一次搞懂米粉小泡芙的製作原理

有天跟家人宣布說我決定要來挑戰泡芙 (請注意是未來式)，女兒就時不時抽問 : 『媽你的泡芙呢 ? 不是說要作嗎 ?』遲遲提不起勇氣來執行自己宣言的我，只好見笑轉生氣的說 : 『我會作的 🔥 !! 不要一直問喇😤 😤!! 』 咦，這跟我叫女兒整理房間時她回我的話怎麼聽起來拿摸像，原來幼稚是不分年齡的。

終於在中秋連假時我踏出泡芙的第一步了，直接挑戰米粉小泡芙 (無麩質)，毫無懸念的以失敗作收。接下來1個多月，平均每周烤個1次泡芙，吃到後來，女兒說可以不要再來了嗎 ? 阿你不是一直問，老木就烤給你吃啊 😏 (手拿泡芙進逼)~~

以下的食譜與分享，都是以『米粉泡芙』的製作經驗為主，如果想了解麵粉泡芙，可以滑到最下面的參考文章。

而我參考的這個配方，是屬於『薄皮』泡芙，因為我做的是『迷你小泡芙』感覺跟厚皮不太搭 ? 泡芙又小皮又厚是能好吃嗎🤔? 連內餡都填不了多少吧?

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製作泡芙的四種材料

泡芙殼基本上只需要 : 麵粉 (或米粉)、水、油脂、蛋，四種材料。先簡單說明提供概念，後面也都有更詳細的介紹 :

1. 麵粉 : 建立泡芙殼的主體，但麵粉筋性高低會影響泡芙的膨脹程度。而米粉沒有麩質，所以米粉泡芙會比麵粉泡芙膨脹的更厲害。
2. 水 : 主要是為了幫助澱粉糊化。也可以用牛奶取代，增添風味也增加上色。
3. 油脂 : 油脂可切斷過多的澱粉黏性，使麵糊膨脹時更具延展性。油脂可以是奶油，也可以是奶油+液體的植物油一起用，也可以只有植物油。不萊嗯這篇文章說用植物油的泡芙可維持更長時間的酥脆程度，想要泡芙的長保酥脆又不想放棄奶油的香氣，就可以二者並用。
4. 蛋：幫助乳化與加熱後鞏固泡芙的形狀。

泡芙為什麼會膨起來而且中間是空心的呢?

一般的糕點，如果不是靠膨發劑 (如泡打粉、酵母)，就是靠打發全蛋、蛋白、或奶油讓麵糊膨脹。不過泡芙小姐是個特殊的例子，她二者都不靠。

泡芙麵糊中含有大量的水份，進入烤箱加熱後，因水分子逐漸變成水蒸氣會膨脹體積變大，但烘烤初期麵糊最外層表皮受熱形成薄膜把蒸氣封住出不去，蒸氣由內向外推擠，使泡芙像氣球般鼓脹變成圓形，烤到最後表皮烤乾裂開、水蒸氣蒸發後中間也就成為空洞，這就是泡芙空心的原因。

所以怎麼讓麵粉或米粉均勻地吸進大量的水分，變成有『黏性』、又有『延展性』 (可以被撐大) 的麵糊，就是泡芙成敗的關鍵因素。

泡芙製作二部曲 : 糊化+乳化

泡芙製作過程可概略分為兩階段 :

第一階段糊化 : 麵粉或米粉加水加熱糊化，製作出吸進大量水分且充滿黏性的麵糊。在此階段中會加進油脂，因為油脂可切斷過多的澱粉黏性，使麵糊膨脹時更具延展性。

第二階段乳化 : 把蛋液加到麵糊中乳化，以穩定上一階段加入的油脂，同時也提供水分調整麵糊整體的黏性與軟硬度。蛋液還有一個重要功能，就是加熱後蛋液中的蛋白質凝固可支撐泡芙的形狀。

Linda的巴黎甜點冒險文章中有提到，在第一階段糊化時，煮出成充分糊化的麵糊比較重要，如果沒有糊化完全，就算有第二階段雞蛋中的水分可調整泡芙麵糊軟硬度，通常也容易失敗。

既然糊化這麼重要，那麼揪竟『糊化』是什麼呢? (寶傑語氣)

糊化

『糊化』就是麵粉或米粉變成糊糊的黏稠狀態，甚至呈現半透明狀，大概有點像漿糊那樣。麵粉要糊化必須要有水+溫度，用冷水是化不開的，要經過加熱的過程。

也有人說這個糊化的動作類似中式的燙麵，或日式的湯種，或叫炒麵粉、煮麵糊…….，反正目的通通都是要達到糊化。

在泡芙製作過程中，麵粉或米粉充分完成糊化的指標有以下兩個 (畫重點 📝!!) :

①麵糊變比較透明 : 表示所有粉類都有均勻吸進水分。
②麵糊能整合成團、且產生鍋底薄膜 : 表示麵糊全體有加熱完全，全體達到糊化所需的溫度。

經我實驗發現，以上兩個指標，米粉都比麵粉更快達標。也就是說，米粉作的泡芙麵糊，比麵粉泡芙麵糊更快達到充分糊化。

乳化

泡芙麵糊經過上一步糊化的步驟，接下來要把蛋液加到剛剛的麵糊中，目的是 ①穩定上一步加入的油脂，也就是乳化，②蛋液可提供水分再次調整麵糊的黏性與軟硬度到最合適的程度，③蛋液還有一個重要功能，就是加熱後蛋液中的蛋白質凝固可支撐泡芙的形狀。

完成乳化後，判斷泡芙麵糊的質地/軟硬度正確的指標有以下4個 (又要畫重點 📝!!) :

①用手觸摸不鏽鋼盆鍋底仍可感到溫溫的。
②泡芙麵糊整體呈現滑順有光澤的狀態。
③用刮刀大量撈起泡芙麵糊不會馬上啪得掉下、或呈現緞帶般的滑落，而是垂落的麵糊尾端呈現三角形，緩慢的向下落去。
④承③，或是用手指劃過泡芙麵糊，痕跡不會馬上消失。

乳化的過程，米粉泡芙跟麵粉泡芙就沒有太大的差異了。

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親，你還在嗎👋 ?

很好，如果上面這麼乾的說明都沒把你嚇跑，那算是邁出米粉泡芙成功之路的第一步了 (拍肩)。

就讓我在這裡作一下小結 :

為什麼米粉燙麵時會更快出現糊化完成的指標 ?

剛剛說明了泡芙製作二部曲，只有第一階段的糊化時，感覺得到米粉跟麵粉糊化的差異性，因為米粉比麵粉更快達到糊化完成，第二階段兩者就差不多。

如果你想了解為什麼米粉比較快糊化，我整理出原因寫在下面，如果覺得太枯燥的人請自動跳開。

①米粉的支鏈澱粉比例高

麵粉或米粉中都含有一個叫做『支鏈澱粉』的東西，當加入熱水後，就是支鏈澱粉讓他們變成糊糊的黏稠狀態。支鏈澱粉含量越高，越容易糊化，糊化後黏度越大。

麵粉中支鏈澱粉占了70-74%，米粉是75-78%，比麵粉更高。這代表所有條件一樣的情況下，米粉更快糊化。

②米粉的糊化高峰溫度低

不同澱粉，開始糊化的溫度與糊化高峰溫度不一樣。

麵粉開始糊化的溫度是65度C (也有文章說是60度、或50度C)，達到高峰的溫度為95度。

米粉開始糊化的溫度也是50-65度C，但達到高峰溫度是85度，比麵粉低。代表所有加熱、水量等等條件一樣的情況下，米粉會更快達到糊化高峰。

所以我一開始拿麵粉泡芙的食譜來作，直接把麵粉換成米粉，卻怎麼作都失敗。因為同樣條件與作法下，米粉一下就幾乎達到糊化高峰，麵團變得非常黏，後續額外加了蛋液又多加了水，才勉強達到垂落的泡芙麵糊尾端呈現三角形的質地，但烤出來成品也不是非常理想。

結論是，麵粉泡芙的食譜不能直接替換成米粉。

米粉泡芙製作流程

鍋子加熱水與油脂至沸騰 → 鍋子離火、米粉倒入鍋中攪拌至鍋底薄膜出現 → 將米粉麵糊移至不銹鋼盆中分次加入蛋液 → 確認泡芙麵糊的軟硬度 → 整型、噴水  → 進入烤箱烘烤。

以下每一步驟分別作說明 :

一、鍋子加熱水與油脂至沸騰

❓水要加熱到什麼溫度呢?

最後必須達到沸騰100度C的狀態，但為避免加熱過程中失去太多水分，建議可以先將奶油以微波融化，再加到水中一起加熱至沸騰。

❓為何一定要加熱到100度呢?

一是熱水可以幫助米粉中的澱粉糊化，二是米粉開始糊化的溫度是65度C，如果用80-90度C的水，一旦水裡加進米粉溫度驟降，造成米粉糊的溫度可能達不到開始糊化的門檻，或是無法讓米粉糊整體都均勻糊化。

二、鍋子離火、米粉倒入鍋中攪拌至鍋底薄膜出現

❓米粉是一口氣全部加進去鍋中 ? 還是分次加入?

請一次全部倒入鍋中。Linda的巴黎甜點冒險文章中說：『一口氣拌入才可以讓所有的麵粉吸收到最大的水分，太慢的話會有麵粉結粒的情況』。米粉也是。

❓米粉加入沸騰的水+油脂的混合液體後，還需要再加熱嗎 ?

不需要。上面有提及，因為米粉達到糊化黏度高峰的溫度是85度，而麵粉是95度，表示同樣火力與食材重量，米粉比麵粉更快達到糊化程度 (也就是鍋底薄膜更快出現)。所以你會發現米粉加入沸騰的水+油脂的混合液體後，很容易成團，而且鍋底幾乎馬上就有薄膜了。

但如果是用麵粉製作可能要再加熱 (這有個專有名詞叫dessécher)，目的是提高麵糊整體溫度，加快糊化過程。

三、將米粉麵糊移至另一不銹鋼盆中分次加入蛋液

❓為何把麵糊移至一個新的不銹鋼盆?

因為原來的鍋子仍有餘熱，留在原鍋加入蛋液時有變成蛋花湯之虞，所以要換新容器。

❓一定要使用室溫蛋液嗎 ?

要用室溫蛋液。如果蛋是冷的，加到麵糊中會使麵糊溫度快速下降，奶油變硬，泡芙麵糊黏性增加，會以為麵糊太硬導致加進過多蛋液。

❓為何要分次加入蛋液 ?

一次倒入太多蛋液會很難拌勻，為了拌勻導至攪拌次數太多時間太長，也容易造成麵糊溫度下降、麵糊變硬。

❓如何分次加入蛋液 ?

第一次加入蛋液用量的1/2，因為充分完成糊化後的麵糊溫度較高，先加稍多的蛋液進去降低整體溫度。

接下來分2-3次加入剩下的1/4蛋液，每次加入蛋液都要攪拌至均勻滑順的狀態。

用掉3/4的蛋液後，先進行麵糊軟硬度的確認，看有沒有需要把所有的蛋液都用完。

四、確認泡芙麵糊的軟硬度

❓這裡提供四個指標，同時達標才能確保泡芙麵糊的質地/軟硬度正確 :

①用手觸摸不鏽鋼盆鍋底仍可感到溫溫的。
②泡芙麵糊整體呈現滑順有光澤的狀態。
③用刮刀大量撈起泡芙麵糊不會馬上啪得掉下、或呈現緞帶般的滑落，而是垂落的麵糊尾端呈現三角形，緩慢的向下落去。
④承③，或是用手指劃過泡芙麵糊，麵糊不會馬上回流、痕跡不會馬上消失。

五、整型、噴水

❓請說明迷你泡芙麵糊整型的方式 ?

將米粉泡芙麵糊裝入擠花袋中，袋口剪約1公分的洞，擠在烤盤上。因為我的是迷你泡芙，麵糊收尾的尖角用手指沾水抹一下就會變平。

❓為什麼進烤箱前要噴水 ?

為了延遲麵糊表面乾燥結皮 (破裂) 的時間。泡芙表面烤乾的時間越晚，讓水蒸氣有足夠時間用內向外推擠泡芙使其鼓脹，泡芙就會脹得越大。

六、進入烤箱烘烤

❓烘烤溫度的建議?

如果是可以調上下火的烤箱，『用科學方式了解糕點的為什麼』一書建議開始上火190度C下火200度C，等泡芙鼓脹到一定程度後，調成上火180度C下火160度。

上火低是為了要延遲麵糊表面乾燥破裂的時間，讓水蒸氣有足夠時間用內向外推擠泡芙使其鼓脹。如果上下火無法分開調整，建議泡芙麵糊一定要先噴水，一開始先200度C烤快速形成水蒸氣，等泡芙鼓脹到一定程度後再降溫180度C。

❓烘烤中途可以打開烤箱檢查泡芙或幫烤盤轉向嗎?

不行🙅。請忍住打開烤箱的衝動。

❓如何判斷迷你泡芙已烤好?

提供2個判斷指標，同時達標才能確保迷你泡芙已烤好:

ⓐ迷你泡芙變很輕，幾乎沒有重量感。
ⓑ迷你泡芙整體都上色均勻、連裂開凹陷的地方都上色了。

烤盤上要放烤盤紙? 還是矽膠烘焙墊? 還是甚麼都不鋪只塗奶油?

Linda的巴黎甜點冒險文章說，法國藍帶泡芙都是擠在烤盤紙上烤，泡芙整個人連底部都會烤得鼓鼓的；而日本是要把泡芙直接擠在塗油的黑烤盤上去烤，要求泡芙底部要出現漂亮的內凹。我想說反正自己吃的，怎麼簡單方便怎麼作，所以還是用矽膠烘焙墊。你可依各人喜好來決定要怎麼作。

還有看到Linda文章下的留言討論，我才知道原來法式泡芙是『吃軟皮的不是吃脆的』。但我個人還是喜歡脆的口感 (想必是因從小吃到大的義美小泡芙)，所以我都會把烘烤時間拉長讓小泡芙烤的很脆很脆，你可依自己的口感調整烘焙時間。

本文的食譜與分享，都是以『米粉泡芙』的製作為主，來自我個人的烘焙經驗印證，若有錯誤之處還請大家指正，或在留言中討論~~

選舉完後從激情歸於平淡，你們是不是跟我一樣覺得好空虛呢? 那就來試作泡芙吧 ! ! 如果過去的泡芙經驗讓你失敗到想激動的砸壞烤箱，可以試試看我的米粉小泡芙食譜喔~~

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我們下次見~~

Thank you for stopping by and happy baking !! – Claire

 法式珍珠糖米粉小泡芙

食譜參考自识飯-米粉無麩質泡芙，稍作調整

參考文章

• 泡芙NG的為什麼 – from 不萊嗯的烘焙廚房
• Linda巴黎的甜點冒險
• 認識泡芙-里烘焙教室
• 泡芙作法 – from木不子教你作點心