最近這一波的降溫，讓人切切實實感受到秋冬的氣息，於是我的烘焙魂就又熊熊燃燒起來🔥。今天給大家上的是高糖高碳水的麵包食譜，生活也是偶爾必須享受一下碳水的澆灌啊 (糖雨沖刷🍬🍬🍭🍭~~
這次是用波蘭種(液種)的方法製作，讓組織層層拉絲，麵包體又軟又綿彈，還帶點優格的淡淡乳香， 微酸微甜的柑橘皮配上烤的脆脆的糖霜，這吃進的不是麵包，是滿滿的天堂滋味幸福感啊🙌~
波蘭種的簡介 Poolish Bread Starter
照例還是要看一下動圖，看看那手撕包的柔軟拉絲，還有那個糖霜的脆脆程度🤤!!
這次是用波蘭種 (液種) 的方法，食譜是參考Carol老師。
波蘭種也叫液種，為一種含水量高的酵種，因起源於波蘭而得名。波蘭種麵包的特色，就是柔軟保濕而且容易形成大孔洞組織，適合用於製作含水量大的麵團。
作波蘭種雖然要先起種，要多花一些時間，但反正我就放在冰箱等，一點也不麻煩，只要設定鬧鐘、時間到了繼續後續工作就好。
波蘭種是由麵粉與水1:1，再與少量的酵母混合製成，經過室溫發酵或低溫發酵後，組織充滿大氣孔呈現蜂窩組織狀(也有人稱海綿狀)，並帶有淡淡酒味。
製作波蘭種也完全不用揉麵的動作喔，就是三樣材料攪拌均勻，坐等發酵就好。
完成的波蘭種，直接加入主麵團，接著後續流程的操作即可。
手撕麵包的整型與後續製作流程
今天的整型方式有點特別，捲成一層一層的會有種咦我是不是在做銀絲卷的錯覺🌀🌀🌀🤣。
不過手法一點也不難呦，學會後不僅可以用在本文的柑橘手撕麵包食譜，也可以用在肉桂糖麵包 (食譜在這裡)，這種做法可以讓肉桂捲的層次變多，喜歡層層拉絲組織的童鞋一定要學起來呀 (大聲疾呼📢) !!
以下說明整型方式 :
1. 經過一次發酵完成的麵團，輕拍排出空氣桿平後，分切成8等分(每個小麵糰約67-68g左右)，滾圓整成圓球型，蓋上濕布或保鮮膜，靜置鬆弛10-15分鐘。
2. 輕拍小麵團排出空氣，稍微拍平，桿成長方形麵片，長向對折後變成一個更窄的長方形，再桿平，撒上橘皮粒，捲起麵片成圓柱形，收口處捏緊後，從中間對切成2個麵捲。餘下的7個麵糰依此方式整型，最後總共作成16個麵包捲。
3. 把做好的16個小麵包捲放進烤模中依4*4排好，進行二次發酵，發酵到2倍大。
4.麵糰發酵完成，塗上軟化的奶油，撒上大量的白糖。放進預熱過的烤箱，以190度烤15-18分鐘直到表面呈金黃色為止。請依自家的烤箱來作調整喔。
以上就是今天的食譜整理，歡迎大家跟我交換心得，有任何建議與補充也都可以留言窩 !!
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我們下次見~~
Thank you for stopping by !! – Claire
脆皮糖霜柑橘手撕包
Equipment
- 18公分X18公分方形不沾烤模
Ingredients
波蘭種
- 50 g 高筋麵粉
- 50 g 冷水
- 1 g 酵母粉
主麵團
- 100 g 波蘭種 (上面波蘭種所做出的量)
- 250 g 高筋麵粉
- 1.5~2.5 g 酵母粉 (約是主麵糰高筋麵粉量的1-2%，請依個人使用的品牌作調整(波瀾種的酵母量也算在內))
- 80 g 水
- 80 g 無糖優格 (可用牛奶代替)
- 20 g 砂糖
- 3 g 鹽
- 30 g 無鹽奶油
Instructions
製作波蘭種(液種)
- 將波蘭種所有材料攪拌均勻，放進冰箱靜置8-12小時等待發酵。
製作主麵團
- 揉麵 + 第一次發酵 : 如果用麵包機，將除了奶油以外的所有材料、加上波蘭種放進麵包機中，先乾料後濕料比較不會飛粉。我的是小P牌SD-150T，用『品項14 – 麵包麵團』的行程，行程為攪拌20分鐘+40分鐘發酵。開始揉面等麵團成型後(約5-7分鐘後) 再放入奶油。投入酵母的時間請依酵母包裝上的說明。
- 鬆弛&分割：自麵包機取出完成第一次發酵的麵團，輕拍排出空氣桿平後，分切成8等分(每個小麵糰約67-68g左右)，滾圓整成圓球型，蓋上濕布或保鮮膜，靜置鬆弛10-15分鐘。
- 整型 : 輕拍小麵團排出空氣，稍微拍平，桿成長方形麵片，長向對折後變成一個更窄的長方形，再桿平，撒上橘皮粒，捲起麵片成圓柱形，收口處捏緊後，從中間對切成2個麵捲。餘下的7個麵糰依此方式整型。最後總共作成16個麵包捲。
- 第二次發酵 : 把做好的16個小麵包捲放進烤模中依4*4排好，進行二次發酵，發酵到2倍大。
- 預熱烤箱 : 二次發酵完成前20分鐘開始預熱烤箱。麵糰發酵完成，塗上軟化的奶油，撒上大量的白糖。
- 烘烤 : 烤模放在烤箱中下層，以190度烤15-18分鐘直到表面呈金黃色為止。請依自家的烤箱來作調整喔。
