巧克力布朗尼』的感想 :

光是看這脆皮的光澤與巧克力的香氣,未吃之前就已留下好印象;一口咬下後先吃到又酥又薄的頂層脆皮,那口感更是讓我心馳神迷,接著品嚐到布朗尼本體,半濕潤半鬆軟,有蛋糕的質地也有fudge的黏牙,滋味甚好 、甚好,💯 !!

下圖就是布朗尼烘烤40分鐘的結果,濕潤度我覺得約是40%濕60%乾,如果想要布朗尼再濕潤些,就縮短烘焙時間;想要更接近蛋糕口感,就多烤10分鐘 (必要時蓋上鋁箔紙以防烤焦了美麗的脆皮),但~脆~皮~它~還~是~會~存~在。

而且就算用抹茶醬,在布朗尼表面作成美膩的大理石紋布朗尼 (如圖),漂亮的脆皮它也還是在喔,一不小心就自己吃完所有的布朗尼了。

食譜的分析

整篇食譜的重點就是 – 用55%的調溫巧克力。

1.用55%的調溫巧克力 (couverture chocolate)

剛剛提到要用『融化的巧克力』來製作布朗尼。但巧克力有好多種呢,有的食譜說用dark chocolate,有的說用 semisweet chocolate,可平平都是dark chocolate或semisweet chocolate,每個品牌的可可含量不一樣,糖量更不一樣,可能我在作減糖調整時,無法取得糖與脂肪間的微妙平衡所以作不出脆皮。

直到這本書『華麗的誘惑  巧克力甜點食譜』,告訴我說要用55%的調溫巧克力  (couverture chocolate) 來製作布朗尼,試過幾次,都有減糖喔、也都是慶菜喇喇ㄟ攪拌一下就送進烤箱了,也都沒用金屬烤盤,都是用有點厚的玻璃烤盤去烤,結果也都是有脆皮 👌。

你問 : 一定要調溫巧克力 (couverture chocolate)嗎?

說實話我沒試過55%的普通、非調溫巧克力,所以不知道

 食力FoodNEXT這篇文章說 : 「所謂調溫巧克力,是製作甜點專用的巧克力,與市售的板狀巧克力相比,可可脂的含量較高,風味與溶解的口感都較佳 。此外,國際上的規定為調溫巧克力的總可可成分須占35%以上,且其中的可可脂須為31%以上」 (文章來源: 食力foodNEXT) 。

至少,我所試過的「沒註明巧克力%」的布朗尼食譜中,沒有一個讓我得到滿意脆皮的,雖然嫌疑犯也可能是因為我『減糖』的關係,可那麼甜就哺袂落企啊~~

所以縮,使用註明可可含量%的調溫巧克力 (couverture chocolate),貌似挺重要的吼 ? 我自己是用Valrhona的,但這篇不是業配喔巧克力是我掏錢買的 (手持發票)。

你又問 : 如果沒有55%的調溫巧克力,怎麼辦?

可使用不同含量%的調溫巧克力去混合出想要的%。

巧克力包裝上的%是指可可含量的重量百分比,所以可以透過換算的方式,以不同含量%的巧克力去混合出想要的%。

譬如,需要55%巧克力36克,但我手邊只有70%黑巧克力 (假設需要X克) 與35%白巧克力 (假設需要36-X克),這裡解X就好: 70% * X + 35% * (36 -X)  =  55% * 36g,X=20,表示大約可以用20g的70%黑巧克力與16g的35%白巧克力來代替。

又,參考 theKitchn的這篇文章說,美國知名甜點師 、被喻為「巧克力界第一夫人」的Alice Medrich 建議,若食譜只是簡單說用苦甜巧克力的話,她認為 60% 的巧克力是最安全的選擇。(中文編譯看這裡 NOM magazine)

這樣看來在換算時55~60%都是安全範圍。我也用過60%巧克力來做,也有脆皮、也成功。但相對食譜中的糖量也要向上調增,因60%巧克力中含糖量更低。

2.使用米粉

上次也是看到food52的文章,提到用米粉來作布朗尼可大大提升濕潤度。如果喜歡濕潤布朗尼的可以像我一樣用米粉 (蓬萊米粉) 來做,若沒有,可以用一般的低筋麵粉也OK的。

3. 所有材料只要攪拌均勻就好,一盆到底

有的食譜說,在製作順序上,加入蛋跟糖之後,要用力攪拌好多下,或是打發數分鐘,才能製造出那一層薄薄脆皮。

還有,印象中好像看過布朗尼食譜 (但現在一時找不到來源),是把蛋黃蛋白分開,單獨打發蛋白再加進麵糊中,這個作法應該產生脆皮的贏面蠻大的,但我沒試過。

但我這個食譜不用喔,就是把巧克力跟奶油一起融化,依序放進材料一盆到底,只要攪拌均勻就好,不用打到手發酸,超簡單的 !!

4.用玻璃烤盤也可以

一般烤布朗尼都是用方形的金屬烤盤,因取其導熱佳、受熱均勻。因為我做的量比較少,只用1顆蛋,又想保持布朗尼有一定的厚度 (太薄的布朗尼感結就是怪怪der),找到家中現成的耐熱容器就是這個方形玻璃烤盤,做出來的成品有脆皮、口感濕潤度也好!!

連用玻璃烤盤都成功,相信用金屬烤盤來做應該是更沒問題啦!!

5. 烘烤時間決定布朗尼濕潤度

上面三張圖為幾種烘烤時間的測試比較。

都以180度烤溫去烤、作法、材料都一樣,只有烘焙時間不一樣。烘焙時間各為 25分、 40分 、50分,結果都有脆皮,但只烤25分的太濕黏 (看起來好像棗泥😂),雖然放冰箱冷藏後吃起來也蠻好吃的,別有一番風味。

烤40分的可算是剛剛好,濕潤度我覺得約是40%濕60%乾,切成9宮格9塊的話,位於布朗尼中央的部分比較濕,處於邊緣的稍乾 (見上圖)。

烤50分鐘的布朗尼大概是整塊都烤熟了,就不太會出現軟芯的情況。

以上是我的實驗值供參考,建議當烘烤時間經過30分鐘後,就可以開始用牙籤戳布朗尼測試,覺得不夠熟再放回去多烤幾分鐘。請大家依喜好的口感與自家烤箱習性來調整烘烤時間。

6. 配料選擇

布朗尼常見的配料是添加核果類,也有人加風味酒如君度橙酒、Baileys之類的, 走果味派的可添加果乾。我自己很喜歡添加高熔點巧克力豆、甚至連白巧克力碎塊也加進去,讓布朗尼的味道更豐富更有層次。

一句話總結如下 :

如何烤出有脆皮又濕潤的巧克力布朗尼 ?

選用55%調溫巧克力製作,減糖也還保有脆皮 !!

以上都來自於我個人的烘焙經驗印證,若有錯誤之處還請大家指正,或在留言中討論喔~~如果捧由悶有其他做出來減糖又保有脆皮的布朗尼食譜,也請不吝提供給我參考 !!

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Thank you for reading and happy baking !! – Claire

巧克力布朗尼

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『巧克力布朗尼』食譜,保證有薄脆皮又濕潤,吃起來也不算太甜,而且作法超級簡單,只用到一顆蛋 !!
準備時間30 mins
料理時間40 mins
總計1 hr 10 mins
份量: 2 人份
Author: claire

〈材料〉 

布朗尼麵糊

  • 36 g 55%調溫巧克力(我是用Valrhona)
  • 50 g 無鹽奶油
  • 25 g 黑糖粉
  • 25 g 自製砂糖粉 (用調理機把砂糖打成粉狀)
  • 1 小撮
  • ¼ 小匙 香草精(可省略)
  • 1 冷蛋(剛從冰箱拿出來的;)
  • 18 g 蓬萊米粉(可用低筋麵粉取代)
  • 2 g 無糖純可可粉(可用低筋麵粉取代)
  • ¼ 小匙 即溶咖啡粉

配料選擇 (以下為非必要,依個人喜好添加)

  • 適量 核果類
  • 適量 風味酒(建議不要超過1大匙)
  • 果乾 水果乾

〈步驟〉

預備動作

  • 奶油切小塊備用。
  • 黑糖粉若有結塊要弄散。
  • 玻璃烤盤放入烘焙紙備用。
  • 所有粉類過篩、混合均勻。
  • 若使用巧克力磚要先切小碎塊。
  • 烤箱預熱到180度。

製作布朗尼

  • 取一個不銹鋼調理盆,放入1-2項材料。
  • 再拿一個鍋子,大小要比調理盆小一點、才能把調理盆架在鍋子上。鍋裡裝1/3滿的水,開火加熱待水變熱後,把鍋子從爐火上移開,把不銹鋼調理盆架上鍋子,用刮刀持續攪拌直到奶油跟巧克力都融化為止。
  • 把不銹鋼調理盆從熱水鍋上移走,加入糖到調理盆中,攪拌直到糖都融化,此時巧克力糊應該已變涼、接近室溫了。
  • 加入香草精至上一步驟的巧克力糊中,再加入冷蛋,攪拌直到混合物看起來很濃稠、很有光澤、均勻為止。(加入蛋之後,混合物會很明顯變得濃稠、很有黏性。)
  • 將米粉、可可粉與咖啡粉加入步驟5的混合物中,用刮刀攪拌均勻。(也可以全部用低筋麵粉來作,只是攪拌時就要稍微注意不要攪拌過頭)
  • 將巧克力麵糊倒進烤盤,將表面塗抹平整後,送進預熱過的烤箱,以170-180度烤30-40分鐘,或是用牙籤插進布朗尼中央拿出有點沾、而牙籤插進布朗尼邊邊幾乎不沾即可。請依自家的烤箱溫度與個人口味喜好來調整烘焙時間。

小提醒

  1. 1.食譜參考自『華麗的誘惑   巧克力甜點食譜』一書,稍微更改
  2. 以上材料量,使用pyrex玻璃烤盤,約可做出12公分*12公分*2公分高的布朗尼,再依個人喜好切塊。
  3. 也可以全部用低筋麵粉來作,只是攪拌時就要稍微注意不要攪拌過頭。
  4. 當烤30-35分鐘時,就可以開始用牙籤戳布朗尼測試,覺得不夠熟再放回去多烤幾分鐘。
  5. 請務必依自家的烤箱溫度與個人口味喜好來調整烘焙時間。
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course :Dessert
料理 :American
Keyword :布朗尼

相關食譜:
可可粉布朗尼食譜 – 烤出油亮薄脆皮的終極秘訣
用可可粉製作布朗尼– 挑戰Bon Appétit史上最好吃布朗尼 

參考文章:
Triple chocolate brownies – from the little epicurean
Fudgy pecan brownies – from food 52
Here’s What That Percentage on Your Chocolate Bar Actually Means – from food 52
Chocolate by the numbers – from Washington Post
Brownie recipe substitutions can be a disaster — here’s what happens when you swap out the main ingredients -from the insider

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33 Comments

  • 看到這食譜好興奮! 謝謝你分享解X的方法; 好像不常看到有55%調溫巧克力. 請問:1.”黑糖粉”是指有濕度的brown sugar嗎? 2.你用的是哪種”米粉”? 3.你認為”低筋麵粉”可用中筋取代嗎?

    • Hihi Wen,
      呵呵,巧克力換算解X的方法不是我自己想出來的,就是有看到過但現在想不起來是在哪裡看到的,下次找到出處會再補上~~
      以下是回答:
      1. 黑糖粉就是一般超市賣的那種,譬如這個
      2. 我用的米粉是富澤商店的米穀粉
      3. 我覺得這個食譜可以用中筋麵粉呦,因為粉量不多也,但攪拌時稍微注意不要過頭。
      祝成功 & 開心吃到好吃的布朗尼!!

  • 謝謝分享!!做出來的成品真的有一層脆脆的皮!又好好吃喔 吃完一塊還想再吃一塊
    但想請問一下 食材中的最後一個即溶咖啡粉是要加在哪裡? 看了好幾次步驟好像都沒看到?
    所以我最後沒有加入即溶咖啡粉:P

    • 嗨嗨,謝謝你的留言鼓勵呦,這個巧克力布朗尼真的hen好吃啦 (大拇指)
      咖啡粉是我在步驟中忘了寫,謝謝提醒!! 咖啡粉就跟可可粉、米粉等粉類一起加入就可以囉~~

  • 哭哭~我用的是砂糖,可是它好!難!溶!化!!
    我沒有耐性就直接下粉,這是我沒有那麼漂讓的脆皮嗎?;(

    • Hi,
      用褐色的砂糖也可以啊,我也用過砂糖製作也有脆皮的。
      不過在隔水加熱融化巧克力後,就把糖加入了,這時還有40度左右的溫度,照理說應該可以把砂糖給溶解。
      或許你願意提供更多的資訊我可以幫上忙?

    • 金尬意~~馬上試做了生乳卷 家人說還想再吃一條!真是太喜歡Claire的分享了:)

      • 不好意思 系統不小心回到別人那了 我是上面一位訪客 哈哈

        • 謝謝你的留言啦,我知道是你,XD~
          (不過下次可以留名字喔偶才知道怎麼稱呼你啊 :))

  • 其實我有一半是用稀少糖=P
    不過不知道是不是這樣所以非常難溶化!!我攪拌十五分鐘都還有很多顆粒QQ

  • 這配方真的好粗~~~ 但請問烤出來表面很多孔是怎麼回事><

    • 偶也結得敲好粗XD~
      我沒碰過布朗尼表面孔洞的問題耶,不過猜測可能是因攪拌時拌進太多空氣造成的?可以試著減少攪拌次數,或是進烤箱前從高處落下烤模幾次以排出空氣,或是拿竹籤在麵糊表面畫幾下讓氣泡破掉。
      以上供你參考~

    • 我依樣有多孔的問題,不知道是不是也是砂糖沒有攪拌均勻?

      • 嗨sinna,
        你可以參考一下我的首圖,脆皮的表面是有些凸起的小氣泡的,但還沒到成孔洞的狀態。
        我感覺孔洞多的情況還是因攪拌時拌進太多空氣造成的。不知道你有沒有照片連結可以讓我參考呢?

  • 請問如果我要添加酒類 要加多少的量比較不會影響成果呢?要在什麼時候加比較適合?

  • 請問你有做過一倍嗎?我蛋放了兩顆,結果就悲劇了,很像糕類。

    這是我更改過的,是不是還是用一顆蛋?
    1.55%調溫巧克力 80g
    2.無鹽奶油 100g
    3.黑糖粉 25g
    4.砂糖粉 25g
    5.鹽 1小撮

    7.冷蛋 2個
    8.米粉 40g (可用低筋麵粉取代)
    9.無糖純可可粉 2g (可用低筋麵粉取代)
    10.即溶咖啡粉 1/4小匙

    • 嗨嗨,蘇菲雅你好,
      原始食譜是來自『華麗的誘惑 巧克力甜點食譜』,你可以點進去看內容預覽就有這個布朗尼。
      原始食譜就是用兩顆蛋,我減半減糖而已,不過兩顆蛋的調溫巧克力應是72克,總糖量(砂糖加黑糖)也應是100克,你上面寫的是50克。
      猜測可能是不是糖量不夠多?

  • 請問冷蛋意思是剛從冰箱拿出來的蛋嗎?
    使用常溫蛋可以嗎?
    謝謝^^

    • Shooting你好,
      抱歉現在才回覆~~
      是的,冷蛋是指剛從冰箱拿出來的蛋。常溫蛋我沒有試過耶,因為家裡都蛋都是放冰箱保存,所以直接拿出來就用了。你可以試試看常溫蛋喔,我覺得應該沒有影響。

  • 請問,如果是用70%的巧克力來操作,那材料的比例要怎麼抓?

    • Emily你好,
      我覺得應該可以直接用70%的巧克力替換,不過材料中的糖量應該要多加6-10g以上,因為70%黑巧克力糖比較少。但每個牌子的巧克力成份不太一樣,以上給你參考。

    • 你好,我是用法芙娜的55%調溫巧克力,蝦皮可以買到,或是文中有說明可以用不同%的調溫巧克力自己配出喔~

    • Michelle請問是6吋圓形蛋糕模嗎?
      假設布朗尼高度都一樣(都是2公分高)(布朗尼不適合太高),6吋圓形模的材料量是我食譜上的1.27倍左右。為保險起見,你可以提高到1.3倍,多出來的可以放在馬芬烤模或其他小烤模裡一起烤。
      1.27=(6*2.54/2)^2*3.14/12^2
      以上供你參考

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