【烘焙筆記02】好用的馬芬食譜小抄 (使用泡打粉與優格版)

muffin-cheat-sheet-02.jpg

我一向作料理是知其然不知其所以然,食譜總是在依樣畫葫蘆作了很多次後,才想到要研究配方。這次想到要研究馬芬,其實是有天看到維基百科上介紹磅蛋糕 (Pound Cake),原來『磅蛋糕』跟『三杯雞』的取名有著異曲同工之妙,傳統的磅蛋糕就是1磅麵粉、1磅奶油、1磅糖以及1磅雞蛋所作出來的蛋糕。所以我想馬芬食譜能不能也研究/找出一個好記的比例,就不用每次烘焙時還要去翻自己的筆記?

後來有天看到這本書『美食黃金比例』, 作者麥克.魯曼整理出33組常用食譜的材料間的黃金比例,這正是我想要找的,沒想到已經有人整理出來小抄了!! 看完這本書真覺得打通廚藝的任督二脈,以後看西點類的食譜配方都有融會貫通的感覺 (只是感覺)。

關於馬芬這種糕點,書上(P.93)所建議的黃金比例是2份麵粉 : 2份液體 : 1份蛋 : 1份奶油,這裡是以重量為測量單位,用一顆蛋的重量為2盎司做基準,換算出來的基本馬芬食譜比例是 – 8盎司的麵粉、8盎司的牛奶、4盎司的奶油、4盎司的蛋 (2顆),以及4盎司的糖,用這些材料大約可做10個馬芬。不像磅蛋糕類的需要糖油拌合打發,馬芬類是以泡打粉來做膨脹劑,由於作用快速,所以馬芬類的糕點又稱為Quick Cakes或Quick Bread。

 

新手不失敗製作馬芬秘訣

我的馬芬食譜小抄

而經過我自己多次試驗與調整,終於抓出自己最喜歡的馬芬食譜比例,也跟美食黃金比例書上寫的差不多,但我還是習慣以公制的克重(grams)來製作,所以自己又假會的作了下表的小抄。原則上我希望烤出來的馬芬最好一次吃完,不要留到隔夜,因此最常用的是1杯麵粉 (125g) 作6個馬芬的配方,詳見下表。

很多食譜是用『杯』作為測量單位,我個人不是很喜歡用『杯』的概念,所以表中是以重量作標準。麵粉 : 液體 : 油 = 2 : 2 : 1,而糖可依配料與個人喜好的甜度下去調整,如果要好記,就放跟油脂類的份量一樣 (但我試過多加10g也不很甜)。整理出個自己喜歡比例的cheat sheet後,只要根據手邊現有的材料作微調,再搭配我查到的烘焙小秘訣,就能貌似很厲害的做出各種口味、漂亮又好吃的muffins,呵呵!!

上表使用時有幾個小提醒

1. 基本觀念是把所有材料分成乾性材料濕性材料(液體、油脂、蛋液等等)、與配料(如葡萄乾、巧克力豆、堅果…等等)三大類,分類攪拌好、再混合在一起。

2. 美式量杯與克重的換算,多半是從網路上找的、大多數食譜使用的數據,當然有一些些誤差值,譬如有的食譜寫1杯麵粉=120g,有的寫125g,有的是140g,但我覺得對口感沒有造成很顯著的影響,除非是一次用到10杯的麵粉,那就另當別論。

3. 低筋麵粉可用其他雜糧粉取代部份的量 (總重量不變),如全麥麵粉、或燕麥片、或亞麻仁粉各式你喜歡的粉,但全麥麵粉比例過半會造成口感偏乾、更粗糙。

4. 看很多西點食譜都寫牛奶跟優格可以相互替代,1杯牛奶等於1杯優格,但是我自己的經驗,牛奶跟優格不是1:1的互相取代。用同樣125g分量的麵粉,搭配125g牛奶,作起來會太濕,馬芬外表烤酥了,裡面卻像發粿;但搭配125g的無糖優格卻很OK,馬芬的內部是鬆軟的而且濕潤度剛好。所以如果要用牛奶,大約是90g 75g (優格的0.6倍) 左右,但整體麵糊量也會變少。又,我有用過有機店買的燕麥奶粉,按外包裝上教的比例加水泡成燕麥奶,取代牛奶來製作,效果也OK。

5. 因為本食譜使用泡打粉,所以不需糖油打發,可以放心用植物油代替奶油。很多食譜說用液態植物油時,用量只要奶油的70%-80%,我自己試作起來是的確如此。

6.食譜內若有添加除了牛奶、或優格以外的液體,如果汁,則液體類的用量可酌量減少。

7. 食譜內若有添加除麵粉外的乾性食材,如可可粉,麵粉可酌量減少或液體量微增。

8. 食譜內糖量可依口味酌量加減。

9. 水果粒或堅果類配料的比例對口感的濕潤度影響不大,所以可依個人喜好添加,如完全不添加也OK。我都是大把大把的加,自家作當然要料多才實在啊~~

10. 小蘇打跟泡打粉的用量,食譜上還是放茶匙,因為重量很輕、常常量不太準~~另外,泡打粉的使用通則是1杯麵粉、杯液體、跟1顆蛋混合成的麵糰,約使用1茶匙的泡打粉,那如果液體類是酸性的 (如優格),就改成1/2茶匙的泡打粉+1/4的茶匙的小蘇打,所以請依使用的食材來調整膨鬆劑。

另外,以2杯麵粉作12個馬芬的配方,請見下表~~

製作馬芬時的小秘訣:

1. 油脂類、蛋、牛奶,都記得要先回溫至室溫狀態。如果某項材料仍是冰的,加到油類中會讓油脂變硬,作出來的麵糊就不鬆軟。(參考文章:fine cooking / Bakery-Style Muffins)

2. 確實預熱烤箱,烤架位置放在烤箱中下層。

3. 濕性材料與乾性材料要分開拌勻後,再將濕性材料拌入乾性材料中,用湯匙快速拌勻。攪拌方式是拿湯匙由容器底部往上舀起、往中間翻攪,好像把粉類包住這樣。大約拌個10來下就差不多了,肉眼還看的到一些些麵粉都沒關係,千萬不可攪拌太久,以免麵糊變硬。

6. 把麵糊放入加了烤模時,麵糊要加到幾乎與烤模等高,而非只有3/4滿。

7. 兩階段調整烤箱溫度 : 先用220度烤5分鐘,再降低到190度烤15-18分鐘至表面焦黃,即可烤出頂部澎澎的馬芬。或是用牙籤插進Muffin裡面拿出不沾即可。(這是部落客Ashley@kitchen meets girl介紹的方法)

歡迎參考我的馬芬食譜 :

~~以上記錄完畢~~

Tags from the story
, ,

22 Comments

  • 我的Muffin屢試屢敗(T___T) 烤出來裡面重是有洞,外皮則太硬
    有你這篇分享真是太好用了!

  • 這完美比例真的太厲害了~我剛剛做了核桃巧克力muffin 真的是表皮酥脆帶點Q度,裡面濕潤鬆軟好吃。本來擔心優酪乳的酸味和巧克力不合,意外的吃不到酸味。真是太棒了!謝謝你的分享!一定是實驗過很多次的心得。

  • 你的馬芬聽起來也好好吃窩~~
    不客氣啦,很開心你也尬意這食譜,謝謝你的留言!!

  • 請問如果要做巧克力馬芬12人份,使用可可粉與麵粉比例應該多少? 謝謝~ by cecilia

  • Hello Cecilia, 假設是一人吃一個馬芬蛋糕, 可以2杯麵粉(250g)做12個馬芬的食譜下去做調整, 我通常是將10%的麵粉換成無糖可可粉, 供你做參考~~

  • 好科學的詳細分享!今天就想來烤個藍莓瑪芬來吃。想請問如果烤模比較小,需要調整烘焙的時間嗎?謝謝喔!

    • 要調整烘焙時間的,當我用底部直徑3.5公分大小的迷你馬芬模時,大約是220度烤5分鐘,再降低到180-190度烤10-15分鐘,不過還是要看你的烤箱來決定的,供你參考。Happy Baking!!

  • 妳好照著妳的食譜做了很成功很好吃!!!
    但請問要如何保存呢?是密封放常溫或是冰箱呢?

    • 哇,很開心你成功了!! 謝謝你告訴我~~
      密封放常溫大概可以保存2-3天,若做比較多的時候我也會密封放冰箱,要吃時先回溫。

  • 妳好,, 看了妳的黃金比例, 覺得好棒哦~ ,, 有一個疑問請教, 我想加入自製果醬, 果醬是濕性的. 但又是甜的…. 請問要如何調整配方呢? 糖 牛奶?

    • 小欣你好,我沒做過加果醬的馬芬耶,不過參考carol 老師的食譜留言區有回答(2010年1月25日 下午2:51),http://caroleasylife.blogspot.com/2008/07/blog-post_9.html ,
      「如果添加果醬的液體比較多
      配方中其他的液體就可以減少
      或是改加一些奶油
      或是多增加一些麵粉調整」

      「不過麵粉若增加太多
      泡打粉的份量也必須等比例增加」

      所以如果是我做的話,果醬用量我部會用很多,可能是2大匙增添風味。麵粉從增加10%左右的量開始試,糖也是減10%,液體不變,然後可能會用糖油打發的方式去做,馬芬的質地比較不會太札實。

      以上個人淺見,供你參考~~
      祝你做馬芬成功喔!!

    • 你好,加入香蕉泥或是果泥類的食譜,可以參考我的這篇文章,改用奶油、作糖油打發,不用調整食譜失敗比例也低。
      我之前作香蕉瑪芬,那時候也還沒領悟出來這個馬芬的黃金比例,現在回頭看看食材比例是差不多的,只是優格稍微減少而加了香蕉泥,也可以試試。若覺得麵糊太稀或太濃再適度調整。
      或是也可以參考carol老師的香蕉胡桃馬芬食譜~~
      祝成功!!

  • 這小抄分享實在宇宙無敵強! 謝謝claire的用心, 成果超級成功的!!!

    製作中很仔細閱讀小抄表格呵呵…. , 小小糾錯: 泡打粉是baking pow[d]er
    希望也可以像Claire充滿power啊~~~~~

    • 謝謝你的鼓勵,太開心啦 (裂嘴笑) !!
      拼錯的字會找時間改正,謝謝細心的Laula Laula (手比愛心)~~

歡迎交流~~快來留下你的看法與建議吧 !!