葡萄柚水果塔 – 三種柑橘的清新好滋味

文章最後更新日期 : 2018 年 03 月 20 日

春天的腳步接近了,你是不是跟我一樣、也自動切換成想吃酸甜水果糕點的模式 ? 今天就來介紹酸甜的葡萄柚水果塔,內餡是以柳橙汁🍊為基底,加入檸檬汁與檸檬皮屑🍋熬煮,作出清爽微酸的柳橙蛋黃醬,表層鋪上滿滿多汁的葡萄柚瓣,吃一口不但享受酥脆塔皮,更嚐到三種柑橘水果的好滋味 !!

其實我本來是要作葡萄塔的,結果去水果攤老闆正在看「中國有嘻哈」,學人饒舌的我說 :「yo! yo! 老闆給我一串葡萄yo!」,然後…….就拎著葡萄柚回家惹。

🕊🕊🕊…….

好啦,這種老梗很冷我知道。果然我沒有free style。

回到水果塔。

前三篇的文章介紹了檸檬蛋黃醬,文中歸納出製作檸檬蛋黃醬的比例 ,可用1顆全蛋配上80g的檸檬原汁來作,而且其他柑橘類也適用這個比例喔,譬如說,柳橙汁 (如下圖右)。

等一等🖐,今日的標題不是『葡萄柚水果塔』嗎 ?  不是應該是用葡萄柚汁來作嗎,為什麼變成柳橙汁呢 ? 原因就是我懶得去買新鮮葡萄柚,就回家經過歇們時買了罐100%還原柳橙汁來作 ,順便驗證濃縮還原的果汁能不能作出凝乳狀的蛋黃醬。

眼尖的你又問 : 沒買葡萄柚,那照片上葡萄柚瓣怎麼來的 ? 答:是之前在摳司摳買的,已經剝好一瓣一瓣的葡萄柚,手殘的我絕達不到這麼乾淨漂亮的程度。葡萄柚瓣除了生吃之外還可以拿來裝飾水果塔呢。

鍵盤柯南又發現 :  可是柳橙汁作的柳橙蛋黃醬 /柳橙凝乳 (orange curd) 怎麼會是這個顏色 ? 答 : 當然是加了食用色素啊~~因為想要跟葡萄柚瓣配色。

以上還原事實真相。

 

製作柳橙蛋黃醬,一定要煮到81-85度C

再次提醒,製作柳橙蛋黃醬或檸檬蛋黃醬時,最後一定要煮到81度C以上。如果沒有溫度計,僅憑『當木匙沾蛋黃醬時,用手指刮木匙背面出現一道明顯痕跡』來判斷,我個倫覺得不太明確,最好是兩個條件 – 『溫度』與『痕跡』同時成立,失誤率可降至最低。

上面的二張照片,就是我第一次作,還不太熟悉,柳橙蛋黃醬溫度上升太快,尚未達到81度C但已經出現有點煮熟的硬塊,嚇得我趕快離火,然後用手指刮木匙背面,有看到出現一道明顯痕跡,正暗自竊喜以為成功了,但冷藏後柳橙蛋黃醬卻沒到可以定型的狀態,一切開水果塔就漏餡了 (如上圖右)。

 

以打發奶油方式製作甜塔皮

這次是用打發奶油的甜塔皮作法,口感比較酥脆,不過有容易回縮的問題。解決塔皮回縮的辦法就是冷藏靜置讓麵糰鬆弛。另一種用搓揉的方法作出的無麩質塔皮 (將粉類與油脂搓揉後成為砂礫般的鬆散狀),作出來的塔皮結構比較酥鬆,而且只需少量的糖、還可用植物油也取代,食譜請看這裡

打發奶油的塔皮麵團製作完成後最好進冰箱冷藏24小時;冷藏後取出來整型、填入塔模烘烤前,也要靜置冰箱冷藏30分鐘以上,可以減少回縮的情況。

可是,眼尖的你應該發現,我的葡萄yo塔 (還在耍冷❄),塔皮的邊邊縮得很厲害 ,完全不到模型的高度 (如下圖),而且,我還是用無麩質的杏仁粉+燕麥粉作的捏,根本無筋性照理說應該不會縮啊 ?

答 : 因為我入模的技巧不好,側壁入模時不小心拉長了麵團,而且塔皮不夠緊貼模具,也沒有作出完美90度的轉角 (看首圖的切面圖就知道),所以回縮。而且據說越小的模具塔皮要越薄,我這裡大概有0.4公分厚,自帶家庭烘焙濾鏡來看覺得還行吧🤔。

想了解專業塔皮的標準與作法,可以看Ying C.的這篇文章

 

為什麼有的檸檬塔食譜要進烤箱烘烤、有的又不用呢 ?

為什麼有的檸檬塔食譜要進烤箱烘烤、有的又不用呢 ? 這個問題困擾我很久。

說實在到截稿為止我並沒有明確的答案,只是模糊的感覺,要進烤箱的食譜,好像製作內餡時都沒有明確地說明要煮到幾度以上,而是利用烤箱中的熱度,把含有蛋液的內餡,烤到可安全食用的程度,譬如日本甜點教父-河田勝彥的食譜。

烤過的檸檬蛋黃醬內餡,河田勝彥的食譜上是寫『表面仍會呈現Q彈晃動的狀態』,不能烤過頭、烤過頭會變成塔皮跟內餡都分開的狀態。

可是我仔細看他的照片,烘烤完成的檸檬塔,表面有出現明顯的小孔洞,就像上圖右邊一樣 (中間的大洞是我手不小心碰到的,誰叫我喜歡迷你品太容易碰撞到) (額,或許我的也有一點點烤過頭? )。

比較起來,在所有材料都一樣的情況下,偶個輪卡尬意直接把檸檬蛋黃醬煮到81~85度後直接到入塔皮內冷藏定型的方法,第一,內餡表面會更平滑無瑕,第二,不用擔心烤過頭,第三,檸檬蛋黃醬可以先作好冷凍,下次要用拿出來回溫後又還是光滑的檸檬塔一枚。

以上就是今天的葡萄柚水果塔與想法,食譜就在下方 👇,趕快去試看看吧!!

 

Thank you for reading and happy baking ! – Claire

 

葡萄柚水果塔

《材料》

for 無麩質塔皮

1.無鹽奶油 45g
2.糖粉 36g (以調理機打成粉狀)
3.全蛋液 15g
4.香草精 1-2滴 (可省略)
5.燕麥粉 60g (即食的大燕麥片以調理機打成粉狀)
6.杏仁粉 30g
7.鹽 1 小搓

以上材料量可作出長10公分寬5公分的長方形小塔 x 2個,剩餘的麵糰可冷凍備用。

for 柳橙蛋黃醬

1.全蛋 1個
2.白糖 80g
3.檸檬皮屑 1/2個檸檬皮的量
4.檸檬汁 20g (去籽去渣,只要液體)
5.柳橙汁 60g
6.無鹽奶油 40g (切小塊)

以上材料量,約可作出200g (也接近200ml) 的蛋黃醬

《作法》

1.製作塔皮 : 奶油置於室溫軟化、蛋置於室溫回溫。所有材料稱重備用。粉類混合過篩備用,糖粉若有結塊要用手弄散。

2.把軟化的奶油置於不銹鋼盆中,糖粉分2次加入奶油中,用打蛋器打發至奶油的顏色變淡。

3.將全蛋液分2次加入步驟2,每加一次後都要攪拌至完全乳化、到看不見黃色的蛋液為止,再加入香草精,攪拌均勻。

4.加入粉類、鹽到步驟3的混合物,攪拌至完全看不見粉類為止,將其集結成麵糰,用保鮮膜包好放進冰箱冷藏鬆弛24小時。

5. 自冰箱取出麵糰,待其稍微回溫變軟,把麵團放在烘焙紙或保鮮膜上(灑上一點手粉),桿平成0.3-0.4公分的厚度,小心的填入塔模,用叉子在底部戳洞,蓋上保鮮膜再放進冰箱冷藏30分鐘。此時可同步開烤箱預熱至180度C。

6.自冰箱取出塔皮,用重石壓好塔模,送入烤箱烤10分鐘,再把重石移開後再烤5分鐘直到塔皮上色,在底部塗上蛋液再回烤箱烘烤5分鐘直到底部用手摸起來乾乾的。取出放涼。

7. 製作柳橙蛋黃醬 : 取一湯鍋,加水煮至接近沸騰的狀態。稍後湯鍋要用來架上不銹鋼調理盆,所以湯鍋大小請依不銹鋼調理盆的尺寸作選擇。

8. 檸檬洗乾淨,刨下檸檬皮屑,用糖摩擦檸檬皮屑,直到糖變成綠色且有帶有檸檬的香氣為止。

9. 檸檬榨汁,去籽去渣,只要液體。

10. 將蛋放入不銹鋼調理盆 (或是用耐熱玻璃盆),打散後,加入糖,攪拌均勻。

11. 加入檸檬汁與柳橙汁攪拌一下,溫度計放進不銹鋼調理盆內,接著在不銹鋼調理盆外再套疊一個不銹鋼調理盆 (雙層隔熱) ,架在剛剛煮水的湯鍋上,隔水加熱。

註 : 我是用市售瓶裝濃縮柳橙汁,而且我偏好酸味,所以加了檸檬汁進去。你可以先嚐嚐看果汁的味道再決定要不要加檸檬汁或是減糖。

12. 溫度到達70度以前,柳橙蛋液都還很像果汁,只要偶爾攪拌。70度以後柳橙蛋液會開始變濃,這時就要不時停地攪拌,以免產生蛋花。凝固點約是80-85度間,所以當溫度到80度時要仔細觀察,只要木匙沾柳橙醬時,用手指刮木匙背面出現一道明顯痕跡,而且柳橙醬邊緣線條很清楚、不回流就算完成,可以離火。

13. 離火後,將切成小塊的奶油加進柳橙蛋黃醬,攪拌融化後,用濾網過濾掉檸檬皮屑與不小心煮熟的蛋花,待柳橙蛋黃醬變微溫、但仍有流動性時,填入塔皮內,放進冰箱冷藏定型。

註 : 柳橙醬填入塔皮後,最好儘快享用,以免塔皮吸收內餡水分而軟化。

 

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