本文中僅以熟綠豆粉、糖粉、植物油三種材料製作上海綠豆糕，成品充滿天然的食材香氣 !!
綠豆糕的派別
據說綠豆糕分兩派，一種是冰心綠豆糕，口感偏濕潤；另一種就是本文中的上海綠豆糕 (也有人說叫蘇式綠豆糕)，周老師形容口感為 :『拿起來微硬，卻入口酥化』。我還吃過越南的綠豆糕，感覺是偏冰心綠豆糕的口感，也不錯吃。
上海綠豆糕是有加油脂的，周老師的食譜是用『摻了麻油的調和花生油』，我是用玄米油，比較沒有特殊顏色與味道。
有的食譜會加麵粉，周老師的這個食譜則是全部使用『熟綠豆粉』(周老師文中的連結點進去可以買到，據賣家說是係純ㄟ)，沒有混加麵粉，所以成品是滿滿的天然食材香 : 油+熟綠豆粉。感覺真是『天然ㄟ尚好』捏💕~~
只不過上海style綠豆糕，不是綠色的，因為是以去殼後的綠豆仁磨成的粉來製作的，為淺黃色。
熟綠豆粉
用市售的熟綠豆粉，作法跟用從新鮮綠豆作起的綠豆糕不一樣，反正我就是選簡單的作，看見周老師的食譜食材跟步驟都這麼少就很想試試🤔。
製作時，我喜歡先把粉類 (綠豆粉與糖粉)混合均勻、才加進油品，接著要把油粉混合物用手搓散，直到成砂礫般鬆散。不過若保留一些比較大的顆粒也沒關係，因為這是『熟』綠豆粉製成的糕點，粉料入模後還要壓緊才能成形，這些大顆粒會因擠壓被同化成綠豆糕中的一份子，不影響口感。
我看周老師的食譜中也有提醒，說如果覺得糕料太乾可以加點水。但如果跟周老師用的是同一商家的綠豆粉，加了油後本身還蠻濕黏的，用手去搓散時，整個手指都會黏上一層粉料，應該不至於需要額外加水。
烘烤或水蒸?
也因為是用『熟綠豆粉』，基本上不用蒸或烤就可以直接拿來吃的。不過蒸跟烤的作法我都嚐試過，個倫比較喜歡烘烤法，因為用蒸的會有水氣，綠豆糕的顏色會有些斑駁不均。
烘烤的話，綠豆糕會變稍硬，但香氣會更明顯😍，入口更乾鬆。
模具
模具應該是整篇文章的重點 (吧)。我用過2種，第一種就是如下圖右，白色用壓的塑膠模具，但我發現脫膜很難脫得漂亮，不論是有沒有先刷一層油、有沒有上粉，或是壓了一個就清理一次模具，壓出來的紋路就是……….殘缺，可惡~~
作了幾次後不想跟它拼了，阿桑我馬上打開淘寶，買了如上圖左邊、那種傳統的木製模具。
哎呀呀，不得不說有時還是老派作法可靠👍，這種木頭模具使用時我沒上油也沒上粉，就是把糕料放進去，用手壓壓壓壓到緊，翻轉往桌面一敲，就脫膜脫得漂釀又乾淨。
缺點就是有點大聲，畢竟要用力敲咩，所以請不要選綠豆糕作為深夜裡的手工甜點，到時鄰居抗議可別怪我沒提醒啊~~
以上就是本周的上海style綠豆糕，喜歡我的文章記得按下面的訂閱，以及追蹤我的IG: 偽時尚料理部落格的IG帳號 。
先預祝大家中秋連假愉快，我們下次見!!
Thank you for reading !! – Claire
上海式綠豆糕
【材料】
- 85 g 熟綠豆粉
- 35 g 自製糖粉 - (用調理機將白糖打成粉狀，也可用綿白糖代替)
- 30 g 玄米油 - (可依喜好用其他液體油代替)
【做法】
- 烤箱預熱到攝氏100度。
- 把熟綠豆粉 、糖放進調理盆，拌勻。
- 將油分幾次加入步驟2的粉類中，稍微混合。
- 再用雙手搓散，直到成砂礫般鬆散，即為糕料。(若有些部份保留比較大的顆粒也沒關係，因為這是『熟』綠豆粉製成的糕點，入模後還要壓緊成型，不影響口感。)
- 拿取混拌好的糕料壓入木頭模具裡，放滿後要儘量壓緊，翻轉模具在工作桌上用力將綠豆糕敲出來。 (糕料沒有若沒有壓緊，等下綠豆糕敲出來時會散開)。
- 自模具中取出的綠豆糕，排在烤盤上，放進攝氏100度預熱完成的烤箱裡，烘烤5-10分鐘。
32 Comments
請問這個需要冷藏保存嗎?
嗨嗨Amber，
又見到你真好~~
我這個完全沒有加內餡而且沒有水份，所以我覺得不用喔，如果有加紅豆餡之類可能要冷藏。
周老師說”雪藏或冷藏綠豆糕，因為含水份所以必需冷藏”，供你參考~~
好喔~
沒想到Claire記得我>///<
開心
忍不住很想跟妳分享
我超愛妳的可可粉布朗尼
朋友的婚禮的甜點我就是作這款喔\*^^*/
哇哇，真開心你作了布朗尼，希望帶去婚禮有受到讚賞喔~~
非常謝謝Amber一直以來的支持與分享(鞠躬)，預祝你中秋節快樂 ^^
也祝妳中秋快樂~~~~~~*^^*
Hi Claire,
我想請問綠豆粉跟糖粉 油的比例應該怎麼抓呢?
我也是買周老師推薦的那家熟綠豆粉
想說一次作多一點人多可以share
Hi Roanne，
我提供兩種方法供你參考:
1. 譬如你的模具作出來的綠豆糕約一個40g (不含內餡)，想作10個，總材料重量就大約是400g，算起來約是周老師食譜總重的2倍，就大約是這樣抓。
2. 或者，先固定某一項材料預設重量，如，綠豆粉，先估計500g，跟周老師的綠豆粉比起來是500/110=4.55倍，那其他材料就也都乘以4.55倍。
以上希望對你有幫助喔~~
我無法買到像周老師那樣的綠豆粉 請問可以直接把綠豆打成粉 叉叉ㄟ 這樣行得通嗎？謝謝！
可是直接把綠豆打成粉是生的呀，用煮熟的綠豆(泥)來作綠豆糕好像是另一種食譜，你可以估狗看看。
我是說把綠豆打成粉後, 用乾鍋炒一炒, 這樣子可以嗎？
Wen經你這樣一說好像也可以耶，只是我沒試過，若成功可以告訴我一聲嗎?
好！
今天晚上做了 完全是像你描述的情況 （翻轉模具在工作桌上＊用力＊將綠豆糕敲出來）我的模具可能稍微大一點所以只做了四顆 考好吃起來有生生的味道 估計是豆粉炒得不夠熟 炒了十分鐘還是不熟 或許方法不對 下次再試試看摟～
嘻嘻對吧，要很用力敲模具綠豆糕才會掉下來，多敲幾次大概鄰居就要投訴了。對了，綠豆粉或許可以考慮放烤箱低溫烤乾，時間拉長一點???
對 用力敲+很大聲 *_* 用烤的是好主意. 下次試了告訴你!
謝謝分享 我也有做了一些 覺得好喜番~~
謝謝你留言告訴我~~原食譜是參考carol老師的，我也要謝謝她的分享
您好
我拌到最後竟然是”成團”耶 這是正常的嗎?(我做了3次)
配方都照上面(用熟綠豆粉、一般糖粉，與植物油是用大豆沙拉油)
做出來的綠豆糕很綿密(但太綿密了 orz)
請問是哪個環節的問題呢? (你在拌這項食材時都不會拌到成團嗎???XDD
你好，在入模型以前，粉類應該都是要粗粗、鬆鬆的砂礫狀，像這樣
，
放進模型以後才會靠擠壓/壓緊成型，才會保留酥酥的感覺。
你好
我知道 但我拌到最後都變成團 不知道為啥…..
還是我要刻意一直搓揉它呢?
對，油沾到粉後，一開始一定會不均勻，是要雙手搓搓搓，把粉搓散的同時油也會變成均勻的分散在粉中，然後粉粒會漸漸互相沾裹、變成稍微大顆。抱歉沒有影片，不知道這樣說明有清楚嗎(汗~)
我來了 隔了快半年後又重新給自己再努力一次機會xddd
發現當初就是在這個步驟做錯 更正為要用手搓散粉 (我之前用刮刀拌成團= =)
但搓太久後面有蠻多大型顆粒
由於還不太會使用木模 壓起來好像醜醜的
所以我改用塑膠簡易模具 壓起來有好一點點
烤完後吃起來的口感有些酥!!
感動 真的成功惹 謝謝你~~~~給我信心!!!^_^
挖這麼認真，一定要給你拍拍手~~很開心你成功了~~
您好
謝謝。因為我是用大豆沙拉油， 拌到最後是成團的
所以我不知道怎麼把它弄沙子狀，口感超綿密超紮實的(完全不是乾鬆)orz
還是買的熟綠豆粉或是油品有差?哈哈哈(我是從烘焙材料行買的)
我再做一次看看
請問為什麼我搓到最後粉變咖啡色的？
嗨嗨~~請問你的油、跟糖粉是哪一種的呢? 是不是用到顏色比較深的油、跟棕色的糖?
請問你的綠豆粉在哪買的呢?
我是在露天買的連結在此
上蝦皮搜尋”熟綠豆粉”也可以找到，或是烘焙材料行都有。
謝謝你!發現我買的熟綠豆粉是做不出來~
祝你成功~~再跟我分享喔^^
你好~請問你買的木模 做出來的糕一個是幾克呢?謝謝
總材料重150g可做5個，所以一個大約是30g。不過也要看你的模具大小而定喔~