布朗尼食譜-酥脆表皮的秘訣

可可粉布朗尼作了一批又一批,單就口味與軟芯fudge口感而言已是無懈可擊 (阿桑真敢講),只是嘴裡雖然有吃到布朗尼脆皮的口感,但眼裡看那層皮就是覺得它不夠明顯,心裡很矮油。

據說,製作可可粉布朗尼時,加入蛋跟麵粉後要攪拌40-50下,才會產生脆皮,而脆皮也跟糖的份量多寡有關。但因為我減少配方中的糖份,布朗尼的表面就是不像人家那樣有層粉明顯的油油亮亮脆皮,這件事我一直耿耿於懷 (挖謀尬意書ㄟ甘嘎 XD)。

製造布朗尼脆皮蓋子的方法

阿恩勾在本桑鍥而不捨的估狗之下,終於讓我估到這個秘訣了,糖量減半卻又能在布朗尼表面形成一層油亮的薄脆皮,歐耶 !!

秘訣就是 : 表面加了牛奶巧克力 !!

一句話簡單的說,秘訣就是 : 表面加了牛奶巧克力 !! (我是看了這篇文章這篇文章)

原本的食譜是用可可粉,沒有加任何的巧克力。而我找到的 Philosophy of Yum部落格主Aurelia的這篇文章中提到,她製作了12648批的布朗尼 (請注意是1萬多喔,不是1千多),終於確定造成脆皮的原因就是添加牛奶巧克力。人家可是試驗了1萬多次,你悶縮能不採信嗎?

但並非是把牛奶巧克力融化後直接加入麵糊中,作法是 :

  1. 把牛奶巧克力切碎
  2. 均勻灑在布朗尼麵糊上。
  3. 再用吹風機吹麵糊表面讓牛奶巧克力稍為融化後、才送進烤箱烘焙
布朗尼食譜-酥脆表皮的秘訣

我的實驗結果

手邊沒有牛奶巧克力塊,只有Hershey’s巧克力豆,也算是牛奶巧克力,所以我把一顆顆的巧克力豆直接鋪在布朗尼麵糊的表面,然後吹風機催落企,特地作了個左右兩邊比一比的黑黑無常布朗尼 (不是黑白無常窩,雖然是加了牛奶巧克力),如上圖 ↑ 給大家瞧瞧差別在哪裡。

  1. 表皮的油亮度 : 左右兩邊我是覺得差別不大。
  2. 脆皮形成度 : 重點就在這裡,明顯的看出加了巧克力豆的右邊,有層明顯的酥皮。

食譜上說製作可可粉布朗尼時,加入蛋跟麵粉後要攪拌40-50下,才會產生脆皮,但為了要控制實驗因子,我這次故意沒有攪拌,結果是加了巧克力豆的那一邊還是有脆皮的,故得證。

是的是的,各位親,一層脆皮就硬生生的這樣形成了 !! 這算是偷吃步吧,但跟原本的食譜比起來,我的糖量整整減了一半,又還能擁有油亮的脆皮,管他媽媽嫁給誰爸爸是誰呢 !? 再次感謝Philosophy of Yum的分享 !!

布朗尼食譜-酥脆表皮的秘訣

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我們下次見~~

Thank you for stopping by !! – Claire

可可粉布朗尼有脆皮的偷吃步秘訣

5 from 1 vote
Prep Time 30 minutes
Cook Time 20 minutes
Total Time 50 minutes
Servings 2 人份
單純使用可可粉製作的布朗尼,通常要加比較多量的糖,表面才會產生那一從薄脆皮,今天分享一個秘訣,就是在布朗尼麵糊進烤箱前撒上牛奶巧克力碎屑,能製造出那層美妙的脆皮蓋子。

【材料】 

  • 70 g 無鹽奶油
  • 70 g 砂糖
  • 30 g 無糖純可可粉
  • 1 小搓
  • ¼ 茶匙 香草精
  • 1 冷蛋 (淨重55-60g)
  • 35 g 低筋麵粉
  • 20 g 蔓越莓乾 - 可省略
  • 20 g 牛奶巧克力 - 我是用Hersey's的巧克力豆,只要是有牛奶成份的巧克力都可以

【做法】

  • 預備動作 : 奶油切小塊備用。烤盤放入烘焙紙備用。蔓越莓乾泡熱水後擠乾備用。
  • 拿一個不銹鋼調理盆,放入1-4項材料。
  • 再拿一個鍋子,大小要比調理盆小一點、才能把調理盆架在鍋子上。鍋裡裝1/3滿的水,開火加熱待水滾後,把鍋子從爐火上移開,把鋼盆架上鍋子,用刮刀持續攪拌直到奶油融化為止。這個步驟從水滾開後我花了大約1分鐘。(這裡是融化奶油不是融化巧克力,所以我想水滾後以水蒸氣隔水加熱應該OK)
  • 把調理盆從熱水鍋上移走,讓上一步驟的混合物稍微放涼,變成微溫後,才加入香草精、再加入冷蛋,攪拌直到混合物看起來很濃稠、有光澤、均勻為止。這個步驟我花了大約5分鐘。
  • 將麵粉加入上一步驟的混合物中攪拌至看不見粉類後,最後再把蔓越莓拌入麵糊中,拌個2-3下即可。
  • 把麵糊放入烤模中,表面處理平整後,將牛奶巧克力豆均勻灑在麵糊的表面,拿吹風機吹麵糊表面讓牛奶巧克力稍為融化,再用刮刀抹平表面後,送進烤箱。
  • 以180度烤20-30分鐘至表面酥脆,或是用牙籤插進布朗尼中央拿出有點沾、而牙籤插進布朗尼邊邊幾乎不沾即可。請依自家的烤箱溫度與個人口味喜好來調整烘焙時間。

Notes

  1. 原始食譜來自bon appétit網頁,把份量減半微調。
  2. 以上材料量,使用pyrex-4吋的正方形玻璃烤盤,約可做出長寬各是10-12公分高2公分的布朗尼,再依個人喜好切塊。
  3. 請務必依自家的烤箱溫度與個人口味喜好來調整烘焙時間。
Author: claire
Course: Dessert
Cuisine: American
Keyword: 布朗尼

參考文章

  1. SHINY BROWNIE CRUST FINALLY PERFECTED!
  2. HOW TO MAKE BROWNIES WITH SHINY CRUST: THE SURPRISING SECRET INGREDIENT
Author claire

Hello~~你好,我是claire ! 偽時尚料理這個網站旨在分享與記錄我的料理研究、食譜、與烘焙學習筆記,歡迎交流!! sayhi.sbc@gmail.com

16 Comments

  1. 你好, 因為製做布朗尼估狗到你的網站, 真的超美的我很喜歡~~~謝謝你用心分享布朗尼脆皮的方法! 我也做過幾次布朗尼 (嘗試過Bon Appetit和一般巧克力豆的食譜), 下次要來試試看你這篇分享的版本:P

    • 謝謝你看出我的用心 (摟)~~
      你的照片看起來也很可口呢,我想試試低卡雞肉豆腐漢堡排,祝彼此都成功!!

  2. 哇謝謝你喜歡~~~我好開心!!很高興認識你,歡迎一起交流分享食譜/甜點/食物攝影喔!

  3. 你的照片都好美啊,我是學平面設計和攝影的,看你的部落格心情超好的啊,那蝦哩害啦!

    • Iring,謝謝你的稱讚,被專業人士讚美好嗨森啊~~要多來逛逛喔(招手~~)

    • 嗨 Queenie,
      請問你是指放在表面的牛奶巧克力嗎?原則上只要是牛奶巧克力都可以,但我試過法芙娜跟Hershey’s巧克力豆兩種,覺得Hershey’s效果比較好,脆皮更薄脆,偏向於我喜歡的口感,供你參考喔!!
      法芙娜做出來的脆皮請參考這裡

  4. 嗨非常謝謝您回我 讓我多學了一種方法
    可能我問的不太清楚sorry 我想問的是製作蛋糕體時的巧克力粉是否可以換成鈕扣巧克力,其重量是以粉的克數計算嗎? :3

    • 嗨 Queenie,不好意思,我沒有做過用巧克力為材料的布朗尼耶,但應該是不能跟可可粉等重量替換的,因為巧克力還有可可脂,食譜裡其他的食材也要隨之調整。
      你可以參考carol的食譜,用牛奶巧克力做的,看起來很好吃 (不過我沒做過)

  5. 不好意思想請問一下,我的布朗尼烤出來表皮有點黏黏的(事先有先用吹風機吹到稍融)
    容器、烘焙時間都差不多,想請問原因是為何?謝謝您!

    • Tom你好,
      想請問你表面鋪的是哪種牛奶巧克力呢? 烤出來的布朗尼中間是fudgy的口感嗎?
      如果是,那下次可以烤稍微久一點,或者,若烤箱可以調上下火、就提高上火溫度,或是烤到快完成時把蛋糕移至烤箱上層,讓表面烤乾燥一點。
      以上建議供你參考,祝你成功~~

  6. 感謝你的回覆,後來發現我是用苦甜巧克力,裡面好像沒有含牛奶成分,下次再買牛奶巧克力試試看。
    烤出來是fudgy口感,很好吃!很喜歡妳的食譜

    • Hello Tom,謝謝你喜歡,下次脆皮成功時再來跟我分享喔~~

  7. Hi Claire
    第一次發現你的網站真的覺得很讚!有種相見恨晚的感覺啊~~~謝謝你那麼用心地經營!
    想請問用耐烤巧克力豆放上面也可以嗎?

    • 嗨Elsa,
      呵呵,謝謝你的稱讚,我收下了~~
      你說的耐烤巧克力豆,該是類似這種的嗎?
      原則上應該是只要牛奶巧克力豆都可以,我用過這種跟Valrhona法芙娜的,論薄皮的效果是Hershey’s的比較好。可以看一下這篇文章的比較
      不過用耐烤巧克力豆,吹風機吹融了之後,要抹平比較不容易。
      以上是我的經驗,供你參考~~

      • Hi Clarie,

        感謝你的用心回答~懂了謝謝> <

        Elsa

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