不加泡打粉的馬芬 – 藍莓香蕉罌粟籽馬芬

不加泡打粉的馬芬

知名連鎖咖啡店常見的馬芬小蛋糕,它算是一種快速麵包 (Quick Bread),或叫快速糕點  (Quick Cakes) 又或是麵糊麵包 (Batter Bread),優點是作法快速簡單,只要所有材料拌一拌就好,但因為沒有那些打發的動作,需要借助泡打粉來幫助膨脹 (想知道泡打粉跟小蘇打粉有甚麼不同的看這篇)。若不想用化學的膨鬆劑,也有其他的做法可以代替,只是要稍微花點時間,沒有那麼『快速』。

不加泡打粉的馬芬

不使用泡打粉3種替代做法

這次食譜的idea是網友Tang Chengwen留言中所建議。偶也感結,就算用「無鋁泡打粉」也素很化學,屬於『有一種壞,叫媽媽覺得它壞   』的那一類,最好是離泡打粉遠冤的,不要跟它作朋友。

不過最近看了食力的文章 : 『泡麵是「拍咪呀」嗎?撥開泡麵五大疑雲!』,說明了連認知中十惡不赦的泡麵其實都並非想像中那樣有害健康耶。這摸縮來,『泡打粉』先省是不是也能被洗白翻身了呢 ? 找了一下食力,這篇文章說: 『含鋁食品添加物用量限制修訂,無失智疑慮勿恐慌』。

倘若真的對泡打粉有疑慮,不使用泡打粉,可改用什麼方法使馬芬膨脹呢 ? 以下是歸(估) 納 (狗) 來的結果:

1. 用酵母粉 – 利用發酵製造氣體使蛋糕膨脹
2. 用全蛋打發 – 類似海綿蛋糕的作法
3. 用分蛋法 – 打發蛋白撐起蛋糕的高度

不加泡打粉的馬芬

食譜的調整與實驗

而本次用的是「分蛋法」來作馬芬食譜配方仍是用一個蛋配120-125g 的粉類,只是把泡打粉刪掉,改成打發蛋白,並調整液體與油類的用量。感覺是『一塊蛋糕』的事情吼,但第一次製作就成功嗎 ??? 當然不是

分蛋法就是把蛋白蛋黃分開處理,蛋白單純加糖去打發成為蛋白霜,而蛋黃則是用來混合食譜中的其他食材變成蛋黃糊。而首次製作時犯了2個大錯 :

第一個錯誤,加入蛋白的糖太多。我的馬芬蛋糕食譜只用一個蛋,要順利打發蛋白作蛋糕,加入的糖量是有其限制的,大約是1個蛋白配25-50克的糖 (參考這篇文章)。當我把食材中所有的糖 (60 g)分次倒進蛋白霜中,一邊打一邊納悶著怎麼今天打不太發呢,原來就是糖量超過50克啦,所以成品不夠膨鬆。

第二個錯誤,所有粉類都加到蛋黃糊中。最近處於戚風蛋糕模式中,所以自然地以為分蛋法作馬芬的程序,就跟作戚風蛋糕一樣,便一股腦把麵粉全加進蛋黃糊去,殊不知,馬芬的粉類比例,比戚風蛋糕高的多,導致蛋黃糊整個很濃稠簡直就像麵包麵團一樣,幾乎無法跟蛋白霜混合,杯具啊 !!

好在我是個能從錯誤中學習的女紙 (最好是啦  ),檢討過失敗的原因後,再接再厲第二次作。可這次我又很假會,把一半的燕麥粉換成「在來米粉」,做出來的口感比純燕麥粉來的更鬆散,簡直就是一捏就乎企,失敗  (如下圖)。

失敗紀錄 – 用在來米粉作的馬芬,口感偏乾、而且幾乎是一捏就散

分蛋法的馬芬,成品組織細緻

第三次,終於成功了 (擦汗)。以打發蛋白方式製作的馬芬,除了用燕麥粉,還特地加了香蕉泥喔,因為我的經驗中,通常加香蕉泥的馬芬很容易失敗變成「粿」,若是加了香蕉泥還成功應該就是……..真的成功了吧 ~

仔細看打發蛋白方式作的馬芬,組織細緻不粗糙,比用泡打粉作的馬芬還細緻,沒有明顯的大氣孔。不過馬芬的膨脹度就明顯地不如用泡打粉作的馬芬高,所謂有一好沒有兩好是吧 !?

Thank you for reading and happy baking !! – Claire

 

不加泡打粉的馬芬

 

藍莓香蕉罌粟籽馬芬

食譜用我的瑪芬食譜稍微調整,作法則是參考中島志保的『低熱量戚風蛋糕』一書

《材料》

蛋黃糊 :

1.蛋黃 1個
2.糖 20克
3.植物油 20克
4.熟香蕉 1根
5.鮮奶油 30克 (也可以用牛奶或優格代替)
6.香草精 1小滴

蛋白霜 :

1.蛋白  1個
2.糖  30克

乾粉類 :

1. 燕麥粉 120克

拌入的顆粒狀材料 :

*罌粟籽 1大匙
*冷凍藍莓   適量

以上材料量,用底部直徑5公分的模型,約可做出5-6個muffins

《作法》

1. 預備動作:
1-1 冷凍藍莓放在室溫下自然解凍後,再用水沖洗直到沒有出現深紫色的水為止 (若是用新鮮的藍莓可省略此一動作)。
1-2 油類、鮮奶油、香蕉先回溫至室溫狀態。
1-3 把蛋黃、蛋白完全分開到2個調理盆中,注意裝蛋白的調理盆、打蛋白霜的打蛋器都不能沾到蛋黃,也必須是乾淨的,不能有油。
1-4 把蛋白連不銹鋼盆放進冷凍庫冰10分鐘。等打蛋白霜前所有步驟做完大約就是10分鐘左右。
1-5 香蕉用叉子搗成泥,跟鮮奶油混合備用。
1-6 烤箱預熱到210度。
1-7 烤模放進烘焙用小紙杯備用。
1-8 即食大燕麥片用調理機打成燕麥粉。

2.製作蛋黃糊 : 把糖加入裝有蛋黃的調理盆中,用手動打蛋器攪拌均勻,接著加入植物油完全攪拌均勻,再加入鮮奶油、香蕉泥、香草精,攪拌至完全融合。

3.製作蛋白霜 : 蛋白鍋自冷凍庫出,電動打蛋器開低速,先斷開蛋白的濃稠狀連結,打成白色粗泡且看不見液體後,準備分三次加入糖。電動打蛋器轉成高速打發至蛋白體積變大,直至蛋白霜呈現挺立狀態後,電動打電器轉成低速攪打10秒。

4.混合蛋黃糊與蛋白霜 : 把1/3蛋白霜加進蛋黃糊中,換成手動打蛋器稍微混合攪拌 (剛剛用來打蛋黃糊的),再換成刮刀,用『切拌』的方式拌勻。特別注意鍋底的材料要確實翻攪上來。將蛋黃糊中,倒入剩下蛋白霜中,以刮刀『切拌』方式拌勻,快速混合到看不見白色的蛋白霜。

5.加入粉類 : 把燕麥粉篩入上一步驟的混合物中,用切拌方式直到看不粉類後,加入罌粟籽,最後加入藍莓,迅速混合一下,把麵糊放入蛋糕烤模內,麵糊要加到幾乎與烤模等高,而非只有3/4滿,送進烤箱。

6.兩階段調整烤箱溫度 : 先用210度烤7分鐘,再降低到180度烤15分鐘至表面焦黃即可,或是用牙籤插進馬芬蛋糕裡面拿出不沾即可。

 

2 Comments

  • Claire你好,潛水跳出來插個花,蛋白霜的食材應該是“蛋白”一個才對喔~我今天又照你的食譜做了一次香蕉瑪芬,很好吃呢!做完才發現這個不需泡打粉的,下次試試。

    • Chi-Wen你好,
      謝謝你告訴我食譜你覺得很好吃,很開心有人喜歡呢~~
      食譜的錯誤處我已經改好囉,謝謝提醒,歡迎來找碴!?

歡迎交流~~快來留下你的看法與建議吧 !!