檸檬蛋黃醬 (Lemon Curd) 或叫檸檬凝乳、檸檬醬,是一種甜的抹醬,通常用來填入塔皮做成檸檬塔,或是用來搭配英式下午茶中的司康。它與果醬不同,材料中含有雞蛋,濃度偏向卡士達的感覺。本文試著分析檸檬蛋黃醬的食材、比例、與製作方式,用全蛋作出清爽又森V阿森V的檸檬蛋黃醬 (酸的流口水)!!
本文是以製作出『清爽口味的檸檬蛋黃醬』為主,採用全蛋的配方
檸檬蛋黃醬的食譜有很多種,有的食譜是用蛋黃,有的食譜是用全蛋。我覺得光用蛋黃製作,味道偏濃郁 (就是蛋味hen重啦),而且還要處理剩下的蛋白 (煩惱狀~)
經過一番努(辜)力(狗) (請叫我鍵盤大廚),終於讓我整理出清爽口味的檸檬蛋黃醬的食譜了,而且還是用全蛋的配方,不用想方設法消耗剩下的蛋白,歐耶!!
如果你跟我一樣,偏好清爽而檸檬味濃的檸檬蛋黃醬,可以試看看我的這個食譜~~
食材分析
常見的檸檬蛋黃醬食譜,通常包含以下四種食材 : 蛋、檸檬汁、糖、奶油。
蛋是用來產生濃稠度,使檸檬蛋黃醬變成像凝膠或凝凍的狀態。檸檬汁與糖主要是產生風味,奶油可增添醬汁的滑順度與濃郁感。前三樣是傳統的檸檬蛋黃醬必用材料,奶油則是依喜好加多加少都可以。
檸檬蛋黃醬的科學原理
說明還蠻長的,如果不想看原理的朋友可以 按此直接看食譜 。
人人都知道雞蛋遇熱會凝固,檸檬蛋黃醬就是利用雞蛋達到凝固點前、產生黏度的特性來製作的。蛋白加熱至58度左右時黏度漸漸上升,到80度則會完全熱凝固變成白色。蛋黃自65度左右開始增加黏度,到70度時完全熱凝固。
但是酸 (檸檬汁) 也會使蛋液變性凝固 (變成蛋花),雞蛋跟檸檬汁放在一起加熱,還沒到達凝固點前,就先被檸檬汁變成蛋花湯。要避免這個狀況就是加入糖,簡單說明如下 :
蛋白質遇到酸性液體時因變性而改變結構,從原來有序的、捲曲的緊密結構變為無序的、鬆散的伸展狀結構,原本位於內部的疏水性胺基酸暴露到液體中,因排斥水分在液體中聚攏成一團,變成蛋花狀的沉澱物。
加入糖,因糖具有保水性,使得蛋白質之間的水分變得比較不容易被排出,也就是不容易變性。
當雞蛋加了糖與檸檬汁後,整體混合物的凝固點更被提高到80-85度。
有的檸檬蛋黃醬食譜會加吉利丁、有的會加玉米粉或麵粉,可幫助結構更穩定或是口感變Q彈。但若是為幫助檸檬蛋黃醬變濃稠而添加其實大可不必。
再強調一次,只要液體中有足夠的蛋黃,加熱到適當溫度,液體就會變濃稠。
果汁與蛋的比例
上一段提到,只要液體中有足夠的蛋黃,加熱到適當溫度,液體就會變濃稠。
可我看各路的食譜,發現果汁與蛋的用量怎麼天差地遠,有的是『1全蛋+2蛋黃』配1杯檸檬汁,有的是『4全蛋+4蛋黃』配1杯檸檬汁,還有這個是『8*蛋黃+1/2杯檸檬汁』(我的老天鵝啊想必蛋味是重得不像話吧)。食譜差異大到我都驚呆惹。到底怎樣才是適當的『蛋黃』量啊 ??? (對天吶喊)
糾結了好幾個禮拜,有天突然連想到,
- 牛奶 + 蛋黃 → 英式蛋奶醬 (Crème Anglaise)
- 檸檬汁 + 蛋黃 → 檸檬蛋黃醬/檸檬凝乳 (Lemon Curd)
那為什麼不拿英式奶蛋醬 (Crème Anglaise) 的比例來試看看呢,既然都是液體跟蛋的黏稠狀混合物 (咦這樣寫好像很不美味 ) ?
翻了我的幾本食譜書,發現英式奶蛋醬的重量比例,差不多都落於牛奶 : 蛋黃 = 4 : 1,那麼,這比例是否也適用於Lemon Curd呢?
經我的實驗結果是可以的 !! 用檸檬汁 : 蛋黃=4:1去作,可以得到檸檬蛋黃醬。
不過,既然檸檬蛋黃醬是雞蛋利用達到凝固點前、產生黏度的特性來製作的,可以改用全蛋嗎 ? 我覺得光用蛋黃味道好重喔,而且還要處理剩下的蛋白。請見下一段說明。
使用全蛋也可以
經我的實驗結果,是可以只用全蛋的,比例也是一顆全蛋配上80g的純果汁 (一顆中型蛋,蛋黃以20g 計算 ,蛋白約30-35g,20X4倍 = 80g的純檸檬汁)。
你問,全蛋多出了30g蛋白量耶,沒有影響嗎,比例怎麼還是一樣?
我的想法是,蛋白中水分佔88%,蛋白質只佔10%左右,用全蛋來製作檸檬蛋黃醬,多出來的蛋白水份稀釋了果汁,蛋白部分的蛋白質雖也會增稠醬汁,但畢竟量少效果有限,主要影響還是在增加液體量而已。
但是,又有一說,其實蛋味是來自於蛋白的硫化物味道,所以要降低檸檬蛋黃醬中的蛋味是要除去蛋白只用蛋黃來做。
反正我蛋黃也試了、全蛋也試了,比較起來,我還是覺得用全蛋的比較清爽且蛋味比較淡 (這是繞口令嗎)。
所以,追求清爽口味的檸檬蛋黃醬,其果汁與蛋的比例可以這樣寫 :
1顆全蛋 : 80g純果汁
這個比例有幾項但書 :
1. 適用於4個以下的蛋 : 若要加增份量,就按蛋的比例來增加,如2個蛋就用160g果汁。但想要大手大腳作大份量用到4個以上的蛋,我覺得應該比例要調整。
2. 果汁酸度不同,糖量要隨之調整 : 這個比例不僅適用於檸檬汁,用柳橙汁馬係摳以der (如下圖右邊的是柳橙蛋黃醬 (加了紅色色素啦)) !! 只是不同的果汁酸度不同,糖量要隨之調整。
不過有人說用全蛋在加熱過程中更容易產生蛋花,因為蛋白的凝固點較低。
的確如此。但若你喜歡較清爽的口味,又不介意煮完檸檬蛋黃醬再多一 道過濾的步驟以除去不小心煮熟的蛋花的話,可以參考這個比例。
瓶裝果汁vs鮮榨果汁
一定要用現榨的果汁嗎? 可不可以用小7賣的瓶裝柳橙汁 ?
如果是用濃縮原汁100%還原、沒有多餘添加物的那種市售瓶裝果汁,我直覺應該是可以作出檸檬蛋黃醬的,因為果汁要的是酸性液體的風味,作出濃稠度主要還是靠蛋。
經我實驗求證,用市售濃縮還原果汁也可作的。這個葡萄柚水果塔就是用濃縮還原果汁作的。
有趣的是,Cook’s Illustrated曾作過評比 (忘了在哪裡的討論區看到),分別以市售檸檬汁與自家現榨的檸檬汁為材料作出Lemon Curd,結果出乎意料 (如果阿桑沒記錯的話),以自家現榨檸檬汁作的Lemon Curd,風味居然敬陪末座 !?
檸檬蛋黃醬相關文章 :
一定要加奶油嗎?
剛剛提到,奶油是用來增添蛋黃醬的滑順度與濃郁感,但不一定要加奶油也能作出檸檬蛋黃醬。The Guardian的這篇文章中有提到,19世紀美國的傳統作法,就是只用檸檬汁、蛋黃、與糖來作lemon Curd,酸味更強烈,質感更偏凝膠狀;而大多數英國維多莉亞時代的食譜都含有大量的奶油。
那奶油的用量,在食譜中比例到底是多少呢? 其實這問題相對簡單,因為它可有可無,加多加少都可以。
糖
糖的用量跟果汁的酸度有關,越酸的果汁需要越多的糖 (還記得排隊史上曾留下一筆的清玉-翡翠檸檬的黃金比例嗎?)。在煮檸檬蛋液的過程中,若覺得不夠甜還可以加糖,所以可以先從少一點開始。
糖的種類會影響檸檬蛋黃醬的顏色,最好是用白糖,若是用黃色的砂糖,會加深檸檬蛋黃醬顏色 (是說蛋也會影響顏色的啦)。
不喜歡精製糖的朋友,可以參考cookie and kate的食譜,用蜂蜜來作檸檬蛋黃醬,只是我好疑惑用蜂蜜作的顏色怎會那麼正黃,有機會也要試試 。
Lemon Curd vs Lemon Cream
有些食譜的奶油用量很高,甚至是所有材料中最多的,比果汁還多,做出來的檸檬蛋黃醬口感更偏向起司蛋糕的硬度。如大名鼎鼎的Pierre Hermé 的食譜奶油用量超高的,這種稱為Lemon Cream。
用保養品來比喻,Lemon Curd的質地像凝凍,Lemon Cream的質地像乳霜,更濃厚。
Lemon Cream的作法也稍稍不同,在最後加入奶油的步驟,用調理機或是調理棒攪打,使其成為濃稠滑順的質地。
製作檸檬蛋黃醬的方法
常見的檸檬蛋黃醬製作方法大約有三種 :
第一種,所有材料一鍋煮,然後加熱直到濃稠為止。
這個方法最簡單,不過變成檸檬蛋花湯的機率也不低。
第二種,蛋跟糖先混合均勻,加進檸檬汁,隔水加熱到80-85度,直到變濃稠,最後加入奶油。
剛剛前面有簡介檸檬蛋黃醬背後的科學原理,講到蛋白質遇到酸性液體會變蛋花,而加入糖可以解決這個問題,這第二種作法就是依循這個原理。
第三種,糖跟奶油先做打發的動作,接著加入蛋,最後加入檸檬汁,加熱到80-85度,直到變濃稠為止。
參考自Fine Cooking 的這個受到網路的好評食譜,或是Ina Garten的這個食譜,也有另一套科學道理在支持這個作法。我也試過覺得很不錯,只是他要糖油打發,鍋子會比較油,哈。
本篇最後的食譜是以第二種方法來製作,雖然比起第一種方法,這個作法步驟比較多,不過我試了幾次發現這個方法最穩定,所以選擇採用這個方法。
而且,第二種作法進可攻退可守,可以成為lemon curd也可以變成lemon cream,差別就在最後加進奶油量的多寡與方式。
製作注意事項
1.加熱檸檬蛋液時,最好是用隔水加熱的方式,溫度才不會變化太快,一下就煮過頭了。
2.不萊嗯建議隔水加熱時用耐熱玻璃鍋,我是用『2層』不銹鋼調理盆來隔熱,一開始溫度低時可以只用一層,待溫度升到65-70度時,再加上一層不銹鋼調理盆以免升溫太快。
3.溫度到達70度以前,檸檬蛋液都還很像果汁,只要偶爾攪拌。70度以後檸檬蛋液會開始變濃,這時就要不時停地攪拌,以免產生蛋花。凝固點約是80-85度間,所以當溫度接近80度時要仔細觀察,只要木匙沾檸檬醬時,用手指刮木匙背面出現一道明顯痕跡,而且檸檬醬邊緣線條很清楚、不回流就算完成 (如上圖)。
4.若要作檸檬塔,要趁檸檬蛋黃醬微溫、流動性佳的時後倒入塔皮內,內餡表面才會非常平滑。當然,冷藏過的檸檬蛋黃醬也可以作檸檬塔,只是表面不會那麼平滑漂亮。
寫到這裡超過3000字了,雖然稍嫌不夠簡潔,不過以上都來自於我個人的烘焙經驗印證,若有錯誤之處還請大家指正,或在留言中討論喔,希望對清爽口味 (用全蛋製作)檸檬蛋黃醬有興趣的你/妳, 第一次作就成功~~
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Thank you for stopping by and happy lemon curd making !! – Claire
檸檬蛋黃醬 Lemon Curd
Equipment
- 溫度計
- 厚底小鍋
Ingredients
- 1 個 全蛋
- 1 個 檸檬的皮屑
- 80 g 白糖
- 80 g 檸檬汁 ((去籽去渣,只要液體))
- 40 g 無鹽奶油
Instructions
- 取一湯鍋,加水煮至接近沸騰的狀態。稍後湯鍋要用來架上不銹鋼調理盆,所以湯鍋大小請依不銹鋼調理盆的尺寸作選擇。
- 檸檬洗乾淨,刨下檸檬皮屑(不要銷到白色部分),用糖摩擦檸檬皮屑,直到糖變成有點顏色,且有帶有檸檬的香氣為止。我是直接用調理機混合。
- 檸檬榨汁,去籽去渣,只要液體。
- 將蛋放入不銹鋼調理盆 (或是用耐熱玻璃盆),打散後,加入糖,攪拌均勻,再加入檸檬汁攪拌一下。
- 溫度計放進上一步驟的不銹鋼調理盆內,接著在不銹鋼調理盆外再套疊一個不銹鋼調理盆 (雙層隔熱) ,架在剛剛煮水的湯鍋上,隔水加熱。
- 溫度到達70度以前,檸檬蛋液都還很像果汁,只要偶爾攪拌。70度以後檸檬蛋液會開始變濃,這時就要不時停地攪拌,以免產生蛋花。凝固點約是80-85度間,所以當溫度到80度時要仔細觀察,只要木匙沾檸檬醬時,用手指刮木匙背面出現一道明顯痕跡,而且檸檬醬邊緣線條很清楚、不回流就算完成,可以離火。
- 離火後,將切成小塊的奶油加進檸檬蛋黃醬,攪拌融化後,用濾網過濾掉檸檬皮屑與不小心煮熟的蛋花,倒入消毒過的玻璃罐中。待檸檬蛋黃醬變涼後,蓋上蓋子,就可以放進冰箱冷藏。
Notes
參考文章
- Tartine Bakery’s Lemon Cream – from food52
- A Foolproof Way to Make Luscious, Light Lemon Curd -from fine cooking
- 法式檸檬塔 – from Carol自在生活
- How to make the perfect lemon curd – from the Guardian
- 魔鬼藏在細節裡:檸檬蛋黃醬的學問 – from Nom Magazine
- Tarte au citron: Lemon Tart Recipe – from David lebovitz
- 法式經典檸檬塔 | Classic French Style Lemon Tart – from 不萊嗯的烘焙廚房
- Your Template for Sweet and Tangy Citrus Curd, 5 Ways – the kitchn
- Citrus Curd – from crafty baking
- Lemon Curd – from appeasing a food geek
- Lemon Curd – rules and bending the rules – from 84th&3rd
- CHARTING LEMON CURD RECIPES – from slices of blue sky
- 一篇告訴你 : 百年甜點檸檬塔的奧義 – from Encore15kilos法日美食翻譯家
- PANTRY BASICS: THE ULTIMATE LEMON CURD – PIERRE HERMÉ’S LEMON CREAM – from Chubby Hubby
- 蛋白質變性 造成它的原因有哪些 – from 壹讀
30 Comments
你好,我想請問,檸檬醬剛做好的時候,口感很滑順,但冰過之後會產生顆粒感,口感會變得沙沙的原因是什麼呢?
嗨嗨Vicky,
目前沒碰過這樣的狀況耶,我還把檸檬醬拿去冷凍解凍後也不會。
想請問一下,榨檸檬汁時有除去渣籽嗎? 最後一個步驟有再過濾一下嗎?
融化奶油跟溶化奶油的不同
融化奶油:化口性佳的軟化奶油,只需要放室温使軟化,裡頭的油水是融合在一起的,雖然可以放軟,但冰硬後會恢復原狀,冰的奶油依然會隨口腔中的温度融化
溶化奶油:需要加熱才能溶化成液態的奶油,一旦溶化成液態之後,便會油水分離,上層變為較透明的奶油,下層則像牛奶一樣乳白色的水分(水分約占奶油12〜14%)一目溶化,冰過之後也無法恢復奶油的狀態,冰過的口感會有脆裂顆粒感,只有上層的油脂會凝固,吃起來沙沙的,也不化口
這樣的話”融化”二字用”軟化”可能還比較適合,因為固態奶油變成液狀奶油的過程應該是”熔化”。
你好,我的做法是,糖和檸檬皮先拌在一起,然後加蛋液拌勻再加檸檬汁,煮到81度,然後過篩,再拌無鹽奶油,拌至奶油完全融化,這個做法有成功過冰過也還是滑順的口感,不過有幾次會冰過就會變沙沙的口感,不知道是哪個環節出了問題?
你好,或許是以下的問題造成,供你參考:
1. 拌入奶油之前,檸檬蛋黃醬是否有降溫? 不萊嗯的這篇文章(連結)有再次強調說,要降溫至60度才放入奶油。
2. 奶油是否是回溫?奶油最好切小塊幫助更快速融合。
3. 奶油本身有沒有可能用到、已經融化過又回冰箱冷藏變硬的奶油?
4. 如果奶油用量比較多,最後加入時可能要用調理機幫忙。
或許可以比較一下,成功的與有沙沙口感的那幾次,材料、使用工具、做法上有沒有差別。
以上是我想到有可能的情況,希望有幫助~~
你好,請問奶油可以換成牛奶嗎?
你好,若換成牛奶那整個檸檬醬的液體重量都不一樣了,蛋跟液體要一定的比例才能作出lemon curd的濃稠度。
你好 想請教一下 這樣做的話保存期限大概多久呢?謝謝你
嗨嗨apple,冷藏的話,如果容器保持乾淨5-7天沒問題。冷凍可以2-3周,網路有人說長達1個月但我沒試過這麼久。以上經驗供你參考喔~~
请问这个配方适用于挤在蛋糕上的裱花吗?挤花停留较久的时间后会塌吗?
這個配方通常是用來作餡的,應該不適合裱花。
這篇寫得太詳盡了!!!佩服Claire的實驗精神,謝謝你的分享我學到好多
謝謝巧兒~~得到巧兒的稱讚真的是很開心啦~~
寫的好棒!收獲良多!
謝謝Ann~~其實就是多次失敗經驗的累積QAQ
請問我做檸檬蛋黃醬的時候 蛋腥味好重感覺檸檬跟但完全不能融合在一起 不知道是為什麼
嗨嗨Claudia,如果是蛋腥味的話,也有一說是其實蛋味是來自於蛋白的硫化物味道,所以要降低檸檬蛋黃醬中的蛋味是要只用蛋黃來做。
另外你提到的檸檬跟蛋完全不能融合在一起,意思是指二者質地無法融合、會分離嗎?是不是熬煮時溫度升溫的太快呢?在加入檸檬汁前,蛋液內有沒有先加入糖呢?
請問這個做好後可以放多久?如果想當成果醬般送人的話是否不太好保存?
Karen你好,如果當初保存容器消毒OK,應該是可以冷藏放1-2星期,不過每次食用時要注意器具的潔淨,不要直接用沾過口水的湯匙放進去挖。
您好!想更了解糖跟奶油先打發的做法跟原理是什麼呢?謝謝
這個檸檬醬沒有用到奶油打發耶??? 你是指其他糕點的作法嗎?
请问可以放室温多久? 因为想放在磅蛋糕上。 如不加蛋的要如何做。谢谢。
Hi Anne,蛋黃醬不能放室溫的,一定要冷藏~~不加蛋的我沒有做過耶不好意思,因為這個就是利用”蛋”遇熱變濃稠的特性做出來的。妳可能要估狗一下。
請問冷藏和冷凍可以保存多久?
嗨Julia,冷藏的話,如果當初保存容器消毒OK,應該1周應該沒問題。冷凍可以2-3周,網路有人說長達1個月但我沒試過這麼久。以上經驗供你參考喔~~
如果可以擠成玫瑰花嗎?
像是玫瑰檸檬塔 ~
Amanda妳好,這個是軟質的窩,如果要可以擠成形狀,要加入乳酪之類的材料,你要網路上找找其他食譜喔。
您好,請問像下列網址檸檬醬做法,似乎非文章中描述的三種常見做法,算又是另一種類型嗎?謝謝。
http://soacliu.blogspot.com/2013/03/recipe-tarte-au-citron.html
你好,其實你貼給我的索艾克的食譜,就是第二種的作法,只是奶油先加還是後加而已。
我文章中有提到,奶油是用來增添蛋黃醬的滑順度與濃郁感,但不一定要加奶油也能作出檸檬蛋黃醬。所以奶油添加的先後並沒有產生很決定性的影響。