一直以來我覺得自己是麵包苦手,因為就算家裡有台小P麵包機,還常常能作出失敗的麵包喔 (羞),搞得我見笑轉生氣直接把麵包機打入冷宮 😠。

明明一模一樣的食譜、一模一樣的機器,為什麼這麼多人都成功了,我卻總是失敗 ? 感覺做麵包成功就像中樂透一樣,機率低到令我懷疑人生😫。

後來發現,根、本、就、是、我酵母使用方式錯誤了 (冏) !! 

所以為了幫助大家避開失敗的陷阱,我貢獻志己愚蠢的烘焙小白經驗,也稍微說明一下作麵包最基本也最必要的材料 : 酵母。

酵母的種類

市面上販售給家庭烘焙用的酵母,可區分為二大類 (參考文章) :

一、乾酵母 (Dry Yeast)

顧名思義大概可以猜出它是乾粉狀的產品,是將天然酵母經過低溫或冷凍乾燥處理成乾粉狀。也常被稱作酵母粉。

二、濕酵母,或新鮮酵母 (Fresh Yeast),呈現的是米白色的濕潤團塊狀。


其中乾酵母又可以分為以下2種 : 

  1. 活性乾酵母 (Active Dry Yeast)
  2. 速發乾酵母,英文可能叫 Instant Dry Yeast、Instant Yeast、Quick-Rise Yeast、Rapid-Rise Yeast,都是同一種東西

以上2種乾酵母原則上都是將天然酵母經過低溫或冷凍乾燥處理成粉狀,只是速發乾酵母被乾燥成顆粒更小更細的產品,導致兩者使用方式的不同 (參考文章)

我一介初學者不敢挑戰新鮮酵母,也不敢用老麵發酵,所以下面都是就乾酵母來討論。

至於酵母是否還有分為高糖酵母與低糖酵母?? Heybaker.com的這篇文章提到,『廣泛來說,速發酵母屬高糖酵母,能用於含糖量較高的麵糰中;新鮮酵母也屬於高糖酵母的範疇,能用於各式麵包的製作;而活性乾酵母則較偏低糖酵母,具有延長發酵時間,因此能產生特殊香氣的功效。』

了解你所使用的酵母

偶個人的看法,就算再會揉麵團拉出什麼薄膜的、整型整得再漂亮, 若是麵團沒有正確的發起來都是枉然,最後都是失敗。

外型不好看但發酵正確麵包還可以吃,沒有發起來的麵包就只能自問是在哈囉嗎。

所以踏出做麵包成功的第一步,就是要了解你的酵母並正確使用它,包括使用方式,以及酵母對麵粉的使用比例

其實這些資訊大部分都會寫在酵母粉的外包裝上,使用前請詳閱說明,照著說明就錯不了 (慘痛教訓經驗談)。

了解你的酵母並正確使用它,包括使用方式,以及酵母對麵粉的使用比例。

發酵前後比較圖,發酵後麵團高度變高,原本的皺褶因為體積膨脹而變平,因為發酵產生的氣體還在麵團表面冒出了幾個大氣泡

看清酵母使用方式

常常看到文章或食譜寫,速發乾酵母 (Instant Dry Yeast) 的顆粒比較細緻,可以直接使用,不須經過復水的步驟,而活性乾酵母 (Active Dry Yeast) 要先放進溫的液體跟糖裡面,等待幾分鐘讓乾燥過的酵母恢復活性,才繼續使用。

可是,失敗多次後,我才回頭仔細去看我所買的乾酵母,驚覺好像不是那麼一回事 ?! 原來我的乾酵母不是乾酵母 @@ ?! 哈哈明明是我使用前沒看清楚 (戳志己太陽穴)。

所謂看清楚使用方式,是指要了解以下四點 :

  1. 是活性乾酵母還是速發乾酵母?
  2. 看包裝上寫明酵母的投入時間,是跟水一起呢? 還是要在水之前?
  3. 要不要先把酵母放進溫的液體跟糖裡面,等待幾分鐘讓乾燥過的酵母恢復活性呢?
  4. 酵母對麵粉的使用重量? 
伯爵牌乾酵母

我用過好幾種品牌的乾酵母粉,也沒有特定的使用品牌,都是看到什麼買什麼,但燕子牌還沒用過。

不過下面失敗經驗寫的是伯爵牌 (Bruggeman) 乾酵母,跟 lecker’s乾酵母。

失敗經驗之一 :

伯爵牌乾酵母包裝上寫的是instant dry yeast ,我理所當然爾就把所有材料、包括水、酵母等等全部一起揉麵,結果麵團沒有發起來,沒有發,失敗 😭!!

失敗後乖乖的去看原廠說明,人家寫的是 : 『酵母粉不需復水,可以直接加入麵粉混合使用,酵母要比水更早一步放進麵粉中。』

結論,就算是instant dry yeast,也不是囫圇一氣全部丟進去揉麵,各種材料的投入也是有先後順序的好嗎。

Lecker’s乾酵母

失敗經驗之二 : 

lecker’s乾酵母包裝上寫的是 dry yeast,雖然沒有看到active,但也沒有看到instant之類的字眼啊,我就想說先把它泡到溫水裡恢復酵母活性,結果等了好久麵糰也是發不起來🤦 !!

失敗後又不甘心只好上網找,結果原廠說明『將酵母與麵粉充分混合 (不要將其直接溶解在液體中!)』,台灣販售的商家則是說『先把酵母以外的所有材料 (麵粉跟液體) 混合好之後,最後才把酵母加進麵糰中』。反正寫的都是不要把酵母直接放進水裡。

你看人家都把答案寫在那裡,只怪我自己當初連找都不會去找 (笨ㄜ),還錯怪是酵母有問題讓我的麵團都不發 😂😂 (酵母表示很無辜)。

所以,不能只看名字,大家更要看清楚自己所使用的酵母外包裝上的說明 。管他是寫成什麼名字,看清楚使用方法才是最要緊的 (血淚經驗總結😭)。

相關文章 :
也想了解一下做甜點常用的泡打粉跟小蘇打嗎?
可以參考這篇文章 : 到底小蘇打 (Baking Soda) 跟泡打粉 (Baking Powder)有甚麼不同?

看清酵母對麵粉的使用比例

酵母外包裝上通常也會寫明麵粉與酵母的建議使用比例。

一般來說,乾酵母佔麵粉的比例大約是1-2%,不同品牌的酵母使用量是有差異的,避免出錯的方法還查是看自己酵母外包裝上的使用說明最準。

譬如,我用過的伯爵牌包裝上寫『1小包11g使用於500g麵粉』,日正寫的是『1000g麵粉酵母使用10~12g』。

可見不同品牌的酵母使用量還是有差異的,而且還達到2倍之多

建議大家不能只看食譜上的酵母用量,還要檢查一下自己的酵母包裝,先依從酵母外包裝上的說明來添加,作熟悉後,再依自己喜歡的口感酌情增減酵母份量。

好了,以上就是今天的關於酵母的介紹,其他麵包的食譜可以參考這裡 (連結)

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Thank you for stopping by !! – Claire

Author claire

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2 Comments

  1. 這兩三年都用滿點酵母,很好發
    甚至不小心過期一年的滿點(有冷藏)也沒失敗過XD

    有試過白玫瑰新鮮酵母嗎?跟速發酵母風味很不一樣
    可惜家用買來一大塊,要分裝冷凍跟冷藏,不然還沒用完就壞掉了

    之前還有在日本買過據說很厲害的白神酵母,用麵包機做失敗時心好痛啊
    一包很貴啊>”<!!!荷包很傷

    後來就都用滿點了,最穩定、成功率最高

    • 滿點我也有用過,也是有失敗經驗哈哈哈,所以問題真的在我。幸好滿點不算太貴不然荷包君要大哭了。
      新鮮酵母我真的還不敢用,請問風味真的有好很多嗎?

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