超夯團購美食自己作 !! 爆漿抹茶生乳捲食譜

文章最後更新日期 : 2020 年 09 月 07 日

抹茶蛋糕生乳捲
抹茶生乳捲一定要來張蛋糕爆漿的照片 !!

人氣團購甜點 – 爆漿抹茶生乳捲也能在家自己做,不用排隊等到爆氣,滋味不輸亞 x克名店等級的呦~~尤其自己打的鮮奶油內餡,愛塗奪厚就塗奪厚,吃起來那鍋滿嘴濃郁醇厚的奶香味,搭配清香的抹茶蛋糕體,絕對一口接一口讓人吃得停不下來。而且是用米粉做的無麩質生乳蛋糕捲,好吃又跟風柳 ~ (嗯!?)


抹茶生乳捲

易上手的向內捲的抹茶生乳捲

自從做了蛋糕捲,我終於明白為什麼裸蛋糕會大受歡迎了,因為只要會烤蛋糕就可以做,不講求光滑的鮮奶油表面不用擠花 (擠花也是個技術活),隨興才是重點。做蛋糕捲不但有斷裂的問題,還會有破皮的問題,要得到光滑上色的蛋糕皮比抓寶還難只有抓狂 !!

所以何苦為難至己呢 (草莓歐巴桑無誤~),我決定暫不挑戰向外捲的蛋糕捲,也就是有烤色的那面露在外側的那種,而先作向內捲的蛋糕捲,比較容易上手,不然可能又要做個10個8個以上才成功 😓。

製作戚風蛋糕捲的小提醒

本次使用戚風蛋糕體的做法,最近做蛋白霜非常有心得,所以毫無懸念的以戚風蛋糕體來挑戰抹茶生乳捲。

蛋糕捲有3怕 : 怕裂、怕斷、怕乾燥。解決方法 : 提高烤溫、用米粉、用鮮奶油。

不管是海綿蛋糕體還是戚風蛋糕體的蛋糕捲,向內捲的蛋糕捲有3怕 : 怕裂、怕斷、怕乾燥 (向外捲的還多一怕 : 怕掉皮)。解決方法 : 提高烤溫、用米粉、用鮮奶油。分別解釋如下 :

1. 提高烤溫 :

戚風蛋糕捲蓬鬆、有彈性,但麵糊比較薄,就怕烘烤太久導致乾燥、斷裂,所以要比烤單純戚風蛋糕時提高烤溫10度 (至少180度以上)、縮短烘烤時間,快速烤出爐以避免乾燥。還有蛋白霜打到濕性發泡就可以,若打到乾性發泡,蛋糕體會比較膨脹,導致捲蛋糕時容易開裂。

2. 用米粉取代麵粉 :

據說以米粉製成的糕點會比用低筋麵粉做的有彈性 (這本書『新鮮食感瑞士捲』說的),有彈性 = 不易裂,我是因為想做無麩質蛋糕捲才改用米粉,算是歪打正著。不過別用在來米粉,試過,效果很差。後來改用富澤商店的米穀粉,網頁上註明的是蓬來米粉。

3. 用鮮奶油 :

但用米粉也有缺點,就是比用低筋麵粉做的更容易乾燥,而這本書『零負評 ! 柔軟濕潤蛋糕』說,用鮮奶油可增添蛋糕濕潤的口感,所以食譜中我把液體全部換成35%鮮奶油,以解決可能的乾燥問題。

抹茶生乳捲

一顆蛋作蛋糕捲

我沒有專門烤蛋糕捲的烤盤,拿pyrex的玻璃烤皿來頂著用,以少量材料試做,只需一個蛋的戚風蛋糕食譜最適合了。不過烤出來的蛋糕小,只能捲成『の』字型,長度只有約一個手掌長,迷你品來著。

結果 : 你看照片,整條抹茶生乳捲是不是沒裂啊 ? 還有首圖被擠壓爆漿的蛋糕切片 (一定要拍爆漿的畫面,必須的),形狀也保持挺不錯的,我是拍了五次才拍到清楚而不模糊的照片,被壓了五次的蛋糕只有邊邊裂一小口,算是表現的可圈可點了 😊。

整體口感給10分,因為鮮奶油實在太好吃啦一點也不膩,蛋糕捲本體也是真的很鬆軟又有彈性,再加上迷你的尺寸 (蛋糕長度只有約一個手掌長) 感覺特別可口 😋。沒想到用米粉做的抹茶生乳捲也能這麼好吃,我的無麩質飲食之路又有跟風的動力惹 !!

抹茶蛋糕生乳捲

好啦以上就是今天的食譜,相關的戚風蛋糕食譜請看這邊。

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Thank you for stopping by,and happy baking! – Claire

迷你抹茶生乳蛋糕捲

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人氣團購甜點 – 爆漿抹茶生乳捲也能在家自己做,尤其自己打的鮮奶油內餡,愛塗奪厚就塗奪厚,吃起來那鍋滿嘴濃郁醇厚的奶香味,搭配清香的抹茶蛋糕體,絕對一口接一口讓人吃得停不下來。
準備時間30 mins
料理時間30 mins
總計45 mins
份量: 1 條13公分的蛋糕捲
Author: claire

〈材料〉 

蛋皇糊

  • 1 蛋黃約20g
  • 10 g 植物油
  • 15 g 鮮奶油 
  • 23 g 米粉 (或低筋麵粉)
  • 2 g 抹茶粉

蛋白霜

  • 1 蛋白約40g
  • 25 g 自製砂糖粉 (用調理機把砂糖打成粉狀)

抹茶鮮奶油餡

  • 100 g 鮮奶油
  • 10 g 自製砂糖粉 (用調理機把砂糖打成粉狀)
  • 3 g 抹茶粉

〈步驟〉

預備動作

  • 烤箱預熱到190度C。
  • 把蛋黃、蛋白完全分開到2個調理盆中,注意裝蛋白的調理盆、打蛋白霜的打蛋器都不能沾到蛋黃,也必須是乾淨的,不能有油。
  • 把蛋白連不銹鋼盆放進冷凍庫冰10分鐘。
  • 鮮奶油回溫至用手觸摸感覺同溫的程度。
  • 烤盤鋪上烘焙紙。
  • 所有材料秤重準備好。糖若有結塊要弄散。
  • 米粉與抹茶粉混合後,從高處過篩2次。

製作過程

  • 製作蛋黃糊 : 把植物油加入裝有蛋黃的調理盆中,用手動打蛋器攪拌均勻,接著奶類與粉類各分兩次輪流加入,而順序是1/2的奶類 → 1/2粉類 → 最後1/2的奶類 → 最後1/2粉類,直到攪拌成無粉粒的麵糊。
  • 製作蛋白霜 : 蛋白鍋自冷凍庫出,電動攪拌器開低速,先斷開蛋白的濃稠狀連結,打成白色粗泡且看不見液體後,電動攪拌器轉成高速,分三次加入糖來打發蛋白,直至蛋白霜呈現濕性發泡狀態後,把鋼盆邊的蛋白霜刮下來混進盆底,電動攪拌器轉成低速再攪打5秒。
  • 混合蛋黃糊與蛋白霜 : 把1/3蛋白霜加進蛋黃糊中,電動攪拌器開低速稍微混合攪拌,再換成刮刀拌勻。接著將上面的蛋黃糊中,倒入剩下蛋白霜中,以刮刀『切拌』方式快速混合到看不見白色的蛋白霜。
  • 入模 : 把麵糊倒入烤盤,用刮板塗抹平整,注意烤盤的四角落也要儘量平整。然後在拿竹籤在麵糊中來回畫幾下,看見表面泡泡破掉的痕跡,送進預熱過的烤箱,
  • 烘烤:以180-190度烤15分鐘,或是用手摸蛋糕表面乾燥、有彈性,且用牙籤插進蛋糕裡面,拿出來完全沒有麵糊即可。請務必依自家的烤箱溫度調整時間。
  • 出爐後脫模 : 蛋糕完成烘烤後從烤箱取出,倒扣在事先鋪好一層毛巾與烘焙紙的網架上 (不鋪毛巾會有網架的痕跡),取下原來跟蛋糕一起烘焙的紙,讓它蓋在蛋糕上等待蛋糕稍微冷卻 (以免蛋糕變乾燥)。
  • 預捲蛋糕 : 趁蛋糕還是微溫熱的時候,要先大略捲一下蛋糕讓它成型。讓蛋糕有上色的那一面朝上,在離自身較近處用刀劃2-3條不切斷的直線,離自身較遠處那一端切出一個1公分的斜斷面,然後鬆鬆的把蛋糕捲起來,再用烘焙紙跟毛巾蓋住放在室溫中 (不能放冰箱),接著做鮮奶油內餡。
  • 製作抹茶鮮奶油內餡 : 把鮮奶油、糖、抹茶粉倒入不銹鋼盆中,用電動打蛋器打到7-8分發 (出現小彎勾)。夏天時鋼盆底部墊冰塊水,或是當鮮奶油升溫不冰涼了,可放進冰箱冷藏幾分鐘再拿出來繼續打。
  • 組合 : 把剛剛的蛋糕捲輕輕打開,抹茶鮮奶油內餡塗滿厚厚的一整面 (鮮奶油餡不一定全部會用完),在離自身較近的起頭要厚一點,距離到底的2公分左右要薄一點。然後開始捲蛋糕,捲好後用烘焙紙整個包起來。
  • 冷藏定型 : 捲好的蛋糕捲放入密封盒中,再放進冰箱冷藏至少1小時定型。

小提醒

1. 以上材料量,可做出17公分X13公分X厚約 1.5公分的蛋糕體,捲起來後就變成13公分的迷你蛋糕捲。
2. 鮮奶油餡不一定全部會用完,若用不完可以作蛋糕捲的裝飾,或是拿來裝飾飲料。
 
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course :Dessert
料理 :Japanese
Keyword :戚風蛋糕捲, 抹茶蛋糕捲

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4 Comments

  • 請問蛋白為什麼要先洞過十分鐘呢?我讀到carol老師的海綿蛋糕食譜寫蛋務必放在室溫至少24小時,腦子突然一個轉不過來啊~~怎麼差這麼多

    • Hi Uni,
      因為海綿蛋糕戚風蛋糕作法不一樣啊。
      我的抹茶捲,蛋糕體是用戚風蛋糕的做法~~

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