波蘭種手撕包

最近這一波的降溫,讓人切切實實感受到秋冬的氣息,於是我的烘焙魂就又熊熊燃燒起來🔥。今天給大家上的是高糖高碳水的麵包食譜,生活也是偶爾必須享受一下碳水的澆灌啊 (糖雨沖刷🍬🍬🍭🍭~~

這次是用波蘭種的方法製作,讓組織層層拉絲,麵包體又軟又綿彈,還帶點優格的淡淡乳香, 微酸微甜的柑橘皮配上烤的脆脆的糖霜,這吃進的不是麵包,是滿滿的天堂滋味幸福感啊🙌~


波蘭種的簡介 Poolish Bread Starter

照例還是要看一下動圖,看看那手撕包的柔軟拉絲,還有那個糖霜的脆脆程度🤤!!

這次是用波蘭種 (液種) 的方法,食譜是參考Carol老師

波蘭種也叫液種,為一種含水量高的酵種,因起源於波蘭而得名。波蘭種麵包的特色,就是柔軟保濕而且容易形成大孔洞組織,適合用於製作含水量大的麵團。

作波蘭種雖然要先起種,要多花一些時間,但反正我就放在冰箱等,一點也不麻煩,只要設定鬧鐘、時間到了繼續後續工作就好。

波蘭種是由麵粉與水1:1,再與少量的酵母混合製成,經過室溫發酵或低溫發酵後,組織充滿大氣孔呈現蜂窩組織狀(也有人稱海綿狀),並帶有淡淡酒味。

製作波蘭種也完全不用揉麵的動作喔,就是三樣材料攪拌均勻,坐等發酵就好。

完成的波蘭種,直接加入主麵團,接著後續流程的操作即可。

手撕麵包的整型與後續製作流程

今天的整型方式有點特別,捲成一層一層的會有種咦我是不是在做銀絲卷的錯覺🌀🌀🌀🤣。

不過手法一點也不難呦,學會後不僅可以用在本文的柑橘手撕麵包食譜,也可以用在肉桂糖麵包 (食譜在這裡),這種做法可以讓肉桂捲的層次變多,喜歡層層拉絲組織的童鞋一定要學起來呀 (大聲疾呼📢) !!

以下說明整型方式 :

1. 經過一次發酵完成的麵團,輕拍排出空氣桿平後,分切成8等分(每個小麵糰約67-68g左右),滾圓整成圓球型,蓋上濕布或保鮮膜,靜置鬆弛10-15分鐘。

2. 輕拍小麵團排出空氣,稍微拍平,桿成長方形麵片,長向對折後變成一個更窄的長方形,再桿平,撒上橘皮粒,捲起麵片成圓柱形,收口處捏緊後,從中間對切成2個麵捲。餘下的7個麵糰依此方式整型,最後總共作成16個麵包捲。

3. 把做好的16個小麵包捲放進烤模中依4*4排好,進行二次發酵,發酵到2倍大。

4.麵糰發酵完成,塗上軟化的奶油,撒上大量的白糖。放進預熱過的烤箱,以190度烤15-18分鐘直到表面呈金黃色為止。請依自家的烤箱來作調整喔。


以上就是今天的食譜整理,歡迎大家留言跟我交換心得 !!

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我們下次見~~

Thank you for stopping by !! – Claire

脆皮糖霜柑橘手撕包

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Prep Time 14 hours
Cook Time 20 minutes
Total Time 14 hours 20 minutes
Servings 16
這次是用波蘭種的方法製作,讓組織層層拉絲,麵包體又軟又綿彈,還帶點優格的淡淡乳香,微酸微甜的柑橘皮配上烤的脆脆的糖霜,這吃進的不是麵包,是滿滿的天堂滋味幸福感啊🙌~

【工具】

  • 18公分X18公分方形不沾烤模

【材料】 

波蘭種

  • 50 g 高筋麵粉
  • 50 g 冷水
  • 1 g 酵母粉

主麵團

  • 100 g 波蘭種  - 上面波蘭種所做出的量
  • 250 g 高筋麵粉
  • 1.5~2.5 g 酵母粉 - 約是主麵糰高筋麵粉量的1-2%,請依個人使用的品牌作調整(波瀾種的酵母量也算在內)
  • 80 g
  • 80 g 無糖優格 - 可用牛奶代替
  • 20 g 砂糖
  • 3 g 鹽
  • 30 g 無鹽奶油 

【做法】

製作波蘭種(液種)

  • 將波蘭種所有材料攪拌均勻,放進冰箱靜置8-12小時等待發酵。

製作主麵團

  • 揉麵 + 第一次發酵 : 如果用麵包機,將除了奶油以外的所有材料、加上波蘭種放進麵包機中,先乾料後濕料比較不會飛粉。我的是小P牌SD-150T,用『品項14 – 麵包麵團』的行程,行程為攪拌20分鐘+40分鐘發酵。開始揉面等麵團成型後(約5-7分鐘後) 再放入奶油。投入酵母的時間請依酵母包裝上的說明。
  • 鬆弛&分割:自麵包機取出完成第一次發酵的麵團,輕拍排出空氣桿平後,分切成8等分(每個小麵糰約67-68g左右),滾圓整成圓球型,蓋上濕布或保鮮膜,靜置鬆弛10-15分鐘。
  • 整型 : 輕拍小麵團排出空氣,稍微拍平,桿成長方形麵片,長向對折後變成一個更窄的長方形,再桿平,撒上橘皮粒,捲起麵片成圓柱形,收口處捏緊後,從中間對切成2個麵捲。餘下的7個麵糰依此方式整型。最後總共作成16個麵包捲。
  • 第二次發酵 : 把做好的16個小麵包捲放進烤模中依4*4排好,進行二次發酵,發酵到2倍大。
  • 預熱烤箱 : 二次發酵完成前20分鐘開始預熱烤箱。麵糰發酵完成,塗上軟化的奶油,撒上大量的白糖。
  • 烘烤 : 烤模放在烤箱中下層,以190度烤15-18分鐘直到表面呈金黃色為止。請依自家的烤箱來作調整喔。
Author: claire
Course: Breakfast, Side Dish
Keyword: 免揉麵包

Author claire

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