法式焦糖烤布蕾 – 使用豆漿

食材分析

常見的法式焦糖烤布蕾食譜，通常包含以下三種食材 : 蛋黃、奶類 (牛奶或鮮奶油)、糖。主要是靠蛋黃遇熱凝固的特性來製作的，香草莢/香草精只是用來增添風味用，對布蕾的質地與成功與否並無關鍵性的影響。今天PO的焦糖烤布蕾，以『無糖豆漿』取代牛奶或是鮮奶油製作而成。

拙作一次搞懂檸檬蛋黃醬 (Lemon Curd)的文章中，有稍微說明過，只要液體中有足夠的蛋黃，加熱到適當溫度，液體就會變濃稠。有興趣的朋友可以來這裡探望一下 👋~~

製作方式分析

至於烤布蕾的製作方式，問了估狗，好像烤布蕾可以粗分為二大派 :

第一派 : 要把奶類先加熱，然後沖到蛋黃中，入烤箱水浴烘烤。

這一派又可再粗分兩類 : 1-1，先把奶跟糖一起加熱， 然後倒進蛋黃中，入烤箱水浴烘烤如不萊嗯的法式烤布蕾，1-2，是把奶類加熱，蛋黃跟糖混合均勻，再將奶類慢慢倒進蛋黃糖液中，入烤箱水浴烘烤，如carol老師、以及戀戀家的烤布蕾食譜。

第二派，蛋、跟奶、跟糖通通放一起攪拌均勻，再入烤箱水浴烘烤，如 the kitchn。

我只試過第一派的方式，失敗好幾次，以150-160C度烤1小時烤到地老天荒布蕾都還不能凝固，還非常水。不過失敗中得出的實驗心得，似乎第1-2的方法比較穩定，因為蛋黃先跟糖混合了比較不容易變蛋花。

所以下面都是以第一派的方法，也就是『奶類都要先加熱』的方法來探討。

失敗原因探討

下面都是以第一派的方法，也就是『奶類都要先加熱』的方法來探討。

1.奶類與蛋黃的比例

前幾次試作，是以1顆蛋黃 (約20g左右) 配100CC牛奶類的比例，因為不萊嗯、carol、戀戀家的食譜，都是這個比例，而且我看他們的讀者也都成功作出烤布蕾，這樣的比例應該OK的啊。

但很不幸依這比例我的『豆奶烤布蕾』都失敗了😔，以160度烤1小時以上還烤不熟，是像卡士達般的質地，用湯匙舀起時雖然不會流動，但不算固態。我推測可能是因為豆漿中的水分含量比牛奶高、而脂肪含量卻又比牛奶低的原因。

後來只好縮減豆奶的量，減到『1顆蛋黃配60CC豆奶』這樣的比例，果然我的烤布蕾離開液態、變成微固態惹!!

但又不像布丁那樣的硬度，而是如果用湯匙把布蕾挖出一缺口，那還在容器裡的布蕾『不會』偷偷的緩慢移動、『不會』出現一種想補平缺口的傾向 (如果是1顆蛋黃配80-100CC豆奶的比例，就會)。很難以文字形容，失敗作幾次你就知道了😂。

如果不想縮減豆奶的量，也可以添加一些吉利丁或是玉米粉之類的幫助凝固，不過這點我沒有實際實驗過。

2.用豆奶也OK

奶類的部分，大家都是鮮奶油+牛奶混合，烤布蕾的成型是靠蛋黃遇熱凝固而得，跟用什麼奶沒太大關係，所以改用無糖豆漿應該也可以的。

經我實驗求證，的確用無糖豆奶也可以作出烤布蕾，只是如上一點所述，液體的比例要減少。

不過不同品牌的豆奶 (我是用光泉無糖豆漿來作的)、甚至家庭自製的豆漿，因為水份含量不同，蛋黃/豆奶比例可能需要調整。

3.烘烤的溫度

各個食譜的烘烤溫度差別蠻大的，從105度到160度C都有。我想應該是溫度越低，烘烤的時間會拉越長，但比較不容易因劇烈的升溫造成烤布蕾內部孔洞過大。

前面幾次作我是用140-150度去烤布蕾，但一直有烤不熟的問題，後面幾次就都改以160度C去烤，結果還是烤不熟 😡 ，而且烤越久布蕾上面的膜越厚，很不優 !!

問了估狗大神，我推論 : 烤溫這因素不能單獨自己考慮，必須跟蛋/液體比例，以及下面因素一起綜合考量。

4.沖入蛋黃的奶類溫度

前面提到烤布蕾的第一派主要作法，都是要把奶類加熱後去跟蛋黃混合。大部分的食譜是說，『把奶類加熱至鍋邊起泡泡的狀態後關火，接著將奶類徐徐加入蛋黃中』

估狗告訴我，把加熱過的液體倒入蛋液的這個技術/動作，有個很高大上的名字 : tempering eggs，目的也還是避免變蛋花。

明確的講，把加熱過的奶類要混到蛋液中，這個奶要先達到70度C左右的溫度。而把溫度高的奶類倒進蛋黃時，有兩個作法 :

第一個是把奶類以少量的、緩慢地分次倒進蛋液裡，邊加邊攪。第二個作法是先把1/3-1/2的奶類，慢慢倒進蛋液裡，混合後的奶蛋液再倒回剩下1/2-2/3的奶液中。

不論哪一種tempering eggs的方法，最終的奶蛋液應要達到40度C上下。而我因為怕變成蛋花，所以都是等奶類放涼到幾乎跟人體同溫 (30多度)，才把奶類沖入蛋黃，這時的奶蛋液只有20多度。

現在終於明白，我的布蕾烤很久都烤不熟的原因之一應該就是這個 : 進烤箱後，奶蛋液要變成凝固布丁狀，奶蛋液內部的溫度大約要達到80-85度，因為我是用約20多度C的奶蛋液為起點去烤布蕾，人家都是40度C的奶蛋液柳，就已經輸在起跑點輸很大惹😂。

如果想把烤布蕾的時間控制在150-160度C烤30-40分鐘內，那就要把奶蛋液體進烤箱前的溫度控制在40-45度C。倘若奶蛋液溫度真的太低，建議可以放進鍋裡回去加熱到40度再進烤箱水浴烘烤，能有效縮短烘烤的時間。

結論是請先準備溫度計 (沒誤~)。

5. 烤皿大小

我看bon appetit的這篇文章說，用來裝烤布蕾的烤皿，要選淺而寬的烤皿，這樣才不會等到布蕾中心烤熟時，邊邊的已經過硬了。而且，表面積越大，等下烤焦糖就越多啊4不4😋~~

我手邊沒有這種烤皿，所以替代方案是用普通圓形烤皿，只放到1/3-1/2滿的高度。我之前都是加到8分滿，然後奶蛋液的溫度又低，所以人家烤30-50分鐘就熟，而我，超過60分鐘覺得烤到地老天荒還不行。

調整作法後，同樣的烤皿改成只加到5分滿，並且如第4點說明的，進烤箱烘烤前，將奶蛋液溫度維持在40度，就都是30分鐘就烤熟布蕾了。

阿嗯勾，烤皿只加到5分滿，視覺上看起來份量少的有點可憐😅，所以我又把它改成加到8分滿。但進烤箱烘烤前、奶蛋液溫度提高到50度，這樣就可以保持進烤箱後水浴30-40分鐘左右烤熟。

又，如果是用筆較厚的玻璃容器，像我照片中這種，水浴烘烤時間可能要再拉長5-10分鐘。

6. 水浴的溫度與深度

水浴一定要用100度的熱水嗎? 如果是要讓布蕾維持在30分鐘內烤熟，那我強烈建議水浴的溫度要100度，這樣在烤箱進行水浴法烘烤時，馬上可以產生100度C的水蒸氣幫助布蕾烤熟，而不是用6、70度的熱水慢慢加熱到100度才有水蒸氣揮發出來。

至於水浴的深度，至少要到達烤皿高度的一半，這樣才有足夠的熱水熱量傳進去布蕾的奶蛋液幫助烤熟。但加太多熱水又怕不小心噴進去奶蛋液裡 (真是兩難啊)。如果進行水浴法時，你有辦法加進超過烤皿1/2高度的熱水量又保證不會弄到奶蛋液裡，那就這樣作吧。

寫到這裡，可以總結烤布蕾的作法如下 :

如何判斷烤布蕾已經烘烤完成 ? 

搖晃甚至稍微把烤皿傾斜時，布蕾沒有液體流出，中心部分有些許晃動是OK的，但一定不會有液體。你可以看這個youtube的10秒鐘短片，或是這個短片，幫助自己判斷。

烤布蕾表面的那層膜

你說不喜歡烤布蕾表面那層膜，很礙眼?? 沒關係，只要在水浴烘烤時用錫箔紙蓋住烤皿就好，這樣表面比較不會出現一層厚厚的膜 (但多多少少還是會有)。我的懶人法，是拿可以脫底那種烤模的底，直接蓋在烤皿上，省事又環保。

不過換一個想法，反正上面也要用噴槍🔥作出脆糖層，那層膜橫豎也是會被遮住，好像也不用那麼在意吼 ?

為什麼奶類一定要先加熱呢?

話說回來，為什麼奶類一定要先加熱呢，既然最後都是要進烤箱烘烤=加熱 ? 我想原因可能是以下幾個 :

1. 大部分的烤布蕾都用香草籽來增添風味，先把香草籽放進奶類中一起加熱，能加速產生香草的風味與香氣。

2. 幫助糖融化。

3. 幫助其他增添風味的食材 : 如茶葉、咖啡、薰衣草、玫瑰等等，更快速融入奶類、散發香氣。

所以，如果沒有這類需求，似乎不必大費周章先把奶類加熱，也就是可以用第二派的作法。

證據?? 有Cook’s Illustrated的這個實驗為證。文章中說，他們作了個英式奶蛋醬 (crème anglaise)的實驗，同樣食材(牛奶、蛋、糖)，實驗組是先加熱奶類，再沖進蛋糖液，煮到固定溫度，對照組則是把所有奶、蛋喇一喇，煮到最後相同的溫度，結果 : 二者得出一樣口感的醬汁 (登愣 😲~)。

我承認，大概是因為覺得它叫『法式』焦糖烤布蕾，就得用筆腳精 (搞) 緻 (剛) 的工序對待它，否則對不起它的法式光環👑😇 ，更不願意相信居然三項材料一鍋就能搞定法式甜點 !!!

那麼，下次就來試試一鍋煮作Crème Brûlée的方法，再PO上來給大家參考~~

Thank you for reading and happy baking !! – Claire

法式焦糖烤布蕾