大家知道赫赫有名的蓮花餅乾 (lotus biscuit) 有出蓮花餅乾抹醬嗎? 就是一罐抹醬有著濃濃的奶油焦糖脆餅味,根本就像在吃蓮花餅乾一樣 (這整句說了等於沒說🤪

之前買過蓮花餅乾抹醬,但是覺得他不太適合告柔軟的吐司麵包,因為醬本身抹不太開,大概只適合塗硬梆梆的法棍歐包那類的。

那…………..只好把它拿來做瑪德蓮吧~

這次只加一大匙感覺蓮花味道(?)不夠濃,但還是把食譜寫出來大家加減參考看看啦~

製作過程的小提醒

剛剛提到,因為蓮花抹醬本身比較乾,所以這次會先把它加到融化的奶油裡面攪拌均勻,至整體滑順無結塊的狀態,再續續使用。

如果你在後面的步驟才單獨把醬加進去的話,是攪不散的喔 (#不要問我為什麼知道😅)

其餘的步驟,就跟平常製作瑪德蓮時一樣進行就好。

關於瑪德蓮的食譜

最近有幾個網友私我關於瑪德蓮的問題,雖然我不是烘焙老師,但也儘量想就自己的經驗分享給大家,說不定有跟我碰到一樣問題的朋友呢。

不過畢竟我非專業,只能針對自己以家用烤箱製作的經驗給出建議,也歡迎大家留言討論交換心得喔~

其實瑪德蓮食譜霸霸john,大家就選自以己喜歡的口感去嘗試,我覺得沒有一定說孰優孰劣的。

一、蛋需要打發嗎?

看你喜歡的口感。

全蛋打發的就是多一點蓬鬆的空氣感,然後泡打粉可以加得比較少 ; 直接把蛋打散單純做乳化混拌的,也可以,就是口感比較扎實。

二、奶油可以減量嗎?

大家要先有一個基本認知 : 瑪德蓮屬磅蛋糕家族,也就是重奶油蛋糕體系,所以要減油基本是不合體制的(?)。

而且,如果你所用的瑪德蓮的食譜,單純只有糖、奶油、蛋、麵粉這4種,沒有其他的液體,如果還要減油,那……..口感會偏乾喔(別說我沒提醒你🤪)

如果食譜中有加其他的油脂(如巧克力)、或是液體(如牛奶、咖啡液)等等,那或許可以酌量減少奶油的量。

三、覺得口感偏乾怎麼辦?

提供大家以下4個方向去調整 :

1.請確認奶油的用量是正確的

因為奶油經過加熱水分散失、重量會減少,所以當食譜寫50g的「融化奶油」時,你要判斷是拿多於50g的量、經過加熱後取50g用 ? 還是直接拿50g奶油去加熱,但實際上會減少變40-45g左右 ?

如果食譜是說要澄清奶油、甚至焦化奶油,那就要拿多出更多的量去製作,然後取其所需。

有時候食譜並沒有寫清楚,真的就要自己判斷。

2.改選擇有加液體的食譜。

不喜歡口感就果斷換食譜,不須有壓力。

3.烘烤的溫度跟時間是否需要調整?

關於烘烤的時間跟溫度也有多種版本。原則上還是要依自家的烤箱來調整,不能全憑食譜建議。

譬如,若覺得這次的成品太乾但顏色是OK的,可能是因為烤太久,下次酌情縮短。

4.加入轉化糖漿或替代品如蜂蜜

加入轉化糖漿的目的是讓烘焙成品保濕 (參考文章),而某些食材本身就帶有轉化糖的成分在裡面,如蜂蜜、三溫糖、楓糖漿等等。

這就是為什麼有的食譜明明是做原味香草的還是有加一點點的蜂蜜。

有興趣自製轉化糖漿的捧油可以看這篇文章


以上就是今天的食譜整理,歡迎大家跟我交換心得,有任何建議與補充也都可以留言窩 !!

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我們下次見~~

Thank you for stopping by !! – Claire

咖啡瑪德蓮 (加了蓮花餅乾抹醬)

5 from 3 votes
Prep Time 30 minutes
Cook Time 25 minutes
Total Time 50 minutes
Servings 5
喜歡蓮花餅乾嗎? 以這個食譜用的是參考Pierre Hermé食譜全蛋打發的做法,這樣製作的瑪德蓮,口感比起沒有全蛋打發的還要更綿密、卻充滿空氣感,

【材料】 

  • 50~60 g 無鹽奶油 - 可以秤60克,融化後取50g用
  • 1 大匙 蓮花餅乾抹醬 - 約15g
  • 40 g 自製砂糖粉 (用調理機把砂糖打成粉狀)
  • 10 g 蜂蜜
  • 1 室溫全蛋液
  • 1 茶匙 即溶咖啡粉
  • 1 大匙 熱水
  • 25 g 杏仁粉
  • 25 g 蓬萊米粉
  • ½ 小匙 無鋁泡打粉
  • 1 小撮

【做法】

預備動作 

  • 蛋回復至室溫,所有材料秤重秤好,所有粉類混合後過篩。
  • 即溶咖啡粉用熱水溶解。

製作過程

  • 把奶油切成小塊,用鍋子或微波加熱,使其融化成液態,取出需要的用量,加入蓮花餅乾醬,攪拌至均勻,稍微放涼備用。
  • 把蛋放入鋼盆打散,再加入糖,用打蛋器攪拌打發5分鐘以上,直到蛋糊顏色變淡、體積膨脹後,再持續打15-30秒,讓蛋液的泡泡變得大小一致為止。打發完成後加入咖啡液並混和均勻。
  • 將粉類分2-3次篩入上一步驟的蛋糊中,攪拌均勻後,再把步驟2的蓮花奶油醬分次加進麵糊中,攪拌均勻,至完全融合。
  • 將上一步驟的奶油麵糊裝入塑膠袋封好放進冰箱冷藏至少 1小時。
  • 自冰箱取出麵糊前的25分鐘,把烤盤放置在烤箱的中上層,將烤箱預熱到210度。
  • 將麵糊與瑪德蓮烤模從冰箱拿出,把塑膠袋的一角剪開約一公分的小口,將麵糊注入瑪德蓮烤模中直到全滿,不用抹平 (因為烘烤時麵糊會自動延展開來)。送進烤箱、放置在已預熱的烤盤上,先用210度烤5-7分鐘,烤至麵糊中間凸起,再降低到170度烤至邊緣金黃、表面乾燥且觸摸蛋糕會回彈即可。
  • 出爐後先靜置於烤模中,待蛋糕表面涼了變硬再脫模。請依自家烤箱與口感喜好調整烘焙時間。

Notes

  1. 蓮花餅乾醬本身比較乾,所以要加到融化的奶油裡面攪拌均勻,至整體滑順無結塊的狀態。
  2. 我讀到不萊嗯的烘焙廚房 – 檸檬瑪德蓮食譜,提到另一種混拌奶油與麵糊的技巧,就是『先取少量蛋液麵糊倒入放涼奶油中攪拌均勻,再將這些奶油麵糊全數倒回蛋液麵糊中,並混拌至完全均勻沒有油、麵糊分離狀態』,也可以試試。
  3. 我們家喜歡皮脆一點瑪德蓮的,所以烘烤時間比較久,請依自家烤箱與口感喜好調整烘焙時間。
Author: claire
Course: Dessert
Cuisine: French
Keyword: 瑪德蓮
Author claire

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