【無麩質食譜】蜂蜜鮮奶油磅蛋糕

一般製作磅蛋糕時會使用大量的奶油,我買了這本書《零負評!柔軟濕潤蛋糕》,書上介紹用鮮奶油代替奶油做磅蛋糕,熱量更低 !口感更輕盈 !! 吃起來沒負擔更沒罪惡感  !!! 這麼逆害的食譜不是打缸可以見到的,一定要試試 (搓手)~~以下是用打發鮮奶油取代打發奶油、用米粉代替麵粉,作出「無麩質」的米粉鮮奶油磅蛋糕,非常好吃,一出爐就被秒,誠心推薦給各位親呦 😘 ~

上次用米粉搭配杏仁粉作瑪德蓮很受歡迎,讓我信心大增,想接著挑戰用米粉做無麩質的磅蛋糕,因為磅蛋糕跟瑪德蓮算是同類型的重奶油麵糊,沒道理用米粉瑪德蓮大成功而磅蛋糕卻不行是吧。

然後我買了這本書《零負評!柔軟濕潤蛋糕》,看見書上一個很特別的作法,就是不用奶油、改以鮮奶油 (whipping cream)打發來製作磅蛋糕 (網路上公開的食譜在此)。於是想一次挑戰兩件事 : 用打發鮮奶油取代打發奶油、用米粉代替麵粉,作無麩質的米粉磅蛋糕。心中自我感覺良好的琢麼著,磅蛋糕姐可是熟門熟路了,只是換一下材料跟改用鮮奶油打發,成功應該是信手拈來的吧哇哈哈哈 😆~~

結果,失敗5次才成功 😹 (這時可笑不粗乃惹)。不過5次不算多了,因為前一陣子挑戰日式輕乳酪蛋糕,失敗到我都不想計算次數了,5次『就』成功只能說感恩哪 🙏 ~~

失敗實驗記錄

第一次作,粉類全部是純米粉,但鮮奶油打發沒有很徹底,所以烤出來的蛋糕變成上下兩層,上層是蛋糕口感,下層是Qㄉㄟˋㄉㄟˋ的發粿口感。

我用的是脂肪含量35%的總統牌鮮奶油,據說脂肪含量這麼低的鮮奶油不太容易打發。可我也買不到像原食譜中那種45%鮮奶油,只好認命努力將我的電動攪拌器催落企。

第二次作,很努力的將鮮奶油打發至挺立程度,粉類還是全部用純米粉,烤出來分層的情況也不嚴重,不過蛋糕的口感還是偏Q,比起正常版大約多了70%的Q度。

第二次失敗的鮮奶油磅蛋糕
第三次失敗的鮮奶油磅蛋糕
第三、四次作,米粉、杏仁粉各半,口感有點像是蜂蜜蛋糕,Q彈度還是偏高,無法說「跟正常版磅蛋糕一樣耶」….「完全吃不出來是無麩質的磅蛋糕窩」。不過女兒說很喜歡這種帶Q的口感。

從照片上可以看出,蛋糕還是有略略的分層,下層是充滿米粉特色的Q彈蛋糕,而上層是酥鬆的蛋糕體。

第五次,終於成功了 (汗),終於掌握打發鮮奶油的訣竅與混拌的步驟 (請詳見下面的作法)。口感激似正常版混搭了全麥麵粉的磅蛋糕,因為我除了米粉、杏仁粉外,還添加燕麥粉。

食譜的小提醒

1. 鮮奶油必須確實打發至挺立,拉起來會呈現尖角的程度。

若沒有打發至挺立,蛋糕很容易分層,更慘的是變發粿 😂。而且我看過類似的食譜 (連結在此),食譜上也是說打發到stiff peak的程度,但細看照片甚至已打發挺到沒有角 (?),呈現一小球小球的狀態,蛋糕也是可以烤出來。

2. 粉類的組成與比例 : 

粉類材料中,米粉 (米穀粉) 佔的比例越高,越偏向Qㄉㄟˋㄉㄟˋ的口感。我試過,最接近正常版磅蛋糕口感的粉類比例,大約是米粉、燕麥粉、杏仁粉 = 1:1:1,若覺得杏仁粉太貴 (如節儉煮婦 – 我),用量可以少一點,變成米粉 : 燕麥 : 杏仁粉= 2:2:1,也還行。反正就是「不能」全部都是米粉。

3. 加蜂蜜 : 

蘋果日報的這個食譜說,『…….粘米粉蛋糕稍淡的缺點』,所以食譜是加焦糖來提升風味。我懶得煮焦糖,就改成加蜂蜜。另外加蜂蜜好處是蛋糕比較容易上色。

4. 使用小一點的模具 :

剛剛提及的蘋果日報食譜還說 : 『一般以 麪粉做的磅蛋糕,中央會成小山般並裂開,米磅蛋糕則稍平坦。』『若想保持磅蛋糕的小山形,可用較小的糕模,效果會較突出。』講白了就是個穿小號不辣甲擠奶的概念。

所以過去製作粉類100g的磅蛋糕時,我都會用17公分x8公分的模具,這次改用小一號長10.5公分 x 寬5.7公分的模具,多出來的麵糊可放在紙杯裡一起烤,以確保蛋糕~~的漲高起來。

 

其他磅蛋糕的食譜在此,請慢慢享用~

Thank you for reading and happy baking !! – Claire

蜂蜜鮮奶油磅蛋糕

食譜「鮮奶油磅蛋糕」- from beauty美人圈網站,材料減半、作法略為調整

《材料》

1.鮮奶油 80g
2.三溫糖 60g (分成50g+10g)
3.全蛋液 1個 (冷的)
4.蜂蜜 1大匙
5.米粉 35g
6.杏仁粉 30g
7.燕麥粉 35g
8.無鋁泡打粉 1/2茶匙
9.鹽 1小撮

以上材料量,使用模具為 長10.5公分 x 寬5.7公分 x 高6公分 的長條形蛋糕模,可作出 1 個 +1/2個。

《作法》

1.預備動作
1-1 鮮奶油秤重秤好,連同不銹鋼調理盆放進冰箱冷藏至少15分鐘。
1-2 烤箱預熱至170度C。
1-3 所有粉類過篩。
1-4 烤模鋪上烘焙紙。
1-5 糖稱重60g,分成50g+10g,其中10g準備加入鮮奶油打發。

2.將裝有鮮奶油的調理盆自冰箱取出,置於盛有冰水的大碗上,加入10g糖打發鮮奶油,直至尖角挺立的狀態。(請注意糖添加太多,鮮奶油不容易打發)

3.取另一調理盆,放入蛋液,加入剩下的糖,打發到蛋液顏色變淡。再加入蜂蜜,攪拌均勻。

註 : 此處用的不是室溫蛋,而是冷藏的,因為鮮奶油霜放在冰水上打發是冷的,接下來混合蛋跟鮮奶油霜時,二者溫度要一致。

4. 將步驟3的蛋液分2-3次加入到步驟2鮮奶油霜中,直到混和均勻為止。完成的混合物濃稠度應類似美乃滋。

5. 將粉類分2次加入步驟4中,每次都要用切拌的方式混合到看不見大粉粒為止。最後一次加入粉類,混合至看不到粉粒後,還要再切拌個10來下才停止。

註 : 原始食譜中投料的順序是 : 打鮮奶油霜→把粉加入蛋液中,製作蛋粉糊→混合鮮奶油霜與蛋粉糊,可我作了幾次發現這樣很不容易拌勻,所以把順序改成 : 打鮮奶油霜→把蛋液加入鮮奶油霜→最後加入粉類,也就是乾、濕材料分開,比較好操作。

6.把麵糊倒入烤模至8分滿 (多出來的麵糊可放進烘焙紙杯一起烤),稍微舉高烤模讓其自然落下,使麵糊表面變平整。送進烤箱,以170度烤30-40分鐘,直到磅蛋糕表面裂開的部份用手去摸是完全乾燥的,或是用牙籤插進磅蛋糕中間最厚的地方,插到底拿出來完全不沾即可,請務必依自家的烤箱溫度調整時間。(因為有加蜂蜜所以烤箱溫度調低10度)

 

參考文章

打起蛋白 粘米粉 Cake鬆 – from 香港版蘋果日報
口感輕盈,卻有濃郁奶油香氣~「鮮奶油磅蛋糕」- from beauty美人圈網站
Yellow cake mad with cream instead of butter – from the tough cookie
Whipped Cream Cake – from Real Baking with Rose

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