讓磅蛋糕的美味更上一層樓的方法 – 罌粟籽磅蛋糕

磅蛋糕

我對『史上最好吃XX』、『最佳XXX食譜』、『讓XXX好吃的秘訣』之類的關鍵字完全妹由抵抗力,一看到就會手癢想試作看看 (證據請見布朗尼重乳酪蛋糕馬芬)。是說磅蛋糕也不是不會做 (小夫の不屑嘴臉),但仔細看了琳達公主的這篇文章,既然不用登鸛雀樓就可讓磅蛋糕的美味更上一層樓,我的料理研究魂就嘩!得熊熊燃起。試作結果報告 : 磅蛋糕好吃到爆表 ! !

食譜原作者Carolyn Weil寫於fine cooking上的文章在這裡,琳達很用心的幫網友翻譯的在這裡。我說琳達這篇文章簡直賀歲片等級的磅蛋糕文,不僅有翻譯、而且翻譯得好仔細,更加上她的見解補充,還有實作影片!! 精采絕倫豈容錯過 (快點進來看)

磅蛋糕

升級版的磅蛋糕2.0,簡單的說就是加了乳製品

磅蛋糕2.0,簡單的說就是加了乳製品。磅蛋糕1.0的傳統做法就是以麵粉+糖+蛋+奶油去製作,四種材料的使用重量都一樣,沒有用到大量的液體。這個磅蛋糕2.0的食譜減少了奶油的用量,增加乳製品 (buttermilk、cream cheese、sour  cream等等的乳製品),讓蛋糕體不會頂扣扣、放了一天就變得乾的吞不下去快噎到,內部更濕潤。

我的試作結果:好吃到爆表!!嚐的出來奶油的濃香,蛋糕體Q潤,比千頌伊可以掐出來水的肌膚還要潤。蛋糕組織紋理細緻,沒有甚麼大氣泡,充滿鬆軟輕柔的口感。如果磅蛋糕1.0是乳膠記憶枕,那磅蛋糕2.0就是羽絨枕,軟綿綿卻回彈性極佳。

重點是,磅蛋糕2.0不只剛出爐當天吃很美味,馬上就被秒了,我還得刻意留一片下來不給吃,放到第三天來作測試。第三天磅蛋糕剛從冰箱拿出來就馬上吃一口,若第一天的磅蛋糕是是120分 (剛不是說爆表了嗎),第三天剛從冰箱出來時約是85分,回溫後再吃,提升到100分!! 絕對可媲美街邊麵包店販售的磅蛋糕,自家作的沒有放改良劑還能保持3天不劣化,令我驚呆了 !!

磅蛋糕

#Buttermilk的替代品

我的食譜是參考Carolyn Weil的這個Lemon Buttermilk Pound Cake,再依據烤模大小稍微調整了食材用量,通常我都是以100-125 g的麵粉為出發點,四口之家一次就能吃完,不會吃進太多熱量也不會剩下。

這裡提到的乳製品,buttermilk、cream cheese、sour  cream等等,都是酸性的乳製品,在台灣只有cream cheese比較好買,其他兩種 – buttermilk 與 sour cream都不是隨處可得。不過別擔心,buttermilk可用『牛奶+檸檬汁 (或醋)』取代,sour cream可用優格取代。下面的食譜就是用牛奶+檸檬汁取代buttermilk作出的磅蛋糕。

磅蛋糕

 

#研究心得

以下是我綜合了文章與過去的經驗,依自己的思路,列出磅蛋糕 2.0的研究心得 :

1.奶油回溫

台灣的Carol老師常說奶油回溫是用手指按壓奶油有痕跡即可,米國的Carolyn說,奶油軟化的程度應該是可以用手拿起來奶油卻不會彎曲,在手上不會融化也不會黏黏的。更精準地說是70度F (21度C)。琳達有補充,說奶油回溫至16度C就可以了,因為一旦開始打發奶油,很快就會摩擦升溫。

2. 確實打發奶油

打發奶油的重要性就不再贅述了。不過,我以前都是把糖直接加到奶油去打發,Carolyn這個食譜是教 : 先單獨把奶油打發到有little tails的程度 (琳達是翻譯成毛茸茸的程度?? ),再加入糖,打發到奶油顏色變淡呈乳霜狀。

糖我是用自己作的砂糖粉,所以加入奶油打發後不會像用白糖那樣變成白色,但成乳霜狀的奶油霜,其顏色確實會比奶油來的淺得多,很容易辨認。

3. 要使用室溫的蛋與液體 (乳製品)

如果蛋是冰涼的、沒有回溫,一放進打發的奶油霜裡馬上就變成蛋花湯,油水分離是難以挽救的悲劇。倒入乳製品時也一樣,不管用哪種乳製品,一定要確定它是室溫狀態。

用科學方式了解糕點的為什麼』書上說,當這個步驟產生油水分離的現象時,加一點麵粉進去可能改善,但卻不可避免造成烘烤後膨脹狀態不佳。

磅蛋糕

4. 蛋液要1大匙1大匙慢慢加

什麼!? 一次只加一大匙?? 那全部加完要搞多久啊 !! 我計算過,50-60g的蛋,1次1大匙加進奶油霜 → 攪拌 → 再加1大匙蛋液 → 再攪拌……,大約是重複10次

霸特,往好處想,這個步驟只是把蛋跟奶油霜乳化均勻,不需要使勁兒練掰掰肉用力打,甚至不需電動攪拌器,用手動打蛋器揮幾下就可以輕鬆完成的,總比因為乳化不完全造成磅蛋糕口感不佳才來後悔的好吧 ?

但每次加入蛋液後不要攪拌很多下,當確認看不見蛋液後、奶油霜與蛋液完全混合 (完全乳化)就停手,繼續加入下1大匙。

不過夏季天氣熱,這個步驟的確不好拿捏,我也失敗幾次,烤出口感很”紮實”的蛋糕,除了怒吃成品以體驗自己的錯誤別無他法。

2017-01-13更新 :

1) 蛋的用量只要1個就夠了,之前食譜寫錯。這個步驟是把含水份多的雞蛋加入油脂性的奶油中,完成乳化。因這個食譜奶油的用量比例,較傳統作法磅蛋糕來的少,所以蛋也要跟減少,否則奶油量hold不住過多雞蛋中的水份,將會產生油水分離的慘劇 !

2) 原則上是60g奶油(1/4杯)配1顆蛋,請依比例調整。

5. 乾料要分數次加入,而且乾料要跟乳製品輪流加入奶油蛋糊中

我的乾料分四次加入,液體 (乳製品) 分三次加入,而順序是1/4乾料 → 1/3乳製品 →1/4乾料 → 1/3乳製品 →1/4乾料→ 最後1/3乳製品 →最後1/4乾料。

這個步驟就要改用刮刀,以免過度攪拌麵粉出筋。

6. 乾、溼料與奶油蛋糊混合時動作要輕柔

承第5點,什麼叫動作輕柔,不過度攪拌? 就是用刮刀切拌的方式,刮刀從麵糊中央垂直切下,然後像划船一樣,從不銹鋼盆底部翻轉上來,另一手慢慢旋轉鋼盆,持續輕柔的攪拌,直到材料混合均勻,看不到粉粒或液體為止。可以參考carol老師的影片,非常清楚!!

2017-01-13更新 :

10月買了本食譜叫做『用磅蛋糕模型,52種法式點心輕鬆搞定』,書上說,在投入乾粉的步驟,『要充分攪拌均勻,就算過度攪拌出現筋性,只要在打發奶油時有確認充分打發、讓奶油飽含空氣即可』。我的理解是,有時怕攪拌過頭,反而攪拌不足,若最後入模前的麵糊不夠滑順、質地不對,也會影響成品的組職。

磅蛋糕

罌粟籽磅蛋糕食譜

《材料》

食譜參考自Carolyn Weil的『Lemon Buttermilk Pound Cake』,份量稍微調整

  1. 奶油 60g
  2. 自製砂糖粉 100g (用blendtec作的)
  3. 全蛋液  1個 (室溫)
  4. 低筋麵粉 100g
  5. 無鋁泡打粉 1/2茶匙
  6. 鹽 1小撮
  7. 牛奶 60g
  8. 檸檬汁 1大匙
  9. 罌粟籽 1-2大匙  (可以省略)

以上材料量,使用模具為 17公分x8公分x4公分 的長條形蛋糕模,可作出1個。

《作法》

1. 預備動作 :

  • 奶油回溫至16度C,蛋、牛奶要先退冰至室溫狀態。第4-5項粉類過篩
  • 烤箱設定180度,預熱30分鐘。將烘焙紙放進烤模中備用。
  • 檸檬汁加入牛奶中攪拌均勻、放置5分鐘以上、備用。

2. 奶油軟化後,先單獨把奶油打發到有little tails的程度 (琳達是翻譯成毛茸茸的程度?? ),再分2-3次加入糖,打發到奶油顏色變淡、呈乳霜狀。

3. 蛋液每次一大匙慢慢加入至步驟2的奶油霜中。每次加入都要用打蛋器仔細攪拌混合均勻,才繼續下一大匙。

4. 把打蛋器換成矽膠刮刀,準備輪流加入乾料與乳製品。乾料分四次加入,液體 (乳製品) 分三次加入,而順序是1/4乾料 → 1/3乳製品 →1/4乾料 → 1/3乳製品 →1/4乾料→ 最後1/3乳製品 →最後1/4乾料與罌粟籽。每次加入時,都要用切拌的方式持續輕柔的攪拌,直到材料混合均勻,看不到粉粒或液體。最後一次材料投入後,除了混拌到看不見粉類,要繼續攪拌幾次,直到整體麵糊呈現光澤有彈性的狀態。

5. 把麵糊倒入烤模,稍微舉高烤模讓其自然落下,使麵糊表面變平整。用刀子在麵糊中間深深的畫一刀,送進預熱過的烤箱。

6. 以180度烤45分鐘至磅蛋糕表面焦黃即可。或是用牙籤插進磅蛋糕中間裡面拿出不沾即可,請務必依自家的烤箱溫度調整時間。

Thank you for stopping by and happy baking!! – Claire

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19 Comments

    • Hi Coco, 若是密封放室溫是OK的,不過我會盡量在2天內吃掉,放室溫超過3天很危險~~
      密封冷藏則可以放5-6天,雖然會變硬,但要吃時從冰箱拿出來室溫放個20-30分鐘回溫(以室溫25度C為例),我的經驗是口感還是很不錯的~~
      以上供你參考~~

  • 這個食譜作起來超好吃!謝謝你分享這麼棒的食譜~
    不過我照著做出來的蛋糕有很多氣孔 想請問問題可以出在哪呢?謝謝

    • 奕婷,你好:
      要謝謝琳達跟Carolyn啦,我也是受他們的啟發呢~
      關於氣孔的問題,我以前也有,後來發現,1.如果蛋糕的質地是成功的,那應該是在步驟3-把蛋液加入奶油霜的過程中攪拌太多次或太用力而造成氣孔過多。如果熟練/有把握的話,蛋液也可以一次加2大匙,大約加10次,或許能減少攪拌的次數。
      2. 如果蛋糕質地偏紮實,那有可能是乾料投入過程中攪拌過度。
      以上兩種方向供你參考。祝你成功!!

      • 奕婷再請問一下,不知道你所謂的氣孔很多,是怎麼樣的呢? 是1.不規則的大洞,還是2.組織粗糙的氣孔呢?
        1.如果泡打粉的份量正確,但有不規則的大孔洞,可能是入模時留下的空隙,我也常常會發生,但不影響口感。
        2.可能就是攪拌過度造成的。

        其實像這張照片上的孔洞,我也覺得算多,但是蛋糕組織很細緻,口感很濕潤,而且仔細看了我的所有關於磅蛋糕的食譜書照片,都有或多或少的氣孔,所以就釋懷啦 (安心~~)

        • 還想到第三種情況,有可能是最後投入乾料時,怕麵糰出筋反而攪拌不足,造成小小麵粉團沒有順利混入奶油糊中,只是被奶油糊包住,烤完就變氣孔了。

          • 嗨Claire!
            謝謝你詳細的回覆~
            我的氣孔是均勻分布,連表面也有的那種
            每個氣孔的大小都差不多大:P,像這張圖片:http://ppt.cc/Pr1Ni
            不過蛋糕的質地我覺得是好吃的,紮實而且濕潤~
            謝謝你!

  • Dear Claire, 謝謝你寫出這篇這麼詳細的磅蛋糕文章!看完好想吃喔~照片也拍得很美,繼續加油喔

    • 哇,是巧兒耶,我好喜歡你的文章,也有訂閱喔 (粉絲模式on)~~
      之前做戚風蛋糕有試過你的方法,謝謝你提供的方法!!
      想在你的網站留言感謝,不過好像只能用FB帳號才能留言吼? 所以就沒留言了 O.o

      • Hi Claire,
        謝謝你!我也很喜歡你的寫作風格(風趣幽默呢)跟食譜呢,你居然沒有facebook?! 太敬佩了~找機會我們來互相交流!

        • 呵呵,謝謝巧兒的美言~~巧兒你的文章才是又專業又實用呢,看得出來每篇文章都是很用心寫的,重點是寫得脈絡清晰、專業又淺顯易懂,而且還有影片耶!! 真無法想像做這些影片要花多少時間!!

  • 請問Claire,我的磅蛋糕切開來有很多長條孔洞,就像首圖右下角那種長條孔洞,還滿多的,請問該怎麼改善?謝謝。

    • 嗨Shika,你好:
      我猜可能是因為麵糊入模時,不小心在麵糊中帶入比較大的氣泡。有幾點建議你或許可以試試:
      1. 檢查麵糊的質地是否正確?請看琳達的照片或影片。我感覺太濃稠的麵糊,在入模時會彼此摺疊帶進空氣。
      2. 入模後稍微從高處落下,或是拿根竹籤在麵糊中來回畫S型,幫助排出多餘的空氣。
      以上供你參考窩,祝成功 !!

  • 謝謝妳的分享,我以前總是做出失敗的磅蛋糕,謝謝妳寫得好仔細
    讓我成功作出第一個好好吃的磅蛋糕~灑花~~:)

  • 太感謝了,把磅蛋糕口感會遇到的問題及改善方式寫的很仔細,真的是我一直不解的地方,原來是我每次過程中沒有注意或在意的地方出錯了,難怪磅磅蛋糕會有時口感好有時不好…太棒了這篇解惑我,重新燃起做磅蛋糕的信心

    • Hi,謝謝你留言告訴我~~
      烘焙路上總有些過不去的關卡 (菸),除了要有強壯的脾胃 (消化這些失敗的蛋糕啊),還要有估狗來的文章幫忙解惑,我這文章也只是集眾人之力整理而成,很高興對你有幫助!!

歡迎交流~~快來留下你的看法與建議吧 !!