不加泡打粉的馬芬,蛋糕質地細緻又鬆軟好吃 -藍莓香蕉罌粟籽馬芬

文章最後更新日期 : 2020 年 09 月 19 日

不加泡打粉的藍莓馬芬

知名連鎖咖啡店常見的馬芬小蛋糕,它算是一種快速麵包 (Quick Bread),或叫快速糕點  (Quick Cakes) ,又或是麵糊麵包 (Batter Bread),優點是作法快速簡單,只要所有材料拌一拌就好,但因為沒有那些打發的動作,需要借助泡打粉來幫助膨脹 (想知道泡打粉跟小蘇打粉有甚麼不同的看這篇)。

若不想用化學的膨鬆劑,也有其他的做法可以代替,只是要稍微花點時間,沒有那麼『快速』。


不加泡打粉的藍莓馬芬

泡打粉是什麼?

泡打粉俗稱為發粉,當它在與麵糊混合過程中碰到液體或熱時,便開始酸鹼中和產生氣體 (二氧化碳 CO2),造成麵糊鼓起、脹大,經過烘烤定型之後,就成為馬芬小蛋糕。

一般對泡打粉有疑慮,是因為怕泡打粉含鋁不好,以及泡打粉中的介質含有基因改造的成分。

關於泡打粉的作用請看這篇文章 :
一次搞懂泡打粉 (Baking Powder)跟小蘇打 (Baking Soda)

這次食譜的idea是網友Tang Chengwen留言中所建議,想要不用泡打粉做馬芬的食譜。

偶也感結,就算用「無鋁泡打粉」也素很化學,屬於『有一種壞,叫媽媽覺得它壞😈』的那一類,最好是離泡打粉遠冤的,不要跟它作朋友。

不過最近看了食力的文章 : 『泡麵是「拍咪呀」嗎?撥開泡麵五大疑雲!』,說明了連認知中十惡不赦的泡麵其實都並非想像中那樣有害健康耶。這摸縮來,『泡打粉』先省是不是也能被洗白翻身了呢 ? 找了一下食力,這篇文章說: 『含鋁食品添加物用量限制修訂,無失智疑慮勿恐慌』。

不加泡打粉的馬芬
不加泡打粉的藍莓馬芬

不使用泡打粉3種替代做法

倘若真的對泡打粉有疑慮,不使用泡打粉,可改用什麼方法使馬芬膨脹呢 ? 以下是歸(估) 納 (狗) 來的結果:

1. 用酵母粉 – 利用發酵製造氣體使蛋糕膨脹
2. 用全蛋打發 – 類似海綿蛋糕的作法
3. 用分蛋法 – 類似戚風蛋糕的作法,分把蛋白蛋黃分開處理,打發蛋白撐起蛋糕的高度。

如果想了解有放泡打粉的馬芬做法,可以參考巧兒的這個食譜 : 外酥內軟終極藍莓馬芬(Blueberry Muffin) 

巧兒解說的很詳細,連馬芬紙模的製作都教給你了!!

食譜的調整與實驗

而本次用的是「分蛋法」來作馬芬食譜配方仍是用一個蛋配120-125g 的粉類,只是把泡打粉刪掉,改成打發蛋白,並調整液體與油類的用量。感覺是『一塊蛋糕』的事情吼,但第一次製作就成功嗎 ??? 當然不是😔。

分蛋法就是把蛋白蛋黃分開處理,蛋白單純加糖去打發成為蛋白霜,而蛋黃則是用來混合食譜中的其他食材變成蛋黃糊。

而首次製作時犯了2個大錯 :

第一個錯誤,加到蛋白的糖太多

我的馬芬蛋糕食譜只用一個蛋,要順利打發蛋白作蛋糕,加入的糖量是有其限制的,大約是1個蛋白配25-50克的糖 (參考這篇文章)

當我把食材中所有的糖 (60 g)分次倒進蛋白霜中,一邊打一邊納悶著怎麼今天打不太發呢,原來就是糖量超過50克啦,所以成品不夠膨鬆。

失敗紀錄 – 用在來米粉作的馬芬,口感偏乾、而且幾乎是一捏就散

第二個錯誤,所有粉類都加到蛋黃糊中。

最近處於戚風蛋糕模式中,所以自然地以為分蛋法作馬芬的程序,就跟作戚風蛋糕一樣,便一股腦把麵粉全加進蛋黃糊去,殊不知,馬芬的粉類比例,比戚風蛋糕高的多,導致蛋黃糊整個很濃稠簡直就像麵包麵團一樣,幾乎無法跟蛋白霜混合,杯具啊 !!

好在我是個能從錯誤中學習的女紙 (最好是啦🤣),檢討過失敗的原因後,再接再厲第二次作。可這次我又很假會,把一半的燕麥粉換成「在來米粉」,做出來的口感比純燕麥粉來的更鬆散,簡直就是一捏就乎企,失敗。

不加泡打粉的藍莓馬芬
不加泡打粉的藍莓馬芬

分蛋法的馬芬,成品組織細緻

第三次,終於成功了 (擦汗)。以打發蛋白方式製作的馬芬,除了用燕麥粉,還特地加了香蕉泥喔,因為我的經驗中,通常加香蕉泥的馬芬很容易失敗變成「粿」,若是加了香蕉泥還成功應該就是……..真的成功了吧😅~

仔細看打發蛋白方式作的馬芬,組織細緻不粗糙,比用泡打粉作的馬芬還細緻,沒有明顯的大氣孔。

不過馬芬的膨脹度就明顯地不如用泡打粉作的馬芬高,所謂有一好沒有兩好是吧 !?

部落格中其他超人氣的馬芬食譜:
1.一次搞懂馬芬小蛋糕的比例、製作小秘訣與FAQ : 好用的馬芬食譜小抄 (使用泡打粉與優格版)
2.用燕麥粉作無麩質的馬芬 – 巧克力椰香燕麥馬芬



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Thank you for reading and happy baking!! – Claire

藍莓香蕉罌粟籽馬芬(無泡打粉)

5 from 1 vote
用「分蛋法」來作馬芬,組織細緻不粗糙,比用泡打粉作的馬芬還細緻,沒有明顯的大氣孔。
準備時間20 mins
料理時間22 mins
總計42 mins
份量: 5
Author: claire

〈材料〉 

蛋黃糊 

  • 1 蛋黃
  • 20 g 細砂糖
  • 20 g 植物油
  • 1 熟香蕉
  • 30 g 鮮奶油 (或牛奶) (也可以用牛優格代替)
  • 1 香草精

蛋白霜

  • 1 蛋白
  • 1 g

乾粉類

  • 120 g 燕麥粉(可用低筋麵粉取代)

拌入的顆粒狀材料 

  • 1 大匙 罌粟籽
  • 適量 冷凍藍莓

〈步驟〉

預備動作

  • 冷凍藍莓放在室溫下自然解凍後,再用水沖洗直到沒有出現深紫色的水為止 (若是用新鮮的藍莓可省略此一動作)。
  • 油類、鮮奶油、香蕉先回溫至室溫狀態。
  • 把蛋黃、蛋白完全分開到2個調理盆中,注意裝蛋白的調理盆、打蛋白霜的打蛋器都不能沾到蛋黃,也必須是乾淨的,不能有油。
  • 把蛋白連不銹鋼盆放進冷凍庫冰10分鐘。等打蛋白霜前所有步驟做完大約就是10分鐘左右。
  • 香蕉用叉子搗成泥,跟鮮奶油混合備用。
  • 烤箱預熱到210度。
  • 烤模放進烘焙用小紙杯備用。
  • 即食大燕麥片用調理機打成燕麥粉。

製作過程

  • 製作蛋黃糊 : 把糖加入裝有蛋黃的調理盆中,用手動打蛋器攪拌均勻,接著加入植物油完全攪拌均勻,再加入鮮奶油、香蕉泥、香草精,攪拌至完全融合。
  • 製作蛋白霜 : 蛋白鍋自冷凍庫出,電動打蛋器開低速,先斷開蛋白的濃稠狀連結,打成白色粗泡且看不見液體後,準備分三次加入糖。電動打蛋器轉成高速打發至蛋白體積變大,直至蛋白霜呈現挺立狀態後 (乾性發泡),電動打電器轉成低速攪打10秒。
  • 混合蛋黃糊與蛋白霜 : 把1/3蛋白霜加進蛋黃糊中,換成手動打蛋器稍微混合攪拌 (剛剛用來打蛋黃糊的),再換成刮刀,用『切拌』的方式拌勻。特別注意鍋底的材料要確實翻攪上來。將蛋黃糊中,倒入剩下蛋白霜中,以刮刀『切拌』方式拌勻,快速混合到看不見白色的蛋白霜。
  • 加入粉類 : 把粉類篩入上一步驟的混合物中,用切拌方式直到看不粉類後,加入罌粟籽,最後加入藍莓,迅速混合一下,把麵糊放入蛋糕烤模內,麵糊要加到幾乎與烤模等高,而非只有3/4滿,送進烤箱。
  • 兩階段調整烤箱溫度 : 先用210度烤7分鐘,再降低到180度烤15分鐘至表面焦黃即可,或是用牙籤插進馬芬蛋糕裡面拿出不沾即可。

小提醒

1.食譜用我的瑪芬食譜稍微調整,作法則是參考中島志保的『低熱量戚風蛋糕』一書
2.以上材料量,用底部直徑5公分的模型,約可做出5-6個muffins
3.想做正常版的就用低筋麵粉取代燕麥粉。
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course :Breakfast, Dessert, Snack
料理 :American
Keyword :無麩質食譜, 馬芬食譜

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2 Comments

  • Claire你好,潛水跳出來插個花,蛋白霜的食材應該是“蛋白”一個才對喔~我今天又照你的食譜做了一次香蕉瑪芬,很好吃呢!做完才發現這個不需泡打粉的,下次試試。

    • Chi-Wen你好,
      謝謝你告訴我食譜你覺得很好吃,很開心有人喜歡呢~~
      食譜的錯誤處我已經改好囉,謝謝提醒,歡迎來找碴!?

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