和三盆糖戚風蛋糕

和三盆糖戚風蛋糕

謠傳和三盆糖 (わさんぼん) 是日本高級甜點才會用到的糖,甜而不膩,細緻香醇,能帶給點心高雅又柔和的韻味。看到這些形容詞是不是很想衝去買 ?就算做戚風蛋糕失敗了至少還有和三盆糖的味道可以撐場面 🙃 (沒誤) !!

 

和三盆糖戚風蛋糕

和三盆糖戚風蛋糕

昨天打開部落格後台看到瀏覽人數怎麼突然暴增 (黑人問號),結果,是我鐘愛的烘焙界的KOL-巧兒老師,在她的新文-抹茶栗子磅蛋糕中提到拙作,真令人非常開心呢,謝謝巧兒 !!

之前我就推薦過巧兒,巧兒的文章,關於『烘焙的知識』方面整理得相當清楚,如這篇戚風常見問答集,還有這篇淺談戚風,整理得非常好,說明得也非常有條有理、脈絡分明、邏輯清楚,不只是有食譜與步驟,還有很多的原理講解,讓讀者「知其然」更能「知其所以然」。

巧兒的臉書直播,是阿桑我看過最專業的,多鏡切換hen厲害,時間、節奏也掌握得非常好 !! 現在巧兒在pressplay上有教授烘焙廚藝課,想要不受時間地點的限制、跟著厲害的老師學習烘焙的捧油,可以加入她的線上課程喔 !!

今天就用巧兒教的戚風蛋糕技巧 (雖然我有依照自己的習慣微調啦 😜),來作一個很日式的和三盆糖戚風蛋糕,獻給兩頰有迷人酒窩的巧兒老師 😘 ~~

 

Thank you for stopping by and happy baking!! – Claire

和三盆糖戚風蛋糕
有成功的戚風蛋糕彈性很好,用力擠壓還是會回彈~

和三盆糖戚風蛋糕

《材料》

蛋黃糊

  1. 蛋黃  1個 (20g)
  2. 植物油  10g
  3. 豆漿  15g
  4. 米粉 25g (可用低筋麵粉代替)
  5. 黃豆粉  2g (可以省略)

蛋白霜

  1. 蛋白  1個  (40g)
  2. 和三盆糖  25g

以上材料量,使用模具為 10公分 (4吋) 中空戚風蛋糕鋁模,可作出 1個。

《作法》

1. 預備動作 (以下按先後順序列出) :

  • 烤箱預熱至180度C。
  • 把蛋黃、蛋白完全分開到2個調理盆中,注意裝蛋白的調理盆、打蛋白霜的打蛋器都不能沾到蛋黃,也必須是乾淨的,不能有油。
  • 把蛋白連不銹鋼盆放進冷凍庫冰10分鐘 (這點是參考另一本書 : 中島志保的『低熱量戚風蛋糕』)。等打蛋白霜前所有步驟做完大約就是10分鐘左右。
  • 豆漿回溫至用手觸摸感覺同溫的程度。
  • 所有材料秤重準備好。糖若有結塊要弄散。
  • 米粉與黃豆粉混合後,從高處過篩2次 (這樣可以讓麵粉飽含空氣、作出來的蛋糕更膨鬆)。

2. 製作蛋黃糊 :

把植物油加入裝有蛋黃的調理盆中,用手動打蛋器攪拌均勻,接著溫豆漿與粉類各分兩次輪流加入,而順序是1/2的溫豆漿 → 1/2粉類 → 最後1/2的溫豆漿 → 最後1/2粉類,直到攪拌成無粉粒的麵糊。每次麵粉投入要用篩子從高處將粉類篩入 (讓麵粉飽含空氣),攪拌過程盡量快速,以免麵粉產生筋性 (此處參考Carol的食譜)

註 : 有些食譜會把部分的糖加到蛋黃糊中,打到蛋黃泛白,但這裡糖量很少所以我全部加到蛋白中。

3. 製作蛋白霜 :

  • 蛋白鍋自冷凍庫出,電動打蛋器開低速,先斷開蛋白的濃稠狀連結,打成白色粗泡且看不見液體後,準備分三次加入糖。
  • 加入第一次1/3的糖後,電動打蛋器轉成高速至蛋白體積變大,而後蛋白霜呈現柔軟的鳥嘴小彎鉤狀態。
  • 加入第二次1/3的糖後,電動打蛋器轉成中速,直至蛋白霜呈現挺立狀態、攪拌器滑過時會產生明顯的紋路、而且有沉重感。每次剛加入糖時,蛋白霜就會瞬間塌陷、消泡,但持續打發又會恢復挺立。
  • 加入第三次1/3的糖後,電動打電器轉成低速 (用低速可使氣泡更為細緻),直到又呈現挺立的狀態。

4. 混合蛋黃糊與蛋白霜 :

  • 把1/3蛋白霜加進蛋黃糊中,先用打蛋器拌5~6下至八分勻 (剛剛用來打蛋黃糊的)換成刮刀整體拌勻,記得撈起底部確認沒有蛋白殘留。
  • 將上面的蛋黃糊中,倒入剩下蛋白霜中,以刮刀『切拌』方式拌勻,一樣記得撈起底部確認沒有蛋白殘留。
  • 攪拌均勻的麵糊應該是具有光澤感,沒有一團一團的蛋白霜,蛋白霜跟蛋黃糊顏色明顯不一樣,要用切拌方式快速混合到看不見白色的蛋白霜。

註 : 因蛋黃糊比蛋白霜重,重的加入輕的比較容易攪拌均勻,所以先把蛋黃糊跟部分蛋白霜混合,讓二種糊的質地相近,再把混合的蛋黃糊全部加入蛋白霜中,去進行切拌的動作。

5. 入模 :

把麵糊從距離30公分高處倒入烤模,然後整個烤模拿起從高處摔下,重複幾次,看見表面泡泡破掉的痕跡,送進預熱過的烤箱。

註 : 這裡使用的4吋戚風中空模,因為模很小,入模時要稍微小心,並確認麵糊有裝滿模具底部。

6. 進烤箱烘焙 :

先用170度烤5分鐘讓表面結皮,底部溫度上升,拿出來表面劃刀,再回烤箱降低到150度續烤 20-30分鐘,最後再調高至170度烤5鐘直到上色 ,或是用長竹籤插進戚風蛋糕裡面,拿出來完全沒有麵糊即可 (請多試幾處以確保完全烤熟),請務必依自家的烤箱溫度調整時間。

註 :三階段調溫170-150-180度去烤戚風蛋糕是參考巧兒的建議,不過有依我的烤箱狀況與模具尺寸調整烘焙的溫度與時間。

7. 出爐後 :

戚風蛋糕完成烘烤後要馬上從烤箱取出,一樣從高處摔幾次 (這樣蛋糕比較不會縮腰或表面凹陷),然後將中空模倒扣插在有高度的器皿 (如酒瓶)上放涼。需等戚風蛋糕完全涼透 (連中空模裡面都要涼透) 再脫模。

歡迎交流~~快來留下你的看法與建議吧 !!