一次搞懂泡打粉 (Baking Powder)跟小蘇打 (Baking Soda)

文章最後更新日期 : 2020 年 09 月 30 日

造成麵包或糕點膨鬆的主要成分,包括小蘇打 (Baking Soda) 、泡打粉 (Baking Powder)、跟酵母這幾種,烘焙初學者常常分不清這幾種材料,導致失敗。claire整理出關於小蘇打跟泡打粉的常見問題,讓你了解泡打粉的用法、泡打粉的比例,以及如何替換 ,提高成功率 !!


不知道有沒有人跟我一樣,一開始學作烘焙時,只會照食譜依樣畫葫蘆,不知其所以然的亂作一通,所以失敗率頗高 (好叭還是只有我這樣)。

後來想想,還是得研究食譜內各種材料的比例與配方,了解本質後才能活用,學習曲線才會漂亮。

首先想了解的就是造成麵包或蛋糕膨鬆的主要成分 – 膨鬆劑 ,英文是 Leaveners or Leavenering Agents 。一般可分為兩類 :

第一類是化學性膨鬆劑 : 如小蘇打,或泡打粉。
第二類就是所謂天然的酵母,不管是烘焙材料店賣的乾酵母粉或是自己培養的液體酵母都屬這種。

這篇文章主要針對第一類的小蘇打跟泡打粉,整理出家庭烘焙時,小蘇打或泡打粉的常見問題。

我並非專家,只是把自己的閱讀心得與經驗記錄在此,作為參考並與大家分享。

如有興趣進一步了解的朋友,可以點進最下面參考文章的連結 (其實也只是孤狗大神自然排序的前面幾名😏)。

小蘇打 (Baking Soda) 跟泡打粉 (Baking Powder) 如何產生作用?

簡單來說,他們在混合過程中碰到液體或熱時,便開始酸鹼中和產生氣體 – 二氧化碳 CO2,造成麵糰鼓起、脹大,經過烘烤定型之後,就成為各式各樣的蛋糕、點心。當蛋糕切開時,切面上一個一個的小洞,就是膨鬆劑產生的氣體溶解在麵糰內 (aeration)所留下的證據。

關鍵字 : 酸鹼中和 → 產生氣體

小蘇打跟泡打粉有甚麼不同?

小蘇打英文是baking soda。它的成份是碳酸氫納 (Sodium Hydrogen Carbonate, NaHCO3),屬於鹼性物質,所以用來它來做烘焙的膨鬆劑時,食譜裡需要有酸性的液體來中和以產生氣體。

只是一旦開始混和液體跟小蘇打就即刻啟動化學反應,立馬開始釋出二氧化碳直到完成酸鹼中和。因為完成反應所需的時間很短,所以有放小蘇打的食譜,多半要求快速完成、趕快進烤箱烘烤定型,不然麵糰很快就洩氣了。

泡打粉英文是baking power,俗稱為發粉。泡打粉由以下三種成份組成,每一種各佔1/3 :

第一,鹼性物質 : 就是小蘇打。
第二,酸性物質 : 如塔塔粉 cream of tartar、磷酸鈣calcium acid phosphate、或硫酸鋁鈉sodium aluminum sulfate (SAS)等等。
第三,乾性介質 : 如玉米粉,使泡打粉保持乾燥。

所以,泡打粉自己已經同時含有酸、鹼,在適當條件下就能自己形成化學反應、產生氣體使麵糰脹大。

泡打粉是double acting 二次作用 (或叫雙重反應) 的膨鬆劑,第一次作用是在泡打粉與液體混合時,就釋出部分氣體,使麵糰脹大;第二次則是在進烤箱烘烤時,高溫再次促成化學反應、釋放出剩下的氣體。

🍰小結 : 因為需要酸鹼中和才能產生氣體,小蘇打只有鹼,而泡打粉本身酸鹼都有,遇水就可以自己產生氣體。這就是二者最大的差別。

以下介紹兩款用小蘇打與泡打粉作的甜點 : 胡蘿蔔楓糖馬芬草莓磅蛋糕

哪一類的食譜適用泡打粉? 哪一類的適合加小蘇打?

知道泡打粉跟小蘇打的成份後,這個問題應該比較容易回答 。

整體來說,泡打粉適用性比較高,因為泡打粉本身酸鹼都有,遇水就可以自己產生氣體。可以說大部分的蛋糕食譜都能藉泡打粉讓麵糰鼓起、脹大。

而小蘇打只有鹼,如果食譜內沒有其他的酸性物質,是無法酸鹼中和產生氣體。

所以食譜中若沒有酸性食材的話,就不適合選用小蘇打當膨鬆劑。

當你看一個蛋糕的食譜,沒有什麼會造成膨脹的因素,如沒有蛋的打發或糖油打發,也沒有酸性食材,卻只加了小蘇打 ??? 那就要考慮是否該自行調整。

小蘇打跟泡打粉可以互相代替嗎?

泡打粉可以取代小蘇打,但小蘇打不能代替泡打粉

那麼,如何泡打粉如何替換食譜中的小蘇打呢? 1份泡打粉大約含有1/3的小蘇打,所以如果食譜註明要1茶匙的小蘇打,若以泡打粉代替,須要用3茶匙的泡打粉,才能達到相同膨大的效果。

但如前面所述,食譜註明要使用小蘇打,通常是因食譜中就有酸性食材 (如牛奶、檸檬、優格、蜂蜜、柑橘等等),可以中和小蘇打產生氣體。

所以問題來了,一旦用3茶匙泡打粉代替1茶匙小蘇打,泡打粉中另外2種成份也同時增加3倍,酸性食材再外加多出來3倍的泡打份內的酸性物質,可能會造成:  (1) 成品味道改變 ,或是 (2) 麵糰發的太快,還來不及烘焙就塌了。

泡打粉與小蘇打

食譜中,如何決定小蘇打或泡打粉使用份量呢?

維基百科說,一杯麵粉(200-250 ml)、一杯液體、跟一顆蛋混合成的麵糰,約需要1茶匙 (5 ml ) 的泡打粉來作用。5 ml 的泡打粉約重 4.6g ,從這個convert-to.com網站換算出來的。

如果把上面的液體改成一杯牛奶酪乳(buttermilk)或優格,那就要改成1/2茶匙的泡打粉+1/4的茶匙的小蘇打,因為有酸性食材就加鹼性的小蘇打。 (1/2 * 1/3 + 1/4 = 5/12,比上面用1茶匙的泡打粉稍微多出約 1/12 的小蘇打份量)

含鋁的膨鬆劑真的不好嗎?

先看看以下幾篇文章 :

1.你敢吃嗎? 膨鬆劑含鋁  麵包、吐司中標 (TVBS新聞)

2.日前傳出許多食品含鋁–淺談「鋁」對人體的影響 (文章作者醫學中心藥劑部急診藥師)

3.智力殺手 6成7的甜甜圈、油條、饅頭、海帶和粉絲含鋁成分 (消基會)

身為一個媽媽,對這種關於食安的事件總是特別焦慮,也不確定能否從上面文章中看出問題的全貌並找出答案。只是從二個角度想:

1). 鋁攝取過量是否有害,雖尚無定論,但消基會已提醒消費者應該要減少攝取,避免在若干年後發現其實為有害物質。歐盟建議之可容許鋁攝取量為每週每人每公斤體重為1 mg。

2). 若是在家裡自己做個鹹口味的馬芬當早餐,假設所用泡打粉的鋁含量為 2 %,約可估算出每個馬芬的鋁含量約是9.2 mg (4.6 g x 0.5 ÷ 5 x 2 % = 0.0092 g = 9.2 mg)。以一位30公斤兒童的標準是每周不超過30 mg ,即便是家裡自己DIY的馬芬,若使用鋁含量2%泡打粉,吃3個就快超標 !! 驚 !!

更令我擔憂的是,外頭的食品可能因種種原因而添加鋁含量大於2%的泡打粉,而我們卻根本無從辨別 !! 每天生活中的麵包、蛋糕、點心、饅頭、海帶、粉絲…等等,都不知道吃進多少鋁,連可樂果都有!!

雖然說只要不是長期、大量、天天吃某種東西,還有鍋具也不要用鋁製的,應該就能避免在日常生活中攝入過多的鋁。其實自從塑化劑風暴開始後,這種自我保護的觀念就逐漸形成了(算是好事嗎?)。

但我認為既然是自己home-made,含鋁膨鬆劑能免則免 (是打算把扣打留給外食的時候嗎😂?)


好了,以上就是今天的關於泡打粉的介紹,如果有任何疑問或交流歡迎留言給我 !!

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Thank you for stopping by !! – Claire

關於作者

25 Comments

  • 你好我准备做bistott,但是食谱所需要1/2 茶匙的baking powder,代表我不能使用baking soda来代替吧?以前用bp制作的时候再烤箱里面有发酵,那我可以用baking soda发酵后放入烤箱吗?虽然2014 了还希望能帮助下。。。文章很有帮助,但还是想傻傻的问下。

  • umm………..不是很明白你的問題,只好大膽猜測回答。Baking soda跟baking powder不是真正的發酵,只是跟食材發生作用、產生氣體。通常食譜使用baking powder是因為食材中不含酸性液體或酸性物質,所以你應該檢查一下你參考的那份食譜,如果不含酸性食材、而你手邊又只有baking soda,那就自己加一點點檸檬汁、塔塔粉之類的中和一下baking soda的鹼性,以免走味。希望有幫助 ^ ^

  • 很高興看到您分享的文章~冒昧請教小蘇打或泡打粉是否能用酵母粉取代,比例又是如何?
    另外,蛋在烘焙中,扮演什麼作用,是否有可取代的(素食可用)?
    謝謝您的分享!!

  • Hello桂子,使用酵母粉要等發酵的時間,通常是用麵包類。泡打粉跟酵母粉不能等量取代,而且比例跟糕點的種類有很大的關係,你可能要多查一下~~
    蛋在烘焙中的作用,通常是利用它的起泡性打發,或是當成乳化劑,或是提供水分等等,有不同的功用,要看你的食譜來調整無蛋配方。我很少做無蛋的配方,不過印象中著個部落格有一些無蛋的甜點配方供你參考。http://suyu823.pixnet.net/blog/post/16289909

  • 您好,謝謝您分享文章,我有個問題想請教您
    我今天做司康,用了優酪乳跟小蘇打粉,司康沒有膨脹起來,烤完之後還有一股淡淡的氨味,為什麼會這樣呀?!

    • Hi Cha,不知道你的食譜中各項材料的份量,不過我推測,可能是雖然用了優格與小蘇打粉,小蘇打的鹼性被優格中和掉,但產生的氣體卻不足以讓麵糊適當膨脹。解決方法可能是加一點泡打粉幫助膨脹。你可以參考這篇文章,它解釋了為何要同時使用小蘇打與泡打粉。
      希望能有幫助~~happy baking!!

  • 为什么惧怕因基改造玉米?有科学依据吗?据我所知美国几乎从吃基因改造食品。近二十年了,无一例问题。我天天在吃基因改进玉米。我认为更健康。因为无虫咬后霉变毒素的食品安全问题

  • 請問雞蛋糕烤完 為何都不夠鬆軟? 配方用的是4顆蛋、100克優酪乳或100克牛奶、糖60克、鹽2克、200克低筋麵粉 冰箱冷藏發酵一天後進去烤?

  • 我看有些食譜兩個都加,超不想一次買兩包,但隨便替換感覺又不好

    • 泡打粉比較有期限的問題,小蘇打還好,所以如果不會常常做的話,那就….泡打粉買最小包的那種

  • 好晚才看到妳這篇文章,真是完全切中我心!
    同樣身為對食安問題擔憂的媽媽,除了泡打粉含鋁的問題之外,我其實也在關心一些泡打粉中的「玉米澱粉」成份,但周圍的人都說我擔心太多⋯直到看到妳這篇文章,我才發現還是有同路人啊!

    超級感謝妳的分享!

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