一次搞懂米粉小泡芙的製作原理

文章最後更新日期 : 2020 年 06 月 29 日

有天跟家人宣布說我決定要來挑戰泡芙 (請注意是未來式),女兒就時不時抽問 : 『媽你的泡芙呢 ? 不是說要作嗎 ?』遲遲提不起勇氣來執行自己宣言的我,只好見笑轉生氣的說 : 『我會作的 🔥 !! 不要一直問喇😤 😤!! 』 咦,這跟我叫女兒整理房間時她回我的話怎麼聽起來拿摸像,原來幼稚是不分年齡的。

終於在中秋連假時我踏出泡芙的第一步了,直接挑戰米粉小泡芙 (無麩質),毫無懸念的以失敗作收。接下來1個多月,平均每周烤個1次泡芙,吃到後來,女兒說可以不要再來了嗎 ? 阿你不是一直問,老木就烤給你吃啊 😏 (手拿泡芙進逼)~~

以下的食譜與分享,都是以『米粉泡芙』的製作經驗為主,如果想了解麵粉泡芙,可以滑到最下面的參考文章。

而我參考的這個配方,是屬於『薄皮』泡芙,因為我做的是『迷你小泡芙』感覺跟厚皮不太搭 ? 泡芙又小皮又厚是能好吃嗎🤔? 連內餡都填不了多少吧?

製作泡芙的四種材料

泡芙殼基本上只需要 : 麵粉 (或米粉)、水、油脂、蛋,四種材料。先簡單說明提供概念,後面也都有更詳細的介紹 :

  1. 麵粉 : 建立泡芙殼的主體,但麵粉筋性高低會影響泡芙的膨脹程度。而米粉沒有麩質,所以米粉泡芙會比麵粉泡芙膨脹的更厲害。
  2. 水 : 主要是為了幫助澱粉糊化。也可以用牛奶取代,增添風味也增加上色。
  3. 油脂 : 油脂可切斷過多的澱粉黏性,使麵糊膨脹時更具延展性。油脂可以是奶油,也可以是奶油+液體的植物油一起用,也可以只有植物油。不萊嗯這篇文章說用植物油的泡芙可維持更長時間的酥脆程度,想要泡芙的長保酥脆又不想放棄奶油的香氣,就可以二者並用。
  4. 蛋:幫助乳化與加熱後鞏固泡芙的形狀。

泡芙為什麼會膨起來而且中間是空心的呢?

一般的糕點,如果不是靠膨發劑 (如泡打粉、酵母),就是靠打發全蛋、蛋白、或奶油讓麵糊膨脹。不過泡芙小姐是個特殊的例子,她二者都不靠。

泡芙麵糊中含有大量的水份,進入烤箱加熱後,因水分子逐漸變成水蒸氣會膨脹體積變大,但烘烤初期麵糊最外層表皮受熱形成薄膜把蒸氣封住出不去,蒸氣由內向外推擠,使泡芙像氣球般鼓脹變成圓形,烤到最後表皮烤乾裂開、水蒸氣蒸發後中間也就成為空洞,這就是泡芙空心的原因。

所以怎麼讓麵粉或米粉均勻地吸進大量的水分變成有『黏性』、又有『延展性』 (可以被撐大) 的麵糊,就是泡芙成敗的關鍵因素。

泡芙製作二部曲 : 糊化+乳化

泡芙製作過程可概略分為兩階段 :

第一階段糊化 : 麵粉或米粉加水加熱糊化,製作出吸進大量水分且充滿黏性的麵糊。在此階段中會加進油脂,因為油脂可切斷過多的澱粉黏性,使麵糊膨脹時更具延展性。

第二階段乳化 : 把蛋液加到麵糊中乳化,以穩定上一階段加入的油脂,同時也提供水分調整麵糊整體的黏性與軟硬度。蛋液還有一個重要功能,就是加熱後蛋液中的蛋白質凝固可支撐泡芙的形狀。

Linda的巴黎甜點冒險文章中有提到,在第一階段糊化時,煮出成充分糊化的麵糊比較重要,如果沒有糊化完全,就算有第二階段雞蛋中的水分可調整泡芙麵糊軟硬度,通常也容易失敗。

既然糊化這麼重要,那麼揪竟『糊化』是什麼呢? (寶傑語氣)

糊化

『糊化』就是麵粉或米粉變成糊糊的黏稠狀態,甚至呈現半透明狀,大概有點像漿糊那樣。麵粉要糊化必須要有水+溫度,也就是熱水的意思啦,用冷水是化不開的。

也有人說這個糊化的動作類似中式的燙麵,或日式的湯種,或叫炒麵粉、煮麵糊…….,反正目的通通都是要達到糊化。

在泡芙製作過程中,麵粉或米粉充分完成糊化的指標有以下兩個 (畫重點 📝!!) :

麵糊變比較透明 : 表示所有粉類都有均勻吸進水分。
麵糊能整合成團、且產生鍋底薄膜 : 表示麵糊全體有加熱完全,全體達到糊化所需的溫度。

經我實驗發現,以上兩個指標,米粉都比麵粉更快達標。也就是說,米粉作的泡芙麵糊,比麵粉泡芙麵糊更快達到充分糊化。

乳化

泡芙麵糊經過上一步糊化的步驟,接下來要把蛋液加到剛剛的麵糊中,目的是 ①穩定上一步加入的油脂,也就是乳化,②蛋液可提供水分再次調整麵糊的黏性與軟硬度到最合適的程度,③蛋液還有一個重要功能,就是加熱後蛋液中的蛋白質凝固可支撐泡芙的形狀。

完成乳化後,判斷泡芙麵糊的質地/軟硬度正確的指標有以下4個 (又要畫重點 📝!!) :

①用手觸摸不鏽鋼盆鍋底仍可感到溫溫的。
②泡芙麵糊整體呈現滑順有光澤的狀態。
③用刮刀大量撈起泡芙麵糊不會馬上啪得掉下、或呈現緞帶般的滑落,而是垂落的麵糊尾端呈現三角形,緩慢的向下落去。
④承③,或是用手指劃過泡芙麵糊,痕跡不會馬上消失。

乳化的過程,米粉泡芙跟麵粉泡芙就沒有太大的差異了。




親,你還在嗎👋 ?

很好,如果上面這麼乾的說明都沒把你嚇跑,那算是邁出米粉泡芙成功之路的第一步了 (拍肩)。

就讓我在這裡作一下小結 :

泡芙製作二部曲

第一階段 - 糊化

麵粉或米粉加水加熱糊化,判斷糊化完成的指標有兩個,米粉比麵粉更快達成糊化。

第二階段 - 乳化

麵粉糊或米粉糊再加入室溫蛋液去乳化,判斷乳化完成的指標有四個,此階段米粉與麵粉糊無顯著差異。

為什麼米粉燙麵時會更快出現糊化完成的指標 ?

剛剛說明了泡芙製作二部曲,只有第一階段的糊化時,感覺得到米粉跟麵粉糊化的差異性,因為米粉比麵粉更快達到糊化完成,第二階段兩者就差不多。

如果你想了解為什麼米粉比較快糊化,我整理出原因寫在下面,如果覺得太枯燥的人請自動跳開。

①米粉的支鏈澱粉比例高

麵粉或米粉中都含有一個叫做支鏈澱粉的東西,當加入熱水後,就是支鏈澱粉讓他們變成糊糊的黏稠狀態。支鏈澱粉含量越高,越容易糊化,糊化後黏度越大。

麵粉中支鏈澱粉占了70-74%,米粉是75-78%,比麵粉更高。這代表所有條件一樣的情況下,米粉更快糊化。

②米粉的糊化高峰溫度低

麵粉或米粉倒入水中加熱,開始糊化後產生黏性,當溫度一路升高,黏性越來越強,達到黏性最強 (充分糊化) 的溫度稱為澱粉糊化高峰,此若再繼續加熱,黏度反而會下降。請見圖。

圖片來源 : http://www.ifuun.com/a20171045742608/

不同澱粉,開始糊化的溫度與糊化高峰溫度不一樣。

麵粉開始糊化的溫度是65度C (也有文章說是60度、或50度C),達到高峰的溫度為95度。

米粉開始糊化的溫度也是50-65度C,但達到高峰溫度是85度,比麵粉低。代表所有加熱、水量等等條件一樣的情況下,米粉會更快達到糊化高峰。

所以我一開始拿麵粉泡芙的食譜來作,直接把麵粉換成米粉,卻怎麼作都失敗。因為同樣條件與作法下,米粉一下就幾乎達到糊化高峰,麵團變得非常黏,後續額外加了蛋液又多加了水,才勉強達到垂落的泡芙麵糊尾端呈現三角形的質地,但烤出來成品也不是非常理想。

結論是,麵粉泡芙的食譜不能直接替換成米粉。

米粉泡芙製作流程

鍋子加熱水與油脂至沸騰 → 鍋子離火、米粉倒入鍋中攪拌至鍋底薄膜出現 → 將米粉麵糊移至不銹鋼盆中分次加入蛋液 → 確認泡芙麵糊的軟硬度 → 整型、噴水  → 進入烤箱烘烤。

以下每一步驟分別作說明 :

一、鍋子加熱水與油脂至沸騰

❓水要加熱到什麼溫度呢?

最後必須達到沸騰100度C的狀態,但為避免加熱過程中失去太多水分,建議可以先將奶油以微波融化,再加到水中一起加熱至沸騰。

❓為何一定要加熱到100度呢?

一是熱水可以幫助米粉中的澱粉糊化,二是米粉開始糊化的溫度是65度C,如果用80-90度C的水,一旦水裡加進米粉溫度驟降,造成米粉糊的溫度可能達不到開始糊化的門檻,或是無法讓米粉糊整體都均勻糊化。

二、鍋子離火、米粉倒入鍋中攪拌至鍋底薄膜出現

❓米粉是一口氣全部加進去鍋中 ? 還是分次加入?

請一次全部倒入鍋中Linda的巴黎甜點冒險文章中說:『一口氣拌入才可以讓所有的麵粉吸收到最大的水分,太慢的話會有麵粉結粒的情況』。米粉也是。

❓米粉加入沸騰的水+油脂的混合液體後,還需要再加熱嗎 ?

不需要。上面有提及,因為米粉達到糊化黏度高峰的溫度是85度,而麵粉是95度,表示同樣火力與食材重量,米粉比麵粉更快達到糊化程度 (也就是鍋底薄膜更快出現)。所以你會發現米粉加入沸騰的水+油脂的混合液體後,很容易成團,而且鍋底幾乎馬上就有薄膜了。

但如果是用麵粉製作可能要再加熱 (這有個專有名詞叫dessécher),目的是提高麵糊整體溫度,加快糊化過程。

三、將米粉麵糊移至另一不銹鋼盆中分次加入蛋液

❓為何把麵糊移至一個新的不銹鋼盆?

因為原來的鍋子仍有餘熱,留在原鍋加入蛋液時有變成蛋花湯之虞,所以要換新容器。

❓一定要使用室溫蛋液嗎 ?

要用室溫蛋液。如果蛋是冷的,加到麵糊中會使麵糊溫度快速下降,奶油變硬,泡芙麵糊黏性增加,會以為麵糊太硬導致加進過多蛋液。

❓為何要分次加入蛋液 ?

一次倒入太多蛋液會很難拌勻,為了拌勻導至攪拌次數太多時間太長,也容易造成麵糊溫度下降、麵糊變硬。

❓如何分次加入蛋液 ?

第一次加入蛋液用量的1/2,因為充分完成糊化後的麵糊溫度較高,先加稍多的蛋液進去降低整體溫度。

接下來分2-3次加入剩下的1/4蛋液,每次加入蛋液都要攪拌至均勻滑順的狀態。

用掉3/4的蛋液後,先進行麵糊軟硬度的確認,看有沒有需要把所有的蛋液都用完。

四、確認泡芙麵糊的軟硬度

❓這裡提供四個指標,同時達標才能確保泡芙麵糊的質地/軟硬度正確 :

①用手觸摸不鏽鋼盆鍋底仍可感到溫溫的。
②泡芙麵糊整體呈現滑順有光澤的狀態。
③用刮刀大量撈起泡芙麵糊不會馬上啪得掉下、或呈現緞帶般的滑落,而是垂落的麵糊尾端呈現三角形,緩慢的向下落去。
④承③,或是用手指劃過泡芙麵糊,麵糊不會馬上回流、痕跡不會馬上消失。

五、整型、噴水

❓請說明迷你泡芙麵糊整型的方式 ?

將米粉泡芙麵糊裝入擠花袋中,袋口剪約1公分的洞,擠在烤盤上。因為我的是迷你泡芙,麵糊收尾的尖角用手指沾水抹一下就會變平。

❓為什麼進烤箱前要噴水 ?

為了延遲麵糊表面乾燥結皮 (破裂) 的時間。泡芙表面烤乾的時間越晚,讓水蒸氣有足夠時間用內向外推擠泡芙使其鼓脹,泡芙就會脹得越大。

六、進入烤箱烘烤

❓烘烤溫度的建議?

如果是可以調上下火的烤箱,『用科學方式了解糕點的為什麼』一書建議開始上火190度C下火200度C,等泡芙鼓脹到一定程度後,調成上火180度C下火160度。

上火低是為了要延遲麵糊表面乾燥破裂的時間,讓水蒸氣有足夠時間用內向外推擠泡芙使其鼓脹。如果上下火無法分開調整,建議泡芙麵糊一定要先噴水,一開始先200度C烤快速形成水蒸氣,等泡芙鼓脹到一定程度後再降溫180度C。

❓烘烤中途可以打開烤箱檢查泡芙或幫烤盤轉向嗎?

不行🙅。請忍住打開烤箱的衝動。

❓如何判斷迷你泡芙已烤好?

提供2個判斷指標,同時達標才能確保迷你泡芙已烤好:

ⓐ迷你泡芙變很輕,幾乎沒有重量感。
ⓑ迷你泡芙整體都上色均勻、連裂開凹陷的地方都上色了。

烤盤上要放烤盤紙? 還是矽膠烘焙墊? 還是甚麼都不鋪只塗奶油?

Linda的巴黎甜點冒險文章說,法國藍帶泡芙都是擠在烤盤紙上烤,泡芙整個人連底部都會烤得鼓鼓的;而日本是要把泡芙直接擠在塗油的黑烤盤上去烤,要求泡芙底部要出現漂亮的內凹。我想說反正自己吃的,怎麼簡單方便怎麼作,所以還是用矽膠烘焙墊。你可依各人喜好來決定要怎麼作。

還有看到Linda文章下的留言討論,我才知道原來法式泡芙是『吃軟皮的不是吃脆的』。但我個人還是喜歡脆的口感 (想必是因從小吃到大的義美小泡芙),所以我都會把烘烤時間拉長讓小泡芙烤的很脆很脆,你可依自己的口感調整烘焙時間。

本文的食譜與分享,都是以『米粉泡芙』的製作為主,來自我個人的烘焙經驗印證,若有錯誤之處還請大家指正,或在留言中討論~~

選舉完後從激情歸於平淡,你們是不是跟我一樣覺得好空虛呢? 那就來試作泡芙吧 ! ! 如果過去的泡芙經驗讓你失敗到想激動的砸壞烤箱,可以試試看我的米粉小泡芙食譜喔~~

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我們下次見~~

Thank you for stopping by and happy baking !! – Claire

法式珍珠糖米粉小泡芙

食譜參考自识飯-米粉無麩質泡芙,稍作調整

《材料》

1. 水  35g
2. 豆漿 (或牛奶)  35g
3. 奶油  10g
4. 植物油 10g
5. 鹽 1 小搓
6. 米粉 (蓬萊米粉) 35g
7. 室溫的全蛋液 70g
8. 珍珠糖  適量

以上材料量,可作出直徑2公分的小泡芙,約25-28個。

《作法》

1.預備動作 :
1-1 蛋置於室溫回溫,奶油以微波加熱至融化。
1-2 所有材料稱重備用。
1-3 烤盤鋪上矽膠烘焙墊。
1-4 烤箱預熱到210度。

2. 把融化的奶油、植物油、鹽、水與豆漿置於小鍋中,用中火加熱至沸騰後關火

3. 加入粉類到步驟2的鍋中,一口氣全部加入,用木匙攪拌至完全看不見粉類後 (此時是鍋子是離火狀態),繼續攪拌至麵糊變比較透明,並且麵糊能整合成團、看見鍋底產生薄膜為止。

4. 把麵糊移到不銹鋼調理盆中,如果覺得還會燙手稍微攪拌一下使其散熱,先加入1/2的蛋液,用電動攪拌器攪拌至蛋液都被麵糊吸收、麵糊滑順後,才再加進下一次的蛋液。接下來分2-3次加入剩下的1/4蛋液,每次加入蛋液都要攪拌至均勻滑順的狀態。用掉3/4的蛋液後,先進行麵糊軟硬度的確認,看有沒有需要把所有的蛋液都用完。正確的麵糊質地應該是緩慢的呈三角形向下垂落,或是用手指劃過泡芙麵糊,痕跡不會馬上消失,而且摸調理盆底還感到微溫。

5. 將米粉泡芙麵糊裝入擠花袋中,袋口剪約1公分的洞,擠在鋪上矽膠烘焙墊烤盤上,麵糊收尾的尖角用手指沾水抹一下就會變平。用噴霧器在麵糊上噴水,撒上大量的珍珠糖,送進烤箱以上火190度C下火200度C烤20-25分鐘,等泡芙鼓脹到一定程度後,調成上火180度C下火160度烤15分鐘。請依自家的烤箱調整溫度與時間。

註 : 不能調上下火的烤箱,建議一開始先200度C烤快速形成水蒸氣,等泡芙鼓脹到一定程度後再降溫180度C。

參考文章

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4 Comments

    • 這裡的米粉是指糕點用的米穀粉 (蓬萊米粉),在來米粉跟糯米粉不行喔,燕麥粉我沒試過,吸水率不同食譜應該要調整。

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