蜂蜜草莓磅蛋糕 – 以蜂蜜取代部分糖來製作

之前網友 Tang Chengwen留言問我說有沒有考慮使用『非精製糖』來烘焙,的確,我真的也想多用健康食材來作糕點,可畢竟偶還算烘焙新手,當不照食譜亂換材料時常是終場以失敗作收,但這次還是鼓起『向未知領域挑戰』的勇氣,改用蜂蜜作為磅蛋糕的部分甜味來源,幸好結果沒有失敗,呼 (擦汗)~~

蜂蜜草莓磅蛋糕

這次還開箱使用在日本新入手的 cuoca x 千代田 chiyoda迷你磅蛋糕模 (見上圖 ↑)。偶覺得,這個模具好厚實好有質感,好模一個,但『不屬於』非買不可的商品 (ㄘ~~滅火)。因為磅蛋糕不像咕咕霍夫或瑪德蓮講求紋路美,那類講求外形的蛋糕很挑模具,但磅蛋糕她不是。可那我為什麼買呢 ? 純粹是去店裡買不到其他的千代田模具我就生氣怒買惹 (還買2個 )(完全為非理性消費 ) !!

努力上網爬文後,歸納出用蜂蜜去取代一般砂糖的幾個注意事項,共有5點分析如下 :

  1. 糖與蜂蜜的取代比例
  2. 食譜中其他液體量的調整
  3. 食譜中膨鬆劑的調整
  4. 烘焙溫度的調整
  5. 蜂蜜的選擇

參考的文章都列在本文最下面,有興趣的捧油可以點進去看看,不過說實在也就是估狗排序第一頁的文章喇。

糖與蜂蜜的取代比例 : 1份的糖約以0.75 ~ 1倍重量的蜂蜜來取代。

 

1. 糖與蜂蜜的取代比例

先把結論寫在前面 : 重量取代比例,約是1份的糖以0.75 ~ 1倍重量的蜂蜜來取代。

參考文章說,一般的替換通則是, 1杯的糖以1/2-2/3杯的蜂蜜取代/替換,考慮到蜂蜜的種類/甜度,以及使用糖的甜度與精製程度,在此區間做增減。

我習慣用重量來看食譜,所以轉換成重量,就是220g的糖可以170g ~ 225 g的蜂蜜取代 (這裡是我自己算的,查網路上的資訊,1杯蜂蜜大約是340-350g)。所以得出第一句的結論,1份的糖約以0.75 ~ 1倍重量的蜂蜜來取代。

譬如我的原始做磅蛋糕的食譜,是要用到100g的砂糖,考慮到最後成品還想淋上糖霜,把用糖量減成80g。若把一半的糖 (40g) 以蜂蜜來取代,約是添加30g的蜂蜜 (40g x 0.75倍,因怕太甜取低標) ,所以食譜用糖量最後改成40砂糖+30g蜂蜜。

暈了嗎? 沒關係,若不想計算,這裡有個網站幫你轉換,但仍是以體積來換算的。

2. 食譜中其他液體量的調整

蜂蜜中約17%的成分是水 (維基百科),所以加了蜂蜜就要相對減少食譜中液體的份量,否則麵糊含水量增加會影響磅蛋糕的膨脹高度。

用體積去算,一般的通則是 : 每添加1杯的蜂蜜,就要依比例相對的減去食譜中1/4-1/3杯的其他液體 (參考文章在這裡)。

譬如我的食譜最後的液體用量是60g (草莓泥加牛奶加檸檬汁過濾後取60g),因為加了30g蜂蜜,所以液體應該相對減少約5g (30g x 17 %) 的重量。但我最後在混拌液體與粉類的步驟時 (步驟5),覺得麵糊偏乾,所以液體量還是有加足60g。估計是因為蜂蜜量也不多,故未減少液體量對整體麵糊質地沒有巨大影響 (吧)。

蜂蜜草莓磅蛋糕

3. 食譜中膨鬆劑的調整

一般的通則 : 每添加1杯的蜂蜜,就加入1/4茶匙的小蘇打。

因為蜂蜜屬酸性食材,若添加了蜂蜜,整個食譜中要另添加鹼性的小蘇打 (baking soda) 來平衡,以免影響蛋糕的膨脹。

譬如我的食譜加了30g 的蜂蜜,應該加入….0.02茶匙 (30/340*0.25)的小蘇打,也就是用手捏一咪咪意思意思就可以了。

4. 烘焙溫度的調整

一般的通則 : 降低13°c (25F°) 的烤箱溫度。

蜂蜜中含有果糖的比率比一般蔗糖高,蜂蜜中含50~60%果糖,而蔗糖僅含50%的果糖,普通的二砂糖含蔗糖98 %,果糖含量就更低了。由於果糖遇熱產生焦化的溫度較低,更容易烤焦,所以烘焙時要降溫度。

5. 蜂蜜的選擇

若是搭配其他食材,建議不要選擇味道太重的蜂蜜,如龍眼蜜之類的,免得把其他食材的味道給蓋過去。但若今天蜂蜜是主角,如你就是嗆明了要做『龍眼蜜杯子蛋糕』,那就不客氣的用下去吧 !!

蜂蜜草莓磅蛋糕

然後,這次我有加食用紅色色素窩,可是完全沒有粉嫩嫩的粉紅色蛋糕體出現,馬的到底外面賣的草莓蛋糕是加了多少的色素啊???? ?一怒之下我把粉紅色當成背景給拍了,讓畫面出現鋪天蓋地的粉紅色,給我自己滿滿的粉紅色大~平~台~~

最後撒上花粉是因為覺得它跟蜂蜜很搭,跟草莓的顏色也很配,把磅蛋糕切片排在盤子裡,放上大量的草莓粒與花粉,感覺是充滿維他命ABC的一盤甜點呢,泥悶縮素不素?

 

蜂蜜草莓磅蛋糕

《材料》

  1. 奶油 60g
  2. 自製砂糖粉 40g (用blendtec作的)
  3. 全蛋液 1個 (室溫)
  4. 低筋麵粉 100g
  5. 無鋁泡打粉 1/2茶匙
  6. 小蘇打粉  手指捏1小撮
  7.  鹽 1小撮

液體類 (請見下面作法第2點)

  1. 牛奶 60g
  2. 冷凍草莓 60g (退冰)
  3. 檸檬汁 1大匙
  4. 蜂蜜 30g
  5. 紅色食用色素 適量 (不喜歡可省略)

糖霜

  • 優格 1大匙
  • 糖粉 適量
  • 花粉 適量

以上材料量,使用模具為 長10.5公分 x 寬5.7公分 x 高6公分 的長條形蛋糕模,可作出 1 個 +1/2個。

 

《作法》

1. 預備動作 :

  • 冷凍草莓可置於室溫退冰,或前一晚置於冰箱冷藏室退冰。
  • 奶油回溫至16度C,蛋、牛奶,都要先回溫至室溫狀態。
  • 乾粉類材料過篩。
  • 將烘焙紙放進烤模中備用。
  • 烤箱設180度,預熱30分鐘。

2. 把退冰後的草莓、牛奶、檸檬汁放進調理機製成草莓果泥,用篩網過濾後,取60g,再加入蜂蜜,置於一旁備用。若覺得草莓果泥的紅色不夠鮮豔,可以視喜好加入食用色素。

3. 奶油軟化後,先單獨把奶油打發到有little tails的程度,再分2-3次加入糖,打發到奶油顏色變淡、呈乳霜狀。

4. 蛋液每次1-2大匙慢慢加入至步驟2的奶油霜中。每次加入都要用打蛋器仔細攪拌混合均勻,看不見黃色的蛋液後,才繼續下一大匙。

5. 把打蛋器換成矽膠刮刀,準備輪流加入乾料與乳製品。乾料分四次加入,液體 (乳製品) 分三次加入,而順序是1/4乾料 → 1/3乳製品 →1/4乾料 → 1/3乳製品 →1/4乾料→ 最後1/3乳製品 →最後1/4乾料。每次加入時,都要用切拌的方式、持續輕柔的攪拌,直到材料混合均勻,看不到粉粒或液體為止。

6. 把麵糊倒入烤模,稍微舉高烤模讓其自然落下,使麵糊表面變平整。用刀子在麵糊中間深深的畫一刀,送進預熱過的烤箱。

7. 以170度烤30-40分鐘,直到磅蛋糕表面裂開的部份用手去摸是完全乾燥的,或是用牙籤插進磅蛋糕中間最厚的地方裡面,拿出來完全不沾即可,請務必依自家的烤箱溫度調整時間。(因為有加蜂蜜所以烤箱溫度調低10度)

8. 等待烤蛋糕的時間來調製糖霜。拿一個小碗放進糖粉,在糖粉的中間加入優格,一開始不要加太多,從中間由內往外畫圈溶解糖粉,直到達到喜歡的濃稠度。喜歡濃的就增加糖粉的量,喜歡稀一點就增加優格,我用優格是因為喜歡甜中帶酸,其實用水也可以。

 

Thank you for stopping by and happy baking!! – Claire

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參考文章

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4 Comments

    • 嗨 Mandy,理論上來說應該是可以的! 但我還沒有機會親自試過,若今天我改用新鮮草莓泥來做也會從這個比例開始試的 (就是草莓泥+牛奶+檸檬汁混和後取60g加進麵糊中)。供你參考喔~

  • 好希望Claire可以開臉書粉專,我不定時都會回來看看,每則分享都有好多小tips, 還有Claire照片每次都是大躍進(存!

    • 非常謝謝你的鼓勵,在連假過後雜事如麻的上班日裡,看到這樣的留言真的很開心啊 (摟~~)
      臉書粉專好掙扎啊,一是歐巴丧我真的不太會用,二是怕迷上了花太多時間等下被老闆發現上班回臉書留言:P

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