到底如何判斷戚風蛋糕是否烤熟?

烤過頭的米戚風蛋糕

大家都知道新手做戚風蛋糕的失敗率頗高 (還是只有我 ?)。對我而言,最難以突破的問題點,在於判斷戚風蛋糕到底烤熟了沒有。經過了10多次的嘗試與估狗分析,歸納出三步驟,依順序逐步進行測試可得到烤熟的戚風蛋糕。

 

失敗宣言

本篇所有的照片,都是失敗的戚風蛋糕,失敗的蛋糕照終於也有得以見人的一天惹。首圖獻上的就是 – 烤過頭的咖啡口味米戚風

 

咖啡口味的米戚風蛋糕
上圖 : 戚風蛋糕烤過頭,蛋糕剖面可見到,靠近表皮的地方,組織顏色比較深、口感也比較乾。

戚風蛋糕失敗的原因大致分為三大類

失敗次數夠多了,已能歸納出導致戚風蛋糕失敗的原因,盤點原因大致分為三大類 (前提是配方正確的話) :

  1. 蛋白霜沒有順利打發
  2. 蛋白霜跟蛋黃糊混合不均勻、或攪拌過頭
  3. 蛋糕沒有烤熟

關於第一個跟第二個問題的解決方法,網路上已經有很多圖文並茂的文章,也有精彩的影片,已說明的相當清楚,有興趣的捧油可點下方的參考文章們。

對偶個倫而言,最難解的習題就是第三點 ─ 判斷戚風蛋糕到底烤熟了沒有。蛋白打發程度目視即能判斷,蛋白霜跟蛋黃糊混合均勻了沒,眼睛也能看得出來,霸特,戚風到底烤熟沒,除了冷卻後或是切開蛋糕,基本上從外觀無法一百頗現確定,所謂知人知面不知心啊 (阿多麼痛的領悟 ~~)

 

戚風沒烤熟的結果

戚風蛋糕烤不熟透,呈現出來的幾種苦果可能是 : 1,蛋糕回縮/縮腰;或是2,蛋糕底部凹陷;或是3,表皮濕黏,翻轉過來會黏在烤架或盤子上;或是4,因沒烤熟彈性不佳,脫模時蛋糕破掉;或是5,很不幸的以上皆有

你會說,不就是拿個竹籤插進去看看有沒有沾嗎???

nononono (搖食指),孩子啊,事情沒那麼簡單。明明就確定前面打發蛋白、混合蛋黃糊的步驟都正確喔,明明就進爐前出爐後蛋糕都摔過震出氣泡,明明就竹籤在不同的地方戳了好幾次,拿出來都是乾淨的,明明就明明就………但等到戚風冷卻後,就使性子縮腰給你看 。就是沒、烤、透 !!

單憑一種方法來判斷戚風蛋糕是否烤熟較不準確,要多管齊下、多方確定。

到底如何判斷戚風蛋糕到底烤熟沒,網路上查到的,與書上看到的方法通常有以下幾種:

1. 用手輕拍蛋糕表面,沒有沙沙聲  :  這個我一直無法體會到底什麼是沒有沙沙聲,好難。

2. 用手按壓蛋糕,若有回彈表示烤好 : 但有時蛋糕還沒烤好不小心按壓太用力,就回不來造成一個凹洞。

3. 蛋糕表面上色,且連裂痕都已上色 : 但也很多人說不能光從上色否來判斷。

4. 用竹籤插到底,拿出來沒有沾到濕濕的麵糊 : 如同我前兩段說的,明明竹籤在不同的地方戳了好幾次,拿出來都是乾淨的,表面摸起來也是乾燥的喔,但等到戚風冷卻後卻還是縮腰 (歪夭夭~)。

所以只好大膽歸納出結論 : 不能單憑一種方法來判斷戚風蛋糕是否烤熟,而是要多管齊下、多方確定。

測試戚風蛋糕熟度

非僅靠單一指標,而是依目測 → 按壓 → 穿刺個步驟依序測試

測試戚風蛋糕熟度的三步驟

下面提出測試的三步驟,依順序逐步進行測試,可得到烤熟的戚風蛋糕。

不過測試前也有幾項前提要確認 : 第一是找一個好食譜按步驟確實做 (阿不然咧),第二是確定烤箱預熱達到食譜上所寫的烤溫 (可以買一個烤箱溫度計來確認),第三待接近食譜上所建議的烘烤時間,才開始進行測試 :

1. 先目測 : 待接近食譜上所建議的烘烤時間,先目測幾個地方

1-1. 戚風蛋糕表面上色,且連裂痕都已上色。

1-2. 戚風蛋糕邊緣稍微離模 : 也就是蛋糕與模具間出現微小的裂縫,表示蛋糕組織已經夠熟,可以不靠模具而撐得住的程度了。蛋糕完全黏著模具肯定沒熟透。但只能是一點點、很小的縫隙,間距太大表示烤過頭。

2. 再按壓 : 成功通過目測的2項要求後,才進行按壓的動作,不然蛋糕沒烤熟不小心按壓太用力,就彈回不來造成一個凹洞或是禿一塊。

2-1. 用手觸摸戚風蛋糕表面,測試看看是否連裂開處都已完全乾燥不黏。

2-2. 用食指輕按戚風蛋糕表面,(若很有信心蛋糕已烤好,可以按大力點才知道回彈性如何),有回彈表示已烤好。

3. 再穿刺蛋糕測試 : 成功通過前兩步驟的幾項要求後,才進行下面的動作

3-1. 拿竹籤插進蛋糕底部,若拿出來完全不沾,表示已烤好。

註1 : 有時沾到的可能是蛋糕表面烤酥的碎屑、而非沒烤熟的濕麵糊,這個要自行判斷。

註2 : 建議是用竹籤而非不銹鋼材料的尖銳物品,因為竹籤比不銹鋼更易沾黏,若竹籤沒沾到麵糊就是…真的沒沾到,不銹鋼材料還有可能偷渡令人誤判。

3-2. 再不放心的話,還可以用溫度計測試。將溫度計的探針插入戚風蛋糕正中間,若溫度已達99度C/210度F,表示已完成。但切記,探針不要碰到底部的烤模,這樣測出來的溫度是金屬烤模的溫度而非戚風蛋糕的溫度。

以上的目測 → 按壓 → 穿刺三個測試步驟都作到位,而之前蛋白霜也確實依食譜要求的程度打發,蛋白霜跟蛋黃糊也混合的恰到好處,這樣應該能得到一個完美的戚風蛋糕。基於之前的失敗經驗,我現在學乖了都會拿溫度計插入蛋糕以求得最準確的測試結果。

好了以上是我獻上的整理結果,捧油悶你也有判斷戚風蛋糕熟度的好方法嗎?  也非常歡迎留言給我呦 !!

Thank you for reading and happy baking !! – Claire

 

 

參考文章:

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