保證有脆皮又濕潤的巧克力布朗尼

各 、位、觀、眾 !! 首圖這個擁有薄脆皮又濕潤的巧克力布朗尼,就是我尋覓已久的食譜配方,終於找到惹(激動泛淚),真的hen好吃啊  !! 試了好幾次確定是真的生得出來薄脆皮,而且他本人比照片還要美,只恨我攝影技術不夠好,不能將這布朗尼的濃醇香、與脆皮的酥薄美給忠實呈現出來,連十分之一都不到啊 (捶胸)!! 布朗尼我對不起你 (跪) !!

布朗尼有2種

斯斯有2種,布朗尼也有2種 : 一種是只用粉末狀的『可可粉』製作,另一種是用『融化的巧克力』製作。

過去我都是用『可可粉』來作布朗尼,作過正常版的可可粉布朗尼、與用無麩質燕麥粉作的可可粉布朗尼,今天要跟大家分享的是,用貨真價實的『巧克力』來製作布朗尼,保證有薄脆皮又濕潤,而且作法超級簡單,會讓你嚇到吃手手的簡單 !!

以下分享都來自於我個人的烘焙經驗印證,若有錯誤之處還請大家指正,或在留言中討論喔~~

『可可粉布朗尼』與『巧克力布朗尼』食譜的比較

布朗尼的基本材料就只有5種 : 巧克力或可可粉、奶油、糖、蛋、麵粉。

但我試過,光用可可粉是作不出來那麼漂亮的薄脆皮的布朗尼,有皮但沒那麼脆,要靠另外的偷吃步,請見這篇食譜有興趣的朋友還可以參考the insider這篇文章,文中分別使用巧克力跟可可粉來製作布朗尼的實驗,可可粉布朗尼的確比較沒有光澤也沒有脆皮。

有的食譜說,可可粉布朗尼要有脆皮,在製作順序上,加入糖跟蛋的步驟之後,只要用力攪拌幾十下,或是打發數分鐘,,就可以產生那一層薄薄脆皮。我試過,也不行 🙅,不過可能是因為我自作主張減糖的關係。

還有,印象中有看過布朗尼食譜 (但現在一時找不到來源),是把蛋黃蛋白分開,單獨打發蛋白再加進麵糊中,這個作法應該產生脆皮的贏面蠻大的,但我沒試過,因我只想要簡單的、一盆到底的作法啊!!

直到後來買了這本書 : 『華麗的誘惑   巧克力甜點食譜』,終於迎來布朗尼之路的逆轉勝 !!

書上明明白白的寫著 :『以55%的調溫巧克力來製作巧克力布朗尼』,不是定義模糊的dark chocolate或semisweet chocolate,食譜就是告訴我要用55%調溫巧克力 (安心),雖然我還是減糖了而且製作方式也跟書上寫的不太一樣,但每次作都有脆皮、都成功。

相關食譜:
可可粉布朗尼食譜 – 烤出油亮薄脆皮的終極秘訣
用可可粉製作布朗尼– 挑戰Bon Appétit史上最好吃布朗尼 

品評時間

先獻上我的對這款『巧克力布朗尼』的感想 :

光是看這脆皮的光澤與巧克力的香氣,未吃之前就已留下好印象;一口咬下後先吃到又酥又薄的頂層脆皮,那口感更是讓我心馳神迷,接著品嚐到布朗尼本體,半濕潤半鬆軟,有蛋糕的質地也有fudge的黏牙,滋味甚好 、甚好,💯 !!

下圖就是布朗尼烘烤40分鐘的結果,濕潤度我覺得約是40%濕60%乾,如果想要布朗尼再濕潤些,就縮短烘焙時間;想要更接近蛋糕口感,就多烤10分鐘 (必要時蓋上鋁箔紙以防烤焦了美麗的脆皮),但~脆~皮~它~還~是~會~存~在。

整篇食譜的重點就是 – 用55%的調溫巧克力。

食譜的分析

1.用55%的調溫巧克力 (couverture chocolate)

剛剛提到要用『融化的巧克力』來製作布朗尼。但巧克力有好多種呢,有的食譜說用dark chocolate,有的說用 semisweet chocolate,可平平都是dark chocolate或semisweet chocolate,每個品牌的可可含量不一樣,糖量更不一樣,可能我在作減糖調整時,無法取得糖與脂肪間的微妙平衡所以作不出脆皮。

直到這本書『華麗的誘惑  巧克力甜點食譜』,告訴我說要用55%的調溫巧克力  (couverture chocolate) 來製作布朗尼,試過幾次,都有減糖喔、也都是慶菜喇喇ㄟ攪拌一下就送進烤箱了,也都沒用金屬烤盤,都是用有點厚的玻璃烤盤去烤,結果也都是有脆皮 👌。

你問 :一定要調溫巧克力 (couverture chocolate)嗎?

說實話我沒試過55%的普通、非調溫巧克力,所以不知道

 食力FoodNEXT這篇文章說 : 「所謂調溫巧克力,是製作甜點專用的巧克力,與市售的板狀巧克力相比,可可脂的含量較高,風味與溶解的口感都較佳 。此外,國際上的規定為調溫巧克力的總可可成分須占35%以上,且其中的可可脂須為31%以上」 (文章來源: 食力foodNEXT) 。

至少,我所試過的「沒註明巧克力%」的布朗尼食譜中,沒有一個讓我得到滿意脆皮的,雖然嫌疑犯也可能是因為我『減糖』的關係,可那麼甜就哺袂落企啊~~

所以縮,使用註明可可含量%的調溫巧克力 (couverture chocolate),貌似挺重要的吼 ? 我自己是用Valrhona的,但這篇不是業配喔巧克力是我掏錢買的 (手持發票)。

你又問 :如果沒有55%的調溫巧克力怎麼辦?

可使用不同含量%的調溫巧克力去混合出想要的%。

巧克力包裝上的%是指可可含量的重量百分比,所以可以透過換算的方式,以不同含量%的巧克力去混合出想要的%。

譬如,需要55%巧克力36克,但我手邊只有70%黑巧克力 (假設需要X克) 與35%白巧克力 (假設需要36-X克),這裡解X就好: 70% * X + 35% * (36 -X)  =  55% * 36g,X=20,表示大約可以用20g的70%黑巧克力與16g的35%白巧克力來代替。

又,參考 theKitchn的這篇文章說,美國知名甜點師 、被喻為「巧克力界第一夫人」的Alice Medrich 建議,若食譜只是簡單說用苦甜巧克力的話,她認為 60% 的巧克力是最安全的選擇。(中文編譯看這裡 NOM magazine)

這樣看來在換算時55~60%都是安全範圍。我也用過60%巧克力來做,也有脆皮、也成功。但相對食譜中的糖量也要向上調增,因60%巧克力中含糖量更低。

2.使用米粉

上次也是看到food52的文章,提到用米粉來作布朗尼可大大提升濕潤度。如果喜歡濕潤布朗尼的可以像我一樣用米粉來做,若沒有也可以用一般的低筋麵粉也OK的。

3. 所有材料只要攪拌均勻就好,一盆到底

有的食譜說,在製作順序上,加入蛋跟糖之後,要用力攪拌好多下,或是打發數分鐘,才能製造出那一層薄薄脆皮。

還有,印象中好像看過布朗尼食譜 (但現在一時找不到來源),是把蛋黃蛋白分開,單獨打發蛋白再加進麵糊中,這個作法應該產生脆皮的贏面蠻大的,但我沒試過。

但我這個食譜不用喔,就是把巧克力跟奶油一起融化,依序放進材料一盆到底,只要攪拌均勻就好,不用打到手發酸,超簡單的 !!

4.用玻璃烤盤也可以

一般烤布朗尼都是用方形的金屬烤盤,因取其導熱佳、受熱均勻。因為我做的量比較少,只用1顆蛋,又想保持布朗尼有一定的厚度 (太薄的布朗尼感結就是怪怪der),找到家中現成的耐熱容器就是這個方形玻璃烤盤,做出來的成品有脆皮、口感濕潤度也好!!

連用玻璃烤盤都成功,相信用金屬烤盤來做應該是更沒問題啦!!

5. 烘烤時間決定布朗尼濕潤度

上面三張圖為幾種烘烤時間的測試比較。

都以180度烤溫去烤、作法、材料都一樣,只有烘焙時間不一樣。烘焙時間各為 25分、 40分 、50分,結果都有脆皮,但只烤25分的太濕黏 (看起來好像棗泥😂),雖然放冰箱冷藏後吃起來也蠻好吃的,別有一番風味。

烤40分的可算是剛剛好,濕潤度我覺得約是40%濕60%乾,切成9宮格9塊的話,位於布朗尼中央的部分比較濕,處於邊緣的稍乾 (見上圖)。

烤50分鐘的布朗尼大概是整塊都烤熟了,就不太會出現軟芯的情況。

以上是我的實驗值供參考,建議當烘烤時間經過30分鐘後,就可以開始用牙籤戳布朗尼測試,覺得不夠熟再放回去多烤幾分鐘。請大家依喜好的口感與自家烤箱習性來調整烘烤時間。

6. 配料選擇

布朗尼常見的配料是添加核果類,也有人加風味酒如君度橙酒、Baileys之類的, 走果味派的可添加果乾。我自己很喜歡添加高熔點巧克力豆、甚至連白巧克力碎塊也加進去,讓布朗尼的味道更豐富更有層次。

一句話總結如下 :

如何烤出有脆皮又濕潤的巧克力布朗尼 ?

選用55%調溫巧克力製作,減糖也還保有脆皮 !!

以上都來自於我個人的烘焙經驗印證,若有錯誤之處還請大家指正,或在留言中討論喔~~如果捧由悶有其他做出來減糖又保有脆皮的布朗尼食譜,也請不吝提供給我參考 !!

 

Thank you for reading and happy baking !! – Claire

巧克力布朗尼

食譜參考自『華麗的誘惑   巧克力甜點食譜』一書,稍微更改

《材料》

1.55%調溫巧克力 36g (我是用Valrhona)
2.無鹽奶油 50g
3.黑糖粉 25g
4.砂糖粉 25g
5.鹽 1小撮
6.香草精 1/4茶匙 (可省略)
7.冷蛋 1個
8.米粉 18g (可用低筋麵粉取代)
9.無糖純可可粉 2g (可用低筋麵粉取代)
10.即溶咖啡粉 1/4小匙

配料選擇

1. 可添加核果類,最常見的組合
2. 可添加風味酒,變大人味
3. 可添加果乾
4. 可添加高熔點巧克力豆,讓味道更多層次

以上材料量,使用pyrex玻璃烤盤,約可做出10公分*10公分*2公分高的布朗尼,再依個人喜好切塊。

《作法》

1. 預備動作 :
1-1.奶油切小塊備用。
1-2.黑糖粉若有結塊要弄散。
1-3.玻璃烤盤放入烘焙紙備用。
1-4.所有粉類過篩、混合均勻。
1-5.若使用巧克力磚要先切小碎塊。
1-6.烤箱預熱到180度。

2. 取一個不銹鋼調理盆,放入1-2項材料。

3. 再拿一個鍋子,大小要比調理盆小一點、才能把調理盆架在鍋子上。鍋裡裝1/3滿的水,開火加熱待水變熱後,把鍋子從爐火上移開,把不銹鋼調理盆架上鍋子,用刮刀持續攪拌直到奶油跟巧克力都融化為止。

4.把不銹鋼調理盆從熱水鍋上移走,加入糖到調理盆中,攪拌直到糖都融化,此時巧克力糊應該已變涼、接近室溫了。

5. 加入香草精至步驟4的巧克力糊中,再加入冷蛋,攪拌直到混合物看起來很濃稠、很有光澤、均勻為止。

註 : 加入蛋之後,混合物會很明顯變得濃稠、很有黏性。

6. 將米粉、可可粉與咖啡粉加入步驟5的混合物中,用刮刀攪拌均勻。

註 : 也可以全部用低筋麵粉來作,只是攪拌時就要稍微注意不要攪拌過頭。

7. 將巧克力麵糊倒進烤盤,將表面塗抹平整後,送進預熱過的烤箱,以170-180度烤30-40分鐘,或是用牙籤插進布朗尼中央拿出有點沾、而牙籤插進布朗尼邊邊幾乎不沾即可。請依自家的烤箱溫度與個人口味喜好來調整烘焙時間。

註 : 當烤30-35分鐘時,就可以開始用牙籤戳布朗尼測試,覺得不夠熟再放回去多烤幾分鐘。

相關食譜:
可可粉布朗尼食譜 – 烤出油亮薄脆皮的終極秘訣
用可可粉製作布朗尼– 挑戰Bon Appétit史上最好吃布朗尼 

參考文章:
Triple chocolate brownies – from the little epicurean
Fudgy pecan brownies – from food 52
Here’s What That Percentage on Your Chocolate Bar Actually Means – from food 52
Chocolate by the numbers – from Washington Post
Brownie recipe substitutions can be a disaster — here’s what happens when you swap out the main ingredients -from the insider

10 Comments

  • 看到這食譜好興奮! 謝謝你分享解X的方法; 好像不常看到有55%調溫巧克力. 請問:1.”黑糖粉”是指有濕度的brown sugar嗎? 2.你用的是哪種”米粉”? 3.你認為”低筋麵粉”可用中筋取代嗎?

    • Hihi Wen,
      呵呵,巧克力換算解X的方法不是我自己想出來的,就是有看到過但現在想不起來是在哪裡看到的,下次找到出處會再補上~~
      以下是回答:
      1. 黑糖粉就是一般超市賣的那種,譬如這個
      2. 我用的米粉是富澤商店的米穀粉
      3. 我覺得這個食譜可以用中筋麵粉呦,因為粉量不多也,但攪拌時稍微注意不要過頭。
      祝成功 & 開心吃到好吃的布朗尼!!

  • 謝謝分享!!做出來的成品真的有一層脆脆的皮!又好好吃喔 吃完一塊還想再吃一塊
    但想請問一下 食材中的最後一個即溶咖啡粉是要加在哪裡? 看了好幾次步驟好像都沒看到?
    所以我最後沒有加入即溶咖啡粉:P

    • 嗨嗨,謝謝你的留言鼓勵呦,這個巧克力布朗尼真的hen好吃啦 (大拇指)
      咖啡粉是我在步驟中忘了寫,謝謝提醒!! 咖啡粉就跟可可粉、米粉等粉類一起加入就可以囉~~

  • 哭哭~我用的是砂糖,可是它好!難!溶!化!!
    我沒有耐性就直接下粉,這是我沒有那麼漂讓的脆皮嗎?;(

    • Hi,
      用褐色的砂糖也可以啊,我也用過砂糖製作也有脆皮的。
      不過在隔水加熱融化巧克力後,就把糖加入了,這時還有40度左右的溫度,照理說應該可以把砂糖給溶解。
      或許你願意提供更多的資訊我可以幫上忙?

  • 其實我有一半是用稀少糖=P
    不過不知道是不是這樣所以非常難溶化!!我攪拌十五分鐘都還有很多顆粒QQ

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