想要第一次作巴斯克乳酪蛋糕就上手? 千萬別錯過這篇(Basque Cheesecake)

文章最後更新日期 : 2020 年 10 月 19 日

巴斯克乳酪蛋糕

唉居上火紅的巴斯克乳酪蛋糕,我也來湊熱鬧了,順便完成我一直想用氣炸鍋作蛋糕的心願~~

巴斯克它的口感,與常見的紐約乳酪蛋糕或重乳酪蛋糕略為不同,表皮特別烤到焦香,而內芯卻偏向布丁或卡士達的柔軟感覺。只要稍微注意烘烤時間,不要烤過頭,它的確是一款好吃又好作的、適合新手的蛋糕喔 !!


為什麼巴斯克蛋糕新手也不易失敗

大家都說巴斯克蛋糕是一款很難失敗的蛋糕,的確如此喔,因為它本人長的就是黑面蔡、面皮夠瞭聊 (喂沒禮貌~)

不像其他乳酪蛋糕,一但烤得開口笑就羞於見人,表皮烤得不漂亮都不敢說自己會作呢。所以,如果不在乎外表的話,巴斯克乳焦香酪蛋糕本身就是很難失敗的。

因為巴斯克蛋糕的液體含量蠻高的 (下面食材分析時會詳述),它的口感與常見的紐約乳酪蛋糕、或重乳酪蛋糕略為不同,表皮焦香而內芯偏向布丁或卡士達的柔軟感覺。

所以只要稍微注意烘烤時間,不要烤到蛋糕本身太乾,這是款新手也很容易上手的甜點。


乳酪蛋糕的食材分析

基本上乳酪蛋糕的主材料都離不開以下這四種 :

  • 奶油乳酪 (cream cheese)
  • 乳製品類的液體 (牛奶、鮮奶油、優格等乳製品)

如果先排除輕乳酪蛋糕 (就是要打發蛋白的那種),什麼紐約style起司蛋糕、重乳酪蛋糕……..等等這一類的,都是因為奶油乳酪 (cream cheese)、乳製品類的液體 (牛奶、鮮奶油、優格等乳製品) 比例不同而創造出不同質地與口感的乳酪蛋糕。

在這類型的乳酪蛋糕,蛋的比例影響不大,多一顆少一顆、用全蛋或用蛋黃都不影響蛋糕成功與否,比較會影響蛋糕口感的紮實度。

其他乳酪蛋糕食譜 : 
重乳酪蛋糕 – 破解表面光滑無裂痕&口感細緻的秘訣
生乳酪蛋糕 – 免烤、無吉利丁、無蛋配方

巴斯克蛋糕的食材比例

如果說以奶油乳酪的重量當作 1,液體重量比例越少的,越接近重乳酪蛋糕

我統整了一下食譜,巴斯克蛋糕似乎沒那麼重乳酪。

因為若以奶油乳酪的重量為1,重乳酪蛋糕的液體重量不到0.3,輕乳酪蛋糕的液體重量也不到1,但是加了大量的蛋白霜也會額外增加液體量。

而巴斯克乳酪蛋糕,其液體重量約為0.5,也就是cream cheese 跟乳製品為 1: 0.5。

液體要更多一點也是可以,只是我看網路上號稱傳統的巴斯克乳酪蛋糕食譜,就是cream cheese 跟乳製品為 1: 0.5。

乳製品液體的種類與比例

巴斯克乳酪蛋糕裡面用的乳製品,據說是用鮮奶油

如果想降低乳脂攝取量,可以部分用牛奶、或是無糖優格替換。替換後當然蛋糕風味也不會那麼濃郁。

用優格的蛋糕就會帶點酸味,全部都用鮮奶油的,也會是會帶有cream cheese的微酸,都可以就憑個人喜好。

我這裡是一半鮮奶油,一半優格,因為……優格快過期了要趕快用掉😅。

如何判斷巴斯克乳酪蛋糕已烤好 ?

前言開宗明義就提到,巴斯克乳酪蛋糕只要注意烘烤時間,不要烤過頭,很難失敗,所以先說明『如何判斷蛋糕已經烤好』。

這裡是用『烤好』二字,而非『烤熟』。

乳酪蛋糕重點不在烤熟,因為仔細看所有的食材,除了蛋以外,幾乎都是已經是熟的、可以直接吃,麵粉 (米粉) 也只有一點點,所以烘烤的目的只在於把材料中的雞蛋烤至可安全食用的程度。

所以,不怕沒烤熟,就怕烤過頭。

乳酪蛋糕烤過頭不好吃,會很乾很咽口。乳酪蛋糕的定型主要是靠進冰箱冷藏來定型的,跟烘烤也無太大關係。

那如何判斷呢 ? 其實就看個人能接受『生』的程度。就像有人牛排可以吃3分有人要全熟阿~

如果可以接受半熟,像lady and pups的巴斯克就是還會流心的程度,她說這蛋糕幾乎是入口即化,如果乳酪蛋糕跟冰淇淋有愛的結晶大概就是長這樣吧 (我好像不是翻的很好😰😰大家自己看原文)。

據說原產地的巴斯克乳焦香酪蛋糕,其蛋糕中心是黏稠、軟糊糊的質地。我看了一些照片,還放大放大再放大仔細看🔍,似膚………還沒到流心的程度,但應該是『軟芯』的,因為各路文章都說巴斯克顛覆了紐約起司蛋糕的傳統偏紮實印象。

巴斯克乳酪蛋糕
口感幾乎像冰淇淋的巴斯克蛋糕

判斷指標 : 當蛋糕烤到表皮變色了,輕晃蛋糕時中間卻還沒有固化,而是會晃動的狀態  (烤過布蕾的人應該比較容易了解這個感覺吧),就是軟芯的程度。

如果是用氣炸鍋,只能選比較小的模具來製作,那烘烤的時間更要酌減,通常都是當在心中自我質疑『會不會太生了』,這時就要勇敢給他關掉 、關掉!!

不然,蛋糕是烤不出那種像氣墊粉餅般飽含水分的濕潤口感的。

烤箱跟氣炸鍋都可以作巴斯克蛋糕

巴斯克焦香乳酪蛋糕可以用烤箱來製作,也可以用氣炸鍋。

不過我個人實作經驗覺得,用氣炸鍋比傳統烤箱更容易上色的均勻而漂亮,如果烤模尺寸不大 (我用的烤模是 5吋約13公分),用氣炸鍋是不錯的選項。

如果選用小尺寸蛋糕模,造成麵糊量過多的時候,可以把多出的乳酪麵糊,放在杯子蛋糕紙杯裡一起烤,作成巴斯克乳酪杯子蛋糕。

巴斯克蛋糕的烤溫

關於巴斯克乳酪蛋糕的烤溫,網路上有三種版本 :

1. 先低後高,180度C烤10-15分鐘,再200度C烘烤讓蛋糕上色。
2. 也可以反過來操作,先高後低,先以高溫200度C讓蛋糕表面上色,再降低烤溫。
3. 200度C一路到底。

我建議,你可以看自己的烤箱性能,以及烤模大小,來決定要用三種方法中的哪一種。

像我家的烤箱,一但先高溫就不太容易降下來,所以用烤箱作巴斯克我都是用先180度,再調高溫度上色。

用氣炸鍋的話,因為控溫精準,我就會先高溫確定有漂亮的上色後,再降低溫度蓋鋁箔。不過等蛋糕跟氣炸鍋都很熱了再蓋鋁箔上去很容易燙傷 (我啦我),愛自意。

大家不要太在意先高溫或後高溫,烘烤的目的都只是讓巴斯克乳酪蛋糕有漂亮的焦糖色,同時裡面又有烤熟,既不怕烤破也不怕烤皺,所以別擔心呦~

低醣版 / 生酮版

一般而言,糖在烘焙中的角色能幫助蛋糕上色,也能幫助打發,還能使表皮酥脆。

以上特性,巴斯克乳酪蛋糕皆不需要。蛋糕表皮要焦香靠烤箱就行了,沒有糖也作的出來。

所以是不是超適合拿來作生酮甜點的 !! 只要把糖換成生酮用的代糖就好,而且還有鮮奶油跟奶油乳酪,脂肪量很足啊~~

延伸閱讀 : 低醣版的抹茶巴斯克乳酪蛋糕

自行變化巴斯克乳酪蛋糕的口味

知道了巴斯克乳酪蛋糕的比例與製作重點,接下來就可以自行變化口味。

最簡單的方法就是在鮮奶油或液體乳製品中放進製造風味的材料。可以直接被鮮奶油溶解的,如咖啡粉、可可粉、抹茶粉,就直接加進去,百分比大概是佔乳製品液體總重 (鮮奶油+優格+牛奶) 的5%開始。

其他像伯爵茶、紅茶….等等需要熱液體加熱才釋放茶香的,可以先把鮮奶油或牛奶加熱後再放進茶包,味道出來後把奶茶液放涼,再進行後續製作乳酪糊的步驟。

延伸閱讀 : 義式濃縮咖啡巴斯克蛋糕


好啦以上就是本周的食譜,過去有關乳酪蛋糕在這裡,大家也可以加減參考一下喔。

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Thank you for stopping by and happy baking !! – Claire

巴斯克乳酪蛋糕食譜

5 from 10 votes
巴斯克蛋糕的表皮特別烤到焦香,而內芯卻偏向布丁或卡士達的柔軟感覺。claire在文章中分析了巴斯克乳酪蛋糕的食材比例與製作時要注意的重點,小份量用氣炸鍋也可以作,讓你第一次做巴斯克蛋糕就上手!!
準備時間15 mins
料理時間15 mins
總計30 mins
份量: 1 個5吋蛋糕
Author: claire

〈材料〉 

  • 200 g cream cheese
  • 60 g 細砂糖(低醣版改用羅漢果糖50-55g)
  • 1 全蛋液
  • 50 g 無糖優格
  • 50 g 鮮奶油 (或牛奶) 
  • ¼ 小匙 香草精
  • ½ 大匙 蓬萊米粉(可用低筋麵粉代替)

〈步驟〉

預備動作

  • cream cheese放室溫使其軟化
  • 烤模鋪上烘焙紙,並在紙上塗奶油。
  • 氣炸鍋以180度C預熱5分鐘

製作過程

  • 取一個不銹鋼調理盆,放入軟化的cream cheese,用矽膠刮刀攪拌均勻後,加入糖,換成打蛋器打至乳霜狀、並且顏色變淡為止。
  • 分2-3次加入打好的蛋液至步驟2的奶油乳酪糊中,每次加入都要仔細混合、乳化均勻。
  • 加入優格、牛奶至步驟3的混合物中,繼續攪拌混合均勻,接著用篩網將低筋麵粉篩進乳酪糊中,大動作切拌至看不見粉類材料就好。
  • 把步驟4的乳酪麵糊用粗目濾網過濾後,倒進烤模中到1/2滿,在桌上輕敲幾下排出大氣泡。
  • 用鋁箔紙蓋住裝有蛋糕糊的烤模,放進氣炸鍋中,以180度C氣炸15分鐘,接著拿掉鋁箔紙,改成200度C氣炸5分鐘。到輕晃蛋糕時中間還沒有固化,而是會晃動的程度。如果覺得顏色不滿意再延長一下。(如果用烤箱也是相同的溫度)
  • 等蛋糕完全冷卻,連同烤模用保鮮膜密封後,直接送入冰箱冷藏。

小提醒

  1. 奶油乳酪一定要軟化,沒有軟化容易有大顆粒,影響口感。
  2. 我喜歡多一道過濾的步驟,確保濾掉未攪散的奶油乳酪顆粒。
  3. 經我實驗,我家氣炸鍋溫度要比食譜上的溫度降低10度左右,不然很容易焦。請務必依自家的烤箱溫度與個人口味喜好來調整烘焙時間。
快來IG找我玩吧 可以到 @simplybyclaire【偽時尚料裡】留言給我
course :Dessert
料理 :American
Keyword :氣炸鍋食譜

參考文章

carol 巴斯克乳酪蛋糕 – from carol 自在生活
La Viña Cheesecake –  from tasting table
The Hottest Dessert of the Year Is Burnt – from bloomberg.com

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5 Comments

  • 很興奮你有氣炸鍋食譜 這個甜點一定要試試 請問你的烤模的大小 我可能需要買一個 因為我的飛利浦氣炸鍋不大 謝謝!!

    • Hi Wen,我的烤模是5吋的 (直徑約13公分),我的也是飛利浦氣炸鍋剛好放得下! 只是這個材料量,大概把烤模填到1/2滿後還會有剩喔,可以再放進杯子蛋糕模中去烤。

    • 你好,若用烤箱,也是5吋的小模的話,一般有3種作法:
      1. 先低後高,180度烤10-15分鐘,再200度烤5分鐘讓蛋糕上色。
      2. 也可以反過來操作,先高溫200度讓蛋糕表面上色,再降低烤溫。
      3. 200度一路到底,12-15分鐘左右。
      你可以看自己的烤箱來選擇,像我家的烤箱,一但先高溫就不太容易降下來,所以用烤箱作巴斯克我都是用先180度,蓋鋁箔,再調高溫度上色。(而且先加鋁箔後調比較容易,等蛋糕很熱了再蓋鋁箔上去很容易燙傷 (我啦我))

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