無麩質烘焙材料介紹 – 燕麥粉

文章最後更新日期 : 2020 年 09 月 18 日

在無麩質飲食中,燕麥算是常見的食材,而燕麥粉更是無麩質烘焙的常用材料,因為容易買到、方便取得、而且價錢合理。分享自己實驗過的、燕麥粉在烘焙上的使用心得,希望對想嚐試無麩質烘焙的你有所幫助。


前言

之前寫了一篇關於無麩質烘焙的心得,文中簡單說明幾項我常用的無麩質材料,主要為 : 燕麥粉、米粉、杏仁粉、生黃豆粉、椰子粉

個人理想中的無麩質烘焙,是可以直接把小麥粉 (麵粉) 換成無麩質的粉類,不需要添加什麼三仙膠 (Xantha Gum)這類的東西,或是像某些日系的無麩質食譜會用到葛粉 (好像也是增加黏度的)。

而且我希望食材是容易買到、方便取得、價錢合理的。生黃豆粉跟椰子粉都是進口的,價錢偏高 ,不過最近發現台灣有本土自製的黃豆粉。杏仁粉沒甚麼不好,就是…….貴。

所以一直以來『燕麥粉』跟『米粉』都是我的主力。只是這兩種粉一點也不低醣喔,想要低醣的朋友請自行斟酌。

決定讓燕麥粉脫團獨立單飛,自成一篇文章,分享自己實驗過的、燕麥粉在烘焙上的使用心得,希望對想嚐試無麩質烘焙的你有所幫助。

無麩質烘焙常用材料-燕麥粉
左邊是大燕麥片,右邊是燕麥粉

什麼是燕麥粉?

這裡的燕麥粉,說的都是拿燕麥片以調理機打成粉狀的自製燕麥粉。

燕麥粉是從燕麥片而來,不論哪種燕麥片,都是原粒的燕麥經加工而得 (這不是廢話嘛)。

大部分處理燕麥片的機器也會拿來處理麵粉,若忽略製作過程中沾染到的小麥,燕麥本身是無麩質的,是無麩質烘焙很好用的材料。

只是,市售燕麥片有好多種,到底要用哪種來作成燕麥粉呢?????

市售燕麥片有好多種,到底要用哪種來作成燕麥粉?

台灣市面上常見的燕麥片大概有以下三種 : 

1. 經典(傳統)燕麥片 Rolled Oats (或叫 old-fashioned oats)

這種是在製作過程中,把原粒的燕麥預煮過、乾燥後,再壓平、壓扁的加工過程而得,台灣市面上較少見。

2. 即食燕麥片 Instant Oats

這類的燕麥片,也是在製作過程中把原粒的燕麥預煮過、乾燥後,再經壓平、壓扁的加工過程,不過壓的比第1種更薄,導致形狀比較破碎而不完整。

3. 大燕麥片 Instant Rolled Oats

此類介於1-2之間,比1薄但比2厚,加工度也是比1多但比2少。

因為第1種不好買要去摳司摳才買的到,而且份量太多難消耗,所以我都是買第3種大燕麥片,比較適合拿來打成燕麥粉。

簡單整理3種燕麥片的比較 :
加工程度 : 2>3>1
燕麥片厚度 : 1>3>2

而市面上最容易買到大燕麥片就是桂格。在我看來,第3種就是桂格的即沖即食大燕麥片 (上圖左邊橘色罐裝),與原片原味大燕麥片 (上圖右邊白色罐裝)。白罐的燕麥片比橘罐的完整,也厚一點,但還不到第1種的程度。

到底橘罐的跟白罐大燕麥片怎麼用 ?

橘罐的用來打成燕麥粉,如需要保持燕麥片形狀的如granola,就用白罐的燕麥片

燕麥粉在烘焙上的FAQ

1. 燕麥粉可以1:1取代麵粉嗎 ?

用燕麥粉作蛋糕類可以,而餅乾類就不建議1:1替換。

不過蛋糕類通常我不會全部都用燕麥粉來作,會搭配著其他無麩質粉類。

因為大燕麥片是預煮過的、熟的,本身含水量高,若用大燕麥片打成的燕麥粉來替代麵粉 (好像繞口令),如果是1:1替換,通常需要減少食譜中的液體量,沒有試過的新食譜用燕麥粉1:1替換hen容易失敗。


2. 燕麥粉如何取代麵粉?

(1)蛋糕類 :

用燕麥粉1:1來替代麵粉作蛋糕,我的經驗是,液體量大約只需原麵粉食譜液體量的1/3-1/2,或增加粉類重量1/4左右。

如果燕麥粉只佔食譜中粉類總重的1/3,混合的其它粉類也不是吸水性很高的粉 (如椰子粉),我的經驗是不太需要調整液體量。

下圖左 : 蜂蜜鮮奶油磅蛋糕。下圖右 : 隱藏愛心雙色蛋糕


(2)餅乾類 :

建議燕麥粉取代餅乾麵粉的量不要超過2/3。如食譜說要100g麵粉,可以把其中65g換成燕麥粉,剩下35g一樣用麵粉或其它粉類。

如果是作切割餅乾 (需用餅乾模型去切割),因含有大量燕麥粉的餅乾麵糰會偏軟 (因含水量高),當用餅乾模型去切割時會比較黏手,操作上不容易。可能需要多增加其它粉類的量。

下圖左 : 抹茶雪球餅乾。 下圖右 : 彩虹愛心餅乾

(3)麵包類 : 我還沒試過,沒有心得可以分享。

以上只是依個人經驗作參考,還是必須依實際的狀況來調整。


3. 用燕麥粉替換麵粉作的蛋糕或餅乾,口感跟麵粉作的一樣嗎?

  • 燕麥粉餅乾比麵粉餅乾來的酥鬆,口感差異不大,但還是吃得出燕麥顆粒感又帶點Q。
  • 燕麥粉蛋糕比麵粉蛋糕濕潤,接近全麥麵粉蛋糕的顆粒感。

燕麥粉用於烘焙製作時的小提醒

1. 使用大燕麥片打成燕麥粉,與液體材料混合後,不適合靜置熟成,因為燕麥粉很會吸水,會改變麵糊的質地,一旦混合後要馬上烘烤。

2.如果是市售的燕麥粉,而不是用大燕麥片打成燕麥粉的,有的人是會建議跟液體混合後,要靜置一下,讓麵糊充分吸收水分。

3.如果使用燕麥粉並混合了其它粉類,因為燕麥粉是自己用調理機打的,顆粒比較粗,一定要先跟其它粉類混合均勻後過篩,不然接下來的步驟中很難拌勻。


燕麥粉作的無麩質磅蛋糕
混合了燕麥粉、黃豆粉與杏仁粉所作的無麩質磅蛋糕

以上就是今日分享的燕麥粉在烘焙上使用心得,希望對想嚐試無麩質烘焙的捧油有所幫助。如果有什麼心得或是問題,也非常歡迎與我分享喔~~

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Thank you for stopping by and happy gluten-free baking !! – Claire

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