今日獻上純素的比司吉，表皮酥脆、層次分明、椰香噴發，光看側面那美味的裂痕就流口水了，重點是他『無糖』呦，這是本桑這輩子第一次作的無糖烘焙，居然能讓半隻螞蟻人的我感到驚艷!! 而且原味的比司吉 (根本是無味吧) 拿來配蜂蜜 (或果醬、或檸檬凝乳)將將好，不但比司吉自己好吃，也能恰如其分的襯出蜂蜜的味道，如果有金牌襯托王的選秀節目我一定幫比司吉報名 !!
講到比司吉 (Biscuit) 就不得不提到司康 (Scone)，這兩兄弟的身份實在讓人很困惑，到底是同一個人只是在不同地區叫不同名字 ? 還是根本就不同人 ?? 不管了，本文所說的比司吉，就是類似肯德基的那種比司吉，維基百科說 :『它的外麵皮烤得焦黃堅脆，內裡蓬鬆而綿軟』。
先報告純素比司吉的口感 : 外皮有酥皮的層次但絕不會硬梆梆，裡面比較偏向麵包，有點蓬鬆有點軟，不會乾得快噎到，吃起來也有點麵筋那種一絲一絲的口感，只是距正港小餐包尚有一段距離，畢竟比司吉跟小餐包還是不同der (給供ㄟ)。
食材分析
作比司吉只要4種材料，就是 : 麵粉、油、液體、膨鬆劑。
油類一般都是用奶油，液體類可以用水、或是優格、或是牛奶、或是酪奶 (buttermilk)。膨鬆劑有人用泡打粉 (發粉)，有人用小蘇打，也有人用酵母。原則上都作得出來，就看你喜歡哪一種。
做純素的比司吉，就是把奶油換成植物油、液體類用植物奶代替。
這個比司吉的作法，其實就是模仿快速摺疊派皮 (或叫簡易摺疊派皮) 的製作方法，所以植物油要選擇跟奶油一樣在室溫下呈固態的，就是椰子油。
植物奶選擇就多了，豆漿是最容易取得的材料，所以我用豆漿。
重點在於這些食材的比例與製作手法。
用椰子油做比司吉的食材比例
用椰子油做比司吉的食材比例，麵粉 : 椰子油 : 豆漿= 2 : 1 : 1 (重量比)
我參考了幾個網路食譜與書本，實驗3次後，最後拿捏出的食材重量比例 ，是麵粉 : 椰子油 : 豆漿= 2 : 1 : 1 (請注意是重量)。我知道『美食黃金比例』這本書也有提出比司吉麵糰的黃金比例，但他的是正常版的奶油+牛奶喔。
想要酥一點所以我提高油量，而且我想反正食譜裡又沒放糖，椰子油是好油啊，多加一點熱量應不至爆表啦 (自我安慰)。不然少一點油也是作得出來的，但不要少於麵粉重量的1/3。
液體用量，我一開始是看minimalist baker這個食譜，液體用量好高，試作發現太濕所以減量。
加加減減後，麵粉 : 椰子油 : 豆漿= 2 : 1 : 1，就是我的終極比例 。我喜歡整數，那種零點幾都被我自由心證處理掉。
你問，為什麼有的食譜用牛奶還用檸檬汁? 那牛奶換成豆漿還要加檸檬汁嗎?
剛提到作比司吉的材料之一是酪奶 (buttermilk)，沒有酪奶 (buttermilk)可以用『牛奶+檸檬汁 (或醋)』取代，也可以只加牛奶。作成素食版的就是把牛奶換成植物奶，在本文中用的是豆漿。
你也可以把豆漿+檸檬汁去作成『偽酪奶』 (buttermilk)，不過記得食譜中除了泡打粉外，還要加入小蘇打，以中和酸性。
你又問，為什麼沒作無麩質的比司吉?
我的確試過，拿『燕麥粉+米粉+杏仁粉』混合的無麩質粉類來製作比司吉，成品外皮是有酥也有層次，可是剝開後的內部，像蛋糕多過像比司吉該有的口感，我覺得怪怪der，所以回歸正常的麵粉版。
製作方法的小提醒
這個比司吉的作法，其實就是模仿快速摺疊派皮 (或叫簡易摺疊派皮) 的製作方法。重點只有以下幾個 (也可以參考nom magazine的這篇文章，或是 carol的千層派皮作法) :
1. 所有食材必須是冰的
這個重要性就不再贅述了，請參考nom magazine的這篇文章。若是天氣炎熱，連不銹鋼調理盆都要放進冰箱先冷藏。
2. 麵糰必須冷藏靜置
冷藏的目的主要是怕椰子油融化。奶油熔點是32度C，椰子油是24度C比奶油更低呀，動不動就變液體給你看。靜置雖也是為了鬆弛麵筋，但我們今天不是作塔皮也不是作派皮，比司吉縮了貌似影響不大吼? 冷藏靜置主要還是為了椰子油，所以我沒有花很多時間在冷藏靜置上，只是冰一下讓椰子油不融化、麵團不至於太軟就可以。
3. 用手輕拍整形麵糰
有的食譜寫要揉麵糰，有的寫不可以揉、只要稍微壓兩下，有的寫輕拍麵糰整形。我都糊塗了。
後來是決定學 House Vegan 的作法 – 用手輕拍整形麵糰，因為我很認真的拿放大鏡研究了她的照片，直覺應該是相當酥也有層次，就決定照她的版本。(不過她食譜中麵糰並沒有冷藏靜置)
4. 一定要經過摺疊麵糰的手續嗎?
摺疊麵糰的目的在於製造層次分明的酥皮。只有油粉拌合、沒有經過幾次折疊的麵糰，也是可以做得出來比司吉，也會酥，只是沒有層次感，看個人喜好囉。
我喜歡又酥又有層次的外皮，所以就不辭勞苦 (最好是) 折了又折等了又等的做出比司吉。
好了，以上就是今天的關於比司吉的介紹，如果有任何疑問或交流歡迎留言給我 !!
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Thank you for stopping by !! – Claire
無奶油純素司康/比司吉
Ingredients
- 90 g 中筋麵粉 ((也可用低筋與高筋1:1混合))
- 1 小搓 鹽
- ½-¾ 茶匙 無鋁泡打粉
- 30-45 g 椰子油 ((剛從冰箱取出的，最多可用到45g))
- 45 g 無糖豆漿 ((剛從冰箱取出的，可換成牛奶))
- 15 g 自製砂糖粉 (用調理機把砂糖打成粉狀) (可以省略不加)
Instructions
預備動作
- 所有材料稱重備用。
- 椰子油跟豆漿要放在冰箱，使用時才取出。
- 烤盤鋪上烘焙紙備用。
- 若是天氣炎熱，連麵粉、不銹鋼調理盆都要放進冰箱先冷藏一下。
製作步驟
- 第所有粉類1-3項材料放進不銹鋼調理盆，混合均勻後，從冰箱內拿出冷藏成固態的椰子油，放在粉類上，用叉子將椰子油弄成小塊，再用雙手搓拌混合椰子油和粉類，讓整體變的細碎鬆散，直到麵粉大部分像粗砂礫 (或許有些如豌豆般大小) 就可停手。
- 將豆漿分幾次加入步驟2中，儘量分散、不要集中於麵糰的某個區域，此時麵粉會濕但不會成糰，沒關係，只要用刮刀或是刮板把麵粉盡量聚攏集中就好，有小屑屑就把他們包在最中間 (或是暴力一點直接壓進麵糰中)。
- 工作檯面上灑上一些手粉，把麵糰取出放在檯面上，用手掌輕拍麵糰 (輕輕的不需太用力)，整形成厚1公分、長寬比約是3:1的長方形，長邊在左右，短邊在上下
- 麵糰以長邊為準，上方與下方往中間折 (像折信紙一樣)，使麵糰變成3層的正方形，轉90度，讓看得到麵糰層疊的那兩側朝上下放，用手再輕拍麵糰，成為跟剛剛一樣厚1公分、長寬比約是3:1的長方形。
- 麵糰放入冰箱冷藏10分鐘，再取出，重覆步驟4的動作。這樣拍扁→折3折→轉90度→再拍扁→放冰箱冷藏的動作大約進行3-5次，有時間可以多到5次，最少也要3次。此時預熱烤箱到200度。
- 鬆弛完畢的麵糰，用直徑3公分的圓形模具切割成一個一個的圓形小麵糰 (模具內可以塗一點油以免沾黏)，置於烤盤中，表面刷上椰子油，送進烤箱以200度烤15-20分鐘。
Notes
參考文章
