重乳酪蛋糕 – 破解表面光滑無裂痕&口感細緻的秘訣 !!

重乳酪蛋糕
切成小塊的乳酪蛋糕好像..麻將牌,是不是很像摸牌的樣子,就促咪ㄟ~

在我的少女時代,最夯的美式餐廳是T.G.I. Friday’s,那時他是有名的排隊名店,尤其是在敦化北路上的那家,盛況比現在的各種拉麵店、XX店的排隊人潮絕對是有過之而無不及。我第一次吃到所謂的紐約起司蛋糕就是在那裡,覺得怎麼拿阿~摸好吃,又濃又綿密,配上草莓醬,喔,簡直就是人間美味

但20年過去,現在重乳酪蛋糕滿街都是,連街角台式麵包店天天都有在賣乳酪蛋糕條,重乳酪蛋糕對我的吸引力也貌似逐漸衰退。只是今天終於正視我老是作一樣的東西 (如,布朗尼) 這個問題,想起這個老捧油,就來作挑戰大理石乳酪蛋糕,讓畫面有點變化。

重乳酪蛋糕

既然畫面要有變化就決定在乳酪蛋糕上增加大理石紋路,夠有張力了吧 ? 節儉主婦我瞄到冰箱有著快壞掉的櫻桃,想說把它做成櫻桃醬用來畫乳酪蛋糕的大理石紋,結果,烤出來不是很理想。

自製櫻桃醬會有果渣,造成大理石紋路不是漂亮的線條而會有一粒粒的點點的感覺。還有櫻桃醬中水分跟果粒比重不同,混到乳酪蛋糕中落差比較大,所以效果不好,下次改進。

重乳酪蛋糕

這幾次試作的重乳酪蛋糕,就是經典作法的重乳酪,(加吉利丁、免烤箱的那種就不出來亂了)綜合幾點心得如下 (參考資訊的連結在文章最下面) :

1. 時間要充裕 :

重乳酪蛋糕絕對是個經典,而且製作成功的話也絕對是令人讚不絕口讓你變成朋友口中的烘焙達人,只是它真的需要時間製作。 雖然不算困難、也不是製作過程本身需要很長的時間,而是把蛋糕烤好+完全變涼+冷藏定型的時間也算進來的話,至少要個12小時。所以強烈建議,在要吃的前一天先烤好以策萬全。

2. 如何讓乳酪蛋糕表面不龜裂? 

乳酪蛋糕最怕的是表面開口笑,有裂痕的乳酪蛋糕是能看嗎 ? 裂痕的產生是因溫度的劇烈變化,解決方式如下:

  • 採用溫水浴的烘烤方式,以維持烤箱內濕潤度,
  • 烘焙溫度不可過高,可防止裂開。
  • 烤完不要馬上不要馬上從烤箱取出,多停留在烤箱內悶1小時,慢慢降溫,才把蛋糕拿出來。
  • 攪拌混合時不要太過用力或攪太多下,以免拌入過多空氣造成龜裂。
  • 加入1 大匙的低筋麵粉。

重乳酪蛋糕

3. 一定要使用特定的蛋糕模來製作嗎 ?

不一定。一般會建議用底部可脫模的、旁邊有扣子的那種烤模來製作乳酪蛋糕 (如下圖)。可我不希望家裡道具太多,而且考慮到,當這種模型放進溫水浴時,還要用鋁箔紙包住底部,以免水會從底部跑進蛋糕裡,有點麻煩。


所以我改用耐熱玻璃烤盤 (如下圖示意圖) 裡面鋪烘焙紙,再將整個裝有麵糊的玻璃烤盤放進另一個備有熱水的大烤盤中,送進烤箱。烤好脫模時,只要等蛋糕完全涼透,把烘焙紙整個拿起來蛋糕就脫模了,這樣也不用鋁箔紙包來包去的,更不擔心水會從底部跑進蛋糕裡囉。

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4. 如何切重乳酪蛋糕 ?

千萬不要用要用鋸齒刀切乳酪蛋糕,那樣的話切面會很不均勻。用一般的平口小刀即可。

切蛋糕時刀子要先加熱,可放在熱水裡泡一下擦乾再切,或是在瓦斯爐上用火熱過。每切完一刀都要擦乾淨、再加熱、再切,這樣就能作出漂亮的切口。

5. 如何讓重乳酪蛋糕口感綿密細緻、減少氣泡 ?

  • 攪拌混合時不要太過用力或攪太多下,以免拌入過多空氣。
  • 製作好的麵糊倒入蛋糕模型前,用濾網過濾麵糊

重乳酪蛋糕

 

 重乳酪大理石蛋糕

《材料》

餅乾層

  • 消化餅  10片
  • 奶油 25g

蛋糕體

  • cream cheese 250g
  • 自製砂糖粉 50g (用blendtec作的)
  • 全蛋液  1個
  • 優格 40g
  • 檸檬汁1 大匙
  • 低筋麵粉 1 大匙

以上材料量,使用Pyrex-750ml的長方形玻璃烤盤,可做出18公分x12公分x高3公分的乳酪蛋糕,再依喜好切塊。

《作法》

1. 預備動作 : cream cheese放室溫使其軟化。奶油隔水加入使其融化。玻璃烤盤鋪 上烘焙紙。烤箱以180度C預熱30分鐘。取另一更大烤盤裝2吋的熱水備用。

2. 製作餅乾層 : 消化餅用果汁機或食物處理機打碎,加入融化的奶油,混合均勻後,移至已鋪好烘焙紙的玻璃烤盤中,用一個平底的容器把餅乾酥用力壓緊,送入烤箱烤10分鐘。餅乾層烤好後要繼續預熱烤箱準備烤蛋糕。

3. 拿一個不銹鋼調理盆,放入軟化的cream cheese,用矽膠刮刀攪拌均勻後,撒上砂糖,換成打蛋器打至乳霜狀並且顏色變淡變白為止。

4. 分3次加入打好的蛋液至步驟3的奶油糊中,每次加入都要仔細混合均勻。

5. 加入檸檬汁與優格至步驟4的混合物中,繼續攪拌混合均勻。

6. 用篩網將低筋麵粉篩進上一步驟的混合物中,大動作切拌至看不見粉類材料就好。

7. 把步驟6的麵糊用粗目濾網濾到步驟2的餅乾層之上 (這樣就會有滑順的蛋糕),在桌上輕敲幾下排出大氣泡。

8. 把櫻桃果醬倒至麵糊表面,用筷子作出大理石紋路後,將整個裝有麵糊的玻璃烤盤放進備有熱水的大烤盤中,送進烤箱,以170度烘烤30分鐘,請依自家的烤箱溫度與個人口味喜好來調整烘焙時間。

9. 烘烤時間一到關掉烤箱停止加熱,但不要馬上從烤箱取出,多停留在烤箱內悶1小時才把蛋糕拿出來。等蛋糕完全涼透才脫模,脫模時就只要把烘焙紙整個拿起來就好,非常方便

10. 切蛋糕時刀子要先加熱,可放在熱水裡泡一下擦乾再切,或是在瓦斯爐上用火熱過。每切完一刀都要擦乾淨、再加熱、再切,這樣就能切出漂亮的切口。

Thank you for stopping by, and happy baking !!

參考文章

http://www.dianasdesserts.com/index.cfm/fuseaction/bakingtips.cheesecakes/cheesecakes.cfm
http://acozykitchen.com/matcha-swirl-cheesecake/
http://www.cookingclassy.com/2014/05/raspberry-swirled-cheesecake-cupcakes/
http://caroleasylife.blogspot.com/2009/02/blog-post_7.html

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10 Comments

  • 妳的食譜真的很好吃又超漂亮的,起司蛋糕跟布朗尼我都做了好多次,可是我烤了兩次起司蛋糕表面都有一層咖啡色的「皮」,硬硬的會裂開,不知道是哪裡做錯了呢?謝謝妳

    • Hi 西西,
      謝謝你的稱讚 (開心~~)
      蛋糕表面咖啡色的皮的問題,讓我隔空抓藥一下: 是不是溫度太高呢? 可以試著烘烤時把蛋糕移到中下層的烤架上,或是用鋁箔紙蓋一下表面。
      還是烘烤時間太久? 我的心得是,起司蛋糕重點不在烤熟,因為仔細看所有的食材,除了蛋以外,幾乎都是已經是熟的可以直接吃了,麵粉也只有一大匙,所以烘烤的目的只在於把雞蛋烤熟而已,需要的烘烤時間其實不用太長。
      而重乳酪蛋糕的定型主要是靠進冰箱冷藏來定型的,跟烘烤也無太大關係。
      希望有幫助,祝你成功喔~~

    • 嗨嗨 Mandy,我是用一個市售cream cheese方塊250g的份量來做的,換算一下大約適用直徑6吋的圓形蛋糕模,但用圓形模,蛋糕可能比照片上的來得厚。祝你成功!!

        • Hi Mandy:
          哇,謝謝你告訴我,也開心你成功了!!
          你說的QQ口感乳酪蛋糕我不清楚耶,有沒有文章或食譜的連結可以借我看一下?

    • 哇~~文章內說它台北最好吃的起士蛋糕耶,看起來好逆害!! 有機會我一定去試試,謝謝Mandy告訴我~~

  • 你好,真的很感謝你分享這食譜!!我試了超好吃!我一直在找只用一顆蛋跟少份的cream cheese 做6寸,太好了!謝謝!沒用熱水泡法也好吃~ 🙂

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