3項材料作上海style綠豆糕 (純素、無麩質)

文章最後更新日期 : 2020 年 10 月 19 日

本文中僅以熟綠豆粉、糖粉、植物油三種材料製作上海綠豆糕,成品充滿天然的食材香氣 !!

雖然暑假期間我的發文頻率直降,但我可是早早就在為中秋節的PO文作準備溜 (其實只是在腦海沙盤推演而已)。想想烤肉也PO過了,只剩月餅類好像還沒。可月餅難度頗高,而且中秋節總是會收到月餅禮盒,這麼得來容易的東西就沒有挑戰的慾望 (被揍~)。

後來是想挑戰澳門style的杏仁餅,只不過到截稿為止尚未成功仍須努力,所以又轉戰上海style的綠豆糕,算是有沾上中秋節的邊吧?

食譜參考自周老師的綠豆糕食譜,夢幻廚房在我家的綠豆糕食譜似乎也大同小異。


上海綠豆糕

綠豆糕的派別

據說綠豆糕分兩派,一種是冰心綠豆糕,口感偏濕潤;另一種就是本文中的上海綠豆糕 (也有人說叫蘇式綠豆糕),周老師形容口感為 :『拿起來微硬,卻入口酥化』。我還吃過越南的綠豆糕,感覺是偏冰心綠豆糕的口感,也不錯吃。

上海綠豆糕是有加油脂的,周老師的食譜是用『摻了麻油的調和花生油』,我是用玄米油,比較沒有特殊顏色與味道。

有的食譜會加麵粉,周老師的這個食譜則是全部使用『熟綠豆粉』(周老師文中的連結點進去可以買到,據賣家說是係純ㄟ),沒有混加麵粉,所以成品是滿滿的天然食材香 : 油+熟綠豆粉。感覺真是『天然ㄟ尚好』捏💕~~

只不過上海style綠豆糕,不是綠色的,因為是以去殼後的綠豆仁磨成的粉來製作的,為淺黃色。

熟綠豆粉

用市售的熟綠豆粉,作法跟用從新鮮綠豆作起的綠豆糕不一樣,反正我就是選簡單的作,看見周老師的食譜食材跟步驟都這麼少就很想試試🤔。

製作時,我喜歡先把粉類 (綠豆粉與糖粉)混合均勻、才加進油品,接著要把油粉混合物用手搓散,直到成砂礫般鬆散。不過若保留一些比較大的顆粒也沒關係,因為這是『熟』綠豆粉製成的糕點,粉料入模後還要壓緊才能成形,這些大顆粒會因擠壓被同化成綠豆糕中的一份子,不影響口感。

我看周老師的食譜中也有提醒,說如果覺得糕料太乾可以加點水。但如果跟周老師用的是同一商家的綠豆粉,加了油後本身還蠻濕黏的,用手去搓散時,整個手指都會黏上一層粉料,應該不至於需要額外加水。

烘烤或水蒸?

也因為是用『熟綠豆粉』,基本上不用蒸或烤就可以直接拿來吃的。不過蒸跟烤的作法我都嚐試過,個倫比較喜歡烘烤法,因為用蒸的會有水氣,綠豆糕的顏色會有些斑駁不均。

烘烤的話,綠豆糕會變稍硬,但香氣會更明顯😍,入口更乾鬆。

 

模具

模具應該是整篇文章的重點 (吧)。我用過2種,第一種就是如下圖右,白色用壓的塑膠模具,但我發現脫膜很難脫得漂亮,不論是有沒有先刷一層油、有沒有上粉,或是壓了一個就清理一次模具,壓出來的紋路就是……….殘缺,可惡~~

作了幾次後不想跟它拼了,阿桑我馬上打開淘寶,買了如上圖左邊、那種傳統的木製模具。

哎呀呀,不得不說有時還是老派作法可靠👍,這種木頭模具使用時我沒上油也沒上粉,就是把糕料放進去,用手壓壓壓壓到緊,翻轉往桌面一敲,就脫膜脫得漂釀又乾淨。

缺點就是有點大聲,畢竟要用力敲咩,所以請不要選綠豆糕作為深夜裡的手工甜點,到時鄰居抗議可別怪我沒提醒啊~~


以上就是本周的上海style綠豆糕,喜歡我的文章記得按下面的訂閱,以及追蹤我的IG: 偽時尚料理部落格的IG帳號 。

先預祝大家中秋連假愉快,我們下次見!!

Thank you for reading !! – Claire

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上海式綠豆糕

列印食譜 Pin食譜
本文中僅以熟綠豆粉、糖粉、植物油三種材料製作上海綠豆糕,步驟簡單, 成品充滿天然的食材香氣 !!
準備時間20 mins
料理時間10 mins
總計30 mins
份量: 5
Author: claire

〈材料〉 

  • 85 g 熟綠豆粉
  • 35 g 自製糖粉  (用調理機將白糖打成粉狀,也可用綿白糖代替)
  • 30 g 玄米油 (可依喜好用其他液體油代替)

〈步驟〉

  • 烤箱預熱到攝氏100度。
  • 把熟綠豆粉 、糖放進調理盆,拌勻。
  • 將油分幾次加入步驟2的粉類中,稍微混合。
  • 再用雙手搓散,直到成砂礫般鬆散,即為糕料。(若有些部份保留比較大的顆粒也沒關係,因為這是『熟』綠豆粉製成的糕點,入模後還要壓緊成型,不影響口感。)
  • 拿取混拌好的糕料壓入木頭模具裡,放滿後要儘量壓緊,翻轉模具在工作桌上用力將綠豆糕敲出來。 (糕料沒有若沒有壓緊,等下綠豆糕敲出來時會散開)。
  • 自模具中取出的綠豆糕,排在烤盤上,放進攝氏100度預熱完成的烤箱裡,烘烤5-10分鐘。

小提醒

因為用的是『熟綠豆粉』,基本上不用蒸或烤就可以直接拿來吃的。加入是為幫助糕點定型的,所以時間不需要太久,不要烤到上色囉。
快來IG找我玩吧 可以到 @simplybyclaire【偽時尚料裡】留言給我
course :Dessert
料理 :Chinese
Keyword :中秋吃綠豆糕

關於作者

Tags from the story
中秋節, 熟綠豆粉, 綠豆

32 Comments

    • 嗨嗨Amber,
      又見到你真好~~
      我這個完全沒有加內餡而且沒有水份,所以我覺得不用喔,如果有加紅豆餡之類可能要冷藏。
      周老師說”雪藏或冷藏綠豆糕,因為含水份所以必需冷藏”,供你參考~~

  • 好喔~
    沒想到Claire記得我>///<
    開心
    忍不住很想跟妳分享
    我超愛妳的可可粉布朗尼
    朋友的婚禮的甜點我就是作這款喔\*^^*/

    • 哇哇,真開心你作了布朗尼,希望帶去婚禮有受到讚賞喔~~
      非常謝謝Amber一直以來的支持與分享(鞠躬),預祝你中秋節快樂 ^^

  • Hi Claire,
    我想請問綠豆粉跟糖粉 油的比例應該怎麼抓呢?
    我也是買周老師推薦的那家熟綠豆粉
    想說一次作多一點人多可以share

    • Hi Roanne,
      我提供兩種方法供你參考:
      1. 譬如你的模具作出來的綠豆糕約一個40g (不含內餡),想作10個,總材料重量就大約是400g,算起來約是周老師食譜總重的2倍,就大約是這樣抓。
      2. 或者,先固定某一項材料預設重量,如,綠豆粉,先估計500g,跟周老師的綠豆粉比起來是500/110=4.55倍,那其他材料就也都乘以4.55倍。
      以上希望對你有幫助喔~~

  • 我無法買到像周老師那樣的綠豆粉 請問可以直接把綠豆打成粉 叉叉ㄟ 這樣行得通嗎?謝謝!

    • 可是直接把綠豆打成粉是生的呀,用煮熟的綠豆(泥)來作綠豆糕好像是另一種食譜,你可以估狗看看。

  • 今天晚上做了 完全是像你描述的情況 (翻轉模具在工作桌上*用力*將綠豆糕敲出來)我的模具可能稍微大一點所以只做了四顆 考好吃起來有生生的味道 估計是豆粉炒得不夠熟 炒了十分鐘還是不熟 或許方法不對 下次再試試看摟~

    • 嘻嘻對吧,要很用力敲模具綠豆糕才會掉下來,多敲幾次大概鄰居就要投訴了。對了,綠豆粉或許可以考慮放烤箱低溫烤乾,時間拉長一點???

  • 對 用力敲+很大聲 *_* 用烤的是好主意. 下次試了告訴你!

  • 您好
    我拌到最後竟然是”成團”耶 這是正常的嗎?(我做了3次)
    配方都照上面(用熟綠豆粉、一般糖粉,與植物油是用大豆沙拉油)
    做出來的綠豆糕很綿密(但太綿密了 orz)

    請問是哪個環節的問題呢? (你在拌這項食材時都不會拌到成團嗎???XDD

    • 你好,在入模型以前,粉類應該都是要粗粗、鬆鬆的砂礫狀,像這樣

      放進模型以後才會靠擠壓/壓緊成型,才會保留酥酥的感覺。

  • 你好
    我知道 但我拌到最後都變成團 不知道為啥…..
    還是我要刻意一直搓揉它呢?

    • 對,油沾到粉後,一開始一定會不均勻,是要雙手搓搓搓,把粉搓散的同時油也會變成均勻的分散在粉中,然後粉粒會漸漸互相沾裹、變成稍微大顆。抱歉沒有影片,不知道這樣說明有清楚嗎(汗~)

      • 5 stars
        我來了 隔了快半年後又重新給自己再努力一次機會xddd
        發現當初就是在這個步驟做錯 更正為要用手搓散粉 (我之前用刮刀拌成團= =)
        但搓太久後面有蠻多大型顆粒

        由於還不太會使用木模 壓起來好像醜醜的
        所以我改用塑膠簡易模具 壓起來有好一點點
        烤完後吃起來的口感有些酥!!
        感動 真的成功惹 謝謝你~~~~給我信心!!!^_^

  • 您好
    謝謝。因為我是用大豆沙拉油, 拌到最後是成團的
    所以我不知道怎麼把它弄沙子狀,口感超綿密超紮實的(完全不是乾鬆)orz
    還是買的熟綠豆粉或是油品有差?哈哈哈(我是從烘焙材料行買的)
    我再做一次看看

    • 嗨嗨~~請問你的油、跟糖粉是哪一種的呢? 是不是用到顏色比較深的油、跟棕色的糖?

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