人氣團購甜點 – 爆漿抹茶生乳捲也能在家自己做，不用排隊等到爆氣，滋味不輸亞 x克名店等級的呦~~尤其自己打的鮮奶油內餡，愛塗奪厚就塗奪厚，吃起來那鍋滿嘴濃郁醇厚的奶香味，搭配清香的抹茶蛋糕體，絕對一口接一口讓人吃得停不下來。而且是用米粉做的無麩質生乳蛋糕捲，好吃又跟風柳 ~ (嗯!?)
易上手的向內捲的抹茶生乳捲
自從做了蛋糕捲，我終於明白為什麼裸蛋糕會大受歡迎了，因為只要會烤蛋糕就可以做，不講求光滑的鮮奶油表面不用擠花 (擠花也是個技術活)，隨興才是重點。做蛋糕捲不但有斷裂的問題，還會有破皮的問題，要得到光滑上色的蛋糕皮比抓寶還難只有抓狂 !!
所以何苦為難至己呢 (草莓歐巴桑無誤~)，我決定暫不挑戰向外捲的蛋糕捲，也就是有烤色的那面露在外側的那種，而先作向內捲的蛋糕捲，比較容易上手，不然可能又要做個10個8個以上才成功 😓。
製作戚風蛋糕捲的小提醒
本次使用戚風蛋糕體的做法，最近做蛋白霜非常有心得，所以毫無懸念的以戚風蛋糕體來挑戰抹茶生乳捲。
蛋糕捲有3怕 : 怕裂、怕斷、怕乾燥。解決方法 : 提高烤溫、用米粉、用鮮奶油。
不管是海綿蛋糕體還是戚風蛋糕體的蛋糕捲，向內捲的蛋糕捲有3怕 : 怕裂、怕斷、怕乾燥 (向外捲的還多一怕 : 怕掉皮)。解決方法 : 提高烤溫、用米粉、用鮮奶油。分別解釋如下 :
1. 提高烤溫 :
戚風蛋糕捲蓬鬆、有彈性，但麵糊比較薄，就怕烘烤太久導致乾燥、斷裂，所以要比烤單純戚風蛋糕時提高烤溫10度 (至少180度以上)、縮短烘烤時間，快速烤出爐以避免乾燥。還有蛋白霜打到濕性發泡就可以，若打到乾性發泡，蛋糕體會比較膨脹，導致捲蛋糕時容易開裂。
2. 用米粉取代麵粉 :
據說以米粉製成的糕點會比用低筋麵粉做的有彈性 (這本書『新鮮食感瑞士捲』說的)，有彈性 = 不易裂，我是因為想做無麩質蛋糕捲才改用米粉，算是歪打正著。不過別用在來米粉，試過，效果很差。後來改用富澤商店的米穀粉，網頁上註明的是蓬來米粉。
3. 用鮮奶油 :
但用米粉也有缺點，就是比用低筋麵粉做的更容易乾燥，而這本書『零負評 ! 柔軟濕潤蛋糕』說，用鮮奶油可增添蛋糕濕潤的口感，所以食譜中我把液體全部換成35%鮮奶油，以解決可能的乾燥問題。
一顆蛋作蛋糕捲
我沒有專門烤蛋糕捲的烤盤，拿pyrex的玻璃烤皿來頂著用，以少量材料試做，只需一個蛋的戚風蛋糕食譜最適合了。不過烤出來的蛋糕小，只能捲成『の』字型，長度只有約一個手掌長，迷你品來著。
結果 : 你看照片，整條抹茶生乳捲是不是沒裂啊 ? 還有首圖被擠壓爆漿的蛋糕切片 (一定要拍爆漿的畫面，必須的)，形狀也保持挺不錯的，我是拍了五次才拍到清楚而不模糊的照片，被壓了五次的蛋糕只有邊邊裂一小口，算是表現的可圈可點了 😊。
整體口感給10分，因為鮮奶油實在太好吃啦一點也不膩，蛋糕捲本體也是真的很鬆軟又有彈性，再加上迷你的尺寸 (蛋糕長度只有約一個手掌長) 感覺特別可口 😋。沒想到用米粉做的抹茶生乳捲也能這麼好吃，我的無麩質飲食之路又有跟風的動力惹 !!
好啦以上就是今天的食譜，相關的戚風蛋糕食譜請看這邊。
喜歡我的文章記得按下面的訂閱，以及追蹤我的IG: 偽時尚料理部落格的IG帳號 ，我們下次見~~
Thank you for stopping by，and happy baking! – Claire
迷你抹茶生乳蛋糕捲
【材料】
蛋皇糊
- 1 個 蛋黃 - 約20g
- 10 g 植物油
- 15 g 鮮奶油
- 23 g 米粉 (或低筋麵粉)
- 2 g 抹茶粉
蛋白霜
- 1 個 蛋白 - 約40g
- 25 g 自製砂糖粉 (用調理機把砂糖打成粉狀)
抹茶鮮奶油餡
- 100 g 鮮奶油
- 10 g 自製砂糖粉 (用調理機把砂糖打成粉狀)
- 3 g 抹茶粉
【做法】
預備動作
- 烤箱預熱到190度C。
- 把蛋黃、蛋白完全分開到2個調理盆中，注意裝蛋白的調理盆、打蛋白霜的打蛋器都不能沾到蛋黃，也必須是乾淨的，不能有油。
- 把蛋白連不銹鋼盆放進冷凍庫冰10分鐘。
- 鮮奶油回溫至用手觸摸感覺同溫的程度。
- 烤盤鋪上烘焙紙。
- 所有材料秤重準備好。糖若有結塊要弄散。
- 米粉與抹茶粉混合後，從高處過篩2次。
製作過程
- 製作蛋黃糊 : 把植物油加入裝有蛋黃的調理盆中，用手動打蛋器攪拌均勻，接著奶類與粉類各分兩次輪流加入，而順序是1/2的奶類 → 1/2粉類 → 最後1/2的奶類 → 最後1/2粉類，直到攪拌成無粉粒的麵糊。
- 製作蛋白霜 : 蛋白鍋自冷凍庫出，電動攪拌器開低速，先斷開蛋白的濃稠狀連結，打成白色粗泡且看不見液體後，電動攪拌器轉成高速，分三次加入糖來打發蛋白，直至蛋白霜呈現濕性發泡狀態後，把鋼盆邊的蛋白霜刮下來混進盆底，電動攪拌器轉成低速再攪打5秒。
- 混合蛋黃糊與蛋白霜 : 把1/3蛋白霜加進蛋黃糊中，電動攪拌器開低速稍微混合攪拌，再換成刮刀拌勻。接著將上面的蛋黃糊中，倒入剩下蛋白霜中，以刮刀『切拌』方式快速混合到看不見白色的蛋白霜。
- 入模 : 把麵糊倒入烤盤，用刮板塗抹平整，注意烤盤的四角落也要儘量平整。然後在拿竹籤在麵糊中來回畫幾下，看見表面泡泡破掉的痕跡，送進預熱過的烤箱，
- 烘烤：以180-190度烤15分鐘，或是用手摸蛋糕表面乾燥、有彈性，且用牙籤插進蛋糕裡面，拿出來完全沒有麵糊即可。請務必依自家的烤箱溫度調整時間。
- 出爐後脫模 : 蛋糕完成烘烤後從烤箱取出，倒扣在事先鋪好一層毛巾與烘焙紙的網架上 (不鋪毛巾會有網架的痕跡)，取下原來跟蛋糕一起烘焙的紙，讓它蓋在蛋糕上等待蛋糕稍微冷卻 (以免蛋糕變乾燥)。
- 預捲蛋糕 : 趁蛋糕還是微溫熱的時候，要先大略捲一下蛋糕讓它成型。讓蛋糕有上色的那一面朝上，在離自身較近處用刀劃2-3條不切斷的直線，離自身較遠處那一端切出一個1公分的斜斷面，然後鬆鬆的把蛋糕捲起來，再用烘焙紙跟毛巾蓋住放在室溫中 (不能放冰箱)，接著做鮮奶油內餡。
- 製作抹茶鮮奶油內餡 : 把鮮奶油、糖、抹茶粉倒入不銹鋼盆中，用電動打蛋器打到7-8分發 (出現小彎勾)。夏天時鋼盆底部墊冰塊水，或是當鮮奶油升溫不冰涼了，可放進冰箱冷藏幾分鐘再拿出來繼續打。
- 組合 : 把剛剛的蛋糕捲輕輕打開，抹茶鮮奶油內餡塗滿厚厚的一整面 (鮮奶油餡不一定全部會用完)，在離自身較近的起頭要厚一點，距離到底的2公分左右要薄一點。然後開始捲蛋糕，捲好後用烘焙紙整個包起來。
- 冷藏定型 : 捲好的蛋糕捲放入密封盒中，再放進冰箱冷藏至少1小時定型。
4 Comments
妳好, 請告知中, 低筋面粉怎樣用, thanks
Hello Rebecca，若要用麵粉，就是把米粉的量全部換成低筋麵粉即可。
請問蛋白為什麼要先洞過十分鐘呢？我讀到carol老師的海綿蛋糕食譜寫蛋務必放在室溫至少24小時，腦子突然一個轉不過來啊～～怎麼差這麼多
Hi Uni，
因為海綿蛋糕跟戚風蛋糕作法不一樣啊。
我的抹茶捲，蛋糕體是用戚風蛋糕的做法~~