表皮酥脆、層次分明的純素比司吉/司康 (無糖、無奶蛋)

比司吉

今日獻上純素的比司吉,表皮酥脆、層次分明、椰香噴發,光看側面那美味的裂痕就流口水了,重點是他『無糖』呦,這是本桑這輩子第一次作的無糖烘焙,居然能讓半隻螞蟻人的我感到驚艷!! 而且原味的比司吉 (根本是無味吧) 拿來配蜂蜜 (或果醬、或檸檬凝乳)將將好,不但比司吉自己好吃,也能恰如其分的襯出蜂蜜的味道,如果有金牌襯托王的選秀節目我一定幫比司吉報名 !!

用椰子油作比司吉

講到比司吉 (Biscuit) 就不得不提到司康 (Scone),這兩兄弟的身份實在讓人很困惑,到底是同一個人只是在不同地區叫不同名字 ? 還是根本就不同人 ?? 不管了,本文所說的比司吉,就是類似肯德基的那種比司吉,維基百科說 :『它的外麵皮烤得焦黃堅脆,內裡蓬鬆而綿軟』。

先報告純素比司吉的口感 : 外皮有酥皮的層次但絕不會硬梆梆,裡面比較偏向麵包,有點蓬鬆有點軟,不會乾得快噎到,吃起來也有點麵筋那種一絲一絲的口感,只是距正港小餐包尚有一段距離,畢竟比司吉跟小餐包還是不同der (給供ㄟ)。

食材分析

作比司吉只要4種材料,就是 : 麵粉、油、液體、膨鬆劑

油類一般都是用奶油,液體類可以用水、或是優格、或是牛奶、或是酪奶 (buttermilk)。膨鬆劑有人用泡打粉 (發粉),有人用小蘇打,也有人用酵母。原則上都作得出來,就看你喜歡哪一種。

做純素的比司吉,就是把油換成植物油、液體類用植物奶代替。這個比司吉的作法,其實就是模仿快速摺疊派皮 (或叫簡易摺疊派皮) 的製作方法,所以植物油要選擇跟奶油一樣在室溫下呈固態的,就是椰子油。植物奶選擇就多了,豆漿是最容易取得的材料,所以我用豆漿。

重點在於這些食材的比例與製作手法。

用椰子油作比司吉

用椰子油做比司吉的食材比例

用椰子油做比司吉的食材比例,麵粉 : 椰子油 : 豆漿= 2 : 1 : 1 (重量比)

我參考了幾個網路食譜與書本,實驗3次後,最後拿捏出的食材重量比例 ,是麵粉 : 椰子油 : 豆漿= 2 : 1 : 1 (請注意是重量)。我知道『美食黃金比例』這本書也有提出比司吉麵糰的黃金比例,但他的是正常版的奶油+牛奶喔。

想要酥一點所以我提高油量,而且我想反正食譜裡又沒放糖,椰子油是好油啊,多加一點熱量應不至爆表啦 (自我安慰)。不然少一點油也是作得出來的,但不要少於麵粉重量的1/3。

液體用量,我一開始是看minimalist baker這個食譜,液體用量好高,試作發現太濕所以減量。

加加減減後,麵粉 : 椰子油 : 豆漿= 2 : 1 : 1,就是我的終極比例 。我喜歡整數,那種零點幾都被我自由心證處理掉。

你問,為什麼有的食譜用牛奶還用檸檬汁? 那牛奶換成豆漿還要加檸檬汁嗎? 

剛提到作比司吉的材料之一是酪奶 (buttermilk),沒有酪奶 (buttermilk)可以用『牛奶+檸檬汁 (或醋)』取代,也可以只加牛奶。作成素食版的就是把牛奶換成植物奶,在本文中用的是豆漿。

你也可以把豆漿+檸檬汁去作成『偽酪奶』 (buttermilk),不過記得食譜中除了泡打粉外,還要加入小蘇打,以中和酸性。

你又問,為什麼沒作無麩質的比司吉?

我的確試過,拿『燕麥粉+米粉+杏仁粉』混合的無麩質粉類來製作比司吉,成品外皮是有酥也有層次,可是剝開後的內部,像蛋糕多過像比司吉該有的口感,我覺得怪怪der,所以回歸正常的麵粉版。

用椰子油作比司吉

製作方法的小提醒

這個比司吉的作法,其實就是模仿快速摺疊派皮 (或叫簡易摺疊派皮) 的製作方法。重點只有以下幾個 (也可以參考nom magazine的這篇文章,或是 carol的千層派皮作法) :

1. 所有食材必須是冰的

這個重要性就不再贅述了,請參考nom magazine的這篇文章。若是天氣炎熱,連不銹鋼調理盆都要放進冰箱先冷藏。

2. 麵糰必須冷藏靜置

冷藏的目的主要是怕椰子油融化。奶油熔點是32度C,椰子油是24度C比奶油更低呀,動不動就變液體給你看。靜置雖也是為了鬆弛麵筋,但我們今天不是作塔皮也不是作派皮,比司吉縮了貌似影響不大吼? 冷藏靜置主要還是為了椰子油,所以我沒有花很多時間在冷藏靜置上,只是冰一下讓椰子油不融化、麵團不至於太軟就可以。

3. 用手輕拍整形麵糰

有的食譜寫要揉麵糰,有的寫不可以揉、只要稍微壓兩下,有的寫輕拍麵糰整形。我都糊塗了。

後來是決定學 House Vegan 的作法 – 用手輕拍整形麵糰,因為我很認真的拿放大鏡研究了她的照片,直覺應該是相當酥也有層次,就決定照她的版本。(不過她食譜中麵糰並沒有冷藏靜置)

4. 一定要經過摺疊麵糰的手續嗎?

摺疊麵糰的目的在於製造層次分明的酥皮。只有油粉拌合、沒有經過幾次折疊的麵糰,也是可以做得出來比司吉,也會酥,只是沒有層次感,看個人喜好囉。

我喜歡又酥又有層次的外皮,所以就不辭勞苦 (最好是) 折了又折等了又等的做出比司吉。

 

Thank you for stopping by and happy baking!! – Claire

用椰子油作比司吉

用椰子油作素食的比司吉

《材料》

1.中筋麵粉 90g (也可用低筋與高筋1:1混合)
2.鹽 1小撮
3.無鋁泡打粉 1/2~3/4小匙
4.椰子油 30~45g (剛從冰箱取出的)
5.無糖豆漿 45g (剛從冰箱取出的)

註:想要有甜味可以加15g的糖。

以上材料量,可作出6-8個直徑4公分、高2公分的迷你比司吉。

《作法》

1.預備動作 :
1-1 所有材料稱重備用。
1-2 椰子油跟豆漿要放在冰箱,使用時才取出。
1-3 烤盤鋪上烘焙紙備用。
1-4 若是天氣炎熱,連麵粉、不銹鋼調理盆都要放進冰箱先冷藏一下。

2. 第1-3項材料放進不銹鋼調理盆,混合均勻後,從冰箱內拿出冷藏成固態的椰子油,放在粉類上,用叉子將椰子油弄成小塊,再用雙手搓拌混合椰子油和粉類,讓整體變的細碎鬆散,直到麵粉大部分像粗砂礫 (或許有些如豌豆般大小) 就可停手。

3. 將豆漿分幾次加入步驟2中,儘量分散、不要集中於麵糰的某個區域,此時麵粉會濕但不會成糰,沒關係,只要用刮刀或是刮板把麵粉盡量聚攏集中就好,有小屑屑就把他們包在最中間 (或是暴力一點直接壓進麵糰中)。

4. 工作檯面上灑上一些手粉 (高筋為佳),把麵糰取出放在檯面上,用手掌輕拍麵糰 (輕輕的不需太用力),整形成厚1公分、長寬比約是3:1的長方形,長邊在左右,短邊在上下。

5. 麵糰以長邊為準,上方與下方往中間折 (像折信紙一樣),使麵糰變成3層的正方形,轉90度,讓看得到麵糰層疊的那兩側朝上下放,用手再輕拍麵糰,成為跟剛剛一樣厚1公分、長寬比約是3:1的長方形。

註: 因為我用的是直徑3公分的圓形模來切割,麵糰若太高太厚、烘焙時會傾倒,所以麵糰厚度設定為1公分。如果你想做一般尺寸的比司吉,高度也可以跟著增加。

6. 麵糰放入冰箱冷藏10分鐘,再取出,重覆步驟4的動作。這樣拍扁→折3折→轉90度→再拍扁→放冰箱冷藏的動作大約進行3-5次,有時間可以多到5次,最少也要3次。此時預熱烤箱到180度。

7.鬆弛完畢的麵糰,用直徑3公分的圓形模具切割成一個一個的圓形小麵糰 (模具內可以塗一點油以免沾黏),置於烤盤中,表面刷上椰子油,送進烤箱以180度烤20分鐘。最後5分鐘可提高烤溫幫助上色。請依自家烤箱溫度調整烘焙時間。

註 : 用圓形模具切割,會剩下邊邊的麵團,但我就是想作圓形比司吉啊~~你也可以切成方形或三角形,就不會剩下麵糰了。

 

參考文章

 

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