迷你抹茶戚風蛋糕

今年春節去京都旅遊,到此一遊的紀念品當然是各式抹~茶~,這次買的是丸久小山園的抹茶粉,搭配上去京都小小的cuoca專賣店入手的迷你戚風蛋糕模 (店位於京都JR桂川站的AEON mall 2樓內,詳細地址請按這裡),獻上開箱試作的抹茶戚風蛋糕。

本篇使用丸久小山園『和光』抹茶 (我下重本惹 ),抹茶粉烘焙百分比為 8% (25g的低筋麵粉配上2g抹茶粉),配上小巧的戚風模具,作出來的蛋糕外形佳顏色美抹茶味十足,美得不要不要的  ~~

我對迷你品有著強烈的執著與癡迷 (證據一證據二證據三),本來雄心萬丈地打算各種糕點的模具都來一份迷你款的,但一去cuoca專賣店我就退縮惹 (嗯?),最後只入手戚風跟磅蛋糕的迷你款模具,切。

話說抹茶  這東西,以前真的沒有認真研究它,50嵐的抹茶拿鐵我就喝得很嗨惹,完全不懂高等級抹茶的世界。不過這次去京都,偶給它認真的品嚐抹茶,印證了在網路上看到兩個傳言 :

1. 好的抹茶真的不苦不澀 : 我是沒有喝濃茶,但據說,真正高檔的抹茶,到濃茶的程度 (根本是抹茶泥) 也不會苦。

2. 好的抹茶真的很正綠 : 絕不是偏黃綠 (像這樣) ,也不會顏色不飽和像上了濾鏡。但我說的是抹茶本體的顏色,烘焙過後跟其他食材混合難免有變化。

想當初還曾大言不慚的說痣己第二次作戚風蛋糕就成功,現在才知那時太淺了啊我。到截稿為止中間又經歷過不少次失敗的戚風 (哭~),現在完全不敢說已抓到竅門立於戚風不敗之地,只能算是在黑暗中摸著石頭過河。

不過作迷你戚風蛋糕的最大好處,就是當不幸失敗時,逼著自己怒吃也不會吃太多 (或是拐騙不知情的家人吃下去 ),畢竟只有10公分大小一人吃剛剛好。還有食材只用到一顆蛋,失敗時感覺沒有浪費太多食材

 

迷你抹茶戚風蛋糕食譜

《材料》

食譜參考自『獨享美味 – 小巧戚風蛋糕41款』P.20,稍作調整

蛋黃糊

  1. 蛋黃  1個 (20g)
  2. 植物油  10g
  3. 牛奶  15g
  4. 低筋麵粉 25g
  5. 抹茶粉  2g

蛋白霜

  1. 蛋白  1個  (40g)
  2. 白糖  25g

以上材料量,使用模具為 10公分中空戚風蛋糕鋁模,可作出 1個。

《作法》

1. 預備動作 (以下按先後順序列出) :

  • 烤箱預熱180度C 30分鐘。
  • 把蛋黃、蛋白完全分開到2個調理盆中,注意裝蛋白的調理盆、打蛋白霜的打蛋器都不能沾到蛋黃,也必須是乾淨的,不能有油。
  • 把蛋白連不銹鋼盆放進冷凍庫冰10分鐘 (這點是參考另一本書 : 中島志保的『低熱量戚風蛋糕』)。等打蛋白霜前所有步驟做完大約就是10分鐘左右。
  • 牛奶回溫至用手觸摸感覺同溫的程度。
  • 所有材料秤重準備好。糖若有結塊要弄散。
  • 低筋麵粉與抹茶粉混合後,從高處過篩2次 (這樣可以讓麵粉飽含空氣、作出來的蛋糕更膨鬆)。

2. 製作蛋黃糊 :

把植物油加入裝有蛋黃的調理盆中,用手動打蛋器攪拌均勻,接著溫牛奶與粉類各分兩次輪流加入,而順序是1/2的溫牛奶 → 1/2粉類 → 最後1/2的溫牛奶 → 最後1/2粉類,直到攪拌成無粉粒的麵糊。每次麵粉投入要用篩子從高處將粉類篩入 (讓麵粉飽含空氣),攪拌過程盡量快速,以免麵粉產生筋性 (此處參考Carol的食譜)

註: 有些食譜會把部分的糖加到蛋黃糊中,打到蛋黃泛白,但我是依據『初學者也OK!自己作職人配方的戚風蛋糕』一書的做法,蛋黃中沒有加糖,看個人喜好。

3. 製作蛋白霜 :

  • 蛋白鍋自冷凍庫出,電動打蛋器開低速,先斷開蛋白的濃稠狀連結,打成白色粗泡且看不見液體後,準備分三次加入糖。
  • 加入第一次1/3的糖後,電動打蛋器轉成高速至蛋白體積變大,而後蛋白霜呈現柔軟的鳥嘴小彎鉤狀態。
  • 加入第二次1/3的糖後,電動打蛋器轉成中速,直至蛋白霜呈現挺立狀態、攪拌器滑過時會產生明顯的紋路、而且有沉重感。每次剛加入糖時,蛋白霜就會瞬間塌陷、消泡,但持續打發又會恢復挺立。
  • 加入第三次1/3的糖後,電動打電器轉成低速 (用低速可使氣泡更為細緻),直到又呈現挺立的狀態。

註 : 此點是參考用科學的方式瞭解糕點的為什麼一書P.88-93,書上說,打蛋白時砂糖分三次加入,且邊調整速度打發 (高速→中速→低速),可以產生更多、且均勻細緻的氣泡,烘烤後可以得到更膨鬆輕軟的蛋糕。

4. 混合蛋黃糊與蛋白霜 :

  • 把1/3蛋白霜加進蛋黃糊中,換成手動打蛋器稍微混合攪拌 (剛剛用來打蛋黃糊的),再換成刮刀,用『切拌』的方式拌勻。特別注意鍋底的材料要確實翻攪上來。
  • 將上面的蛋黃糊中,倒入剩下蛋白霜中,以刮刀『切拌』方式拌勻。
  • 攪拌均勻的麵糊應該是具有光澤感,質地像卡士達一樣滑順,仍有流動性,沒有一團一團的蛋白霜,蛋白霜跟蛋黃糊顏色明顯不一樣,要用切拌方式快速混合到看不見白色的蛋白霜。

註 : 因蛋黃糊比蛋白霜重,重的加入輕的比較容易攪拌均勻,所以先把蛋黃糊跟部分蛋白霜混合,讓二種糊的質地相近,再把混合的蛋黃糊全部加入蛋白霜中,去進行切拌的動作。

5. 入模 :

把麵糊從距離30公分高處倒入烤模,然後整個烤模拿起從高處摔下,重複幾次,看見表面泡泡破掉的痕跡,送進預熱過的烤箱。

6. 進烤箱烘焙 :

先用170度烤5分鐘讓表面結皮,底部溫度上升,拿出來表面劃刀,再回烤箱降低到150度續烤 20-30分鐘,最後再調高至170度烤5鐘直到上色 ,或是用長竹籤插進戚風蛋糕裡面,拿出來完全沒有麵糊即可 (請多試幾處以確保完全烤熟),請務必依自家的烤箱溫度調整時間。

註 :三階段調溫170-150-180度去烤戚風蛋糕是參考巧兒的建議,不過有依我的烤箱狀況與模具尺寸調整烘焙的溫度與時間。

7. 出爐後 :

戚風蛋糕完成烘烤後要馬上從烤箱取出,一樣從高處摔幾次 (這樣蛋糕比較不會縮腰或表面凹陷),然後將中空模倒扣插在有高度的器皿 (如酒瓶)上放涼。需等戚風蛋糕完全涼透 (連中空模裡面都要涼透) 再脫模。

 

Thank you for stopping by and happy baking!! – Claire

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