【烘焙筆記01】到底小蘇打 (Baking Soda) 跟泡打粉 (Baking Powder)有甚麼不同?

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一開始學作烘焙時,只會照食譜依樣畫葫蘆,不知其所以然的亂作一通,所以失敗率頗高。後來想想,還是得研究食譜內各種材料的比例與配方,才能活用,學習曲線才會漂亮。首先想了解的就是烘焙的主要材料 – 膨鬆劑。

造成麵包或蛋糕膨鬆的主要成分,就是膨鬆劑 ,英文是 Leaveners or Leavenering Agents 。一般可分為兩類,一類是化學性膨鬆劑 : 如小蘇打 (Baking Soda) 或泡打粉 (Baking Powder);另一類就是所謂天然的酵母 ,不管是烘焙材料店賣的乾酵母粉或是自己培養的液體酵母都屬這種。本文先來研究化學性的膨鬆劑,並試著找出以下5個問題的答案 :

  1. 小蘇打 (Baking Soda) 跟泡打粉 (Baking Powder)如何作用?
  2. 小蘇打跟泡打粉有甚麼不同?
  3. 小蘇打跟泡打粉可以互相代替嗎?
  4. 食譜中,如何決定小蘇打或泡打粉使用份量呢?
  5. 含鋁的膨鬆劑真的不好嗎?

我並非專家,只是把自己的閱讀心得記錄在此,作為參考。如有興趣進一步了解的朋友,可以點進最下面參考文章的連結 (其實也只是孤狗大神自然排序的前面幾名)。

1. 小蘇打 (Baking Soda) 跟泡打粉 (Baking Powder)如何作用?

簡單來說,他們在混合過程中碰到液體或溫度時,便開始酸鹼中和產生二氧化碳 CO2,造成麵糰鼓起、脹大,經過烘烤定型之後,就成為各式各樣的蛋糕、點心。當蛋糕切開時,切面上一個一個的小洞,就是膨鬆劑產生的氣體溶解在麵糰內 (aeration)所留下的證據。

2. 小蘇打跟泡打粉有甚麼不同?

小蘇打的成份是碳酸氫納(Sodium Hydrogen Carbonate, NaHCO3),屬於鹼性物質,所以用來它來做烘焙的膨鬆劑時,食譜裡需要有酸性的液體來中和以產生氣體。只是一旦開始混和液體跟小蘇打就即刻啟動化學反應,立馬開始釋出二氧化碳直到完成酸鹼中和。因為完成反應所需的時間很短,所以有放小蘇打的食譜,多半要求快速完成、趕快進烤箱烘烤定型,不然麵糰很快就洩氣了。

泡打粉的成份是由1/3 小蘇打 + 1/3 酸性物質(如塔塔粉 cream of tartar、磷酸鈣calcium acid phosphate、硫酸鋁鈉sodium aluminum sulfate, SAS) + 1/3 乾性介質 (如玉米粉,使泡打粉保持乾燥) 組合而成,已經同時含有酸、鹼,在適當條件下就能自己形成化學反應、產生氣體使麵糰脹大。所以食譜中若沒有酸性食材的話,就要用泡打粉來當作膨鬆劑。

特別的是,泡打粉是double acting 二次作用 (或叫雙重反應) 的膨鬆劑,第一次作用是在泡打粉與液體混合時,就釋出部分氣體,使麵糰脹大;第二次則是在進烤箱烘烤時,高溫再次促成化學反應、釋放出剩下的氣體。

至於二次作用之間相隔多久? 就要看泡打粉裡面的酸性物質。通常市售家用的泡打粉,所含的酸性物質會快速溶解在麵糰中,故混合後就要盡快進烤箱的;但營業用的泡打粉如給餐廳或是麵包店用的,通常含有硫酸鋁鈉,因其在室溫下反應非常緩慢,只會產生一小部份的氣體,等到加熱時才釋放出剩下大部分的氣體,所以泡打粉混入麵糰後可以久放仍不失其膨大的效果、符合營業上的需求。

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3. 小蘇打跟泡打粉可以互相代替嗎?

明白小蘇打跟泡打粉的成份之後,這個問題的答案就顯而易見:泡打粉可以取代小蘇打,但小蘇打不能代替泡打粉。

那麼替換的比例是多少呢? 1份泡打粉約含有1/3的小蘇打,所以如果食譜註明要1茶匙的小蘇打,若以泡打粉代替,須要用3茶匙的泡打粉,才能達到相同膨大的效果。

但如2所述,食譜註明要使用小蘇打,通常是因食譜中就有酸性食材 (如牛奶、檸檬、優格、蜂蜜、柑橘等等),可以中和小蘇打產生氣體。所以問題來了,一但用3茶匙泡打粉代替1茶匙小蘇打,泡打粉中另外2種成份也同時增加3倍,酸性食材再外加多出來3倍的泡打份內的酸性物質,可能會造成 1) 成品味道改變 ,或是 2) 麵糰發的太快,還來不及烘焙就塌了。

4. 食譜中,如何決定小蘇打或泡打粉使用份量呢?

維基百科說,一杯麵粉(200-250 ml)、一杯液體、跟一顆蛋混合成的麵糰,約需要1茶匙 (5 ml ) 的泡打粉來作用。5 ml 的泡打粉約重 4.6g ,從這個convert-to.com網站換算出來的。

如果把上面的液體改成一杯牛奶酪乳(buttermilk)或優格,那就要改成1/2茶匙的泡打粉+1/4的茶匙的小蘇打,因為有酸性食材就加鹼性的小蘇打。 (1/2 * 1/3 + 1/4 = 5/12,比上面用1茶匙的泡打粉稍微多出約 1/12 的小蘇打份量)

5. 含鋁的膨鬆劑真的不好嗎?

先看看以下幾篇文章 :

身為一個媽媽,對這種關於食安的事件總是特別焦慮,也不確定能否從上面文章中看出問題的全貌並找出答案。只是從二個角度想:

1). 鋁攝取過量是否有害,雖尚無定論,但消基會已提醒消費者應該要減少攝取,避免在若干年後發現其實為有害物質。歐盟建議之可容許鋁攝取量為每週每人每公斤體重為1 mg。

2). 若是在家裡自己做藍莓馬芬,假設所用泡打粉的鋁含量為 2 %,約可估算出每個馬芬的鋁含量約是9.2 mg (4.6 g x 0.5 ÷ 5 x 2 % = 0.0092 g = 9.2 mg)。以一位30公斤兒童的標準是每周不超過30 mg ,即便是家裡自己DIY的馬芬,若使用鋁含量2%泡打粉,吃3個就快超標 !! 驚 !!

更令我擔憂的是,外頭的食品可能因種種原因而添加鋁含量大於2%的泡打粉,而我們卻根本無從辨別 !! 每天生活中的麵包、蛋糕、點心、饅頭、海帶、粉絲…等等,都不知道吃進多少鋁,連可樂果都有!! 雖然說只要不是長期、大量、天天吃某種東西,還有鍋具也不要用鋁製的,應該就能避免在日常生活中攝入過多的鋁 (其實自從塑化劑風暴開始後,這種自我保護的觀念就逐漸形成了(算是好事嗎?))。但我認為既然是自己home-made,含鋁膨鬆劑能免則免 (是打算把扣打留給外食的時候嗎?)

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除了在意泡打粉是否含鋁,泡打粉內含有的澱粉/玉米粉也是該關心的對象。玉米粉是否使用基因改造玉米製成的? 如上面照片中玻璃瓶裝的速發粉,完全沒有標示,而袋裝的進口baking powder就標示得很清楚。所以說,雖然也想支持本土商品,但標示不清讓人害怕,只能增加碳足跡又貴貴的買進口商品了。

參考文章
Leavening – What is baking powder? (homecooking.about.com)
Leaveners (baking911.com)
Chemical Leaveners – Baking Powder and Baking Soda (baking911.com)
What Is the Difference Between Baking Soda & Baking Powder? (chemistry.about.com)
Baking 101: The difference between baking soda and baking powder (joy the baker)
Baking Soda and Baking Powder: What’s the Difference? (culinaryarts.about.com)
Baking Powder (wikipedia.org)
Baking Powder (cooksinfo.com)
Baking Powder (bow of plenty)
廚房裡的秦始皇 (義大利美食學院)
塔塔粉、小蘇打、發粉 (周老師的美食教室)

~~以上記錄完畢~~

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18 Comments

  • 你好我准备做bistott,但是食谱所需要1/2 茶匙的baking powder,代表我不能使用baking soda来代替吧?以前用bp制作的时候再烤箱里面有发酵,那我可以用baking soda发酵后放入烤箱吗?虽然2014 了还希望能帮助下。。。文章很有帮助,但还是想傻傻的问下。

  • umm………..不是很明白你的問題,只好大膽猜測回答。Baking soda跟baking powder不是真正的發酵,只是跟食材發生作用、產生氣體。通常食譜使用baking powder是因為食材中不含酸性液體或酸性物質,所以你應該檢查一下你參考的那份食譜,如果不含酸性食材、而你手邊又只有baking soda,那就自己加一點點檸檬汁、塔塔粉之類的中和一下baking soda的鹼性,以免走味。希望有幫助 ^ ^

  • 很高興看到您分享的文章~冒昧請教小蘇打或泡打粉是否能用酵母粉取代,比例又是如何?
    另外,蛋在烘焙中,扮演什麼作用,是否有可取代的(素食可用)?
    謝謝您的分享!!

  • Hello桂子,使用酵母粉要等發酵的時間,通常是用麵包類。泡打粉跟酵母粉不能等量取代,而且比例跟糕點的種類有很大的關係,你可能要多查一下~~
    蛋在烘焙中的作用,通常是利用它的起泡性打發,或是當成乳化劑,或是提供水分等等,有不同的功用,要看你的食譜來調整無蛋配方。我很少做無蛋的配方,不過印象中著個部落格有一些無蛋的甜點配方供你參考。http://suyu823.pixnet.net/blog/post/16289909

  • 您好,謝謝您分享文章,我有個問題想請教您
    我今天做司康,用了優酪乳跟小蘇打粉,司康沒有膨脹起來,烤完之後還有一股淡淡的氨味,為什麼會這樣呀?!

    • Hi Cha,不知道你的食譜中各項材料的份量,不過我推測,可能是雖然用了優格與小蘇打粉,小蘇打的鹼性被優格中和掉,但產生的氣體卻不足以讓麵糊適當膨脹。解決方法可能是加一點泡打粉幫助膨脹。你可以參考這篇文章,它解釋了為何要同時使用小蘇打與泡打粉。
      希望能有幫助~~happy baking!!

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