讓磅蛋糕的美味更上一層樓的方法

文章最後更新日期 : 2020 年 09 月 18 日

磅蛋糕

我對『史上最好吃XX』、『最佳XXX食譜』、『讓XXX好吃的秘訣』之類的關鍵字完全妹由抵抗力,一看到就會手癢想試作看看 (證據請見布朗尼重乳酪蛋糕馬芬)。

是說磅蛋糕也不是不會做 (小夫の不屑嘴臉),但仔細看了琳達公主的這篇文章,既然不用登鸛雀樓就可讓磅蛋糕的美味更上一層樓,我的料理研究魂就嘩!得熊熊燃起 🔥。試作結果報告 : 磅蛋糕好吃到爆表 😍 ! !

食譜原作者Carolyn Weil寫於fine cooking上的文章在這裡,琳達很用心的幫網友翻譯的在這裡。我說琳達這篇文章簡直賀歲片等級的磅蛋糕文,不僅有翻譯、而且翻譯得好仔細,更加上她的見解補充,還有實作影片!! 精采絕倫豈容錯過 (快點進來看)


磅蛋糕的升級口感

升級版的磅蛋糕2.0,簡單的說就是加了酸性乳製品

磅蛋糕2.0,簡單的說就是加了酸性乳製品。磅蛋糕1.0的傳統做法就是以麵粉+糖+蛋+奶油去製作,四種材料的使用重量都一樣,沒有用到大量的液體。這個磅蛋糕2.0的食譜減少了奶油的用量,增加乳製品 (buttermilk、cream cheese、sour  cream等等的乳製品),讓蛋糕體不會頂扣扣、放了一天就變得乾的吞不下去快噎到,內部更濕潤。

我的試吃結果:好吃到爆表!!嚐的出來奶油的濃香,蛋糕體Q潤,比千頌伊可以掐出來水的肌膚還要潤。蛋糕組織紋理細緻,沒有甚麼大氣泡,充滿鬆軟輕柔的口感。如果磅蛋糕1.0是乳膠記憶枕,那磅蛋糕2.0就是羽絨枕,軟綿綿卻回彈性極佳。

重點是,磅蛋糕2.0不只剛出爐當天吃很美味,馬上就被秒了,我還得刻意留一片下來不給吃,放到第三天來作測試。第三天磅蛋糕剛從冰箱拿出來就馬上吃一口,若第一天的磅蛋糕是是120分 (剛不是說爆表了嗎),第三天剛從冰箱出來時約是85分,回溫後再吃,提升到100分!! 絕對可媲美街邊麵包店販售的磅蛋糕,自家作的沒有放改良劑還能保持3天不劣化,令我驚呆了 !!

相關磅蛋糕食譜
1.類似磅蛋糕食譜,改成咖啡摩卡口味的磅蛋糕也很好吃!!
2.生酮的朋友可以參考這個生酮的磅蛋糕,口感也很濕潤 !!

Buttermilk的替代品

我的食譜是參考Carolyn Weil的這個Lemon Buttermilk Pound Cake,再依據烤模大小稍微調整了食材用量,通常我都是以100-125 g的麵粉為出發點,四口之家一次就能吃完,不會吃進太多熱量也不會剩下。

這裡提到的乳製品,buttermilk、cream cheese、sour  cream等等,都是酸性的乳製品,在台灣只有cream cheese比較好買,其他兩種 – buttermilk 與 sour cream都不是隨處可得。

不過別擔心,buttermilk可用『牛奶+檸檬汁 (或醋)』取代,sour cream可用優格取代。下面的食譜就是用牛奶+檸檬汁取代buttermilk作出的磅蛋糕。

讓磅蛋糕的美味更上一層樓的方法

製作上的注意事項

以下是我綜合了文章與過去的經驗,依自己的思路,列出磅蛋糕 2.0的製作上的注意事項 :

1.奶油回溫

台灣的Carol老師常說奶油回溫是用手指按壓奶油有痕跡即可,米國的Carolyn說,奶油軟化的程度應該是可以用手拿起來奶油卻不會彎曲,在手上不會融化也不會黏黏的。更精準地說是70度F (21度C)。琳達有補充,說奶油回溫至16度C就可以了,因為一旦開始打發奶油,很快就會摩擦升溫。

2. 確實打發奶油

打發奶油的重要性就不再贅述了。不過,我以前都是把糖直接加到奶油去打發,Carolyn這個食譜是教 : 先單獨把奶油打發到有little tails的程度 (琳達是翻譯成毛茸茸的程度?? ),再加入糖,打發到奶油顏色變淡呈乳霜狀。

糖我是用自己作的砂糖粉,所以加入奶油打發後不會像用白糖那樣變成白色,但成乳霜狀的奶油霜,其顏色確實會比奶油來的淺得多,很容易辨認。

3. 要使用室溫的蛋與液體 (乳製品)

如果蛋是冰涼的、沒有回溫,一放進打發的奶油霜裡馬上就變成蛋花湯,油水分離是難以挽救的悲劇。倒入乳製品時也一樣,不管用哪種乳製品,一定要確定它是室溫狀態。

用科學方式了解糕點的為什麼』書上說,當這個步驟產生油水分離的現象時,加一點麵粉進去可能改善,但卻不可避免造成烘烤後膨脹狀態不佳。

4. 蛋液要1大匙1大匙慢慢加

什麼!? 一次只加一大匙?? 那全部加完要搞多久啊 !! 我計算過,50-60g的蛋,1次1大匙加進奶油霜 → 攪拌 → 再加1大匙蛋液 → 再攪拌……,大約是重複10次😱。

霸特,往好處想,這個步驟只是把蛋跟奶油霜乳化均勻,不需要使勁兒練掰掰肉用力打,甚至不需電動攪拌器,用手動打蛋器揮幾下就可以輕鬆完成的,總比因為乳化不完全造成磅蛋糕口感不佳才來後悔的好吧 ?

但每次加入蛋液後不要攪拌很多下,當確認看不見蛋液後、奶油霜與蛋液完全混合 (完全乳化)就停手,繼續加入下1大匙。

如果發現開始有點變蛋花的跡象,這時可以加進一點低筋麵粉 (材料份量內的,不是額外的),可能可以改善。

不過夏季天氣熱,這個步驟的確不好拿捏,我也失敗幾次,烤出口感很”紮實”的蛋糕,除了怒吃成品以體驗自己的錯誤別無他法。

2017-01-13更新 :

1) 蛋的用量只要1個就夠了,之前食譜寫錯。這個步驟是把含水份多的雞蛋加入油脂性的奶油中,完成乳化。因這個食譜奶油的用量比例,較傳統作法磅蛋糕來的少,所以蛋也要跟減少,否則奶油量hold不住過多雞蛋中的水份,將會產生油水分離的慘劇 !

2) 原則上是60g奶油 (1/4杯) 配1顆蛋,請依比例調整。

5. 乾料要分數次加入,而且乾料要跟乳製品輪流加入奶油蛋糊中

我的乾料分四次加入,液體 (乳製品) 分三次加入,而順序是1/4乾料 → 1/3乳製品 →1/4乾料 → 1/3乳製品 →1/4乾料→ 最後1/3乳製品 →最後1/4乾料。

這個步驟就要改用刮刀,以免過度攪拌麵粉出筋。

6. 乾、溼料與奶油蛋糊混合時動作要輕柔

承第5點,什麼叫動作輕柔,不過度攪拌? 就是用刮刀切拌的方式,刮刀從麵糊中央垂直切下,然後像划船一樣,從不銹鋼盆底部翻轉上來,另一手慢慢旋轉鋼盆,持續輕柔的攪拌,直到材料混合均勻,看不到粉粒或液體為止。可以參考carol老師的影片,非常清楚!!

2017-01-13更新 :

10月買了本食譜叫做『用磅蛋糕模型,52種法式點心輕鬆搞定』,書上說,在投入乾粉的步驟,『要充分攪拌均勻,就算過度攪拌出現筋性,只要在打發奶油時有確認充分打發、讓奶油飽含空氣即可』。我的理解是,有時怕攪拌過頭,反而攪拌不足,若最後入模前的麵糊不夠滑順、質地不對,也會影響成品的組職。


讓磅蛋糕美味更上一層樓的方法

解釋這麼多,升級版磅蛋糕2.0食譜就在下面,有機會大家一定要試試看啊 !!

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Thank you for stopping by, and happy poundcake-making !! – Claire

罌粟籽磅蛋糕食譜

5 from 2 votes
加了乳製品作成的磅蛋糕,口感更濕潤、蛋糕體更有彈性,一定要試看看!!
準備時間20 mins
料理時間45 mins
總計1 hr 5 mins
份量: 1 個17公分x8公分長條型蛋糕
Author: claire

〈材料〉 

  • 60 g 無鹽奶油
  • 100 g 自製砂糖粉 (用調理機把砂糖打成粉狀)
  • 1 全蛋液
  • 100 g 低筋麵粉
  • ½ 茶匙 無鋁泡打粉
  • ¼ 茶匙 小蘇打
  • 1 小撮
  • 60 g 牛奶
  • 1 大匙 檸檬汁
  • 1-2 大匙 罌粟籽(可以省略)

〈步驟〉

預備動作

  • 奶油回溫至16度C,蛋、牛奶要先退冰至室溫狀態。麵粉、泡打粉;小蘇打粉一起混合過篩。
  • 烤箱設定180度,預熱30分鐘。將烘焙紙放進烤模中備用。
  • 檸檬汁加入牛奶中攪拌均勻、放置5分鐘以上、備用。

製作步驟

  • 奶油軟化後,先單獨把奶油打發到有little tails的程度 (琳達是翻譯成毛茸茸的程度 ),再分2-3次加入糖,打發到奶油顏色變淡、呈乳霜狀。
  • 蛋液每次一大匙慢慢加入至上一步驟的奶油霜中。每次加入都要用打蛋器仔細攪拌混合均勻,才繼續下一大匙。
  • 把打蛋器換成矽膠刮刀,準備輪流加入乾料與乳製品。乾料分四次加入,液體 (乳製品) 分三次加入,而順序是1/4乾料 → 1/3乳製品 →1/4乾料 → 1/3乳製品 →1/4乾料→ 最後1/3乳製品 →最後1/4乾料與罌粟籽。每次加入時,都要用切拌的方式持續輕柔的攪拌,直到材料混合均勻,看不到粉粒或液體。最後一次材料投入後,除了混拌到看不見粉類,要繼續攪拌幾次,直到整體麵糊呈現光澤有彈性的狀態。
  • 把麵糊倒入烤模,稍微舉高烤模讓其自然落下,使麵糊表面變平整。用刀子在麵糊中間深深的畫一刀,送進預熱過的烤箱。
  • 以180度烤45分鐘至磅蛋糕表面焦黃即可。或是用牙籤插進磅蛋糕中間裡面拿出不沾即可,請務必依自家的烤箱溫度調整時間。

小提醒

1.食譜參考自Carolyn Weil的『Lemon Buttermilk Pound Cake』,份量稍微調整
2.以上材料量,使用模具為 17公分x8公分x4公分 的長條形蛋糕模,可作出1個。
3.混合時,每次加入乾粉或液體後,都要用切拌的方式持續輕柔的攪拌,直到材料混合均勻,看不到粉粒或液體。最後一次材料投入後,除了混拌到看不見粉類,要繼續攪拌幾次,直到整體麵糊呈現光澤有彈性的狀態。
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course :Dessert
料理 :American
Keyword :磅蛋糕

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25 Comments

    • Hi Coco, 若是密封放室溫是OK的,不過我會盡量在2天內吃掉,放室溫超過3天很危險~~
      密封冷藏則可以放5-6天,雖然會變硬,但要吃時從冰箱拿出來室溫放個20-30分鐘回溫(以室溫25度C為例),我的經驗是口感還是很不錯的~~
      以上供你參考~~

  • 這個食譜作起來超好吃!謝謝你分享這麼棒的食譜~
    不過我照著做出來的蛋糕有很多氣孔 想請問問題可以出在哪呢?謝謝

    • 奕婷,你好:
      要謝謝琳達跟Carolyn啦,我也是受他們的啟發呢~
      關於氣孔的問題,我以前也有,後來發現,1.如果蛋糕的質地是成功的,那應該是在步驟3-把蛋液加入奶油霜的過程中攪拌太多次或太用力而造成氣孔過多。如果熟練/有把握的話,蛋液也可以一次加2大匙,大約加10次,或許能減少攪拌的次數。
      2. 如果蛋糕質地偏紮實,那有可能是乾料投入過程中攪拌過度。
      以上兩種方向供你參考。祝你成功!!

      • 奕婷再請問一下,不知道你所謂的氣孔很多,是怎麼樣的呢? 是1.不規則的大洞,還是2.組織粗糙的氣孔呢?
        1.如果泡打粉的份量正確,但有不規則的大孔洞,可能是入模時留下的空隙,我也常常會發生,但不影響口感。
        2.可能就是攪拌過度造成的。

        其實像這張照片上的孔洞,我也覺得算多,但是蛋糕組織很細緻,口感很濕潤,而且仔細看了我的所有關於磅蛋糕的食譜書照片,都有或多或少的氣孔,所以就釋懷啦 (安心~~)

        • 還想到第三種情況,有可能是最後投入乾料時,怕麵糰出筋反而攪拌不足,造成小小麵粉團沒有順利混入奶油糊中,只是被奶油糊包住,烤完就變氣孔了。

          • 嗨Claire!
            謝謝你詳細的回覆~
            我的氣孔是均勻分布,連表面也有的那種
            每個氣孔的大小都差不多大:P,像這張圖片:http://ppt.cc/Pr1Ni
            不過蛋糕的質地我覺得是好吃的,紮實而且濕潤~
            謝謝你!

  • Dear Claire, 謝謝你寫出這篇這麼詳細的磅蛋糕文章!看完好想吃喔~照片也拍得很美,繼續加油喔

    • 哇,是巧兒耶,我好喜歡你的文章,也有訂閱喔 (粉絲模式on)~~
      之前做戚風蛋糕有試過你的方法,謝謝你提供的方法!!
      想在你的網站留言感謝,不過好像只能用FB帳號才能留言吼? 所以就沒留言了 O.o

      • Hi Claire,
        謝謝你!我也很喜歡你的寫作風格(風趣幽默呢)跟食譜呢,你居然沒有facebook?! 太敬佩了~找機會我們來互相交流!

        • 呵呵,謝謝巧兒的美言~~巧兒你的文章才是又專業又實用呢,看得出來每篇文章都是很用心寫的,重點是寫得脈絡清晰、專業又淺顯易懂,而且還有影片耶!! 真無法想像做這些影片要花多少時間!!

  • 請問Claire,我的磅蛋糕切開來有很多長條孔洞,就像首圖右下角那種長條孔洞,還滿多的,請問該怎麼改善?謝謝。

    • 嗨Shika,你好:
      我猜可能是因為麵糊入模時,不小心在麵糊中帶入比較大的氣泡。有幾點建議你或許可以試試:
      1. 檢查麵糊的質地是否正確?請看琳達的照片或影片。我感覺太濃稠的麵糊,在入模時會彼此摺疊帶進空氣。
      2. 入模後稍微從高處落下,或是拿根竹籤在麵糊中來回畫S型,幫助排出多餘的空氣。
      以上供你參考窩,祝成功 !!

  • 謝謝妳的分享,我以前總是做出失敗的磅蛋糕,謝謝妳寫得好仔細
    讓我成功作出第一個好好吃的磅蛋糕~灑花~~:)

  • 太感謝了,把磅蛋糕口感會遇到的問題及改善方式寫的很仔細,真的是我一直不解的地方,原來是我每次過程中沒有注意或在意的地方出錯了,難怪磅磅蛋糕會有時口感好有時不好…太棒了這篇解惑我,重新燃起做磅蛋糕的信心

    • Hi,謝謝你留言告訴我~~
      烘焙路上總有些過不去的關卡 (菸),除了要有強壯的脾胃 (消化這些失敗的蛋糕啊),還要有估狗來的文章幫忙解惑,我這文章也只是集眾人之力整理而成,很高興對你有幫助!!

  • 哈囉想請問~我投放的順序也是乾料(翻扮)-濕料(翻扮)-乾料(翻扮)-濕料(翻扮)輪流,手法很輕!甚至都還覺得麵粉沒有完全混和均勻,但成品出來部份還是像粿一樣,在想我是不是輪流投放翻扮次數過多?是否該改濕料+乾料(翻扮)-濕料+乾料(翻扮)呢 🙁

    • Hi Joyce,
      如果你覺得投料順序沒問題,手法也很輕柔,可能要考慮是否糖油有確實打發? 或者材料份量都正確 (我常做完才發現自己根本弄錯某一種材料的份量)? 蛋與乳製品都是常溫? 有乳化完全?
      當然你可以試試減少分次投料的次數,我自己沒試過不好提供建議。
      建議可以去看琳達的影片,或許能幫助解決。

      祝 成功!!

  • 你好

    謝謝分享這麼棒的食譜!
    加了檸檬皮覺得滋味非常棒!!
    想請問, 如果想改加巧克力或是香蕉口味, 粉和牛奶要怎麼調整比較好呢?

    • 嗨Fifi你好,
      呵謝謝你的稱讚啦~~
      如果改成巧克力口味,是用可可粉的話,可以把麵粉10g以可可粉替換其他不變,如果是用融化的巧克力的話,我就沒做過了不敢亂提建議。
      香蕉口味我也還沒做過,你可以參考看看原食譜作者Carolyn的banana bread(連結在此),我一直也想找時間試看看,做了會再補上。

      • 謝謝你

        周末照你的食譜(把10克麵粉改成可可粉) 做起來非常美味!
        也不會乾柴.
        但有一個地方倒是跟之前不太一樣, 考完60分鐘後, 拿出來, 中間裂開的地方像岩漿一樣冒黏稠的麵粉漿. 用筷子插進去, 果然沒熟….又再考了10分鐘左右. 才沒有沾麵粉漿. 但四周也變得稍微有點乾乾的.
        請問是可可粉影響加熱的情況嗎?
        我是做2倍的食譜量, 請問可以再多加1條香蕉嗎? 還是堅果呢??
        謝謝你的回答

        • 嗨,
          1.份量變大烤模也變大的話,烘烤時間會稍微拉長的。
          2.另外想請問兩次的烤溫都一樣嗎? 放在烤箱內的位置也都一樣嗎,位於烤箱上、中、下層? 感覺好像是烤溫的問題,有時候烤箱溫度也會不穩定的(我的烤箱就會),如果排除掉烤箱不穩定的因素,下次可以再提高10度看看。
          3.我上周也試了幾次Carolyn的banana bread,就是這個罌粟籽蛋糕食譜略調整又有加香焦(連結在此),可是沒有成功耶,所以還是沒辦法給你建議,抱歉。
          4.加堅果就沒這些問題囉,因為堅果不會影響麵糊含水量,只是堅果容易烤焦要注意。
          以上供你參考~~

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