可可粉布朗尼作了一批又一批，單就口味與軟芯fudge口感而言已是無懈可擊 (阿桑真敢講)，只是嘴裡雖然有吃到布朗尼脆皮的口感，但眼裡看那層皮就是覺得它不夠明顯，心裡很矮油。
據說，製作可可粉布朗尼時，加入蛋跟麵粉後要攪拌40-50下，才會產生脆皮，而脆皮也跟糖的份量多寡有關。但因為我減少配方中的糖份，布朗尼的表面就是不像人家那樣有層粉明顯的油油亮亮脆皮，這件事我一直耿耿於懷 (挖謀尬意書ㄟ甘嘎 XD)。
製造布朗尼脆皮蓋子的方法
阿恩勾在本桑鍥而不捨的估狗之下，終於讓我估到這個秘訣了，糖量減半卻又能在布朗尼表面形成一層油亮的薄脆皮，歐耶 !!
秘訣就是 : 表面加了牛奶巧克力 !!
一句話簡單的說，秘訣就是 : 表面加了牛奶巧克力 !! (我是看了這篇文章跟這篇文章)
原本的食譜是用可可粉，沒有加任何的巧克力。而我找到的 Philosophy of Yum部落格主Aurelia的這篇文章中提到，她製作了12648批的布朗尼 (請注意是1萬多喔，不是1千多)，終於確定造成脆皮的原因就是添加牛奶巧克力。人家可是試驗了1萬多次，你悶縮能不採信嗎?
但並非是把牛奶巧克力融化後直接加入麵糊中，作法是 :
- 把牛奶巧克力切碎。
- 均勻灑在布朗尼麵糊上。
- 再用吹風機吹麵糊表面讓牛奶巧克力稍為融化後、才送進烤箱烘焙。
我的實驗結果
手邊沒有牛奶巧克力塊，只有Hershey’s巧克力豆，也算是牛奶巧克力，所以我把一顆顆的巧克力豆直接鋪在布朗尼麵糊的表面，然後吹風機催落企，特地作了個左右兩邊比一比的黑黑無常布朗尼 (不是黑白無常窩，雖然是加了牛奶巧克力)，如上圖 ↑ 給大家瞧瞧差別在哪裡。
- 表皮的油亮度 : 左右兩邊我是覺得差別不大。
- 脆皮形成度 : 重點就在這裡，明顯的看出加了巧克力豆的右邊，有層明顯的酥皮。
食譜上說製作可可粉布朗尼時，加入蛋跟麵粉後要攪拌40-50下，才會產生脆皮，但為了要控制實驗因子，我這次故意沒有攪拌，結果是加了巧克力豆的那一邊還是有脆皮的，故得證。
是的是的，各位親，一層脆皮就硬生生的這樣形成了 !! 這算是偷吃步吧，但跟原本的食譜比起來，我的糖量整整減了一半，又還能擁有油亮的脆皮，管他媽媽嫁給誰爸爸是誰呢 !? 再次感謝Philosophy of Yum的分享 !!
以上就是今天的食譜整理，歡迎大家跟我交換心得，有任何建議與補充也都可以留言窩 !!
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我們下次見~~
Thank you for stopping by !! – Claire
可可粉布朗尼有脆皮的偷吃步秘訣
【材料】
- 70 g 無鹽奶油
- 70 g 砂糖
- 30 g 無糖純可可粉
- 1 小搓 鹽
- ¼ 茶匙 香草精
- 1 個 冷蛋 (淨重55-60g)
- 35 g 低筋麵粉
- 20 g 蔓越莓乾 - 可省略
- 20 g 牛奶巧克力 - 我是用Hersey's的巧克力豆，只要是有牛奶成份的巧克力都可以
【做法】
- 預備動作 : 奶油切小塊備用。烤盤放入烘焙紙備用。蔓越莓乾泡熱水後擠乾備用。
- 拿一個不銹鋼調理盆，放入1-4項材料。
- 再拿一個鍋子，大小要比調理盆小一點、才能把調理盆架在鍋子上。鍋裡裝1/3滿的水，開火加熱待水滾後，把鍋子從爐火上移開，把鋼盆架上鍋子，用刮刀持續攪拌直到奶油融化為止。這個步驟從水滾開後我花了大約1分鐘。(這裡是融化奶油不是融化巧克力，所以我想水滾後以水蒸氣隔水加熱應該OK)
- 把調理盆從熱水鍋上移走，讓上一步驟的混合物稍微放涼，變成微溫後，才加入香草精、再加入冷蛋，攪拌直到混合物看起來很濃稠、有光澤、均勻為止。這個步驟我花了大約5分鐘。
- 將麵粉加入上一步驟的混合物中攪拌至看不見粉類後，最後再把蔓越莓拌入麵糊中，拌個2-3下即可。
- 把麵糊放入烤模中，表面處理平整後，將牛奶巧克力豆均勻灑在麵糊的表面，拿吹風機吹麵糊表面讓牛奶巧克力稍為融化，再用刮刀抹平表面後，送進烤箱。
- 以180度烤20-30分鐘至表面酥脆，或是用牙籤插進布朗尼中央拿出有點沾、而牙籤插進布朗尼邊邊幾乎不沾即可。請依自家的烤箱溫度與個人口味喜好來調整烘焙時間。
Notes
- 原始食譜來自bon appétit網頁，把份量減半微調。
- 以上材料量，使用pyrex-4吋的正方形玻璃烤盤，約可做出長寬各是10-12公分高2公分的布朗尼，再依個人喜好切塊。
- 請務必依自家的烤箱溫度與個人口味喜好來調整烘焙時間。
16 Comments
你好, 因為製做布朗尼估狗到你的網站, 真的超美的我很喜歡~~~謝謝你用心分享布朗尼脆皮的方法! 我也做過幾次布朗尼 (嘗試過Bon Appetit和一般巧克力豆的食譜), 下次要來試試看你這篇分享的版本:P
謝謝你看出我的用心 (摟)~~
你的照片看起來也很可口呢，我想試試低卡雞肉豆腐漢堡排，祝彼此都成功!!
哇謝謝你喜歡～～～我好開心！！很高興認識你，歡迎一起交流分享食譜/甜點/食物攝影喔！
你的照片都好美啊，我是學平面設計和攝影的，看你的部落格心情超好的啊，那蝦哩害啦！
Iring，謝謝你的稱讚，被專業人士讚美好嗨森啊~~要多來逛逛喔(招手~~)
請問可以用法芙娜鈕扣巧克力嗎 重量是否也是一樣
嗨 Queenie，
請問你是指放在表面的牛奶巧克力嗎?原則上只要是牛奶巧克力都可以，但我試過法芙娜跟Hershey’s巧克力豆兩種，覺得Hershey’s效果比較好，脆皮更薄脆，偏向於我喜歡的口感，供你參考喔！！
法芙娜做出來的脆皮請參考這裡。
嗨非常謝謝您回我 讓我多學了一種方法
可能我問的不太清楚sorry 我想問的是製作蛋糕體時的巧克力粉是否可以換成鈕扣巧克力，其重量是以粉的克數計算嗎？ ：3
嗨 Queenie，不好意思，我沒有做過用巧克力為材料的布朗尼耶，但應該是不能跟可可粉等重量替換的，因為巧克力還有可可脂，食譜裡其他的食材也要隨之調整。
你可以參考carol的食譜，用牛奶巧克力做的，看起來很好吃 (不過我沒做過)
不好意思想請問一下，我的布朗尼烤出來表皮有點黏黏的(事先有先用吹風機吹到稍融)
容器、烘焙時間都差不多，想請問原因是為何？謝謝您！
Tom你好，
想請問你表面鋪的是哪種牛奶巧克力呢? 烤出來的布朗尼中間是fudgy的口感嗎?
如果是，那下次可以烤稍微久一點，或者，若烤箱可以調上下火、就提高上火溫度，或是烤到快完成時把蛋糕移至烤箱上層，讓表面烤乾燥一點。
以上建議供你參考，祝你成功~~
感謝你的回覆，後來發現我是用苦甜巧克力，裡面好像沒有含牛奶成分，下次再買牛奶巧克力試試看。
烤出來是fudgy口感，很好吃！很喜歡妳的食譜
Hello Tom，謝謝你喜歡，下次脆皮成功時再來跟我分享喔~~
Hi Claire
第一次發現你的網站真的覺得很讚！有種相見恨晚的感覺啊～～～謝謝你那麼用心地經營！
想請問用耐烤巧克力豆放上面也可以嗎？
嗨Elsa，
呵呵，謝謝你的稱讚，我收下了~~
你說的耐烤巧克力豆，該是類似這種的嗎?
原則上應該是只要牛奶巧克力豆都可以，我用過這種跟Valrhona法芙娜的，論薄皮的效果是Hershey’s的比較好。可以看一下這篇文章的比較。
不過用耐烤巧克力豆，吹風機吹融了之後，要抹平比較不容易。
以上是我的經驗，供你參考~~
Hi Clarie,
感謝你的用心回答～懂了謝謝> <
Elsa