肉桂捲從去年開始就好流行喔,其實做法真的也沒有像中的難,自己做又可以調整甜度。肉桂捲的食譜有很多種,有的用中筋麵粉、有的用高筋麵粉;有的加蛋、有的不放蛋有的是可頌麵包體、有的是布里歐麵包體……。經過一番努力,我整理出清爽版肉桂捲食譜了,雖然是低糖低油,不過內餡方面還是有足夠的甜度來加強風味,麵包體也很Q彈,層次豐富。

如果你跟我一樣,喜歡個頭小小的、清爽又多層次的肉桂捲,可以試看看我的這個抹茶肉桂麵包捲食譜~~


低糖低油的肉桂麵包捲食譜

大家有沒有發現肉桂捲從去年開始就好流行喔,流行到出現一大堆烘焙工作室滿地開花。其實我本來想得很美,以為在家坐等下單的肉桂捲送來就好,但是發現熱門的店家每月只接單一次,一開放接單就秒殺、秒殺歐 !!! 比五月天演唱會門票還難訂耶,一點都不誇張 ,根本訂不到😠(氣)。

不過一個肉桂捲熱量是驚人的高,據說大概500多大卡 !! 自己作的話,似乎、應該、比較低吧 (自我安慰😝)。

為了把熱量扣打給外面買的肉桂捲,今天的抹茶肉桂捲,基本上麵包體本身吃起來是很淡很淡的甜味,所以只敢叫它是『肉桂麵包捲』 (怕被肉桂捲狂熱份子判死罪😅😅)。

所以這個食譜的重點是 :

一、基本上是以湯種吐司的作法去作的,沒有蛋,糖跟奶油的用量也很少 :

標題開宗明義就說今天作的是麵包捲,所以我用的是高筋麵粉。雖然沒有用到蛋,這個湯種做出來的麵包體很軟Q,還會拉絲喔,只是麵包體本身味道不甜。

食不相瞞的美式肉桂捲食譜是用中筋麵粉作的,自己想像是60%像麵包40%像蛋糕 (吧),有機會我也想試看看。

網路上很紅的肉桂捲杯杯的食譜,奶油量是多到會讓我嚇到吃手手的那種多,如果要走好吃不怕熱量高的那條路,傳送門在此~

二、內餡份量要夠多夠甜

既然麵包體很淡了那內餡的部份就要給它夠甜,肉桂糖要不手軟的灑下去,不要怕!!

内餡的奶油也不能少放,要放足夠,既可幫助麵包保濕、也可幫助肉桂糖粉更緊密的黏在麵團上。

這樣光單吃也很夠味,螞蟻人可以再淋上抹茶糖漿,雙重抹茶好滋味~~

三、體積迷你但層次要多

市售的肉桂捲體積都偏大,一顆我都要分兩次吃。自己做的就想把體積縮小,熱量應該也會比較少(吧)。

體積大麵糰量多比較容易製造層次,我的肉桂麵包捲雖然人小但層次不少喔,我還是努力的在有限的體積中創造多層次。


湯種

食譜參考辣媽Shania的湯種山形吐司

最近才剛剛接觸湯種作法,一作之下驚為天人,真不懂我當初在彆扭什麼,遲遲不肯嚐試湯種作法

湯種沒有很難沒有很難喔 (幫它洗白)(明明只有我在抹黑它)~~

所謂湯種,就是從你要作的麵糰配方中,取5-8%的麵粉量出來,加入麵粉5倍重量的冷水,煮到成醬糊狀,是為湯種。目的是提高麵粉吸水度,從而增加麵包成品濕潤度。

常看到吐司的配方是65%水分或是68%,意思是水量跟麵粉比約為65 : 100,也就是100克的麵粉搭配65克的水。但麵包要柔軟又濕潤還是要提高水量到70%以上、甚至來到80%,而水量高將使得麵團黏手不好操作,這時候就是湯種派上用場的時刻!

湯種就是藉由加熱糊化麵粉的過程,使麵粉能吸進更多的水量,當湯種加入主麵團後,整個麵團的還是維持很好的操作度,但最終成品的濕潤度卻顯著提升。大家常說湯種麵包好吃的原因就在這裡。

舉例,如果你打算製作的麵糰中,麵粉量是235g,水量是175g,取15g麵粉出來作湯種,要加入15X5=75g的冷水。那湯種裡用掉的水必須從主麵團中減掉,所以主麵團的水量變成175-75=100g,主麵團的麵粉量變成235-15=220g。

不過要記得,湯種是用冷水 (也可以用冷牛奶) 去作的,冷水攪拌麵粉,再經過加熱,煮成醬糊狀。我第一次作時沒看清楚食譜,用熱水去沖麵粉,一沖就糊了,笨哦~~

這裡我都沒有用到溫度計,因為如果用小火煮湯種,變成醬糊狀時很容易用肉眼判斷的,沒有借助溫度計也可以。

湯種要放涼後再使用。

湯種 or 燙種 ?

還有一個名字很相近的方式、叫做燙種(很令人困惑😕我知道),是直接用熱水(沸水)加到麵粉中,類似中式燙麵的做法。

其實二者目的都是一樣的,皆是糊化麵粉、增加麵團保濕度。也有人以65度湯種跟100度湯種來稱呼他們。

二者的差別在於以下幾點 :

一、溫度與加熱 : 湯種是冷水加麵粉慢慢加熱到65度C左右,而燙種直接用熱水加入麵粉,沒有加熱過程。

二、麵粉跟水的比例 : 湯種的麵粉跟水是1:5 (粉少水多),因冷水無法溶解太多的麵粉,之後冷水透過加熱才會提高溶解率。而燙種的麵粉跟水通常是接近1:1。

三、成糊或成團 : 湯種的水量多所以是成糊 (如上圖),燙種則是成團。


肉桂麵包捲製作過程

以下將肉桂麵包捲製作過程簡單介紹,大家先看過一遍有個基本概念比較好,詳細作法還是放在文章最後的食譜中 按此直接看食譜 。下面會再針對製作重點作說明。

另外還要說明一點,這裡的照片是好幾次實驗的結果,所以你會看到有的是抹茶口味的有的是原味,但食譜都是通用的喔。

一、製作湯種

把湯種的兩項材料倒進小鍋中,攪拌一下讓麵粉融化,開小火慢慢加熱,直到整體成醬糊狀,關火放涼備用。

二、揉麵 + 第一次發酵 :

我是用麵包機,將所有材料 (包括湯種) 放進小P中,我的是小P牌SD-150T,用『品項30 – 烏龍麵糰』的行程,行程為攪拌15分鐘。然後取出麵糰,稍微整圓,放進密封盒、送進冰箱冷藏發酵8-12小時,直到變成2倍大以上。

這裡也可以室溫發酵,憑個人喜好。我自己偏好冷藏發酵的方式,尤其是夏天,麵團會黏得讓你懷疑食譜懷疑人生,但是用冷藏發酵後續的操作輕鬆很多。

三、排氣、整型&分割 :

從冰箱取出冷藏發酵完成的麵糰,蓋上濕布或保鮮膜,靜待麵團回溫。

麵團回溫後,輕拍麵糰排出空氣,稍微整成圓型,再蓋上濕布或保鮮膜,靜置鬆弛15分鐘。

接著,按自己喜歡的方式整型。

下面示範的是,把休息好的麵糰桿平成為長方型的麵片、塗奶油、灑肉桂糖粉、捲起麵糰、分割、準備第二次發酵。

也有不同的整型方式可以參考,如這種

整型與分割方不只一種,將會在下面詳述。

四、第二次發酵 :

將肉桂捲放至於溫暖處,進行第二次發酵,麵團發酵成2倍大以上。

五、烘烤 :

送進烤箱以190度C烘烤。不萊嗯的文章是建議以高溫(205度C)以縮短烘烤時間避免成品過乾,但因為我是做抹茶口味,擔心烤溫太高破壞綠色,所以改成190度C。

又因為我的肉桂捲體積偏小、只有4-5公分大,所以也酌量減少烘烤時間。

大家要依自己的實際情況來調整窩!!


肉桂麵包捲的製作重點提醒

一、如果想要層次多

層次要多就是要捲很多層 (繞口令逆)。

這裡可以分兩種情況,第一種是捲麵片的時候選擇從短邊捲起,第二種是整型方式的改變。

(1)捲麵片從短邊捲起

我看很多食譜都是寫從長邊捲起,我就不懂了,從長邊捲跟從短邊捲有什麼不一樣? 明明都是同一塊長方型的麵糰???

後來我終於領悟,同樣情況下,從短邊捲起的、會比從長邊捲起的麵糰來的多一點層次。如果你在乎層次,就從短邊捲起。

下圖照片就可以看出來,左邊的是從短邊捲起,右邊的是長邊捲起。

因為我想作迷你肉桂捲,麵片不大,所以成品二者只有一層之差 (見下圖)。如果你的麵糰量比較多,層次會差更多。

(2)改變整型方式

傳統的肉桂捲整型方式,就是第一次發酵完成後,桿平成為長方型的麵片、塗上肉桂糖內餡、捲起麵糰、分割、等待第二次發酵。

我們可以稍微改變一下整型方式,選用讓層次變多的整型方法。

譬如carol老師的手撕小餐包的食譜。我把這個食譜的整型方式應用在肉桂捲上 (如下圖),它不是把麵糰桿成一個大麵片,而是把麵糰分割成幾個小麵糰,每個小麵糰桿平後,再塗上奶油撒上肉桂糖、麵片對折後才捲起。

比起一個大麵片的從短邊捲起的做法,這種分割成幾個小麵糰後麵片還對折的方式,烤出來的肉桂捲活生生又多出一層 !!

請看下面的比較照片,左邊綠色的是從短邊捲起,右邊白色的是不同的整型方式。

還有看過丸子的肉桂捲食譜,她是把麵片切成條狀,一條接著一條捲,捲捲捲起來變成一個蜗牛肉桂捲,不過這樣的肉桂捲體積偏大,我個人還是喜歡迷你的。

大家可以發揮創意,為了創造多層次找一個自己喜歡的整型方式去製作喔~

二、內餡中砂糖要夠多,肉桂捲底部才會焦焦黏黏的

比起白糖,砂糖含有較多的水份,經過烘烤後會更為濕黏,會創造肉桂捲的黏屁股。

這裡的砂糖是指黃色的那種『二號砂糖』,不是黑糖喔。

至於白糖與砂糖的使用比例,有人說要全部用砂糖,但經過試驗,白糖砂糖各半的味道我比較喜歡。

大家可以根據自己的喜好調整。

三、肉桂糖內餡的製作

製作內餡時,很多食譜都是寫把肉桂糖跟軟化的奶油一起攪拌均勻、再塗抹在麵糰上。

可是我覺得內餡用量實在不好拿捏,而且這種方法奶油常會塗太少 (!?)

後來我看到另一種方法,先把軟化奶油塗一層在麵糰上,再把肉桂糖均勻的灑在奶油上,確定每個角落都沒有遺漏,稍微用力把糖按壓進麵糰中,再灑上第二層糖粉。第二層的量就可以隨意了。

這樣的做法,如果肉桂糖不夠了可以馬上補做,如果先跟奶油混合,當不夠要再補充時,奶油可能都來不及軟化。

四、避免肉桂捲變形

(1)如果不想要烤完中間爆炸凸起,捲麵包時不要捲太緊

這是看不來嗯的食譜說的,捲太緊,容易在烘烤時中央發生凸起現象。但又不能太鬆,烤完會出現大空隙。

(2)二次發酵時,麵包捲彼此要預留發酵空間

這也是避免肉桂捲彼此擠壓傾斜,甚至過度長高造成變形。

五、模具? 不重要

沒有模具就不能作肉桂捲了嗎? 不會的,免驚。

把分割完成的肉桂捲,一個一個稍微分開放在烤盤上就好,等第二次發酵完成,彼此間的間隙應該就填滿了。送進烤箱烘烤後也還會再漲大一些。

跟用模具烘烤的肉桂捲,差別在於有緊鄰模具的那部份肉桂捲會有整齊的邊,沒用模具放烤盤的就是邊邊會呈圓弧狀。

就算肉桂捲彼此隔太開、發酵後沒有峰峰相連到天邊,也沒關係,就是………….一個一個的小圓肉桂麵包捲而已。


以上就是我的肉桂麵包捲食譜整理,歡迎大家跟我交換肉桂捲製作翻車心得,也歡迎大家分享好吃的肉桂捲店家給我喔 !!

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我們下次見~~

Thank you for stopping by !! – Claire

迷你抹茶肉桂麵包捲(湯種作法)

5 from 5 votes
Prep Time 13 hours 40 minutes
Cook Time 20 minutes
Total Time 14 hours
這個食譜是清爽版的肉桂捲食譜,雖然是低糖低油,不過內餡方面還是有足夠的甜度來加強風味,湯種麵包體也很Q彈,層次豐富。如果你跟我一樣,喜歡小小的、清爽又多層次的抹茶肉桂麵包捲,可以試看看我的這個食譜~~

【材料】 

湯種

  • 15 g 高筋麵粉
  • 75 g 冷水

主麵糰

  • 90 g 湯種 - 上面湯種所做出的量
  • 220 g 高筋麵粉
  • 15 g 抹茶粉 - 想要原味的就把抹茶換成高筋麵粉
  • 2.5~4.5 g 酵母粉 - 約是高筋麵粉量的1-2%,請依個人使用的品牌作調整
  • 100 g 牛奶
  • 25 g 砂糖
  • 2.5 g
  • 20 g 無鹽奶油 

肉桂糖內餡 (詳見內文)

  • 適量 無鹽奶油  - 需軟化
  • 適量 肉桂粉
  • 適量 自製砂糖粉 (用調理機把砂糖打成粉狀)
  • 適量 白糖

抹茶糖漿

  • 適量 抹茶粉
  • 適量 糖粉
  • 1-2 茶匙

【做法】

製作湯種

  • 把湯種的兩項材料倒進小鍋中,攪拌一下讓麵粉融化,開小火慢慢加熱,直到整體成醬糊狀,關火放涼備用。

製作主麵糰

  • 揉麵 : 如果用麵包機,將除了奶油以外的所有材料放進麵包機中,先乾料後濕料比較不會飛粉。我的是小P牌SD-150T,用『品項30 – 烏龍麵團』的行程,行程為攪拌15分鐘。開始揉面等麵團成型後(約5-7分鐘後) 再放入奶油。投入酵母的時間請依酵母包裝上的說明。
  • 第一次發酵 (冷藏發酵) : 把揉好的麵糰拿出,整成圓形後放進密封盒中,送進冰箱冷藏發酵8-12小時,麵團大約會發酵2倍大以上。(室溫發酵也可以)
  • 鬆弛 : 從冰箱取出冷藏發酵完成的麵糰,待其稍微回溫,輕拍排出空氣,稍微整成圓型,蓋上濕布或保鮮膜,靜置鬆弛15分鐘。
  • 製作肉桂糖粉 : 將肉桂粉、白糖、砂糖粉混合均勻。
  • 整型方式一:休息好的麵糰桿平成長方形,先塗上軟化的奶油,距離自己較遠的那端麵糰邊緣需留下一公分不塗油,接著均勻灑上肉桂糖粉,確定每個角落都沒有遺漏,稍微用力把糖按壓進麵糰中,再灑上第二層糖。從短邊捲起麵糰、平均分割成數個小麵捲。
  • 整型方式二:休息好的麵糰分割成6個小麵糰,每個小麵糰桿平後,再塗上奶油撒上肉桂糖、麵片對折後,再塗一次奶油撒肉桂糖,捲起後再從中間切半變成兩個。請參考上面的文章。
  • 第二次發酵 : 把切割好的麵糰、切面朝上放進烤模中排好,發酵到2倍大。
  • 烘烤 : 烤箱預熱後,放在烤箱中下層,以190度烤18分鐘。出爐後把模具稍微拿高掉落震出空氣,馬上脫模。請依自家的烤箱來作調整喔。
  • 製作抹茶糖漿:把抹茶粉跟糖粉混合均勻,水一點一點慢慢加進去,調到喜歡的濃稠度後,淋在肉桂捲。

Notes

  • 如果覺得湯種的份量太少不好作,可以把湯種的材料都加倍,分兩次使用,3天內用完。
  • 上面介紹了2種整型方式,大家可以自己選擇喜歡的方式。
  • 第一次發酵也可以室溫發酵,憑個人喜好。我自己偏好冷藏發酵的方式,尤其是夏天,麵團會黏得讓你懷疑食譜懷疑人生,但是用冷藏發酵後續的操作輕鬆很多。
Author: claire
Course: Breakfast, Dessert
Cuisine: Japanese
Keyword: 免揉麵包, 抹茶甜點食譜

Author claire

Hello~~你好,我是claire ! 偽時尚料理這個網站旨在分享與記錄我的料理研究、食譜、與烘焙學習筆記,歡迎交流!! sayhi.sbc@gmail.com

6 Comments

  1. 5 stars
    您好
    我好喜歡您的這篇文章…應該是每一篇文章。
    照片,內文,都讓我覺得很舒服。

    肉桂捲,真的很火。自從有位老師直播教學後,大家就狂做,每個人都交作業。
    現在好像換布丁了。

    另,我很好其抹茶和肉桂在一起的口感,會誰搶誰的味嗎?還是他們和平的在一起了?

    謝謝妳的分享。

    大家在疫情之中,希望妳一切都好。

    • 謝謝你的祝福與鼓勵~我們都要平安~
      抹茶跟肉桂我覺得各有各的守備範圍耶,抹茶是吃進口中嚐到的茶味,肉桂則是聞到香味跟辣味(看份量),分工合作的很好呢^^

  2. 5 stars
    抹茶肉桂麵包捲看起來真的很誘人!
    雖然您提到製作的時候使用的是冷牛奶或冷水而不是熱水~可是我在網路上有看到其實是可以用滾燙了熱水沖麵粉去完成的唷!

    然後我想請問的是~ 照理來說的湯種麵團應該是要攪拌到成糊(並冷卻後)才可以使用的嗎? 因為我看大部分是說要成團

    我好像每次都只做到像你圖片那樣 ㄍㄡˊㄍㄡˊ的後~然後我就放涼,等很久都沒看到他(到底會不會)成團我就加進去
    但做出來的麵包也沒有如我想像中的鬆軟

    • Tiffany你好,我想你說的應該是湯種(65度C)、跟燙種(100度C)的差別,名字很令人困惑(不知道怎麼取的),但目的都是一樣的,要糊化麵粉中的澱粉增加麵團保濕度。
      二者差別在於:
      1. 溫度與加熱: 湯種是冷水慢慢加熱到65度C左右,而燙種(類似中式燙麵)是直接用熱水,沒有加熱過程。
      2. 麵粉跟水的比例: 湯種的麵粉跟水是1:5 (粉少水多),因冷水無法溶解太多的麵粉,之後冷水透過加熱才會提高溶解率。而燙種的麵粉跟水通常是接近1:1。
      3. 成糊或成團 : 湯種的水量多所以是成糊 (如你所說ㄍㄡˊㄍㄡˊ的),燙種則是成團。

      不知道以上有否回答到你?

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