用黃豆粉作瑪德蓮小蛋糕 (2.0進階版)

文章最後更新日期 : 2020 年 10 月 19 日

上篇文章介紹了無麩質烘焙的一些小心得,文中有提到無麩質粉類中的『生黃豆粉』,我個人很怕它的味道,一直沒試到適合的食譜,但買了一包沒用幾次好可惜啊。終於,我想起烘焙人參中的重要小伙伴 – 瑪德蓮,想縮用強烈的焦化奶油香、還有瑪德蓮的可愛貝殼外型,應該能強強壓下生黃豆粉的腥味吧 😣 (到底是有奪怕)。

果藍瑪德蓮沒有讓我失望😍 (抱~)。

進階版 – 全蛋打發

雖然已經作過很多次的瑪德蓮, 但每隔一陣子我總是會再搜尋一下網路的食譜,看看有沒有更好的作法。這次是用 (鼓聲請下)…………..大名鼎鼎的、被譽為甜點界大師中的大師 – Pierre Hermé的食譜 (來自travelling foodies網站) !! 所以當然是進階版的瑪德蓮食譜囉。

但我的初衷居然是為了壓下那可怕的生黃豆粉味,這樣會不會惹大師生氣😜 ?

安妮為,來小小分析一下這次的食譜 :

1. 沒有牛奶

很多瑪德蓮的食譜都會加進牛奶,但Pierre Hermé大師的食譜,還有我之前PO的食譜,都沒有加牛奶喔。

2. 蛋、奶油、麵粉的重量都相同

Pierre Hermé大師的食譜,蛋、奶油、跟麵粉的重量是一樣的,糖的總重量 (細砂糖+轉化糖) 比前面三樣只多一點點,跟我在其他書上看到,說瑪德蓮其實是屬於磅蛋糕家族的文章,似乎也得到印證。

3. 用澄清奶油

比較令我訝異的是Pierre Hermé食譜居然沒有用焦化奶油,只是把奶油融化成澄清奶油(clarified butter)。這樣也好,因為本次是測試能否減低黃豆粉蛋糕的不良氣味,若只用澄清奶油就能達到目的,換成焦化奶油肯定也沒問題的。

4. 全蛋打發

Pierre Hermé食譜要求糖加入蛋以後,持續打發unitl creamy and smooth。找了一下其他的食譜,只說是要『打至蛋糊顏色變淡、體積膨脹』。我之前作瑪德蓮時,都只把蛋跟糖攪拌均勻、直到糖溶解的差不多就停手,這次試著打發久一點,大約5分鐘 (還很認真的計時⌛), 期待口感有顯著性的變化~~

黃豆粉瑪德蓮的口感

你問我,黃豆粉瑪德蓮,到底是什麼味道?

跟著Pierre Hermé大師的食譜這樣的作法,成品我拿給家人吃作盲測,果然沒人發現是用黃豆粉作的 (之前家人也都被我的黃豆粉蛋糕嚇過😭),口感比沒有全蛋打發的還要更綿密、卻充滿空氣感。

但我內心知道有黃豆粉在裡面,所以不敢說『完全嚐不出來黃豆粉的那郭味道呦』,但可以大膽地說不輸正常版的瑪德蓮惹,是會讓你想一個接一個繼續吃下去的瑪德蓮。

以上就是今天的黃豆粉瑪德蓮食譜,明天10/10放假如果沒事想宅在家,不妨來試作瑪德蓮,真得很簡單的 !!

瑪德蓮相關食譜

1.也是用黃豆粉作的桂香烏龍瑪德蓮,淡雅茶香完美結合濃醇的焦香奶油
2.抹茶瑪德蓮

桂香烏龍瑪德蓮

抹茶瑪德蓮

補充,最近剛好收到my-best網站的採訪邀約,讓我分享10款愛用的烘焙器具,說實在我也想了很久,因為只能寫10樣真的太少了 (咦),大家都知道玩烘焙就是個坑啊 !! 但秉持『我愛迷你糕點』的原則 — 好吃不會吃進太多,不好吃也感結沒那麼浪費,進可攻退可守,所以這次的10款用品分享,推薦的是適合小份量食譜的烘焙器具,提供給初次挑戰烘焙、或喜歡小份量糕點的朋友作參考 😘!!

10款愛用的烘焙器具的文章連結 : https://my-best.tw/lists/52307/

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Thank you for stopping by and happy baking !! – Claire

黃豆粉瑪德蓮 (無麩質)

《材料》

食譜參考自travelling foodies,份料稍減

1.澄清奶油 50g
2.和三盆糖 40g (可用細砂糖代替)
3.全蛋液 1個 (室溫)
4.蜂蜜 10g
5.杏仁粉 25g
6.生黃豆粉 25g
7.無鋁泡打粉 1/2茶匙

以上材料量,使用千代田瑪德蓮8連蛋糕模,可作出8個。

《作法》

1. 預備動作 :
1-1. 蛋回復至室溫
1-2. 所有材料秤重秤好
1-3. 所有粉類混合後過篩 (材料中的5-7項)
1-4. 烤模塗奶油,放入冷凍庫冷凍。

2. 製作澄清奶油 : 把50g奶油切成小塊,用鍋子或微波加熱,使其融化成液態,稍微放涼備用。

3. 把蛋放入鋼盆打散,再加入糖,用打蛋器攪拌打發5分鐘,直到蛋糊顏色變淡、體積膨脹為止。打發完成再加入蜂蜜並混和均勻。

4. 將粉類分2-3次篩入步驟3的蛋糊中,攪拌均勻。

5. 將澄清奶油分3-4次加入步驟4的麵糊中,攪拌均勻。

註 : 我讀到不萊嗯的烘焙廚房 – 檸檬瑪德蓮食譜,提到另一種混拌奶油與麵糊的技巧,就是『先取少量蛋液麵糊倒入放涼奶油中攪拌均勻,再將這些奶油麵糊全數倒回蛋液麵糊中,並混拌至完全均勻沒有油、麵糊分離狀態』,也可以試試。

6. 將步驟5的奶油麵糊裝入塑膠袋封好放進冰箱冷藏 1小時。

7. 自冰箱取出麵糊前的25分鐘,把烤盤放置在烤箱的中上層,將烤箱預熱到210度。

8. 將麵糊與瑪德蓮烤模從冰箱拿出,把塑膠袋的一角剪開約一公分的小口,將麵糊注入瑪德蓮烤模中直到全滿,不用抹平 (因為烘烤時麵糊會自動延展開來)。送進烤箱、放置在已預熱的烤盤上,先用210度烤5-7分鐘,再降低到160-170度烤15-20分鐘至邊緣金黃、且表面乾燥即可。

註 : 用黃豆粉烤溫要稍微降低。

又註 : 我們家喜歡皮脆一點瑪德蓮的,所以烘烤時間比較久,請依自家烤箱與口感喜好調整烘焙時間。

9. 出爐後先靜置於烤模中,待蛋糕表面涼了變硬再脫模。請依自家烤箱與口感喜好調整烘焙時間。

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瑪德蓮, 生黃豆粉

2 Comments

  • 請問,杏仁粉可以用燕麥粉替代嗎? 如果可行,其他材料是否需要調整 g? 謝謝

    • 艾庫思你好,
      個人覺得似乎沒啥理由不能替換。只是我沒用燕麥粉作過瑪德蓮,推測如果是燕麥粉+黃豆粉去作,實驗結果如果成品有點乾,可能我會多加1/2-1大匙的液體,供你參考。如果成功了可以告訴我嗎?

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