超濕潤的香蕉蔓越莓磅蛋糕

文章最後更新日期 : 2020 年 10 月 19 日

在這篇長踞我的熱門文章排行榜的磅蛋糕文章中,有網友留言問,若改成香蕉口味該怎麼作。這添加香蕉(泥)確實是個蠻棘手的問題,因為會影響麵糊的水份一不小心就變粿😔。參考了fine cooking網站的這篇食譜以及阿維師的不藏私甜點食譜,經過測試,最後是以fine cooking的食譜為基礎,整理出本篇無麩質的香蕉磅蛋糕食譜。

麵粉改成無麩質的『燕麥粉+黃豆粉+杏仁粉』的組合,只是燕麥粉是自製的顆粒比較粗,所以照片上看起來蛋糕質地不是很細緻,但只要有作好糖油打發的動作,口感還是很棒,濕潤而不乾粗 !! 如果你喜歡濕潤口感的香蕉磅蛋糕,請給他機會試一試好嗎 ?

 咻得堂堂進入2019年了 !! 大家四天元旦連假過得可好? 

那四天因為天氣不好,我就理直氣狀廢在家裡追劇,追完了『香蜜沉沉燼如霜』。明明就是穿著仙俠外衣的的愛情劇,還是『一對同父異母兄弟愛上同一個女人』的老梗,但我到了這把年紀還能被劇中的套路吸引、追得沒日沒夜的,這也是不容易啊,嘖~嘖~嘖~(狐狸仙上身)。

二份參考食譜的比較

本篇食譜是參考fine cooking網站的這篇食譜以及阿維師的不藏私甜點食譜,雖說都是添加香焦泥,但前者還有放酸性乳製品 (buttermilk),而後者沒有。

以濕潤度比較,fine cooking食譜液體量比較多,所以更濕潤,若用海綿🧽來比喻 (很愛亂比喻),fine cooking食譜作出來的磅蛋糕像是吸了水的海綿充滿水潤感,而不藏私甜點食譜像是吸水後略為擠乾的海綿。

以香蕉味比較,則是不藏私甜點的食譜勝出了,因不藏私甜點的食譜香蕉泥🍌佔總材料重%更高,烤出來的蛋糕香蕉香味重很多。

簡言之,喜歡超濕潤口感,選fine cooking的食譜,喜歡一點點濕但香蕉味重,選不藏私甜點食譜

常見的三種磅蛋糕作法

常見的磅蛋糕作法大約可粗分為三種 :

第一種,經典的糖油打發法。
第二種,全蛋打發,是類似海綿蛋糕的作法。
第三種,類似快速麵包(quick bread) 的製作方式,沒有打發動作,僅以泡打粉為膨鬆劑讓蛋糕膨脹。

雖然說也有人用分蛋法 (蛋白蛋黃分開打發) 來作磅蛋糕,只是我心中總覺得,磅蛋糕就是重奶油麵糊啊,把它弄得體態輕盈、口感清爽,感覺就是怪怪der。

延伸閱讀 :
🍰 讓磅蛋糕的美味更上一層樓的方法 – 罌粟籽磅蛋糕
🍰 以鮮奶油(whipping cream)取代奶油作的磅蛋糕,口感更輕盈

糖油打發法的磅蛋糕

以經典的糖油打發法製作的磅蛋糕,最重要的三點就是 :

  1. 確認糖油打發有作好。
  2. 蛋液是要室溫。
  3. 蛋液要一大匙一大匙加。

第一點可說是最重要的,如果在糖油打發的階段,打進奶油中的空氣不夠多 (沒有完全打發),接下來就算加入室溫蛋液,也很容易油水分離,烤出來的磅蛋糕成品就會偏紮實。這點我是屢試不爽。

雖然說磅蛋糕是重奶油麵糊,在蛋糕類中本就屬於偏紮實的,但若以枕頭來比喻 (又來亂比喻 !!??),奶油有充分打發的蛋糕口感會是像乳膠枕,打發不完全的則是像睡扁的棉花枕頭。

不過就算是糖油打發法,在配方上除了四種材料糖、油、麵粉、蛋重量比各是1:1:1:1這種經典的配方,網路上還是流傳著各種不同比例的版本,都號稱自己是好吃的磅蛋糕食譜。其實好吃這件事很主觀,建議大家抱著開放心胸去嚐試然後選一個自己最喜歡的定下來。

製作上的小提醒

1. 粉類一定要混合均勻後過篩

因為這邊是混合了三種粉類,尤其燕麥粉是自製的、顆粒較粗,所以一定要混合均勻後過篩,不然加入奶油蛋糊中很難拌勻。

三種粉類的比例各是1:1:1,如果略微變動如多一點燕麥粉少一點黃豆粉,都還是可以的,不需調整其他食材。

2.如果是用冷凍蔓越莓

原始食譜是加巧克力豆,我這裡改用冷凍蔓越莓,如果不喜歡也可以不加。

如果是用冷凍蔓越莓,前一天先放到冷藏退冰後,用開水沖洗直到沒有紅色的水流出 (這是避免放進麵糊中把麵糊染成紅色),加1/2-1大匙的糖攪拌均勻,等30分鐘讓蔓越莓再出水後儘量瀝乾,以免放進麵糊烘烤時水分太多。

瀝乾後以調理機 (或刀子) 將蔓越莓稍微切成小塊,避免造成蛋糕體有大空洞,導致口感不佳。

3.香蕉不要一開始剝皮弄成泥

香蕉泥容易氧化變黑,變黑後加進麵糊顏色沒那麼好看。

如果手邊有檸檬汁,是可以早點作香蕉泥並加進一點檸檬汁防止變黑,但我家不是常備著檸檬的,所以會等到把香蕉加入麵糊前,才把香蕉剝皮搗成泥。

4.奶油回溫

 一般都是說讓奶油回溫到室溫、用手指可以按壓的程度,也有一說是奶油回溫到16度就可以。我比較贊成後者,因為一旦開始進行打發,奶油很快會升溫,比較起來我覺得後者作出來的蛋糕口感較好。

5.糖油打發需要多久時間才能打發?

我以前喜歡參考那種會寫明XX步驟作XX分鐘的食譜,可後來發現我自己很愛改份量與食材,改了之後那些時間都只能作參考。

以本文這份食譜為例,總量70g的糖分次加進60g的的奶油後,以手持攪拌器中-高速打發2分鐘左右,能達到奶油顏色變淡、體積變大的程度。

但如果奶油或糖量增加,或是奶油牌子不同,或用細砂糖或糖粉,那打發所需的時間也會隨之改變,沒有一定的標準。

好了,以上就是今天的超濕潤口感香蕉蔓越莓磅蛋糕,文有點長,不過終於好不容易有了筆腳多張的步驟圖,希望大家喜歡。

喜歡我的文章記得按下面的訂閱,我們下次見~~

Thank you for stopping by and happy baking !! – Claire

香蕉蔓越莓磅蛋糕 (無麩質)

食譜參考自Carolyn Weil的『Banana Choclate Chips Cake』,份量稍微調整


《材料》

1.奶油 60g (回溫)
2.自製砂糖粉 70g (用blendtec作的)
3.全蛋液 1個 (室溫)
4.熟香蕉 90g (約中型1根)
5.香草精 1/4茶匙
6.燕麥粉 50g (用blendtec作的)
7.杏仁粉 50g
8.生黃豆粉 50g
9.無鋁泡打粉 1/2茶匙
10.小蘇打 1/4茶匙
11.鹽 1小撮
12.優格 40g (回溫)
13.冷凍蔓越莓 適量 (可省略或用果乾代替)

使用模具為 17公分x8公分x4公分 的長條形蛋糕模。

註: 成品是微甜偏酸的口味,如果想甜一點可以多加10g糖。


《作法》

1. 預備動作 :
1-1.如果是用冷凍蔓越莓,前一天先放到冷藏退冰後,用開水沖洗直到沒有紅色的水流出,加1/2-1大匙的糖攪拌均勻等30分鐘再讓蔓越莓出水後瀝乾,並以調理機(或刀子) 稍微切成小塊,以免放進麵糊烘烤時水分太多,或造成大空洞導致口感不佳。
1-2.奶油回溫至16度C,蛋、奶要先退冰至室溫狀態。
1-3.第6-11項粉類混合均勻後過篩 (因使用的3種粉類顆粒大小不一,必須要先過篩等下才容易拌勻)。
1-4.烤箱預熱至180度。將烘焙紙放進烤模中備用。

2. 奶油軟化後,先單獨把奶油打發到有little tails的程度,再分2-3次加入糖,打發到奶油顏色變淡、變膨鬆、呈乳霜狀。

3. 將蛋液先打散攪拌均勻後,每次一大匙慢慢加入至步驟2的奶油霜中。每次加入都要用打蛋器攪拌混合均勻看不見蛋液,才繼續下一大匙。蛋液加入完畢接著加入香草精混合均勻。

4. 把打蛋器換成矽膠刮刀,準備輪流加入乾料、乳製品。乾料分四次加入,液體 (乳製品) 分三次加入,而順序是1/4乾料 → 1/3乳製品 →1/4乾料 → 1/3乳製品 →1/4乾料→最後1/3乳製品 → 最後1/4乾料。每次加入時,都要用切拌的方式持續輕柔的攪拌,直到材料混合均勻,看不到粉粒或液體。最後一次材料投入後,除了混拌到看不見粉類,要繼續攪拌幾次,直到整體麵糊呈現光澤有彈性的狀態。

5. 此時才將香蕉用叉子弄成泥,也可以保留一些比較大的顆粒比較有口感,太早作香蕉泥會變黑。加入香蕉泥到步驟4中,混合均勻後,再加入蔓越莓碎粒。

6. 將麵糊全部倒進烤模中,稍微舉高烤模讓其自然落下幾次,使麵糊表面變平整。用刀子在麵糊中間深深的畫一刀,送進預熱過的烤箱。

7. 以170度烤50-60分鐘至磅蛋糕表面焦黃,且裂開處也上色。或是用牙籤插進磅蛋糕中間裡面拿出不沾即可,請務必依自家的烤箱溫度調整時間。(因為有加黃豆粉烤溫稍降低10度C)


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生黃豆粉, 磅蛋糕, 黃豆粉

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