焦糖流心巧克力餅乾,趁微溫吃最銷魂

先自首,最近這一陣子心都在餅乾身上,所以發的餅乾食譜有點多,請大家見諒 🙇。今天作的是相當美式的軟餅乾,身材又厚又大是美規來著,更氣人的是居然還有流心焦糖內餡,一個甜度快爆表的概念。

食譜是參考這個這個這個、還有這個,自己綜合微調後而得。其中一個食譜是英國女孩Izy的食譜 (部落格 top with cinnamon),她才21歲已經出了2本食譜書。還有一個食譜是美國女孩Tieghan (部落格 half baked harvest)的食譜,好像也是16、17歲而已根本未成年,但她已是暢銷食譜書的作家囉👏。這兩個年輕女孩兒的部落格我都很喜歡,不論是照片精緻度或是食譜的創意,都帶給讀者很大的驚喜。

流心焦糖內餡

餅乾一定要趁溫熱吃,森永牛奶糖的內餡才會有流心效果。

焦糖內餡是直接放進森永牛奶糖去烤的。不過請注意 : 📢餅乾一定要趁溫熱吃,森永牛奶糖的內餡才會有流心效果!! 當餅乾烤好後、還是微溫熱的狀態,即可拿起來食用,此時牛奶糖才會是軟的、會牽絲。

因為森永牛奶糖在室溫下是微硬的,雖然用手可以壓捏塑形,但完全不到流動的程度。若藏有森永牛奶糖的餅乾在室溫下放到完全冷卻才食用,中間的焦糖 (牛奶糖) 會變回原來森永牛奶糖的硬度,就沒有流心的效果。

如果等到涼了才要吃,可以用微波爐加熱個幾秒鐘,讓焦糖內餡再變回軟軟的狀態。

但我家沒有微波爐,我這幾張照片都要搶在餅乾變涼之前搶拍,不然就拍不出流心的效果,所以本次是史上最迅速拍完收工的一次 😅。

曾經,我也想要追求 : 餅乾冷卻後、中間的焦糖醬有流洩而出的感覺,但是我發現,若焦糖醬太過液態 (?),會造成餅乾麵糰太濕,或是明明已經把焦糖醬關在餅乾麵團中,烘烤時焦糖醬還是容易越獄而逃,沒剩下多少在餅乾中通通流到烤盤上 😱。

用融化奶油

這個食譜做出來的餅乾是『軟餅乾』,而且是用融化奶油

過去我多半是用打發奶油的方法來做餅乾,但此次在試作的過程,覺得這個軟餅乾的材料比例搭配上打發奶油的作法,烤出來的成品更偏向蛋糕口感,而且餅乾中心又要稍微沒有烤熟透,太像軟掉的餅乾。所以查了網路後,改成用融化奶油。

同樣配方下,比起打發奶油作法的餅乾,用融化奶油的餅乾會更denser、chewier。原理可以參考the serious eat /the food lab這篇文章關於巧克力豆餅乾的分析,巧兒也有將此文翻成中文,請點這裡。

 

Thank you for reading and happy baking !! – Claire

焦糖流心巧克力餅乾

《材料》

1.無鹽奶油 55g
2.黑糖粉 20g
3.白砂糖粉 35g (用blendtec打成糖粉)
4.全蛋液 20g
5.燕麥粉 40g
6.杏仁粉 30g
7.無糖可可粉 20g (我用valrhona)
8.無鋁泡打粉 1/4小匙
9.鹽 1小撮
10.香草精 1-2滴
11.森永牛奶糖  5-6個
12.Nutella 榛果巧克力醬 5-6大匙 (可省略)

以上材料量,可作出厚約1.5公分、直徑7-8公分的餅乾,5片。

註: 要正常版就直接把燕麥粉換成低筋麵粉

《作法》

1.預備動作 :
1-1 蛋回溫到室溫。
1-2 所有材料稱重備用。
1-3 粉類混合均勻備用,糖粉若有結塊要用手弄散。

2. 融化奶油 : 把奶油置於不銹鋼盆中,隔著溫水加熱使其融化。糖加入奶油中,攪拌均勻。

3. 確定步驟2的奶油已經變涼後,才可以加入全蛋液、香草精,攪拌均勻。

4. 加入粉類、鹽到步驟3的混合物,攪拌至完全看不見粉類為止。放入冰箱冷藏靜置30分鐘以上。

註 : 此處用燕麥粉,所以攪拌不怕出筋免驚~

5. 烤箱預熱至190度C。烤盤上鋪上烘焙紙備用。

6. 將麵團從冰箱取出,分成個20-22g重的小麵團,大約分成10個,其中5個用手指壓出淺淺的凹洞 (注意底部不要裂縫),依序放進nutella與牛奶糖後,再蓋上另一個壓成餅狀的麵團,封住,確定上下兩層包緊緊沒有縫隙後,放在烤盤上,每個麵糰間需留2倍以上距離。

註 : 若兩層餅乾麵團沒有封緊密,烘烤時焦糖會流出來。

7. 送進烤箱以180-190度烤12-14分鐘,或是到餅乾邊緣已烤乾、而餅乾中心還有點軟,就可出爐。

註 : 我希望餅乾烘烤時不要攤得太平中間有厚度,所以用比較高的溫度去烤。而且軟餅乾中心是沒有烤熟透的。

8. 出爐後請將餅乾靜置於烤盤上,降到微溫時即可拿起來食用,此時牛奶糖會是軟的、會牽絲。如果在室溫下放到完全冷卻才食用,中間的焦糖 (牛奶糖) 會變硬、變回原來森永牛奶糖的硬度。

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