謠傳和三盆糖 (わさんぼん) 是日本高級甜點才會用到的糖,甜而不膩,細緻香醇,能帶給點心高雅又柔和的韻味。看到這些形容詞是不是很想衝去買 ?就算做戚風蛋糕失敗了至少還有和三盆糖的味道可以撐場面 🙃 (沒誤) !!
昨天打開部落格後台看到瀏覽人數怎麼突然暴增 (黑人問號),結果,是我鐘愛的烘焙界的KOL-巧兒老師,在她的新文-抹茶栗子磅蛋糕中提到拙作,真令人非常開心呢,謝謝巧兒 !!
之前我就推薦過巧兒,巧兒的文章,關於『烘焙的知識』方面整理得相當清楚,如這篇戚風常見問答集,還有這篇淺談戚風,整理得非常好,說明得也非常有條有理、脈絡分明、邏輯清楚,不只是有食譜與步驟,還有很多的原理講解,讓讀者「知其然」更能「知其所以然」。
巧兒的臉書直播,是阿桑我看過最專業的,多鏡切換hen厲害,時間、節奏也掌握得非常好 !! 現在巧兒在pressplay上有教授烘焙廚藝課,想要不受時間地點的限制、跟著厲害的老師學習烘焙的捧油,可以加入她的線上課程喔 !!
今天就用巧兒教的戚風蛋糕技巧 (雖然我有依照自己的習慣微調啦 😜),來作一個很日式的和三盆糖戚風蛋糕,獻給兩頰有迷人酒窩的巧兒老師 😘 ~~
Thank you for stopping by and happy baking!! – Claire
和三盆糖戚風蛋糕
《材料》
蛋黃糊
- 蛋黃 1個 (20g)
- 植物油 10g
- 豆漿 15g
- 米粉 25g (可用低筋麵粉代替)
- 熟黃豆粉 2g (可以省略)
蛋白霜
- 蛋白 1個 (40g)
- 和三盆糖 25g
以上材料量,使用模具為 10公分 (4吋) 中空戚風蛋糕鋁模,可作出 1個。
《作法》
1. 預備動作 (以下按先後順序列出) :
- 烤箱預熱至180度C。
- 把蛋黃、蛋白完全分開到2個調理盆中,注意裝蛋白的調理盆、打蛋白霜的打蛋器都不能沾到蛋黃,也必須是乾淨的,不能有油。
- 把蛋白連不銹鋼盆放進冷凍庫冰10分鐘 (這點是參考另一本書 : 中島志保的『低熱量戚風蛋糕』)。等打蛋白霜前所有步驟做完大約就是10分鐘左右。
- 豆漿回溫至用手觸摸感覺同溫的程度。
- 所有材料秤重準備好。糖若有結塊要弄散。
- 米粉與黃豆粉混合後,從高處過篩2次 (這樣可以讓麵粉飽含空氣、作出來的蛋糕更膨鬆)。
2. 製作蛋黃糊 :
把植物油加入裝有蛋黃的調理盆中,用手動打蛋器攪拌均勻,接著溫豆漿與粉類各分兩次輪流加入,而順序是1/2的溫豆漿 → 1/2粉類 → 最後1/2的溫豆漿 → 最後1/2粉類,直到攪拌成無粉粒的麵糊。每次麵粉投入要用篩子從高處將粉類篩入 (讓麵粉飽含空氣),攪拌過程盡量快速,以免麵粉產生筋性 (此處參考Carol的食譜)。
註 : 有些食譜會把部分的糖加到蛋黃糊中,打到蛋黃泛白,但這裡糖量很少所以我全部加到蛋白中。
3. 製作蛋白霜 :
- 蛋白鍋自冷凍庫出,電動打蛋器開低速,先斷開蛋白的濃稠狀連結,打成白色粗泡且看不見液體後,準備分三次加入糖。
- 加入第一次1/3的糖後,電動打蛋器轉成高速至蛋白體積變大,而後蛋白霜呈現柔軟的鳥嘴小彎鉤狀態。
- 加入第二次1/3的糖後,電動打蛋器轉成中速,直至蛋白霜呈現挺立狀態、攪拌器滑過時會產生明顯的紋路、而且有沉重感。每次剛加入糖時,蛋白霜就會瞬間塌陷、消泡,但持續打發又會恢復挺立。
- 加入第三次1/3的糖後,電動打電器轉成低速 (用低速可使氣泡更為細緻),直到又呈現挺立的狀態。
4. 混合蛋黃糊與蛋白霜 :
- 把1/3蛋白霜加進蛋黃糊中,先用打蛋器拌5~6下至八分勻 (剛剛用來打蛋黃糊的),換成刮刀整體拌勻,記得撈起底部確認沒有蛋白殘留。
- 將上面的蛋黃糊中,倒入剩下蛋白霜中,以刮刀『切拌』方式拌勻,一樣記得撈起底部確認沒有蛋白殘留。
- 攪拌均勻的麵糊應該是具有光澤感,沒有一團一團的蛋白霜,蛋白霜跟蛋黃糊顏色明顯不一樣,要用切拌方式快速混合到看不見白色的蛋白霜。
註 : 因蛋黃糊比蛋白霜重,重的加入輕的比較容易攪拌均勻,所以先把蛋黃糊跟部分蛋白霜混合,讓二種糊的質地相近,再把混合的蛋黃糊全部加入蛋白霜中,去進行切拌的動作。
5. 入模 :
把麵糊從距離30公分高處倒入烤模,然後整個烤模拿起從高處摔下,重複幾次,看見表面泡泡破掉的痕跡,送進預熱過的烤箱。
註 : 這裡使用的4吋戚風中空模,因為模很小,入模時要稍微小心,並確認麵糊有裝滿模具底部。
6. 進烤箱烘焙 :
先用170度烤5分鐘讓表面結皮,底部溫度上升,拿出來表面劃刀,再回烤箱降低到150度續烤 20-30分鐘,最後再調高至170度烤5鐘直到上色 ,或是用長竹籤插進戚風蛋糕裡面,拿出來完全沒有麵糊即可 (請多試幾處以確保完全烤熟),請務必依自家的烤箱溫度調整時間。
註 :三階段調溫170-150-180度去烤戚風蛋糕是參考巧兒的建議,不過有依我的烤箱狀況與模具尺寸調整烘焙的溫度與時間。
7. 出爐後 :
戚風蛋糕完成烘烤後要馬上從烤箱取出,一樣從高處摔幾次 (這樣蛋糕比較不會縮腰或表面凹陷),然後將中空模倒扣插在有高度的器皿 (如酒瓶)上放涼。需等戚風蛋糕完全涼透 (連中空模裡面都要涼透) 再脫模。
4 Comments
請問如果做六寸的話,是整個做1.5倍調整。還是說蛋也可保留使用一顆就好呢?謝謝。
你好,我建議是用另外找6吋的食譜,因為並不是等倍增加。
想請問如果想做巧克力口味或是抹茶口味,可可粉、抹茶粉的比例是多少,謝謝!
Eva,可以把米粉中的2g用可可粉或是抹茶粉代替~