法式焦糖烤布蕾 – 使用豆漿

文章最後更新日期 : 2020 年 07 月 31 日

湯匙挖下去焦糖烤布蕾時,要先突破焦脆的糖層,再舀起柔嫩的布蕾內餡,一口吃進硬脆/軟滑兩種截然不同又和諧的美味。

焦糖烤布蕾 (Crème Brûlée) 是常見的法式甜點,雖說焦糖烤布蕾食材清單很短只有3-4樣,作法看起來也挺容易,但我又是失敗了好多次才成功😂。

今天PO的焦糖烤布蕾,以『無糖豆漿』取代牛奶或是鮮奶油製作而成,還是有用到蛋,所以不算純素。雖然用豆漿做烤布蕾,味道不如用牛奶或鮮奶油濃郁,但跟用牛奶的製作過程是一致的。

現在就把失敗原因探討整理分享在下面,如果你也喜歡烤布蕾,可以看一下我的製作方式 (但字數有點多😅),或許能少走些冤枉路。

食材分析

常見的法式焦糖烤布蕾食譜,通常包含以下三種食材 : 蛋黃、奶類 (牛奶或鮮奶油)、糖。主要是靠蛋黃遇熱凝固的特性來製作的,香草莢/香草精只是用來增添風味用,對布蕾的質地與成功與否並無關鍵性的影響。今天PO的焦糖烤布蕾,以『無糖豆漿』取代牛奶或是鮮奶油製作而成。

拙作一次搞懂檸檬蛋黃醬 (Lemon Curd)的文章中,有稍微說明過,只要液體中有足夠的蛋黃,加熱到適當溫度,液體就會變濃稠。有興趣的朋友可以來這裡探望一下 👋~~

檸檬蛋黃醬

葡萄柚水果塔

製作方式分析

至於烤布蕾的製作方式,問了估狗,好像烤布蕾可以粗分為二大派 :

第一派 : 要把奶類先加熱,然後沖到蛋黃中,入烤箱水浴烘烤。

這一派又可再粗分兩類 : 1-1,先把奶跟糖一起加熱, 然後倒進蛋黃中,入烤箱水浴烘烤如不萊嗯的法式烤布蕾,1-2,是把奶類加熱,蛋黃跟糖混合均勻,再將奶類慢慢倒進蛋黃糖液中,入烤箱水浴烘烤,如carol老師、以及戀戀家的烤布蕾食譜

第二派,蛋、跟奶、跟糖通通放一起攪拌均勻,再入烤箱水浴烘烤,如 the kitchn

我只試過第一派的方式,失敗好幾次,以150-160C度烤1小時烤到地老天荒布蕾都還不能凝固,還非常水。不過失敗中得出的實驗心得,似乎第1-2的方法比較穩定,因為蛋黃先跟糖混合了比較不容易變蛋花。

所以下面都是以第一派的方法,也就是『奶類都要先加熱』的方法來探討。

失敗原因探討

下面都是以第一派的方法,也就是『奶類都要先加熱』的方法來探討。

1.奶類與蛋黃的比例

前幾次試作,是以1顆蛋黃 (約20g左右) 配100CC牛奶類的比例,因為不萊嗯、carol、戀戀家的食譜,都是這個比例,而且我看他們的讀者也都成功作出烤布蕾,這樣的比例應該OK的啊。

但很不幸依這比例我的『豆奶烤布蕾』都失敗了😔,以160度烤1小時以上還烤不熟,是像卡士達般的質地,用湯匙舀起時雖然不會流動,但不算固態。我推測可能是因為豆漿中的水分含量比牛奶高、而脂肪含量卻又比牛奶低的原因。

後來只好縮減豆奶的量,減到『1顆蛋黃配60CC豆奶』這樣的比例,果然我的烤布蕾離開液態、變成微固態惹!!

但又不像布丁那樣的硬度,而是如果用湯匙把布蕾挖出一缺口,那還在容器裡的布蕾『不會』偷偷的緩慢移動、『不會』出現一種想補平缺口的傾向 (如果是1顆蛋黃配80-100CC豆奶的比例,就會)。很難以文字形容,失敗作幾次你就知道了😂。

如果不想縮減豆奶的量,也可以添加一些吉利丁或是玉米粉之類的幫助凝固,不過這點我沒有實際實驗過。

2.用豆奶也OK

奶類的部分,大家都是鮮奶油+牛奶混合,烤布蕾的成型是靠蛋黃遇熱凝固而得,跟用什麼奶沒太大關係,所以改用無糖豆漿應該也可以的。

經我實驗求證,的確用無糖豆奶也可以作出烤布蕾,只是如上一點所述,液體的比例要減少

不過不同品牌的豆奶 (我是用光泉無糖豆漿來作的)、甚至家庭自製的豆漿,因為水份含量不同,蛋黃/豆奶比例可能需要調整。

3.烘烤的溫度

各個食譜的烘烤溫度差別蠻大的,從105度到160度C都有。我想應該是溫度越低,烘烤的時間會拉越長,但比較不容易因劇烈的升溫造成烤布蕾內部孔洞過大。

前面幾次作我是用140-150度去烤布蕾,但一直有烤不熟的問題,後面幾次就都改以160度C去烤,結果還是烤不熟 😡 ,而且烤越久布蕾上面的膜越厚,很不優 !!

問了估狗大神,我推論 : 烤溫這因素不能單獨自己考慮,必須跟蛋/液體比例,以及下面因素一起綜合考量。

4.沖入蛋黃的奶類溫度

前面提到烤布蕾的第一派主要作法,都是要把奶類加熱後去跟蛋黃混合。大部分的食譜是說,『把奶類加熱至鍋邊起泡泡的狀態後關火,接著將奶類徐徐加入蛋黃中』

估狗告訴我,把加熱過的液體倒入蛋液的這個技術/動作,有個很高大上的名字 : tempering eggs,目的也還是避免變蛋花。

明確的講,把加熱過的奶類要混到蛋液中,這個奶要先達到70度C左右的溫度。而把溫度高的奶類倒進蛋黃時,有兩個作法 :

第一個是把奶類以少量的、緩慢地分次倒進蛋液裡,邊加邊攪。第二個作法是先把1/3-1/2的奶類,慢慢倒進蛋液裡,混合後的奶蛋液再倒回剩下1/2-2/3的奶液中。

不論哪一種tempering eggs的方法,最終的奶蛋液應要達到40度C上下。而我因為怕變成蛋花,所以都是等奶類放涼到幾乎跟人體同溫 (30多度),才把奶類沖入蛋黃,這時的奶蛋液只有20多度。

現在終於明白,我的布蕾烤很久都烤不熟的原因之一應該就是這個 : 進烤箱後,奶蛋液要變成凝固布丁狀,奶蛋液內部的溫度大約要達到80-85度,因為我是用約20多度C的奶蛋液為起點去烤布蕾,人家都是40度C的奶蛋液柳,就已經輸在起跑點輸很大惹😂。

如果想把烤布蕾的時間控制在150-160度C烤30-40分鐘內,那就要把奶蛋液體進烤箱前的溫度控制在40-45度C。倘若奶蛋液溫度真的太低,建議可以放進鍋裡回去加熱到40度再進烤箱水浴烘烤,能有效縮短烘烤的時間。

結論是請先準備溫度計 (沒誤~)。

5. 烤皿大小

我看bon appetit的這篇文章說,用來裝烤布蕾的烤皿,要選淺而寬的烤皿,這樣才不會等到布蕾中心烤熟時,邊邊的已經過硬了。而且,表面積越大,等下烤焦糖就越多啊4不4😋~~

我手邊沒有這種烤皿,所以替代方案是用普通圓形烤皿,只放到1/3-1/2滿的高度。我之前都是加到8分滿,然後奶蛋液的溫度又低,所以人家烤30-50分鐘就熟,而我,超過60分鐘覺得烤到地老天荒還不行。

調整作法後,同樣的烤皿改成只加到5分滿,並且如第4點說明的,進烤箱烘烤前,將奶蛋液溫度維持在40度,就都是30分鐘就烤熟布蕾了。

阿嗯勾,烤皿只加到5分滿,視覺上看起來份量少的有點可憐😅,所以我又把它改成加到8分滿。但進烤箱烘烤前、奶蛋液溫度提高到50度,這樣就可以保持進烤箱後水浴30-40分鐘左右烤熟。

又,如果是用筆較厚的玻璃容器,像我照片中這種,水浴烘烤時間可能要再拉長5-10分鐘。

6. 水浴的溫度與深度

水浴一定要用100度的熱水嗎? 如果是要讓布蕾維持在30分鐘內烤熟,那我強烈建議水浴的溫度要100度,這樣在烤箱進行水浴法烘烤時,馬上可以產生100度C的水蒸氣幫助布蕾烤熟,而不是用6、70度的熱水慢慢加熱到100度才有水蒸氣揮發出來。

至於水浴的深度,至少要到達烤皿高度的一半,這樣才有足夠的熱水熱量傳進去布蕾的奶蛋液幫助烤熟。但加太多熱水又怕不小心噴進去奶蛋液裡 (真是兩難啊)。如果進行水浴法時,你有辦法加進超過烤皿1/2高度的熱水量又保證不會弄到奶蛋液裡,那就這樣作吧。

寫到這裡,可以總結烤布蕾的作法如下 :

用豆漿作的法式焦糖烤布蕾

1顆蛋黃配上60g 的豆漿,進烤箱前豆奶蛋液的溫度維持在40-50度C,搭配100度C的熱水浴,以160度C烘烤30-35分鐘。

如何判斷烤布蕾已經烘烤完成 ? 

搖晃甚至稍微把烤皿傾斜時,布蕾沒有液體流出,中心部分有些許晃動是OK的,但一定不會有液體。你可以看這個youtube的10秒鐘短片或是這個短片,幫助自己判斷。

烤布蕾表面的那層膜

你說不喜歡烤布蕾表面那層膜,很礙眼?? 沒關係,只要在水浴烘烤時用錫箔紙蓋住烤皿就好,這樣表面比較不會出現一層厚厚的膜 (但多多少少還是會有)。我的懶人法,是拿可以脫底那種烤模的底,直接蓋在烤皿上,省事又環保。

不過換一個想法,反正上面也要用噴槍🔥作出脆糖層,那層膜橫豎也是會被遮住,好像也不用那麼在意吼 ?

為什麼奶類一定要先加熱呢?

話說回來,為什麼奶類一定要先加熱呢,既然最後都是要進烤箱烘烤=加熱 ? 我想原因可能是以下幾個 :

1. 大部分的烤布蕾都用香草籽來增添風味,先把香草籽放進奶類中一起加熱,能加速產生香草的風味與香氣。

2. 幫助糖融化。

3. 幫助其他增添風味的食材 : 如茶葉、咖啡、薰衣草、玫瑰等等,更快速融入奶類、散發香氣。

所以,如果沒有這類需求,似乎不必大費周章先把奶類加熱,也就是可以用第二派的作法。

證據?? 有Cook’s Illustrated的這個實驗為證。文章中說,他們作了個英式奶蛋醬 (crème anglaise)的實驗,同樣食材(牛奶、蛋、糖),實驗組是先加熱奶類,再沖進蛋糖液,煮到固定溫度,對照組則是把所有奶、蛋喇一喇,煮到最後相同的溫度,結果 : 二者得出一樣口感的醬汁 (登愣 😲~)。

我承認,大概是因為覺得它叫『法式』焦糖烤布蕾,就得用筆腳精 (搞) 緻 (剛) 的工序對待它,否則對不起它的法式光環👑😇 ,更不願意相信居然三項材料一鍋就能搞定法式甜點 !!!

那麼,下次就來試試一鍋煮作Crème Brûlée的方法,再PO上來給大家參考~~

Thank you for reading and happy baking !! – Claire

法式焦糖烤布蕾

《材料》

1.無糖豆漿 120ml (我是用光泉)
2.香草精 1/2茶匙
3.蛋黃 2個
4.細砂糖 12g
5.細砂糖 2-3大匙 (作表面焦糖用)

註 : 不同品牌的豆漿含水量不同,成品可能有差異。

以上材料量,約可作出120g的豆奶烤布蕾。

《作法》

1. 烤箱預熱至160-170度。

2. 取一小湯鍋,加入豆漿,煮至鍋邊起泡泡的狀態後關火 (約是70-75度C) ,加入香草精靜置。

3. 另取一調理盆,加入蛋黃、糖,攪拌均勻直到顏色變淡並成乳狀。

4. 用溫度計測量步驟2的豆奶液是否為70度C,把豆奶液以少量的、緩慢地分次倒進步驟3蛋糖液中 (裝有豆奶液的鍋子不要拿太高),邊加入邊攪拌。混合後的豆奶蛋液要過篩,濾掉結塊。

註:邊加入邊攪拌但也不要攪拌太多,不然會有很多氣泡,而且完成後的奶蛋液溫度會降太多。

5. 準備一個略有深度烤盤,把布丁烤皿放進烤盤中,然後將過濾後的豆奶蛋液注入烤皿達8分滿。接著在外烤盤注入熱水 (100度C),熱水的深度需達到烤皿一半以上的高度。以160度烤約30-35分鐘,直到搖晃烤皿時,布蕾不會明顯晃動也沒有液體流出。

註 : 如果用比較厚或比較大的烤皿,水浴烘烤時間可能要再拉長5-10分鐘。

6. 烤好的布蕾從熱水浴中取出放涼,再移至放冰箱冷藏數小時。要吃時,在烤布蕾表面灑上一大匙砂糖,用噴槍燒熔砂糖,再放進冰箱冰2-3分鐘讓焦糖變硬,就可以享用。

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伯爵茶, 水浴, 法式, 烤布蕾, 豆漿

2 Comments

  • 您好,非常謝謝您的精闢分析,讓我知道我的烤布蕾為何會失敗了!
    請問使用豆奶製作若還想要加入鮮奶油增加口感,豆漿跟鮮奶油的比例應該如何調整比較好呢?
    謝謝您

    • 嘉芬你好,謝謝稱讚(^u^)
      豆漿品牌的含水量差異頗大 (現在不是有很多濃豆漿?),如果想加入鮮奶油,可以從一半用鮮奶油取代豆漿開始試看看,如果跟我一樣也是用光泉無糖豆漿的話,我大概會1顆全蛋+35g豆漿+35g鮮奶油,你可以試看看~~

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