超夯團購美食自己作 !! 爆漿抹茶生乳捲食譜

抹茶生乳捲
抹茶生乳捲一定要來張蛋糕爆漿的照片 !!

人氣團購甜點 – 爆漿抹茶生乳捲也能在家自己做,不用排隊等到爆氣,滋味不輸亞 x克名店等級的呦~~尤其自己打的生鮮奶油內餡,愛塗奪厚就塗奪厚,吃起來那鍋滿嘴濃郁醇厚的奶香味,搭配清香的抹茶蛋糕體,絕對一口接一口讓人吃得停不下來。而且是用米粉做的無麩質生乳蛋糕捲,好吃又跟風柳 ~ (嗯!?)

抹茶生乳捲

易上手的向內捲的抹茶生乳捲

自從做了蛋糕捲,我終於明白為什麼裸蛋糕會大受歡迎了,因為只要會烤蛋糕就可以做,不講求光滑的鮮奶油表面不用擠花 (擠花也是個技術活),隨興才是重點。做蛋糕捲不但有斷裂的問題,還會有破皮的問題,要得到光滑上色的蛋糕皮比抓寶還難只有抓狂 !!

所以何苦為難至己呢 (草莓歐巴桑無誤~),我決定暫不挑戰向外捲的蛋糕捲,也就是有烤色的那面露在外側的那種,而先作向內捲的蛋糕捲,比較容易上手,不然可能又要做個10個8個以上才成功

戚風蛋糕捲的小提醒

本次使用戚風蛋糕體的做法,最近做蛋白霜非常有心得,所以毫無懸念的以戚風蛋糕體來挑戰抹茶生乳捲。

蛋糕捲有3怕 : 怕裂、怕斷、怕乾燥。解決方法 : 提高烤溫、用米粉、用鮮奶油。

不管是海綿蛋糕體還是戚風蛋糕體的蛋糕捲,向內捲的蛋糕捲有3怕 : 怕裂、怕斷、怕乾燥 (向外捲的還多一怕 : 怕掉皮)。解決方法 : 提高烤溫、用米粉、用鮮奶油。分別解釋如下 :

1. 戚風蛋糕捲蓬鬆、有彈性,但麵糊比較薄,就怕烘烤太久導致乾燥、斷裂,所以要比烤單純戚風蛋糕時提高烤溫10度 (至少180度以上)、縮短烘烤時間,快速烤出爐以避免乾燥。還有蛋白霜打到濕性發泡就可以,若打到乾性發泡,蛋糕體會比較膨脹,導致捲蛋糕時容易開裂。

2. 用米粉取代麵粉,據說以米粉製成的糕點會比用低筋麵粉做的有彈性 (這本書『新鮮食感瑞士捲』說的),有彈性 = 不易裂,我是因為想做無麩質蛋糕捲才改用米粉,算是歪打正著 。不過別用在來米粉,試過,效果很差。後來改用富澤商店的米穀粉,網頁上註明的是蓬來米粉。

3. 但用米粉也有缺點,就是比用低筋麵粉做的更容易乾燥,而這本書『零負評 ! 柔軟濕潤蛋糕』說,用鮮奶油可增添蛋糕濕潤的口感,所以食譜中我把液體全部換成35%鮮奶油,以解決可能的乾燥問題。

抹茶生乳捲

一顆蛋作蛋糕捲

我沒有專門烤蛋糕捲的烤盤,拿pyrex的玻璃烤皿來頂著用,以少量材料試做,只需一個蛋的戚風蛋糕食譜最適合了。不過烤出來的蛋糕小,只能捲成『の』字型,長度只有約一個手掌長,迷你品來著。

結果 : 你看照片,整條抹茶生乳捲是不是沒裂啊 ? 還有首圖被擠壓爆漿的蛋糕切片 (一定要拍爆漿的畫面,必須的),形狀也保持挺不錯的,我是拍了五次才拍到清楚而不模糊的照片,被壓了五次的蛋糕只有邊邊裂一小口,算是表現的可圈可點了

整體口感給10分,因為鮮奶油實在太好吃啦一點也不膩,蛋糕捲本體也是真的很鬆軟又有彈性,再加上迷你的尺寸 (蛋糕長度只有約一個手掌長) 感覺特別可口  。沒想到用米粉做的抹茶生乳捲也能這麼好吃,我的無麩質飲食之路又有跟風的動力惹 !!

Thank you for reading and happy baking ! – Claire

抹茶生乳捲

 

迷你抹茶生乳蛋糕捲

《材料》

蛋黃糊

1.蛋黃 1個 (20g)
2.植物油 10g
3.鮮奶油 15g
4.米粉 23g
5.抹茶粉 2g

蛋白霜

1.蛋白 1個 (40g)
2.未精製蔗糖粉 25g

以上材料量,可做出17公分X13公分X厚約 1.5公分的蛋糕體。

抹茶鮮奶油餡

1.鮮奶油 100g
2.未精製蔗糖粉 10g
3.抹茶粉 3g

(鮮奶油餡不一定全部會用完)

《作法》

1. 預備動作 (以下按先後順序列出) :
1-1. 烤箱預熱到190度C。
1-2. 把蛋黃、蛋白完全分開到2個調理盆中,注意裝蛋白的調理盆、打蛋白霜的打蛋器都不能沾到蛋黃,也必須是乾淨的,不能有油。
1-3. 把蛋白連不銹鋼盆放進冷凍庫冰10分鐘。
1-4. 鮮奶油回溫至用手觸摸感覺同溫的程度。
1-5. 烤盤鋪上烘焙紙。
1-6. 所有材料秤重準備好。糖若有結塊要弄散。
1-7. 米粉與抹茶粉混合後,從高處過篩2次。

2. 製作蛋黃糊 : 把植物油加入裝有蛋黃的調理盆中,用手動打蛋器攪拌均勻,接著奶類與粉類各分兩次輪流加入,而順序是1/2的奶類 → 1/2粉類 → 最後1/2的奶類 → 最後1/2粉類,直到攪拌成無粉粒的麵糊。

3. 製作蛋白霜 : 蛋白鍋自冷凍庫出,電動攪拌器開低速,先斷開蛋白的濃稠狀連結,打成白色粗泡且看不見液體後,電動攪拌器轉成高速,分三次加入糖來打發蛋白,直至蛋白霜呈現濕性發泡狀態後,把鋼盆邊的蛋白霜刮下來混進盆底,電動攪拌器轉成低速再攪打5秒。

4 .混合蛋黃糊與蛋白霜 : 把1/3蛋白霜加進蛋黃糊中,電動攪拌器開低速稍微混合攪拌,再換成刮刀拌勻。接著將上面的蛋黃糊中,倒入剩下蛋白霜中,以刮刀『切拌』方式快速混合到看不見白色的蛋白霜。

5. 入模 : 把麵糊倒入烤盤,用刮板塗抹平整,注意烤盤的四角落也要儘量平整。然後在拿竹籤在麵糊中來回畫幾下,看見表面泡泡破掉的痕跡,送進預熱過的烤箱,

6. 烘烤:以180-190度烤15分鐘,或是用手摸蛋糕表面乾燥、有彈性,且用牙籤插進蛋糕裡面,拿出來完全沒有麵糊即可。請務必依自家的烤箱溫度調整時間。

7. 出爐後脫模 : 蛋糕完成烘烤後從烤箱取出,倒扣在事先鋪好一層毛巾與烘焙紙的網架上 (不鋪毛巾會有網架的痕跡),取下原來跟蛋糕一起烘焙的紙,讓它蓋在蛋糕上等待蛋糕稍微冷卻 (以免蛋糕變乾燥)。

8. 趁蛋糕還是微溫熱的時候,要先大略捲一下蛋糕讓它成型。讓蛋糕有上色的那一面朝上,在離自身較近處用刀劃2-3條不切斷的直線,離自身較遠處那一端切出一個1公分的斜斷面,然後鬆鬆的把蛋糕捲起來,再用烘焙紙跟毛巾蓋住放在室溫中 (不能放冰箱),接著做鮮奶油內餡。

9. 製作抹茶鮮奶油內餡 : 把鮮奶油、糖、抹茶粉倒入不銹鋼盆中,用電動打蛋器打到7-8分發 (出現小彎勾)。夏天時鋼盆底部墊冰塊水,或是當鮮奶油升溫不冰涼了,可放進冰箱冷藏幾分鐘再拿出來繼續打。

10. 把剛剛的蛋糕捲輕輕打開,抹茶鮮奶油內餡塗滿厚厚的一整面 (鮮奶油餡不一定全部會用完),在離自身較近的起頭要厚一點,距離到底的2公分左右要薄一點。然後開始捲蛋糕,捲好後用烘焙紙整個包起來。

11. 冷藏定型 : 捲好的蛋糕捲放入密封盒中,再放進冰箱冷藏至少1小時定型。

4 Comments

  • 請問蛋白為什麼要先洞過十分鐘呢?我讀到carol老師的海綿蛋糕食譜寫蛋務必放在室溫至少24小時,腦子突然一個轉不過來啊~~怎麼差這麼多

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