布朗尼食譜 – 烤出油亮薄脆皮的終極秘訣

布朗尼食譜-酥脆表皮的秘訣

可可粉布朗尼作了一批又一批,單就口味與軟芯fudge口感而言已是無懈可擊 (阿桑真敢講),只是嘴裡雖然有吃到布朗尼脆皮的口感,但眼裡看那層皮就是覺得它不夠明顯,心裡很矮油。

據說,製作可可粉布朗尼時,加入蛋跟麵粉後要攪拌40-50下,才會產生脆皮,而脆皮也跟糖的份量多寡有關。但因為我減少配方中的糖份,布朗尼的表面就是不像人家那樣有層粉明顯的油油亮亮脆皮,這件事我一直耿耿於懷 (挖謀尬意書ㄟ甘嘎 XD)。

布朗尼食譜-酥脆表皮的秘訣

阿恩勾在本桑鍥而不捨的估狗之下,終於讓我估到這個秘訣了,糖量減半卻又能在布朗尼表面形成一層油亮的薄脆皮,歐耶 !!

秘訣就是 : 表面加了牛奶巧克力 !!

一句話簡單的說,秘訣就是 : 表面加了牛奶巧克力 !! (我是看了這篇文章這篇文章)

原本的食譜是用可可粉,沒有加任何的巧克力。而我找到的 Philosophy of Yum部落格主Aurelia的這篇文章中提到,她製作了12648批的布朗尼 (請注意是1萬多喔,不是1千多),終於確定造成脆皮的原因就是添加牛奶巧克力。人家可是試驗了1萬多次,你悶縮能不採信嗎?

但並非是把牛奶巧克力融化後直接加入麵糊中,而是把牛奶巧克力切碎,均勻灑在布朗尼麵糊上,再用吹風機吹麵糊表面讓牛奶巧克力稍為融化後、才送進烤箱烘焙。

布朗尼食譜-酥脆表皮的秘訣

手邊沒有牛奶巧克力塊,只有Hershey’s巧克力豆,也算是牛奶巧克力,所以我把一顆顆的巧克力豆直接鋪在布朗尼麵糊的表面,然後吹風機催落企,特地作了個左右兩邊比一比的黑黑無常布朗尼 (不是黑白無常窩,雖然是加了牛奶巧克力),如上圖 ↑ 給大家瞧瞧差別在哪裡。

  1. 表皮的油亮度 : 左右兩邊我是覺得差別不大。
  2. 脆皮形成度 : 重點就在這裡,明顯的看出加了巧克力豆的右邊,有層明顯的酥皮。

食譜上說製作可可粉布朗尼時,加入蛋跟麵粉後要攪拌40-50下,才會產生脆皮,但為了要控制實驗因子,我這次故意沒有攪拌,結果是加了巧克力豆的那一邊還是有脆皮的,故得證。

是的是的,各位親,一層脆皮就硬生生的這樣形成了 !! 這算是偷吃步吧,但跟原本的食譜比起來,我的糖量整整減了一半,又還能擁有油亮的脆皮,管他媽媽嫁給誰爸爸是誰呢 !? 再次感謝Philosophy of Yum的分享 !!

布朗尼食譜-酥脆表皮的秘訣

布朗尼食譜-酥脆表皮的秘訣

 

蔓越莓布朗尼食譜

《材料》(依使用順序排列)

  1. 無鹽奶油 70g
  2. 砂糖 70g
  3. 無糖純可可粉 30g
  4. 鹽 1小撮
  5. 香草精 1/4茶匙
  6. 冷蛋 1個
  7. 中筋或低筋麵粉 35g
  8. 蔓越莓乾 20g (先泡30分鐘熱水)(可省略)
  9. 巧克力豆 20g

以上材料量,約可做出10公分*10公分*2公分高的布朗尼,再依個人喜好切塊。

《作法》

1. 烤箱預熱180度,麵粉過篩、奶油切小塊備用。烤盤放入烘焙紙備用。蔓越莓乾泡熱水備用。

2. 拿一個不銹鋼調理盆,放入1-4項材料。

3. 再拿一個鍋子,大小要比調理盆小一點、才能把調理盆架在鍋子上。鍋裡裝1/3-1/2滿的水,開火加熱待水滾後,把鍋子從爐火上移開,把鋼盆架上鍋子,用刮刀持續攪拌直到奶油融化為止。這個步驟從水滾開後我花了大約1分鐘。(這裡是融化奶油不是融化巧克力,所以我想水滾後以水蒸氣隔水加熱應該OK)

4. 把調理盆從熱水鍋上移走,讓步驟3的混合物稍微放涼,變成微溫後,才加入香草精、再加入冷蛋,攪拌直到混合物看起來很濃稠、有光澤、均勻為止。這個步驟我花了大約5分鐘。

5. 將麵粉加入步驟4的混合物中攪拌均勻,最後再把蔓越莓拌入麵糊中,拌個2-3下即可。

6. 把麵糊放入烤模中,表面處理平整後,將巧克力豆均勻灑在麵糊的表面,拿吹風機吹麵糊表面讓牛奶巧克力稍為融化,再用刮刀抹平表面後,送進烤箱。

7. 以180度烤20-30分鐘至表面酥脆,或是用牙籤插進布朗尼中央拿出有點沾、而牙籤插進布朗尼邊邊幾乎不沾即可。請依自家的烤箱溫度與個人口味喜好來調整烘焙時間。

Thank you for stopping by, and happy baking!! – Claire

 

參考文章

  1. SHINY BROWNIE CRUST FINALLY PERFECTED!
  2. HOW TO MAKE BROWNIES WITH SHINY CRUST: THE SURPRISING SECRET INGREDIENT

13 Comments

  • 你好, 因為製做布朗尼估狗到你的網站, 真的超美的我很喜歡~~~謝謝你用心分享布朗尼脆皮的方法! 我也做過幾次布朗尼 (嘗試過Bon Appetit和一般巧克力豆的食譜), 下次要來試試看你這篇分享的版本:P

    • 謝謝你看出我的用心 (摟)~~
      你的照片看起來也很可口呢,我想試試低卡雞肉豆腐漢堡排,祝彼此都成功!!

  • 哇謝謝你喜歡~~~我好開心!!很高興認識你,歡迎一起交流分享食譜/甜點/食物攝影喔!

  • 你的照片都好美啊,我是學平面設計和攝影的,看你的部落格心情超好的啊,那蝦哩害啦!

    • 嗨 Queenie,
      請問你是指放在表面的牛奶巧克力嗎?原則上只要是牛奶巧克力都可以,但我試過法芙娜跟Hershey’s巧克力豆兩種,覺得Hershey’s效果比較好,脆皮更薄脆,偏向於我喜歡的口感,供你參考喔!!
      法芙娜做出來的脆皮請參考這裡

  • 嗨非常謝謝您回我 讓我多學了一種方法
    可能我問的不太清楚sorry 我想問的是製作蛋糕體時的巧克力粉是否可以換成鈕扣巧克力,其重量是以粉的克數計算嗎? :3

    • 嗨 Queenie,不好意思,我沒有做過用巧克力為材料的布朗尼耶,但應該是不能跟可可粉等重量替換的,因為巧克力還有可可脂,食譜裡其他的食材也要隨之調整。
      你可以參考carol的食譜,用牛奶巧克力做的,看起來很好吃 (不過我沒做過)

  • 不好意思想請問一下,我的布朗尼烤出來表皮有點黏黏的(事先有先用吹風機吹到稍融)
    容器、烘焙時間都差不多,想請問原因是為何?謝謝您!

    • Tom你好,
      想請問你表面鋪的是哪種牛奶巧克力呢? 烤出來的布朗尼中間是fudgy的口感嗎?
      如果是,那下次可以烤稍微久一點,或者,若烤箱可以調上下火、就提高上火溫度,或是烤到快完成時把蛋糕移至烤箱上層,讓表面烤乾燥一點。
      以上建議供你參考,祝你成功~~

  • 感謝你的回覆,後來發現我是用苦甜巧克力,裡面好像沒有含牛奶成分,下次再買牛奶巧克力試試看。
    烤出來是fudgy口感,很好吃!很喜歡妳的食譜

歡迎交流~~快來留下你的看法與建議吧 !!