濃白高湯

餐桌上的那一鍋熱呼呼的濃白色高湯,是濕冷天氣中讓身心全方位都獲得溫暖的療愈神器。Claire試著分析濃白高湯的食材、比例、與製作方式,告訴你用最簡單的方法做出一鍋香噴噴的、又濃又白的高湯,零廚藝的人也絕對煮得出來,可以媲美餐廳的高湯啊~~


濃白高湯

雖說也當了不短時間的煮婦,家常大小湯品大概也煮過一輪,但我始終沒有作出又濃又白的高湯,像雞湯名店 – 驥園在賣的那種濃郁雞湯。

以前XX師的食譜或者老人家都是說,就是煮久一點湯就會變白了,可沒有,真的沒有。我媽跟我婆婆都屬於廚藝精湛的那類,她們煮高湯都是這樣煮,所以不求甚解的我也是得過且過,就沒有認真想要破解這個問題 (推責任)。

直到看的大象發福廚房的食譜,我才明白,濃白高湯的關鍵在於 : 湯中油脂要經過『乳化』,高湯才會變成乳白色。

文章首次發布於2019年10月,之後我又經過多次試驗,煮湯底的方法、時間、食材,以及幫助乳化的器具我都幫大家試過了,整理後又重新編輯了本文,請大家不要客氣快快拿走我的實驗筆記練功秘笈 !!

濃白高湯的關鍵

湯中的油脂要經過『乳化』,高湯才會變成乳白色。

乳化的原理

高湯中的主要成分就是水跟油脂,而大家也知道水跟油是互不相溶的,那麼如何進行乳化呢?

高湯的乳化,其實是把油脂打散成為極小極小的微粒油滴 (大約是1~10微米(μm)反正就是很小的意思就對了!!),這些小油滴均勻的懸浮在水中,跟水形成穩定的水包油混合液狀態,肉眼看起來就像是油跟水二者溶為一體了。

但,只是混合油跟水而已,為什麼混合液體會是乳白色的呢 ? 因為當光線遇到這些小油滴時會發生散射,看起來的視覺效果就是乳白色的。這就是乳白高湯的原理。

總結,要做乳白高湯,只要滿足以下二要件 :

1.必須有油脂+水做成的高湯底。
2.必須有將油脂打散成微粒油滴的動作

是不是很簡單?看下面的變魔術般的神奇變色,其實就是這麼簡單的原理而已!!

如何做出乳白色高湯

根據上一段的總結,接下來會詳細寫步驟跟製作注意事項。

一、必須有油脂+水煮出來的高湯底

1. 湯底的食材與比例 :

(1) 主食材 :

水的部分很直白就不多講。

油脂的來源,可以是骨頭,雞骨、豬骨、牛骨都可,也可以是肉類(成本較高就是了😂)。

大部分食譜都說是水的重量為肉骨的4.5-5倍,我喜歡味道濃的,所以1.5倍的也做過,那個味道之鮮之濃喔~非常推薦試看看~~

不過,水的比例越多,煮出來的油脂佔比就會少,到時候還要加進額外的油脂幫助乳化。例如,看到youtube上教煮出白色魚湯的影片,就會說煎魚時一定要多放點油 (魚類本身的油脂是少的),這樣煮出來的湯才會白,就是這個道理。

另外,用的骨頭越多,煮出來的膠質也越多,湯底的口感也會越濃厚。

(2) 副食材 :

薑、蔥、米酒是基本盤,另外有人喜歡放洋蔥、有人愛放月桂葉等等,看個人喜好啦。

放金華火腿、或干貝也是有的,也看個人喜好啦 (或如象廚說”依家境”😅😅)。

至於要不要放富含膠質的食材,如雞爪、或豬腳等等,這類食材主要是增加湯底的黏稠度,當湯底中使用的骨頭比較少的時候,增加黏稠度不僅讓豐富口感,更可以幫助乳化 (參考文章)。

濃白高湯

必須有將油脂打散成微粒油滴的動作

這裡牽涉到兩種做法 :

第一種,在熬煮湯底的過程中,全程使用中大火,使高湯一直保持內部滾動的狀態,用撞擊使脂肪打散體積變小,形成乳化。

或是

第二種,先把湯底煮好,再用調理機、攪拌棒之類的方式將油脂打散成微粒油滴,形成乳化。


第一種做法的實驗紀錄 :

先講結論,坦白說,我覺得要用第一種作法得到乳白高湯的機率………不高。

我做過全程中大火且不加蓋去煮2小時,結果靠近瓦斯爐壁面會有很多水蒸氣凝結流下,而這水都帶油,清潔起來讓煮婦我很不開心☹️,而且煮出來的湯還不白它不白(丟筆)!

也試過食貨志的這篇熬高湯作法,全程不加蓋熬高湯,中間每隔20-30分鐘要大力的攪動幾分鐘高湯……….也沒有白還有點累😩,因為要顧火手還要出力 (有種賠了夫人又折兵的感結😅

後來又試過加蓋煮,因為我覺得蓋上鍋蓋煮,內部也是會滾動啊,如果要的是水滾動撞擊脂肪的目的,蓋上鍋蓋煮也不是不行的。單藍,也是沒有白。

第二種做法的實驗紀錄 :

就是隨便用什麼方法熬湯底,大火、小火、快鍋、砂鍋、鑄鐵鍋………都可以,愛怎麼煮怎麼煮,煮到你滿意了,這時,拿出直立式攪拌棒,放進去給它打 !! 打到它變得又濃又白。請看下面3張圖片 !!

調理機跟果汁機我也試過,通過這樣的攪打都可以把不太白的高湯變白。

我的心得是 :

如果只是追求白色高湯,加不加蓋煮、用甚麼鍋具煮都一樣,只要最湯底保有足夠油脂(不夠可另加),再加上有大力攪拌、打散油脂變成微粒油滴的動作。

所以,聰明的你/妳,知道要用哪一種方法了呦😉


以上就是今天的食譜整理,歡迎大家跟我交換心得,有任何建議與補充也都可以留言窩 !!

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我們下次見~~

Thank you for stopping by !! – Claire

濃白高湯

5 from 3 votes
Prep Time 20 minutes
Cook Time 1 hour
Total Time 1 hour 20 minutes
Servings 500 ML
作出濃白高湯的方法其實很簡單,除了長時間小火熬煮出湯底滋味,只要多增加一個攪打的動作,保證作出白色的高湯!!

Equipment

  • 直立式攪拌棒、或調理機、或果汁機

Ingredients

主食材

  • 100% 肉骨 (雞骨或豬骨都可,看個人喜好)
  • 200~500%

副食材

  • 適量 (必備)
  • 適量 (必備)
  • 適量 米酒 (必備)
  • 適量 雞爪或豬腳 (增加膠質用)
  • 適量 金華火腿 (選配 : 依家境選用)
  • 適量 干貝 (選配 : 可依家境選用)
  • 適量 洋蔥 (選配 : 依喜好選用)
  • 適量 月桂葉 (選配 : 依喜好選用)
  • 1-2大匙 大匙 豬油 (視情況添加)

Instructions 

  •  冷水川燙肉骨後,洗淨肉骨。骨頭上的膜啊、血塊等等都儘量洗掉,洗越乾淨湯底越乾淨。
  • 把材料全都放進鍋中,再重新加入冷水,開始熬煮高湯。
  • 電子萬用鍋版 : 所有材料放進鍋中,蓋上鍋蓋,鎖住旋鈕,按下煲湯鍵。
    瓦斯爐版 : 一開始先開大火煮滾後,撈除掉泡泡,蓋上鍋蓋中小火持續煮45分-幾小時(看你高興)。中間還是要持續撈除掉泡泡。
  • 過濾湯底後,如果還是覺得湯底不夠濃不夠白,加進一大匙豬油到湯裡,拿出直立式攪拌棒,放進去給它打 !! 保證又濃又白。
Author: claire
Course: Main Course
Cuisine: Chinese
Keyword: 高湯

Author claire

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