做麵包成功的第一步 : 了解你的酵母

一直以來我覺得自己是麵包苦手，因為就算家裡有台小P麵包機，還常常能作出失敗的麵包喔 (羞)，搞得我見笑轉生氣直接把麵包機打入冷宮 😠。

明明一模一樣的食譜、一模一樣的機器，為什麼這麼多人都成功了，我卻總是失敗 ? 感覺做麵包成功就像中樂透一樣，機率低到令我懷疑人生😫。

後來發現，根、本、就、是、我酵母使用方式錯誤了 (冏) !! 

所以為了幫助大家避開失敗的陷阱，我貢獻志己愚蠢的烘焙小白經驗，也稍微說明一下作麵包最基本也最必要的材料 : 酵母。

酵母的種類

市面上販售給家庭烘焙用的酵母，可區分為二大類 (參考文章) :

一、乾酵母 (Dry Yeast) ，

顧名思義大概可以猜出它是乾粉狀的產品，是將天然酵母經過低溫或冷凍乾燥處理成乾粉狀。也常被稱作酵母粉。

二、濕酵母，或新鮮酵母 (Fresh Yeast)，呈現的是米白色的濕潤團塊狀。

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其中乾酵母又可以分為以下2種 : 

1. 活性乾酵母 (Active Dry Yeast)
2. 速發乾酵母，英文可能叫 Instant Dry Yeast、Instant Yeast、Quick-Rise Yeast、Rapid-Rise Yeast，都是同一種東西

以上2種乾酵母原則上都是將天然酵母經過低溫或冷凍乾燥處理成粉狀，只是速發乾酵母被乾燥成顆粒更小更細的產品，導致兩者使用方式的不同 (參考文章) 。

我一介初學者不敢挑戰新鮮酵母，也不敢用老麵發酵，所以下面都是就乾酵母來討論。

至於酵母是否還有分為高糖酵母與低糖酵母?? Heybaker.com的這篇文章提到，『廣泛來說，速發酵母屬高糖酵母，能用於含糖量較高的麵糰中；新鮮酵母也屬於高糖酵母的範疇，能用於各式麵包的製作；而活性乾酵母則較偏低糖酵母，具有延長發酵時間，因此能產生特殊香氣的功效。』

了解你所使用的酵母

偶個人的看法，就算再會揉麵團拉出什麼薄膜的、整型整得再漂亮， 若是麵團沒有正確的發起來都是枉然，最後都是失敗。

外型不好看但發酵正確麵包還可以吃，沒有發起來的麵包就只能自問是在哈囉嗎。

所以踏出做麵包成功的第一步，就是要了解你的酵母並正確使用它，包括使用方式，以及酵母對麵粉的使用比例。

其實這些資訊大部分都會寫在酵母粉的外包裝上，使用前請詳閱說明，照著說明就錯不了 (慘痛教訓經驗談)。

了解你的酵母並正確使用它，包括使用方式，以及酵母對麵粉的使用比例。

看清酵母使用方式

常常看到文章或食譜寫，速發乾酵母 (Instant Dry Yeast) 的顆粒比較細緻，可以直接使用，不須經過復水的步驟，而活性乾酵母 (Active Dry Yeast) 要先放進溫的液體跟糖裡面，等待幾分鐘讓乾燥過的酵母恢復活性，才繼續使用。

可是，失敗多次後，我才回頭仔細去看我所買的乾酵母，驚覺好像不是那麼一回事 ?! 原來我的乾酵母不是乾酵母 @@ ?! 哈哈明明是我使用前沒看清楚 (戳志己太陽穴)。

所謂看清楚使用方式，是指要了解以下四點 :

1. 是活性乾酵母還是速發乾酵母?
2. 看包裝上寫明酵母的投入時間，是跟水一起呢? 還是要在水之前?
3. 要不要先把酵母放進溫的液體跟糖裡面，等待幾分鐘讓乾燥過的酵母恢復活性呢?
4. 酵母對麵粉的使用重量? 

我用過好幾種品牌的乾酵母粉，也沒有特定的使用品牌，都是看到什麼買什麼，但燕子牌還沒用過。

不過下面失敗經驗寫的是伯爵牌 (Bruggeman) 乾酵母，跟 lecker’s乾酵母。

失敗經驗之一 :

伯爵牌乾酵母包裝上寫的是instant dry yeast ，我理所當然爾就把所有材料、包括水、酵母等等全部一起揉麵，結果麵團沒有發起來，沒有發，失敗 😭!!

失敗後乖乖的去看原廠說明，人家寫的是 : 『酵母粉不需復水，可以直接加入麵粉混合使用，酵母要比水更早一步放進麵粉中。』

結論，就算是instant dry yeast，也不是囫圇一氣全部丟進去揉麵，各種材料的投入也是有先後順序的好嗎。

失敗經驗之二 : 

lecker’s乾酵母包裝上寫的是 dry yeast，雖然沒有看到active，但也沒有看到instant之類的字眼啊，我就想說先把它泡到溫水裡恢復酵母活性，結果等了好久麵糰也是發不起來🤦 !!

失敗後又不甘心只好上網找，結果原廠說明『將酵母與麵粉充分混合 (不要將其直接溶解在液體中！)』，台灣販售的商家則是說『先把酵母以外的所有材料 (麵粉跟液體) 混合好之後，最後才把酵母加進麵糰中』。反正寫的都是不要把酵母直接放進水裡。

你看人家都把答案寫在那裡，只怪我自己當初連找都不會去找 (笨ㄜ)，還錯怪是酵母有問題讓我的麵團都不發 😂😂 (酵母表示很無辜)。

所以，不能只看名字，大家更要看清楚自己所使用的酵母外包裝上的說明 。管他是寫成什麼名字，看清楚使用方法才是最要緊的 (血淚經驗總結😭)。

看清酵母對麵粉的使用比例

酵母外包裝上通常也會寫明麵粉與酵母的建議使用比例。

一般來說，乾酵母佔麵粉的比例大約是1-2%，不同品牌的酵母使用量是有差異的，避免出錯的方法還查是看自己酵母外包裝上的使用說明最準。

譬如，我用過的伯爵牌包裝上寫『1小包11g使用於500g麵粉』，日正寫的是『1000g麵粉酵母使用10~12g』。

可見不同品牌的酵母使用量還是有差異的，而且還達到2倍之多。

建議大家不能只看食譜上的酵母用量，還要檢查一下自己的酵母包裝，先依從酵母外包裝上的說明來添加，作熟悉後，再依自己喜歡的口感酌情增減酵母份量。

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