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港式臘味蘿蔔糕食譜
5
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10
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Prep Time
40
minutes
minutes
Cook Time
1
hour
hour
Total Time
1
hour
hour
40
minutes
minutes
Servings
2
個長17公分寬8公分高6公分的蘿蔔糕
蘿蔔糕是很常見的一道中式點心,今天claire想跟大家介紹我最愛的港式臘味蘿蔔糕作法,吃起來是偏軟偏濕的口感,但每一口都是滿滿的料,自己做的就是料多又實在啊~
Equipment
模具 : 17公分寬8公分高6公分的磅蛋糕模,2個
Ingredients
粉漿
100
g
在來米粉
(一定要是純在來米粉)
30
%
澄粉
(也可以用日本太白粉代替)
200
g
冷水
(
請看附註2
)
1
大匙
白糖
(用其他的糖,粉漿顏色會不夠白,不建議換)
白蘿蔔條 (去皮後)
600~800
g
蘿蔔條
(蘿蔔去皮後切成0.4-0.5公分寬的條狀 (大約筷子粗),看模具大小決定用量。)
臘味配料與調味料
2
條
臘腸
適量
乾貨干貝
(要先泡開、剝成絲狀)
適量
胡椒粉
1
小匙
紹興酒
沖入粉漿的水
300
g
熱水
(一定要是100度C的熱水,白蘿蔔蒸後所滲出的蘿蔔水可以併進去重量合計。
請看附註2。
)
1
大匙
植物油
1
大匙
香油
¼~½
小匙
鹽
2~3
小匙
干貝粉
(或雞粉 )
Instructions
切蘿蔔條 :
蘿蔔削皮,並用刀切除最外圈比較白的那一層蘿蔔肉,之後將蘿蔔切成0.4-0.5公分寬的條狀 (大約筷子粗),不建議用刨的,用切的口感好,蘿蔔條的視覺、口感都更明顯。
拿出你想要裝蘿蔔糕的模具,把切好的生蘿蔔條(未煮過)裝到滿,就是所需的蘿蔔條用量。
蒸蘿蔔條 :
算好的蘿蔔條放進電鍋,外鍋放半杯水去蒸。如果蘿蔔條數量比食譜上多,就要改成1杯水。注意蘿蔔只要蒸到微軟,不可蒸過熟,要邊蒸邊查看狀況。蒸好後,白蘿蔔所滲出的蘿蔔水留起來備用,
蘿蔔條持續留在電鍋保溫。
炒配料 :
臘腸先用電鍋蒸過,去除外面的膜後 (不去也可以),切丁,起油鍋爆香臘腸跟干貝,但不要炒到焦,加入胡椒粉與紹興酒拌勻,取出備用。
調粉漿 :
把粉類的所有材料攪拌均勻後,加入2/3~3/4的配料,備用。此時的粉漿應是稀稀的液體狀,但不是濃稠糊狀。
煮水 :
將水+植物油+香油+調味料,加入白蘿蔔蒸後所滲出的蘿蔔水,放入鍋中煮滾。此時先試試湯水的味道,可以稍微重一點因為等下還有水要加進來。
沖入熱水 :
將上一步驟的熱水量出300g,趁熱沖入粉漿糊中。最後的粉漿糊應該是呈稀稀的、流動狀的。(也可以用小小米桶的做法,熱水分次加入粉漿糊中,只是這樣蘿蔔糕要蒸比較久)
入模與蒸煮 :
模具抹油,一層蘿蔔條、一層蘿蔔糕粉漿的加入,這樣更確保模具裡每個地方都有分配到蘿蔔條。表面灑上剩下的配料,蒸煮至少60分鐘以上 (我是用大同電鍋) ,或筷子插入拿出來時沒有帶濕黏的粉糊即可。請依模具大小調整蒸製的時間。
冷卻定型 :
剛蒸好的蘿蔔糕偏軟,要等完全冷卻後才會成型,最好是放冰箱冷藏一晚後定型,切時不會散掉。
Notes
蘿蔔條用量看模具大小來決定。 拿出你想要裝蘿蔔糕的模具,把切好的生蘿蔔條(未煮過)裝到全滿,比模具還要高出一些,就是所需的蘿蔔條用量。
上面的食譜是依
水為粉類重量的3.
8倍所做出的,如果你喜歡不那麼軟的蘿蔔糕,
水為粉類重量可降為的3.5
倍,粉類總重一樣是130g,冷水為200g熱水降為250g。再更低一點,
水:粉類重量降為的3.2
倍,粉類總重一樣是130g,冷水為190g熱水降為220g。
把熱水慢慢沖入粉漿糊中,水分幾次加入,邊加入邊攪拌。粉漿應該是呈稀稀的、流動狀的,要注意不要讓粉漿變成糊狀,若糊化厲害,要將熱水降溫。
Author:
claire
Course:
Breakfast, Snack
Cuisine:
Chinese
Keyword:
年菜, 蘿蔔糕