抹茶莎布蕾鑽石餅乾!一次學會2種作法(無麩質、無蛋)

大家的雙十一戰績如何啊? 跟我一樣手已經剁無可剁的話,來看看莎布蕾餅乾的作法吧~~ 莎布蕾的作法也有好多種,據說比較經典的作法,是將奶油與粉類搓揉混拌,使餅乾呈現細緻崩散的質地。 不過也是有人用其他的方法製作莎布蕾,今天claire提供大家另外2種莎布蕾的作法,材料很簡單,只有無麩質烘焙粉、奶油、糖三種,不用其他液體、或蛋。在同樣的食譜配方之下,可以作出兩種口感非常酥鬆的無麩質版莎布蕾餅乾喔~~

文章最後更新日期 : 2020 年 11 月 26 日

莎布蕾餅乾又常被稱為沙布列,都是從法文『sablé』音譯而來,意思是像沙一樣鬆碎的口感。

莎布蕾的作法也有好多種,據說比較經典的作法,是將奶油與粉類搓揉混拌,使餅乾呈現細緻崩散的質地,這個作法也有一個很高大上的法式名字 :『sablage』 (通常翻譯為沙狀搓揉法),對應sablé的名字。

其實sablage也就是甜塔皮的做法之一喔,學會作莎布蕾也就等於學會作甜塔皮了。

不過也是有人用其他的方法製作莎布蕾,今天claire提供大家另外2種莎布蕾的作法,材料很簡單,只有無麩質烘焙粉、奶油、糖三種,不用其他液體、或蛋。在同樣的食譜配方之下,可以做出兩種口感非常酥鬆的無麩質版莎布蕾餅乾。

製作之前的提醒

在說明作法前,有幾點想先提醒大家 :

一、因為這個是無麩質餅乾,誠實來說,它只是徒具莎布蕾的名號、僅僅外型相似、口感……..還有差距的喔~~(先幫大家打預防針😅)

二、這是無麩質的食譜,而且又沒有添加任何的液體或蛋,也沒有任何具黏性的食材,餅乾吃起來是非常酥鬆易碎的。想了解無麩質烘焙特性的可以看這篇無麩質烘焙新手入門

三、食譜中使用生黃豆粉,生黃豆粉容易烤焦所以降低10度C烘烤,但降低了烤溫也會延長烘烤時間,長時間的烘烤造成抹茶變色,這點是我失算😅。如果不喜歡變褐的抹茶餅乾,可以作原味,直接省略抹茶粉就好。

四、通常莎布蕾食譜會加蛋液 (全蛋或只用蛋黃的食譜都有),這裡沒有加,是因為我想測試同一個食譜比例、但不同作法對口感有什麼影響。

其實我本人還真的比較喜歡有加蛋的無麩質餅乾(參考下面),因為餅乾不僅僅是酥鬆,還會脆脆的,非常接近凡人版餅乾的口感。

兩種作法的說明

今天用的分別是『油粉法』與『糖油打發法』來製作。

一、油粉法 : 先把粉類跟奶油混合,再加入糖類、跟液體。

因為我這裡是用糖粉,所以在第一步中就先把糖粉、杏仁粉、生黃豆粉、抹茶粉一起混合過篩,再將軟化的奶油塊加入粉類中去混合。

接著用雙手捏合奶油跟粉類,像要壓扁奶油那樣、把粉壓進奶油裡面。奶油會慢慢的吃進粉類,開始成團,持續把盆裡的麵粉持續壓進去麵糰中。

最後粉類會完全消失,粉類與奶油會整合成一個光滑的麵團,像下圖的樣子。混拌期間,要仔細觀察是否有殘留的奶油塊,如果有就要把它拌開。

二、糖油打發法 : 先把奶油加入糖去打發、再加入液體、最後加入粉類。

所謂把奶油加入糖去打發,並不是像作磅蛋糕那樣要打到飽含空氣的程度,其實只需要到奶油顏色變白變淺就好。所以也不太需要出動打蛋器,我都是用刮刀就解決了。

如果打進太多空氣,烘烤時餅乾反而會裂開。

用刮刀把奶油壓在鋼盆底部來回摩擦,很快奶油就會變軟,接著把糖分幾次加進去,繼續用刮刀磨擦,你會發現奶油顏色變淡,並逐漸呈現乳霜狀。

接著分2-3次把粉類、鹽加到上一步驟的奶油霜中,攪拌至粉類都融入奶油霜內、完全看不見粉類為止。

你擔心沒有液體也沒有蛋,粉會不會吃不進奶油霜中 ? 不會的,請看上面的照片,編號3的就是第三次把粉完全加進去後呈現的狀態,完全沒有吃不進去的情況,不過還需要再攪拌一下才算均勻。

兩種做法成品的比較

一、外型比較

同樣的配方比例,如果是用糖油打發法,餅乾體積會稍微膨脹一點。所以同樣中間有按壓凹陷,右邊照片中糖油打發版的凹陷痕跡並不明顯。

二、口感比較

這個食譜的比例是 – 粉:油:糖=3.75 : 2 : 1,粉類要比油+糖的量還多,主要是因為這裡用了大量的杏仁粉,不必加太多的奶油又能達到酥鬆的口感。

兩種作法作出來的口感幾乎差不多,都是非常酥鬆,不太會有脆硬的口感,還是因為是用無麩質烘焙粉、而且沒有加任何的液體,

不過,若一樣是用油粉法製作而且沒有液體,當在餅乾整型的過程中經過適當的擠壓,餅乾口感就會變得有點微硬,但入口還是很酥鬆的喔,可以參考這個杏仁酥餅的食譜

如果喜歡奶油香味或堅果香比較重的,可以參考這個抹茶杏仁醬餅乾


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我們下次見~~Thank you for reading and happy baking !! – claire

抹茶莎布蕾
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抹茶莎布蕾餅乾( 無麩質、無蛋)

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莎布蕾餅乾的作法也有好多種,今天claire提供大家2種莎布蕾的作法,材料很簡單,只有無麩質烘焙粉、奶油、糖三種,不用其他液體、或蛋。在同樣的食譜配方之下,可以作出兩種口感非常酥鬆的無麩質版莎布蕾餅乾。
準備時間20 mins
料理時間1 hr 20 mins
總計1 hr 40 mins
份量: 12
Author: claire

〈材料〉 

  • 95 g 杏仁粉
  • 50 g 生黃豆粉可用低筋麵粉代替
  • 5 g 抹茶粉
  • 40 g 自製砂糖粉 (用調理機把砂糖打成粉狀)不建議使用原狀砂糖,餅乾組織會比較粗
  • 80 g 無鹽奶油軟化
  • 1 小搓

〈步驟〉

預備動作

  • 奶油軟化到用手按壓可以壓出痕跡的程度。奶油切成小塊比較快軟化,後續也比較好操作。
  • 烤箱預熱到攝氏160度。

油粉法

  • 糖粉、杏仁粉、生黃豆粉、抹茶粉一起混合過篩。將軟化的奶油塊加入粉類中。
  • 用雙手捏合奶油跟粉類,像要壓扁奶油那樣、把粉壓進奶油裡面。奶油會慢慢的吃進粉類,開始成團,持續把盆裡的麵粉持續壓進去麵糰中。
  • 最後粉類會完全消失,粉類與奶油會整合成一個光滑的麵團,像下圖的樣子。混拌期間,要仔細觀察是否有殘留的奶油塊,如果有就要把它拌開。
  • 作好的麵糰,用手來回滾動搓成直徑2.5~3公分的圓柱條,用保鮮膜包好,放進冰箱藏30分鐘。
  • 此時可以準備預熱烤箱。
  • 自冰箱取出圓柱狀的餅乾麵團,除去保鮮膜後,在烘焙紙上灑上細砂糖,讓麵糰來回滾動,均勻沾上細砂糖後,切成厚度約1.5~2公分左右的餅乾,排在烤盤上,用大拇指在餅乾中心稍微按壓,讓中間出現凹陷。
  • 烤盤放進烤箱中下層,以150-160度烘烤40-50分鐘鐘。(如果沒有用生黃豆粉,可以提高烤溫,就不用烤那麼久)
  • 檢查餅乾是否烤熟 : 把餅乾拿起來看底部,如果底部有均勻上色才是烤好。
  • 烘烤完成的餅乾要移至冷卻架上放涼 (所以冷卻前可以多烤幾分鐘確定酥餅完全烘乾),確定完全冷卻硬化後,放在密封盒內,室溫下可保存5-7天。

糖油打發法

  • 杏仁粉、生黃豆粉、抹茶粉一起混合過篩。
  • 把軟化的奶油置於不銹鋼盆中,糖粉分2次加入奶油中,打發至奶油的顏色變淡。
  • 分2-3次把粉類、鹽加到上一步驟的奶油霜中,攪拌至粉類都融入奶油霜內、完全看不見粉類為止。
  • 作好的麵糰,用手來回滾動搓成直徑2.5~3公分的圓柱條,用保鮮膜包好,放進冰箱藏30分鐘。
  • 此時可以準備預熱烤箱。
  • 自冰箱取出圓柱狀的餅乾麵團,除去保鮮膜後,在烘焙紙上灑上細砂糖,讓麵糰來回滾動,均勻沾上細砂糖後,切成厚度約1.5~2公分左右的餅乾,排在烤盤上,用大拇指在餅乾中心稍微按壓,讓中間出現凹陷。
  • 烤盤放進烤箱中下層,以150-160度烘烤40-50分鐘鐘。(如果沒有用生黃豆粉,可以提高烤溫,就不用烤那麼久)
  • 檢查餅乾是否烤熟 : 把餅乾拿起來看底部,如果底部有均勻上色才是烤好。
  • 烘烤完成的餅乾要移至冷卻架上放涼 (所以冷卻前可以多烤幾分鐘確定酥餅完全烘乾),確定完全冷卻硬化後,放在密封盒內,室溫下可保存5-7天。
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course :Dessert
料理 :French, Japanese
Keyword :抹茶甜點食譜, 無麩質食譜, 無麩質餅乾

Nutrition

Serving: 22.5g | Carbohydrates: 6.5g | Protein: 3.8g

關於作者

Tags from the story
抹茶, 生黃豆粉

2 Comments

  • 老师,我曾经做过这个饼干,但是每次从冰箱拿出后切片,都会裂开,这是为什么?

    • 嗨嗨Stella,請問麵團在冰箱冷藏時間有超過1小時以上嗎?冷藏太久取出時可以稍微等一下再切塊。還有奶油跟粉類確認有混合均勻嗎,沒有殘留的粉塊或奶油塊?

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