只要多這一個步驟，在家也能輕鬆熬出濃白高湯 !!

餐桌上的那一鍋熱呼呼的濃白色高湯，是濕冷天氣中讓身心全方位都獲得溫暖的療愈神器。Claire試著分析濃白高湯的食材、比例、與製作方式，告訴你用最簡單的方法做出一鍋香噴噴的、又濃又白的高湯，零廚藝的人也絕對煮得出來，可以媲美餐廳的高湯啊~~

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雖說也當了不短時間的煮婦，家常大小湯品大概也煮過一輪，但我始終沒有作出又濃又白的高湯，像雞湯名店 – 驥園在賣的那種濃郁雞湯。

以前XX師的食譜或者老人家都是說，就是煮久一點湯就會變白了，可沒有，真的沒有。我媽跟我婆婆都屬於廚藝精湛的那類，她們煮高湯都是這樣煮，所以不求甚解的我也是得過且過，就沒有認真想要破解這個問題 (推責任)。

直到看的大象發福廚房的食譜，我才明白，濃白高湯的關鍵在於 : 湯中油脂要經過『乳化』，高湯才會變成乳白色。

文章首次發布於2019年10月，之後我又經過多次試驗，煮湯底的方法、時間、食材，以及幫助乳化的器具我都幫大家試過了，整理後又重新編輯了本文，請大家不要客氣快快拿走我的實驗筆記練功秘笈 !!

乳化的原理

高湯中的主要成分就是水跟油脂，而大家也知道水跟油是互不相溶的，那麼如何進行乳化呢?

高湯的乳化，其實是把油脂打散成為極小極小的微粒油滴 (大約是1~10微米(μm)反正就是很小的意思就對了!!)，這些小油滴均勻的懸浮在水中，跟水形成穩定的水包油混合液狀態，肉眼看起來就像是油跟水二者溶為一體了。

但，只是混合油跟水而已，為什麼混合液體會是乳白色的呢 ? 因為當光線遇到這些小油滴時會發生散射，看起來的視覺效果就是乳白色的。這就是乳白高湯的原理。

總結，要做乳白高湯，只要滿足以下二要件 :

1.必須有油脂＋水做成的高湯底。
2.必須有將油脂打散成微粒油滴的動作

是不是很簡單？看下面的變魔術般的神奇變色，其實就是這麼簡單的原理而已！！

如何做出乳白色高湯

根據上一段的總結，接下來會詳細寫步驟跟製作注意事項。

一、必須有油脂+水煮出來的高湯底

1. 湯底的食材與比例 :

(1) 主食材 :

水的部分很直白就不多講。

油脂的來源，可以是骨頭，雞骨、豬骨、牛骨都可，也可以是肉類(成本較高就是了😂)。

大部分食譜都說是水的重量為肉骨的4.5-5倍，我喜歡味道濃的，所以1.5倍的也做過，那個味道之鮮之濃喔~非常推薦試看看~~

不過，水的比例越多，煮出來的油脂佔比就會少，到時候還要加進額外的油脂幫助乳化。例如，看到youtube上教煮出白色魚湯的影片，就會說煎魚時一定要多放點油 (魚類本身的油脂是少的)，這樣煮出來的湯才會白，就是這個道理。

另外，用的骨頭越多，煮出來的膠質也越多，湯底的口感也會越濃厚。

(2) 副食材 :

薑、蔥、米酒是基本盤，另外有人喜歡放洋蔥、有人愛放月桂葉等等，看個人喜好啦。

放金華火腿、或干貝也是有的，也看個人喜好啦 (或如象廚說”依家境”)。

至於要不要放富含膠質的食材，如雞爪、或豬腳等等，這類食材主要是增加湯底的黏稠度，當湯底中使用的骨頭比較少的時候，增加黏稠度不僅讓豐富口感，更可以幫助乳化 (參考文章)。

二、 必須有將油脂打散成微粒油滴的動作

這裡牽涉到兩種做法 :

第一種，在熬煮湯底的過程中，全程使用中大火，使高湯一直保持內部滾動的狀態，用撞擊使脂肪打散體積變小，形成乳化。

或是

第二種，先把湯底煮好，再用調理機、攪拌棒之類的方式將油脂打散成微粒油滴，形成乳化。

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第一種做法的實驗紀錄 :

第二種做法的實驗紀錄 :

就是隨便用什麼方法熬湯底，大火、小火、快鍋、砂鍋、鑄鐵鍋………都可以，愛怎麼煮怎麼煮，煮到你滿意了，這時，拿出直立式攪拌棒，放進去給它打 !! 打到它變得又濃又白。請看下面3張圖片 !!

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調理機跟果汁機我也試過，通過這樣的攪打都可以把不太白的高湯變白。

我的心得是 :

如果只是追求白色高湯，加不加蓋煮、用甚麼鍋具煮都一樣，只要最湯底保有足夠油脂(不夠可另加)，再加上有大力攪拌、打散油脂變成微粒油滴的動作。

所以，聰明的你/妳，知道要用哪一種方法了呦😉

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以上就是今天的食譜整理，歡迎大家跟我交換心得，有任何建議與補充也都可以留言窩 !!

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我們下次見~~

Thank you for stopping by !! – Claire