每一口都是滿滿的蘿蔔 ! 自製港式臘味蘿蔔糕，食材分析、比例、作法一次get

蘿蔔糕是很常見的一道中式點心，每個人心目中都有最喜歡的那個味道。今天claire想跟大家介紹我最愛的港式臘味蘿蔔糕作法，而且自己做的每一口都吃到滿滿的料啊~

這個港式蘿蔔糕食譜自己試過不下十次後終於定案，幸好趕得及在年節前夕送上食譜 ! 材料很簡單，作法也不複雜，我都幫大家梳理好，步驟流程也優化過囉，並提供自己的小心得，大家可以嘗試一下再來交流呦~

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我所追求的港式臘味蘿蔔糕

照舊先來看一下切面動圖~~

到底為什麼蘿蔔糕有分港式/廣式/台式 ? 我記得在大陸吃蘿蔔糕都沒有這樣分耶，菜單上通通都是叫蘿蔔糕，只是吃下去口感不同，有的軟有的硬。

不過在台灣，一般所謂港式蘿蔔糕，就是口感比較軟的那種，台式的偏硬、像菜頭粿，最常見就是街頭巷尾美X美早餐店所賣的，根本可以直接拿來炒都不怕散掉。

港式蘿蔔糕我喜歡用煎的，用蒸的不愛，表面要煎的焦焦酥酥、咬下去裡面濕濕熱熱、軟Q軟Q的，還要吃得到粗粗的蘿蔔條喔，這才是我心目中最喜歡的港式蘿蔔糕口感。

提醒 : 文長，如果不想看分析可以按此直接看食譜 。

港式蘿蔔糕的食材與比例分析

再說一次喔，
這個蘿蔔糕口感是偏軟的~偏軟的~偏軟的~~

今天這個蘿蔔糕食譜，是我網路找了好幾個食譜，youtube也看至少數十個影片，嚐試了不下10次後，調整出來最喜歡的口感，所以照片也是好幾次拍攝整理出來的。

1.在來米粉+澄粉

食譜中除了在來米粉，還加了澄粉，如果單純只用在來米做的話，蘿蔔糕會不夠軟。

澄粉就是讓蝦餃、腸粉那一類的港點時，看起來有點半透明、吃起來軟Q軟Q的那個材料。

(1) 澄粉添加的比例是多少呢?

我個人試驗的結果，約是在來米粉的20-30%，再多就會Q過頭，很像吃加厚版的腸粉XDXD。

(2) 澄粉可以用其他食材替代嗎?

據說可以改用馬鈴薯澱粉、或是日本太白粉，但我沒試過，大家可以嘗試一下再來交流心得呦。

2.水與粉類材料的比例

蘿蔔糕口感要軟的話，水的比例很重要。

這裡講的是食譜中所有水的總重量，製作蘿蔔糕會用到冷水與熱水，冷水是用以調製粉漿，而熱水是用來沖入粉漿，目的是讓粉類蝴化。

如果所有粉類(在來米粉+其它粉類)的總重量是1，添加的水的總重量大約是粉重的3.5~4倍左右，因為還要考慮進去蘿蔔本身的水份，這是我實驗出來最喜歡的蘿蔔糕口感。

夢幻廚房在我家食譜的水粉重量比達到3.8倍，小小米桶的正統港式蘿蔔糕食譜則是2.6倍。

下面食譜中的數字，是先設定水粉重量比為3.8倍後，再推算出熱水與冷水的個別重量。在食譜的附註中有說明如果水粉重量比是3.5倍或3.2倍時，熱水與冷水各應該用多少。

大家可以自己試試看找出最喜歡的比例。要更高級的話，可以用高湯來代替水喔~~

3.蘿蔔

這裡不是要分享怎麼挑選白蘿蔔，因為我也不會，每次買都是碰運氣的感覺XDXD。主要是分享以下兩點 :

(1) 刨或切? 絲或條 ?

蘿蔔削皮，並用刀切除最外層那一圈蘿蔔肉，之後將蘿蔔切成0.4-0.5公分寬的條狀 (大約筷子粗)，不建議用刨的，用切的口感好，蘿蔔條的視覺、口感都更明顯。

刨絲的話蘿蔔會化到糕裡，能增添蘿蔔的清甜香但是吃不出蘿蔔口感。所以也有人會一半刨絲一半切條，但蘿蔔刨絲後通常要先炒一下讓水分出來，我想盡量簡化工序所以就不刨絲了。

(2) 蘿蔔要放多少?

雖然是蘿蔔糕中必要材料，而且我也想要吃起來每一口都吃到滿滿的蘿蔔，可是蘿蔔多寡也會影響水份繼而影響糕體軟硬耶，那蘿蔔究竟是要放多少呢?

這邊提供一個小心得 : 拿出你想要裝蘿蔔糕的模具，把切好的生蘿蔔條(未煮過)裝到滿，甚至比模具還要高出一些也沒關係，就是所需的蘿蔔條用量。

因為蘿蔔煮過後體積稍微縮小，所以生蘿蔔條的高度比模具高是OK的喔。

再者，生蘿蔔是硬的、疊在一起彼此間會有空隙，正好留給粉漿去填空。

這樣的作法可以確保蘿蔔條會滿滿的佔據在蘿蔔糕中 (請再看一次斷面)。

4.蘿蔔與粉的比例

常看到食譜會寫 : 幾斤粉要配幾斤蘿蔔，不同的食譜又有不同的比例，看了好暈。

後來我想到一個很簡單的作法，剛剛我們不是拿出模具放進生蘿蔔條、去測量蘿蔔條的用量了嗎? 接下來只要把水倒進去模具 (蘿蔔條還是留在模具裡喔)，水會自動填滿蘿蔔間彼此的空隙，當你看到水差不多來到9分滿時就停止加水，這時再把水倒出來量體積，得到的數字就是你的粉漿體積。

然後，可以用這個體積的數字去大約換算粉/水比，可以得到材料用量。這樣不管你用甚麼模具，都會得到有滿滿蘿蔔條的蘿蔔糕。

舉例 :

我用17公分的磅蛋糕模具來作，模具內放到11分滿的蘿蔔條，秤出的蘿蔔條重量是350g。

接著，注水到9分滿，得到的水的體積約是300ml，這代表我需要用300ml 的粉漿去填滿蘿蔔條的空隙。

假設300ml的粉漿也是重300g，那我們可依上面的食材比例倒算回去，300g的粉漿需要 : 237g水+48克在來米粉+15g澄粉，以製作出來。

雖然這樣也可看出蘿蔔跟粉的比例是來到 5.7 :1 的(350g: 61g) 。但實際上可以不用在乎蘿蔔跟粉到底是幾比幾，卻又保證作出來的蘿蔔糕有滿滿的蘿蔔條 !!

5.臘味配料

我這裡只用到臘腸跟干貝，不過臘肉、蝦米、香菇等等也都有人放，其實都看個人喜好。

只是，若要維持蘿蔔糕的白色，配料儘量不要用到深色的(如香菇)，調味料也儘量避免用到深色的，如醬油、香菇水這類的。

喜歡我的文章嗎?

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製作上的小提醒

1.注意糊化的程度

剛剛提到，製作蘿蔔糕會用到冷水與熱水，冷水是用以調製粉漿，而熱水的目的主要是讓粉類蝴化。

米粉類大約從55~60度C開始糊化，溫度越高糊化程度越高，粉漿從液態的變成糊狀。

粉漿糊化後的好處，就是蘿蔔條加入後不會因重量沉到模具底部，而是會比較均勻分布在粉漿(粉糊)中。

可是如果粉漿糊化過度，變成很黏稠、像漿糊一樣的糊狀，這樣做出來的蘿蔔糕也是好吃，只是不夠軟嫩。我個人是更喜歡軟嫩口感，你可以依自己喜好調整。

所以小小米桶的食譜說，沖入熱水『混合後的粉漿是還會流動的稀糊狀………..糊化的程度越高(黏稠)………且影響糕體細嫩口感』。稀糊狀的粉漿蒸製時間也會比較長。

我個人的實驗結果 :
也是偏向小小米桶的作法，因為前面提到我的蘿蔔條已經滿滿的佔據整個模具，原則上不怕沉底的問題，我又喜歡軟嫩的蘿蔔糕口感，所以沖入熱水混合後的粉漿糊，還是偏向保留很稀的漿狀、而非黏稠的糊狀。

重點就在於 :
如何讓沖入熱水混合後的粉漿維持在60-65度C的溫度，以避免糊化過度呢?

方法有兩種。

(1) 方法一，是靠沖入的熱水去控制的，也就是小小米桶說的 慢慢分次沖入熱水。有點類似做法式烤布蕾時要tempering eggs的作法。

(2) 方法二，我想要從根本上去掉溫度過高的問題，所以想出第二個方法，就是 : 熱水不要那麼多、不要讓他有衝高到7、80度有糊化的機會就好了啊啊啊啊 (嘶吼)!!!

根據基本的熱平衡公式可以大約算出，熱水跟冷水的比例大約是1.1~1.5比1 (想看推導過程滑到最下面)。夏季天氣熱時冷水多一些，天冷時(或室溫低)改成熱水多一點，微調一下就好。

這樣的冷熱水比例，就算把熱水一口氣全部沖進冷的粉漿中也不怕糊化過度，而且入鍋蒸前蘿蔔糕粉漿溫度也不會太低，溫度過低的粉漿要蒸很久才會熟。

下面的照片可看出，實際操作時，粉漿加入臘味配料後的溫度是31度C，沖入熱水 (而且是一次全部加入)混合後的溫度是54度C，因為熱量實際上很容易散失。

小小米桶食譜的熱水量為冷水的2倍，夢幻廚房在我家的倍數更高為3倍，所以看夢幻廚房在我家的影片會發現蘿蔔糕入模是糊狀的而非液狀。

方法任你選，我個人是偏向第二個啦。

2.蘿蔔用蒸的

有些食譜會寫蘿蔔刨絲後用鍋子炒一下讓水分釋出、或是切條後放到水裡煮，其實這兩種作法都可以，看你會不會依蘿蔔的水份去調整最後加到粉漿內的水量。

蘿蔔我是切成條狀的不是刨絲，因為想吃到明顯的白蘿蔔口感，我選擇用蒸蘿蔔的方式。

蘿蔔只要蒸到微軟就好，因為等下還要跟粉漿糊一起再蒸過，所以不可蒸過熟、若蒸到蘿蔔都變透明了，等下炊粿完成蘿蔔條會變更軟爛。

蘿蔔蒸出來的水，可以加在熱水裡，合計算進去整體熱水重。如果忘記留下蘿蔔水也別緊張，就是熱水份量要補足就可以。

3.蘿蔔條跟沖入熱水混合後的粉漿輪流加進模具中

因為蘿蔔條是長條型的，我用的模具又是瘦高的長方型而非矮扁的，蘿蔔條很容易會幾條疊在一起拉幫結派佔地為王，別的蘿蔔條被卡住就進不去了，會造成某部份都沒有蘿蔔條的情況。

所以要一層蘿蔔條、一層粉漿，分次輪流入模，可確保模具裡每個地方都有分配到蘿蔔條喔!!

4. 小份量製作

下面的食譜，都是以在來米粉的重量當作100，其他食材按比例去調整的。

所以像我有時候蘿蔔只剩半條也是能作的喔，就找一個小模具，像照片上的磅蛋糕模，模具內放到快滿出來的蘿蔔條，秤出的蘿蔔條重量也才300多g而已，兩個模具才用掉100g在來米粉。

因為自己作的蘿蔔糕沒有防腐劑不能久放，作一條早餐一次吃完剛剛好，也就不會因為要快速消耗完畢產生連續吃好幾餐的苦惱。

如果要作大量的話，把材料重量乘以倍數就可以了。

附註 : 如何得出熱水跟冷水的用量?

總水量為500g，高溫(100度)的熱水跟低溫(室溫25度)的粉漿，假設二種達到熱平衡的溫度為65度C，不計熱量散失，又，假設粉漿的比熱等於1，100度C熱水的質量為X，室溫25度的粉漿重量為500-X，則
X*100+(500-x)*25=500*65，求X就好。

X算出來是267g，代表100度C熱水用量267g，而室溫的粉漿用量為500-267=233g，熱水對冷水接近1.2 :1的比例。

為了數字好看我調整熱水為300g。以熱水300g倒回去算熱平衡溫度 : (300*100+(500-300)*25)/500=70。

因為粉漿比熱應該不是1，熱量實際上很容易散失，而且根據過去實驗結果熱水的對冷水的比例可以稍微多一點，我覺得熱水提高到300g、熱水對冷水接近1.5:1應該都還可以。

參考文章
夢幻廚房在我家
小小米桶-港式蘿蔔糕
米芝蓮星級煮第一集｜蘿蔔糕食譜
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