蘿蔔糕是很常見的一道中式點心,每個人心目中都有最喜歡的那個味道。今天claire想跟大家介紹我最愛的港式臘味蘿蔔糕作法,而且自己做的每一口都吃到滿滿的料啊~

這個港式蘿蔔糕食譜自己試過不下十次後終於定案,幸好趕得及在年節前夕送上食譜 ! 材料很簡單,作法也不複雜,我都幫大家梳理好,步驟流程也優化過囉,並提供自己的小心得,大家可以嘗試一下再來交流呦~


我所追求的港式臘味蘿蔔糕

照舊先來看一下切面動圖~~

到底為什麼蘿蔔糕有分港式/廣式/台式 ? 我記得在大陸吃蘿蔔糕都沒有這樣分耶,菜單上通通都是叫蘿蔔糕,只是吃下去口感不同,有的軟有的硬。

不過在台灣,一般所謂港式蘿蔔糕,就是口感比較軟的那種,台式的偏硬、像菜頭粿,最常見就是街頭巷尾美X美早餐店所賣的,根本可以直接拿來炒都不怕散掉。

港式蘿蔔糕我喜歡用煎的,用蒸的不愛,表面要煎的焦焦酥酥、咬下去裡面濕濕熱熱、軟Q軟Q的,還要吃得到粗粗的蘿蔔條喔,這才是我心目中最喜歡的港式蘿蔔糕口感。

提醒 : 文長,如果不想看分析可以按此直接看食譜

港式蘿蔔糕的食材與比例分析

再說一次喔,
這個蘿蔔糕口感是偏軟的~偏軟的~偏軟的~~

今天這個蘿蔔糕食譜,是我網路找了好幾個食譜,youtube也看至少數十個影片,嚐試了不下10次後,調整出來最喜歡的口感,所以照片也是好幾次拍攝整理出來的。

1.在來米粉+澄粉

食譜中除了在來米粉,還加了澄粉,如果單純只用在來米做的話,蘿蔔糕會不夠軟。

澄粉就是讓蝦餃、腸粉那一類的港點時,看起來有點半透明、吃起來軟Q軟Q的那個材料。

(1) 澄粉添加的比例是多少呢?

我個人試驗的結果,約是在來米粉的20-30%,再多就會Q過頭,很像吃加厚版的腸粉XDXD。

(2) 澄粉可以用其他食材替代嗎?

據說可以改用馬鈴薯澱粉、或是日本太白粉,但我沒試過,大家可以嘗試一下再來交流心得呦。

2.水與粉類材料的比例

蘿蔔糕口感要軟的話,水的比例很重要。

這裡講的是食譜中所有水的總重量,製作蘿蔔糕會用到冷水與熱水,冷水是用以調製粉漿,而熱水是用來沖入粉漿,目的是讓粉類蝴化。

如果所有粉類(在來米粉+其它粉類)的總重量是1,添加的水的總重量大約是粉重的3.5~4倍左右,因為還要考慮進去蘿蔔本身的水份,這是我實驗出來最喜歡的蘿蔔糕口感。

夢幻廚房在我家食譜的水粉重量比達到3.8倍,小小米桶的正統港式蘿蔔糕食譜則是2.6倍。

下面食譜中的數字,是先設定水粉重量比為3.8倍後,再推算出熱水與冷水的個別重量。在食譜的附註中有說明如果水粉重量比是3.5倍或3.2倍時,熱水與冷水各應該用多少。

大家可以自己試試看找出最喜歡的比例。要更高級的話,可以用高湯來代替水喔~~

3.蘿蔔

這裡不是要分享怎麼挑選白蘿蔔,因為我也不會,每次買都是碰運氣的感覺XDXD。主要是分享以下兩點 :

(1) 刨或切? 絲或條 ?

蘿蔔削皮,並用刀切除最外層那一圈蘿蔔肉,之後將蘿蔔切成0.4-0.5公分寬的條狀 (大約筷子粗),不建議用刨的,用切的口感好,蘿蔔條的視覺、口感都更明顯。

刨絲的話蘿蔔會化到糕裡,能增添蘿蔔的清甜香但是吃不出蘿蔔口感。所以也有人會一半刨絲一半切條,但蘿蔔刨絲後通常要先炒一下讓水分出來,我想盡量簡化工序所以就不刨絲了。

(2) 蘿蔔要放多少?

雖然是蘿蔔糕中必要材料,而且我也想要吃起來每一口都吃到滿滿的蘿蔔,可是蘿蔔多寡也會影響水份繼而影響糕體軟硬耶,那蘿蔔究竟是要放多少呢?

這邊提供一個小心得 : 拿出你想要裝蘿蔔糕的模具,把切好的生蘿蔔條(未煮過)裝到滿,甚至比模具還要高出一些也沒關係,就是所需的蘿蔔條用量。

因為蘿蔔煮過後體積稍微縮小,所以生蘿蔔條的高度比模具高是OK的喔。

再者,生蘿蔔是硬的、疊在一起彼此間會有空隙,正好留給粉漿去填空。

這樣的作法可以確保蘿蔔條會滿滿的佔據在蘿蔔糕中 (請再看一次斷面)。

4.蘿蔔與粉的比例

常看到食譜會寫 : 幾斤粉要配幾斤蘿蔔,不同的食譜又有不同的比例,看了好暈。

後來我想到一個很簡單的作法,剛剛我們不是拿出模具放進生蘿蔔條、去測量蘿蔔條的用量了嗎? 接下來只要把水倒進去模具 (蘿蔔條還是留在模具裡喔),水會自動填滿蘿蔔間彼此的空隙,當你看到水差不多來到9分滿時就停止加水,這時再把水倒出來量體積,得到的數字就是你的粉漿體積。

然後,可以用這個體積的數字去大約換算粉/水比,可以得到材料用量。這樣不管你用甚麼模具,都會得到有滿滿蘿蔔條的蘿蔔糕。

舉例 :

我用17公分的磅蛋糕模具來作,模具內放到11分滿的蘿蔔條,秤出的蘿蔔條重量是350g。

接著,注水到9分滿,得到的水的體積約是300ml,這代表我需要用300ml 的粉漿去填滿蘿蔔條的空隙。

假設300ml的粉漿也是重300g,那我們可依上面的食材比例倒算回去,300g的粉漿需要 : 237g水+48克在來米粉+15g澄粉,以製作出來。

雖然這樣也可看出蘿蔔跟粉的比例是來到 5.7 :1 的(350g: 61g) 。但實際上可以不用在乎蘿蔔跟粉到底是幾比幾,卻又保證作出來的蘿蔔糕有滿滿的蘿蔔條 !!

5.臘味配料

我這裡只用到臘腸跟干貝,不過臘肉、蝦米、香菇等等也都有人放,其實都看個人喜好。

只是,若要維持蘿蔔糕的白色,配料儘量不要用到深色的(如香菇),調味料也儘量避免用到深色的,如醬油、香菇水這類的。

製作上的小提醒

1.注意糊化的程度

剛剛提到,製作蘿蔔糕會用到冷水與熱水,冷水是用以調製粉漿,而熱水的目的主要是讓粉類蝴化

米粉類大約從55~60度C開始糊化,溫度越高糊化程度越高,粉漿從液態的變成糊狀。

粉漿糊化後的好處,就是蘿蔔條加入後不會因重量沉到模具底部,而是會比較均勻分布在粉漿(粉糊)中。

可是如果粉漿糊化過度,變成很黏稠、像漿糊一樣的糊狀,這樣做出來的蘿蔔糕也是好吃,只是不夠軟嫩。我個人是更喜歡軟嫩口感,你可以依自己喜好調整。

所以小小米桶的食譜說,沖入熱水『混合後的粉漿是還會流動的稀糊狀………..糊化的程度越高(黏稠)………且影響糕體細嫩口感』。稀糊狀的粉漿蒸製時間也會比較長。

我個人的實驗結果 :
也是偏向小小米桶的作法,因為前面提到我的蘿蔔條已經滿滿的佔據整個模具,原則上不怕沉底的問題,我又喜歡軟嫩的蘿蔔糕口感,所以沖入熱水混合後的粉漿糊,還是偏向保留很稀的漿狀、而非黏稠的糊狀。

重點就在於 :
如何讓沖入熱水混合後的粉漿維持在60-65度C的溫度,以避免糊化過度呢?

方法有兩種。

(1) 方法一,是靠沖入的熱水去控制的,也就是小小米桶說的 慢慢分次沖入熱水。有點類似做法式烤布蕾時要tempering eggs的作法

(2) 方法二,我想要從根本上去掉溫度過高的問題,所以想出第二個方法,就是 : 熱水不要那麼多、不要讓他有衝高到7、80度有糊化的機會就好了啊啊啊啊 (嘶吼)!!!

根據基本的熱平衡公式可以大約算出,熱水跟冷水的比例大約是1.1~1.5比1 (想看推導過程滑到最下面)。夏季天氣熱時冷水多一些,天冷時(或室溫低)改成熱水多一點,微調一下就好。

這樣的冷熱水比例,就算把熱水一口氣全部沖進冷的粉漿中也不怕糊化過度,而且入鍋蒸前蘿蔔糕粉漿溫度也不會太低,溫度過低的粉漿要蒸很久才會熟。

下面的照片可看出,實際操作時,粉漿加入臘味配料後的溫度是31度C,沖入熱水 (而且是一次全部加入)混合後的溫度是54度C,因為熱量實際上很容易散失。

小小米桶食譜的熱水量為冷水的2倍,夢幻廚房在我家的倍數更高為3倍,所以看夢幻廚房在我家的影片會發現蘿蔔糕入模是糊狀的而非液狀。

方法任你選,我個人是偏向第二個啦。

2.蘿蔔用蒸的

有些食譜會寫蘿蔔刨絲後用鍋子炒一下讓水分釋出、或是切條後放到水裡煮,其實這兩種作法都可以,看你會不會依蘿蔔的水份去調整最後加到粉漿內的水量。

蘿蔔我是切成條狀的不是刨絲,因為想吃到明顯的白蘿蔔口感,我選擇用蒸蘿蔔的方式。

蘿蔔只要蒸到微軟就好,因為等下還要跟粉漿糊一起再蒸過,所以不可蒸過熟、若蒸到蘿蔔都變透明了,等下炊粿完成蘿蔔條會變更軟爛。

蘿蔔蒸出來的水,可以加在熱水裡,合計算進去整體熱水重。如果忘記留下蘿蔔水也別緊張,就是熱水份量要補足就可以。

3.蘿蔔條跟沖入熱水混合後的粉漿輪流加進模具中

因為蘿蔔條是長條型的,我用的模具又是瘦高的長方型而非矮扁的,蘿蔔條很容易會幾條疊在一起拉幫結派佔地為王,別的蘿蔔條被卡住就進不去了,會造成某部份都沒有蘿蔔條的情況。

所以要一層蘿蔔條、一層粉漿,分次輪流入模,可確保模具裡每個地方都有分配到蘿蔔條喔!!

港式臘味蘿蔔糕

4. 小份量製作

下面的食譜,都是以在來米粉的重量當作100,其他食材按比例去調整的。

所以像我有時候蘿蔔只剩半條也是能作的喔,就找一個小模具,像照片上的磅蛋糕模,模具內放到快滿出來的蘿蔔條,秤出的蘿蔔條重量也才300多g而已,兩個模具才用掉100g在來米粉。

因為自己作的蘿蔔糕沒有防腐劑不能久放,作一條早餐一次吃完剛剛好,也就不會因為要快速消耗完畢產生連續吃好幾餐的苦惱。

如果要作大量的話,把材料重量乘以倍數就可以了。

5.一定要是純在來米粉

買在來米粉一定要看包裝成分,如果不是純在來米粉的話,這個食譜的比例就不適用囉。

至於全聯超市賣的蘿蔔糕粉,我看成分也是在來米粉加其他澱粉混合,但是因為不知道比例,做出來怕不合口味,所以我就沒有嘗試。


以上就是今天的港式蘿蔔糕,大家可以嘗試一下再來交流心得呦,畢竟家家都有心目中最喜歡的那個口味啊~~

下周就要過年囉,在此先預祝大家牛年快樂,牛轉乾坤,富貴犇騰,賺進金牛(哞~)

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我們下次見~~Thank you for reading !! – claire

港式臘味蘿蔔糕食譜

5 from 6 votes
Prep Time 40 minutes
Cook Time 1 hour
Total Time 1 hour 40 minutes
Servings 2 個長17公分寬8公分高6公分的蘿蔔糕
蘿蔔糕是很常見的一道中式點心,今天claire想跟大家介紹我最愛的港式臘味蘿蔔糕作法,吃起來是偏軟偏濕的口感,但每一口都是滿滿的料,自己做的就是料多又實在啊~

【工具】

  • 模具 : 17公分寬8公分高6公分的磅蛋糕模,2個

【材料】 

粉漿

  • 100 g 在來米粉 - 一定要是純在來米粉
  • 30 % 澄粉 - 也可以用日本太白粉代替
  • 200 g 冷水 - 請看附註2
  • 1 大匙 白糖 - 用其他的糖,粉漿顏色會不夠白,不建議換

白蘿蔔條 (去皮後)

  • 600~800 g 蘿蔔條 - 蘿蔔去皮後切成0.4-0.5公分寬的條狀 (大約筷子粗),看模具大小決定用量。

臘味配料與調味料

  • 2 臘腸
  • 適量 乾貨干貝 - 要先泡開、剝成絲狀
  • 適量 胡椒粉
  • 1 小匙 紹興酒

沖入粉漿的水

  • 300 g 熱水 - 一定要是100度C的熱水,白蘿蔔蒸後所滲出的蘿蔔水可以併進去重量合計。請看附註2。
  • 1 大匙 植物油
  • 1 大匙 香油
  • ¼~½ 小匙
  • 2~3 小匙 干貝粉 - 或雞粉

【做法】

  • 切蘿蔔條 : 蘿蔔削皮,並用刀切除最外圈比較白的那一層蘿蔔肉,之後將蘿蔔切成0.4-0.5公分寬的條狀 (大約筷子粗),不建議用刨的,用切的口感好,蘿蔔條的視覺、口感都更明顯。
  • 拿出你想要裝蘿蔔糕的模具,把切好的生蘿蔔條(未煮過)裝到滿,就是所需的蘿蔔條用量。
  • 蒸蘿蔔條 : 算好的蘿蔔條放進電鍋,外鍋放半杯水去蒸。如果蘿蔔條數量比食譜上多,就要改成1杯水。注意蘿蔔只要蒸到微軟,不可蒸過熟,要邊蒸邊查看狀況。蒸好後,白蘿蔔所滲出的蘿蔔水留起來備用,蘿蔔條持續留在電鍋保溫。
  • 炒配料 : 臘腸先用電鍋蒸過,去除外面的膜後 (不去也可以),切丁,起油鍋爆香臘腸跟干貝,但不要炒到焦,加入胡椒粉與紹興酒拌勻,取出備用。
  • 調粉漿 : 把粉類的所有材料攪拌均勻後,加入2/3~3/4的配料,備用。此時的粉漿應是稀稀的液體狀,但不是濃稠糊狀。
  • 煮水 : 將水+植物油+香油+調味料,加入白蘿蔔蒸後所滲出的蘿蔔水,放入鍋中煮滾。此時先試試湯水的味道,可以稍微重一點因為等下還有水要加進來。
  • 沖入熱水 : 將上一步驟的熱水量出300g,趁熱沖入粉漿糊中。最後的粉漿糊應該是呈稀稀的、流動狀的。(也可以用小小米桶的做法,熱水分次加入粉漿糊中,只是這樣蘿蔔糕要蒸比較久)
  • 入模與蒸煮 : 模具抹油,一層蘿蔔條、一層蘿蔔糕粉漿的加入,這樣更確保模具裡每個地方都有分配到蘿蔔條。表面灑上剩下的配料,蒸煮至少60分鐘以上 (我是用大同電鍋) ,或筷子插入拿出來時沒有帶濕黏的粉糊即可。請依模具大小調整蒸製的時間。
  • 冷卻定型 : 剛蒸好的蘿蔔糕偏軟,要等完全冷卻後才會成型,最好是放冰箱冷藏一晚後定型,切時不會散掉。

Notes

  1. 蘿蔔條用量看模具大小來決定。 拿出你想要裝蘿蔔糕的模具,把切好的生蘿蔔條(未煮過)裝到全滿,比模具還要高出一些,就是所需的蘿蔔條用量。
  2. 上面的食譜是依水為粉類重量的3.8倍所做出的,如果你喜歡不那麼軟的蘿蔔糕,水為粉類重量可降為的3.5倍,粉類總重一樣是130g,冷水為200g熱水降為250g。再更低一點,水:粉類重量降為的3.2倍,粉類總重一樣是130g,冷水為190g熱水降為220g。
  3. 把熱水慢慢沖入粉漿糊中,水分幾次加入,邊加入邊攪拌。粉漿應該是呈稀稀的、流動狀的,要注意不要讓粉漿變成糊狀,若糊化厲害,要將熱水降溫。
Author: claire
Course: Breakfast, Snack
Cuisine: Chinese
Keyword: 年菜, 蘿蔔糕

附註 : 如何得出熱水跟冷水的用量?

總水量為500g,高溫(100度)的熱水跟低溫(室溫25度)的粉漿,假設二種達到熱平衡的溫度為65度C,不計熱量散失,又,假設粉漿的比熱等於1,100度C熱水的質量為X,室溫25度的粉漿重量為500-X,則
X*100+(500-x)*25=500*65,求X就好。

X算出來是267g,代表100度C熱水用量267g,而室溫的粉漿用量為500-267=233g,熱水對冷水接近1.2 :1的比例。

為了數字好看我調整熱水為300g。以熱水300g倒回去算熱平衡溫度 : (300*100+(500-300)*25)/500=70。

因為粉漿比熱應該不是1,熱量實際上很容易散失,而且根據過去實驗結果熱水的對冷水的比例可以稍微多一點,我覺得熱水提高到300g、熱水對冷水接近1.5:1應該都還可以。

參考文章
夢幻廚房在我家
小小米桶-港式蘿蔔糕
米芝蓮星級煮第一集|蘿蔔糕食譜
IG帳號 : @sweetdaily.cc

Author claire

Hello~~你好,我是claire ! 偽時尚料理這個網站旨在分享與記錄我的料理研究、食譜、與烘焙學習筆記,歡迎交流!! sayhi.sbc@gmail.com

6 Comments

  1. 5 stars
    真的相見恨晚啊~~~~
    我昨天才做出一塊刨絲款,切開什麼都看不到的蘿蔔糕啊‼‼‼

  2. 很喜歡看你的部落格,我也有在寫研究筆記,能看到這麼詳細的分析,實在讓我獲益良多!

    • 謝謝你的鼓勵~~哈哈有時我還覺得自己寫太多了呢噗,你也可以給我網站或社交帳號,我們交流心得阿

    • 謝謝Wen^^,如果你也喜歡柔軟的港式蘿蔔糕,這個食譜就是為你量身打造的啦!!

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