一次搞懂檸檬蛋黃醬 (Lemon Curd) : 食材分析、比例、與製作方法的整理

檸檬蛋黃醬 (Lemon Curd) 或叫檸檬凝乳、檸檬酪,是一種甜的抹醬,通常用來填入塔皮做成檸檬塔,或是用來搭配英式下午茶中的司康。它與果醬不同,材料中含有雞蛋,濃度偏向卡士達的感覺。本文試著分析檸檬蛋黃醬的食材、比例、與製作方式,用全蛋作出清爽又森V阿森V的檸檬蛋黃醬  (酸的流口水)!!

 

本文是以製作出『清爽口味的檸檬蛋黃醬』為主,採用全蛋的配方

檸檬蛋黃醬的食譜有很多種,有的食譜是用蛋黃,有的食譜是用全蛋。我覺得光用蛋黃製作,味道偏濃郁 (就是蛋味hen重啦),而且還要處理剩下的蛋白 (煩惱狀~)

經過一番努(辜)力(狗) (請叫我鍵盤大廚),終於讓我整理出清爽口味的檸檬蛋黃醬的食譜了,而且還是用全蛋的配方,不用想方設法消耗剩下的蛋白,歐耶!!

如果你跟我一樣,偏好清爽而檸檬味濃的檸檬蛋黃醬,可以試看看我的這個食譜~~

 

 

檸檬蛋黃醬

食材分析

常見的檸檬蛋黃醬食譜,通常包含以下四種食材 : 蛋、檸檬汁、糖、奶油

蛋是用來產生濃稠度,使檸檬蛋黃醬變成像凝膠或凝凍的狀態。檸檬汁與糖主要是產生風味,奶油可增添醬汁的滑順度與濃郁感。前三樣是傳統的檸檬蛋黃醬必用材料,奶油則是依喜好加多加少都可以。

檸檬蛋黃醬的科學原理

人人都知道雞蛋遇熱會凝固,檸檬蛋黃醬就是利用雞蛋達到凝固點前、產生黏度的特性來製作的。蛋白加熱至58度左右時黏度漸漸上升,到80度則會完全熱凝固變成白色。蛋黃自65度左右開始增加黏度,到70度時完全熱凝固。

但是酸 (檸檬汁) 也會使蛋液變性凝固 (變成蛋花),雞蛋跟檸檬汁放在一起加熱,還沒到達凝固點前,就先被檸檬汁變成蛋花湯。要避免這個狀況就是加入糖,簡單說明如下 :

蛋白質遇到酸性液體時因變性而改變結構,從原來有序的、捲曲的緊密結構變為無序的、鬆散的伸展狀結構,原本位於內部的疏水性胺基酸暴露到液體中,因排斥水分在液體中聚攏成一團,變成蛋花狀的沉澱物。加入糖,因糖具有保水性,使得蛋白質之間的水分變得比較不容易被排出,也就是不容易變性。

當雞蛋加了糖與檸檬汁後,整體混合物的凝固點更被提高到80-85度。

有的檸檬蛋黃醬食譜會加吉利丁、有的會加玉米粉或麵粉,可幫助結構更穩定或是口感變Q彈。但若是為幫助檸檬蛋黃醬變濃稠而添加其實大可不必。

再說一次,只要液體中有足夠的蛋黃,加熱到適當溫度,液體就會變濃稠。

果汁與蛋的比例

上一段提到,只要液體中有足夠的蛋黃,加熱到適當溫度,液體就會變濃稠。

可我看各路的食譜,發現果汁與蛋的用量怎麼天差地遠,有的是『1*全蛋+2*蛋黃』配1杯檸檬汁,有的是『4*全蛋+4*蛋黃』配1杯檸檬汁,還有這個是『8*蛋黃+1/2杯檸檬汁』(我的老天鵝啊想必蛋味是重得不像話吧)。食譜差異大到我都驚呆惹。到底怎樣才是適當的『蛋黃』量啊 ???  (對天吶喊)

糾結了好幾個禮拜,有天突然連想到,

  • 牛奶 + 蛋黃 → 英式蛋奶醬 (Crème Anglaise)
  • 檸檬汁 + 蛋黃 → 檸檬蛋黃醬/檸檬凝乳 (Lemon Curd)

那為什麼不拿英式奶蛋醬 (Crème Anglaise) 的比例來試看看呢,既然都是液體跟蛋的黏稠狀混合物 (咦這樣寫好像很不美味 ) ?

翻了我的幾本食譜書,發現英式奶蛋醬的重量比例,差不多都落於牛奶 : 蛋黃 = 4 : 1,那麼,這比例是否也適用於Lemon Curd呢?

經我的實驗結果是可以的 !! 用檸檬汁 : 蛋黃=4:1去作,可以得到檸檬蛋黃醬。

不過,既然檸檬蛋黃醬是雞蛋利用達到凝固點前、產生黏度的特性來製作的,可以改用全蛋嗎 ? 我覺得光用蛋黃味道好重喔,而且還要處理剩下的蛋白。請見下一段說明。

檸檬蛋黃醬

使用全蛋也可以

經我的實驗結果,是可以只用全蛋的,比例也是一顆全蛋配上80g的純果汁 (一顆中型蛋,蛋黃以20g 計算 ,蛋白約30-35g,20X4倍 = 80g的純檸檬汁)。

你問,全蛋多出了30g蛋白量耶,沒有影響嗎,比例怎麼還是一樣?

我的想法是,蛋白中水分佔88%,蛋白質只佔10%左右,用全蛋來製作檸檬蛋黃醬,多出來的蛋白水份稀釋了果汁,蛋白部分的蛋白質雖也會增稠醬汁,但畢竟量少效果有限,主要影響還是在增加液體量而已。

但是,又有一說,其實蛋味是來自於蛋白的硫化物味道,所以要降低檸檬蛋黃醬中的蛋味是要除去蛋白只用蛋黃來做。

反正我蛋黃也試了、全蛋也試了,比較起來,我還是覺得用全蛋的比較清爽且蛋味比較淡 (這是繞口令嗎)。

所以,追求清爽口味的檸檬蛋黃醬,其果汁與蛋的比例可以這樣寫 :

1顆全蛋 : 80g純果汁

這個比例有幾項但書 :

1. 適用於4個以下的蛋 : 若要加增份量,就按蛋的比例來增加,如2個蛋就用160g果汁。但想要大手大腳作大份量用到4個以上的蛋,我覺得應該比例要調整。

2. 果汁酸度不同,糖量要隨之調整 : 這個比例不僅適用於檸檬汁,用柳橙汁馬係摳以der (如下圖右邊的是柳橙蛋黃醬 (加了紅色色素啦)) !!  只是不同的果汁酸度不同,糖量要隨之調整。

不過有人說用全蛋在加熱過程中更容易產生蛋花,因為蛋白的凝固點較低。

的確如此。但若你喜歡較清爽的口味,又不介意煮完檸檬蛋黃醬再多一 道過濾的步驟以除去不小心煮熟的蛋花的話,可以參考這個比例。

檸檬蛋黃醬
左為檸檬蛋黃醬,右邊是加了紅色食用色素的柳橙蛋黃醬 (orange curd)

市售果汁vs鮮榨果汁

一定要用現榨的果汁嗎?  可不可以用小7賣的柳橙汁 ?

如果是用濃縮原汁100%還原、沒有多餘添加物的那種市售果汁,我直覺應該是可以作出檸檬蛋黃醬的,因為果汁要的是酸性液體的風味,作出濃稠度主要還是靠蛋。

經我實驗求證,用市售濃縮還原果汁也可作的。

有趣的是,Cook’s Illustrated曾作過評比 (忘了在哪裡的討論區看到),分別以市售檸檬汁與自家現榨的檸檬汁為材料作出Lemon Curd,結果出乎意料 (如果阿桑沒記錯的話),以自家現榨檸檬汁作的Lemon Curd,風味居然敬陪末座 !?

 

一定要加奶油嗎?

剛剛提到,奶油是用來增添蛋黃醬的滑順度與濃郁感,但不一定要加奶油也能作出檸檬蛋黃醬。The Guardian的這篇文章中有提到,19世紀美國的傳統作法,就是只用檸檬汁、蛋黃、與糖來作lemon Curd,酸味更強烈,質感更偏凝膠狀;而大多數英國維多莉亞時代的食譜都含有大量的奶油。

那奶油的用量,在食譜中比例到底是多少呢? 其實這問題相對簡單,因為它可有可無,加多加少都可以。

檸檬蛋黃醬

糖的用量跟果汁的酸度有關,越酸的果汁需要越多的糖 (還記得排隊史上曾留下一筆的清玉-翡翠檸檬的黃金比例嗎?)。在煮檸檬蛋液的過程中,若覺得不夠甜還可以加糖,所以可以先從少一點開始。

糖的種類會影響檸檬蛋黃醬的顏色,最好是用白糖,若是用黃色的砂糖,會加深檸檬蛋黃醬顏色 (蛋也會影響顏色啦)。

不喜歡精製糖的朋友,可以參考cookie and kate的食譜,用蜂蜜來作檸檬蛋黃醬,只是我好疑惑用蜂蜜作的顏色怎會那麼正黃,有機會也要試試 。

 

Lemon Curd vs Lemon Cream

有些食譜的奶油用量很高,甚至是所有材料中最多的,比果汁還多,做出來的檸檬蛋黃醬口感更偏向起司蛋糕的硬度。如大名鼎鼎的Pierre Hermé 的食譜奶油用量超高的,這種稱為Lemon Cream。

用保養品來比喻,Lemon Curd的質地像凝凍,Lemon Cream的質地像乳霜,更濃厚。

Lemon Cream的作法也稍稍不同,在最後加入奶油的步驟,用調理機或是調理棒攪打,使其成為濃稠滑順的質地。

檸檬蛋黃醬

製作檸檬蛋黃醬的方法

常見的檸檬蛋黃醬製作方法大約有三種 :

第一種,所有材料一鍋煮,然後加熱直到濃稠為止。潔思米的檸檬塔食譜Carol 的檸檬蛋黃醬食譜

這個方法最簡單,不過變成檸檬蛋花湯的機率也不低。

第二種,蛋跟糖先混合均勻,加進檸檬汁,隔水加熱到80-85度,直到變濃稠,最後加入奶油。如 appeasing a food geek的這個食譜。

剛剛前面有簡介檸檬蛋黃醬背後的科學原理,講到蛋白質遇到酸性液體會變蛋花,而加入糖可以解決這個問題,這第二種作法就是依循這個原理。

第三種,糖跟奶油先做打發的動作,接著加入蛋,最後加入檸檬汁,加熱到80-85度,直到變濃稠為止。

參考自Fine Cooking 的這個受到網路的好評食譜,或是Ina Garten的這個食譜,也有另一套科學道理在支持這個作法。我也試過覺得很不錯,只是他要糖油打發,鍋子會比較油,哈。

本篇最後的食譜是以第二種方法來製作,雖然比起第一種方法,這個作法步驟比較多,不過我試了幾次發現這個方法最穩定,所以選擇採用這個方法。

而且,第二種作法進可攻退可守,可以成為lemon curd也可以變成lemon cream,差別就在最後加進奶油量的多寡與方式。

 檸檬蛋黃醬

製作注意事項

1. 加熱檸檬蛋液時,最好是用隔水加熱的方式,溫度才不會變化太快,一下就煮過頭了。

2. 不萊嗯建議隔水加熱時用耐熱玻璃鍋,我是用『2層』不銹鋼調理盆來隔熱,一開始溫度低時可以只用一層,待溫度升到65-70度時,再加上一層不銹鋼調理盆以免升溫太快。

3. 溫度到達70度以前,檸檬蛋液都還很像果汁,只要偶爾攪拌。70度以後檸檬蛋液會開始變濃,這時就要不時停地攪拌,以免產生蛋花。凝固點約是80-85度間,所以當溫度接近80度時要仔細觀察,只要木匙沾檸檬醬時,用手指刮木匙背面出現一道明顯痕跡,而且檸檬醬邊緣線條很清楚、不回流就算完成 (如上圖)。

4. 若要作檸檬塔,要趁檸檬蛋黃醬微溫、流動性佳的時後倒入塔皮內,內餡表面才會非常平滑。當然,冷藏過的檸檬蛋黃醬也可以作檸檬塔,只是表面不會那麼平滑漂亮。

寫到這裡超過3000字了,雖然稍嫌不夠簡潔,不過以上都來自於我個人的烘焙經驗印證,若有錯誤之處還請大家指正,或在留言中討論喔,希望對清爽口味 (用全蛋製作)檸檬蛋黃醬有興趣的你/妳, 第一次作就成功~~

 

Thank you for stopping by and happy lemon curd making !!

檸檬蛋黃醬

檸檬蛋黃醬 Lemon Curd

《材料》

1.全蛋 1個
2.白糖 80g
3.檸檬皮屑
4.檸檬汁 80g (去籽去渣,只要液體)
5.無鹽奶油 40g (切小塊)

以上材料量,約可作出200g (也接近200ml) 的檸檬蛋黃醬

註 : 這裡用的是綠皮檸檬酸度高,所以糖量也多。若是用酸度比較低的或是柳橙,糖量可以減少。

《作法》

1. 取一湯鍋,加水煮至接近沸騰的狀態。稍後湯鍋要用來架上不銹鋼調理盆,所以湯鍋大小請依不銹鋼調理盆的尺寸作選擇。

2. 檸檬洗乾淨,刨下檸檬皮屑,用糖摩擦檸檬皮屑,直到糖變成綠色且有帶有檸檬的香氣為止。

3. 檸檬榨汁,去籽去渣,只要液體。

4. 將蛋放入不銹鋼調理盆 (或是用耐熱玻璃盆),打散後,加入糖,攪拌均勻。

5. 加入檸檬汁攪拌一下,溫度計放進不銹鋼調理盆內,接著在不銹鋼調理盆外再套疊一個不銹鋼調理盆 (雙層隔熱) ,架在剛剛煮水的湯鍋上,隔水加熱。

6. 溫度到達70度以前,檸檬蛋液都還很像果汁,只要偶爾攪拌。70度以後檸檬蛋液會開始變濃,這時就要不時停地攪拌,以免產生蛋花。凝固點約是80-85度間,所以當溫度到80度時要仔細觀察,只要木匙沾檸檬醬時,用手指刮木匙背面出現一道明顯痕跡,而且檸檬醬邊緣線條很清楚、不回流就算完成,可以離火。

7. 離火後,將切成小塊的奶油加進檸檬蛋黃醬,攪拌融化後,用濾網過濾掉檸檬皮屑與不小心煮熟的蛋花,倒入消毒過的玻璃罐中。待檸檬蛋黃醬變涼後,蓋上蓋子,就可以放進冰箱冷藏。

註 : 若要作檸檬塔,要趁檸檬蛋黃醬微溫、流動性佳的時後倒入塔皮內,內餡表面才會非常平滑。

參考文章

 

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