莎布蕾餅乾又常被稱為沙布列，都是從法文『sablé』音譯而來，意思是像沙一樣鬆碎的口感。
莎布蕾的作法也有好多種，據說比較經典的作法，是將奶油與粉類搓揉混拌，使餅乾呈現細緻崩散的質地，這個作法也有一個很高大上的法式名字 :『sablage』 (通常翻譯為沙狀搓揉法)，對應sablé的名字。
其實sablage也就是甜塔皮的做法之一喔，學會作莎布蕾也就等於學會作甜塔皮了。
不過也是有人用其他的方法製作莎布蕾，今天claire提供大家另外2種莎布蕾的作法，材料很簡單，只有無麩質烘焙粉、奶油、糖三種，不用其他液體、或蛋。在同樣的食譜配方之下，可以做出兩種口感非常酥鬆的無麩質版莎布蕾餅乾。
製作之前的提醒
在說明作法前，有幾點想先提醒大家 :
一、因為這個是無麩質餅乾，誠實來說，它只是徒具莎布蕾的名號、僅僅外型相似、口感……..還有差距的喔~~(先幫大家打預防針😅)
二、這是無麩質的食譜，而且又沒有添加任何的液體或蛋，也沒有任何具黏性的食材，餅乾吃起來是非常酥鬆易碎的。想了解無麩質烘焙特性的可以看這篇無麩質烘焙新手入門。
三、食譜中使用生黃豆粉，生黃豆粉容易烤焦所以降低10度C烘烤，但降低了烤溫也會延長烘烤時間，長時間的烘烤造成抹茶變色，這點是我失算😅。如果不喜歡變褐的抹茶餅乾，可以作原味，直接省略抹茶粉就好。
四、通常莎布蕾食譜會加蛋液 (全蛋或只用蛋黃的食譜都有)，這裡沒有加，是因為我想測試同一個食譜比例、但不同作法對口感有什麼影響。
其實我本人還真的比較喜歡有加蛋的無麩質餅乾(參考下面)，因為餅乾不僅僅是酥鬆，還會脆脆的，非常接近凡人版餅乾的口感。
兩種作法的說明
今天用的分別是『油粉法』與『糖油打發法』來製作。
一、油粉法 : 先把粉類跟奶油混合，再加入糖類、跟液體。
因為我這裡是用糖粉，所以在第一步中就先把糖粉、杏仁粉、生黃豆粉、抹茶粉一起混合過篩，再將軟化的奶油塊加入粉類中去混合。
接著用雙手捏合奶油跟粉類，像要壓扁奶油那樣、把粉壓進奶油裡面。奶油會慢慢的吃進粉類，開始成團，持續把盆裡的麵粉持續壓進去麵糰中。
最後粉類會完全消失，粉類與奶油會整合成一個光滑的麵團，像下圖的樣子。混拌期間，要仔細觀察是否有殘留的奶油塊，如果有就要把它拌開。
二、糖油打發法 : 先把奶油加入糖去打發、再加入液體、最後加入粉類。
所謂把奶油加入糖去打發，並不是像作磅蛋糕那樣要打到飽含空氣的程度，其實只需要到奶油顏色變白變淺就好。所以也不太需要出動打蛋器，我都是用刮刀就解決了。
如果打進太多空氣，烘烤時餅乾反而會裂開。
用刮刀把奶油壓在鋼盆底部來回摩擦，很快奶油就會變軟，接著把糖分幾次加進去，繼續用刮刀磨擦，你會發現奶油顏色變淡，並逐漸呈現乳霜狀。
接著分2-3次把粉類、鹽加到上一步驟的奶油霜中，攪拌至粉類都融入奶油霜內、完全看不見粉類為止。
你擔心沒有液體也沒有蛋，粉會不會吃不進奶油霜中 ? 不會的，請看上面的照片，編號3的就是第三次把粉完全加進去後呈現的狀態，完全沒有吃不進去的情況，不過還需要再攪拌一下才算均勻。
兩種做法成品的比較
一、外型比較
同樣的配方比例，如果是用糖油打發法，餅乾體積會稍微膨脹一點。所以同樣中間有按壓凹陷，右邊照片中糖油打發版的凹陷痕跡並不明顯。
二、口感比較
這個食譜的比例是 – 粉:油:糖=3.75 : 2 : 1，粉類要比油+糖的量還多，主要是因為這裡用了大量的杏仁粉，不必加太多的奶油又能達到酥鬆的口感。
兩種作法作出來的口感幾乎差不多，都是非常酥鬆，不太會有脆硬的口感，還是因為是用無麩質烘焙粉、而且沒有加任何的液體，
不過，若一樣是用油粉法製作而且沒有液體，當在餅乾整型的過程中經過適當的擠壓，餅乾口感就會變得有點微硬，但入口還是很酥鬆的喔，可以參考這個杏仁酥餅的食譜。
如果喜歡奶油香味或堅果香比較重的，可以參考這個抹茶杏仁醬餅乾。
以上就是今天的食譜整理，歡迎大家跟我交換心得，有任何建議與補充也都可以留言窩 !!
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我們下次見~~
Thank you for stopping by !! – Claire
抹茶莎布蕾餅乾( 無麩質、無蛋)
Ingredients
- 95 g 杏仁粉
- 50 g 生黃豆粉 (可用低筋麵粉代替)
- 5 g 抹茶粉
- 40 g 自製砂糖粉 (用調理機把砂糖打成粉狀) (不建議使用原狀砂糖，餅乾組織會比較粗)
- 80 g 無鹽奶油 (軟化)
- 1 小搓 鹽
Instructions
預備動作
- 奶油軟化到用手按壓可以壓出痕跡的程度。奶油切成小塊比較快軟化，後續也比較好操作。
- 烤箱預熱到攝氏160度。
油粉法
- 糖粉、杏仁粉、生黃豆粉、抹茶粉一起混合過篩。將軟化的奶油塊加入粉類中。
- 用雙手捏合奶油跟粉類，像要壓扁奶油那樣、把粉壓進奶油裡面。奶油會慢慢的吃進粉類，開始成團，持續把盆裡的麵粉持續壓進去麵糰中。
- 最後粉類會完全消失，粉類與奶油會整合成一個光滑的麵團，像下圖的樣子。混拌期間，要仔細觀察是否有殘留的奶油塊，如果有就要把它拌開。
- 作好的麵糰，用手來回滾動搓成直徑2.5~3公分的圓柱條，用保鮮膜包好，放進冰箱藏30分鐘。
- 此時可以準備預熱烤箱。
- 自冰箱取出圓柱狀的餅乾麵團，除去保鮮膜後，在烘焙紙上灑上細砂糖，讓麵糰來回滾動，均勻沾上細砂糖後，切成厚度約1.5~2公分左右的餅乾，排在烤盤上，用大拇指在餅乾中心稍微按壓，讓中間出現凹陷。
- 烤盤放進烤箱中下層，以150-160度烘烤40-50分鐘鐘。(如果沒有用生黃豆粉，可以提高烤溫，就不用烤那麼久)
- 檢查餅乾是否烤熟 : 把餅乾拿起來看底部，如果底部有均勻上色才是烤好。
- 烘烤完成的餅乾要移至冷卻架上放涼 (所以冷卻前可以多烤幾分鐘確定酥餅完全烘乾)，確定完全冷卻硬化後，放在密封盒內，室溫下可保存5-7天。
糖油打發法
- 杏仁粉、生黃豆粉、抹茶粉一起混合過篩。
- 把軟化的奶油置於不銹鋼盆中，糖粉分2次加入奶油中，打發至奶油的顏色變淡。
- 分2-3次把粉類、鹽加到上一步驟的奶油霜中，攪拌至粉類都融入奶油霜內、完全看不見粉類為止。
- 作好的麵糰，用手來回滾動搓成直徑2.5~3公分的圓柱條，用保鮮膜包好，放進冰箱藏30分鐘。
- 此時可以準備預熱烤箱。
- 自冰箱取出圓柱狀的餅乾麵團，除去保鮮膜後，在烘焙紙上灑上細砂糖，讓麵糰來回滾動，均勻沾上細砂糖後，切成厚度約1.5~2公分左右的餅乾，排在烤盤上，用大拇指在餅乾中心稍微按壓，讓中間出現凹陷。
- 烤盤放進烤箱中下層，以150-160度烘烤40-50分鐘鐘。(如果沒有用生黃豆粉，可以提高烤溫，就不用烤那麼久)
- 檢查餅乾是否烤熟 : 把餅乾拿起來看底部，如果底部有均勻上色才是烤好。
- 烘烤完成的餅乾要移至冷卻架上放涼 (所以冷卻前可以多烤幾分鐘確定酥餅完全烘乾)，確定完全冷卻硬化後，放在密封盒內，室溫下可保存5-7天。
6 Comments
老师，我曾经做过这个饼干，但是每次从冰箱拿出后切片，都会裂开，这是为什么？
嗨嗨Stella，請問麵團在冰箱冷藏時間有超過１小時以上嗎？冷藏太久取出時可以稍微等一下再切塊。還有奶油跟粉類確認有混合均勻嗎，沒有殘留的粉塊或奶油塊？
老师，不好意思这么迟才回复你，家里的网络不稳定，很难打开网页。我之前做的饼干有不同的口味，也分放入冷藏和冷冻，我印象中放冷藏大约30分钟左右，而冷冻是放15分钟。也有试过放入冷藏至隔夜，隔天早上做。因为我切饼干都会切歪，所以每次从冰箱拿出来后，都会马上用尺量后再切割。没有放坚果，切时不一定会裂开，一旦放坚果，切一定裂开。奶油和粉类油混合均匀。
我不是老師啦~~快別這樣叫(汗)。
我想請問你覺得剛從冰箱拿出來時，覺得麵團很硬嗎? 我自己是過是不會，所以切片沒有裂開。
另外放堅果如果顆粒大的話真的是會造成開裂沒錯，除非是用堅果碎、或是切片後還會用手壓扁餅乾把縫隙稍微填一下。
給你參考~~
冷冻拿出来的就很硬，冷藏的等我量好后，表面开始软，可以用手指按压，但是中间还是硬的。坚果的话，试过放杏仁片，然后还防其他的坚果，但是不记得放过什么了。
Stella, 我覺得麵團剛從冰箱拿出來時，可以先放室溫回溫一下(看麵團硬度決定要回溫多久)，看看是否能改善~~