濃白高湯

文章最後更新日期 : 2020 年 07 月 17 日

濃白高湯

進入10月,秋天的氣息透過早晚微涼的溫度,無聲無息的蔓延在空氣中,於是我準備將暖心又暖胃的熱湯正式回歸餐桌。

今天送上的是濃白高湯的食譜 (參考大象發福廚房的食譜),用來作湯麵、或雞湯、或是像大象廚房的白湯獅子頭都很讚喔~~


濃白高湯

雖說也當了不短時間的煮婦,家常大小湯品大概也煮過一輪,但我始終沒有作出又濃又白的高湯,像驥園再賣的那種濃郁雞湯。

以前XX師的食譜或者老人家都是說,就是煮久一點湯就會變白了,可沒有,真的沒有。我媽跟我婆婆都屬於廚藝精湛的那類,她們煮高湯都是這樣煮,所以不求甚解的我也是得過且過,就沒有認真想要破解這個問題 (推責任)。

直到看的大象發福廚房的食譜,我才明白,濃白高湯的關鍵在於 : 湯底的脂肪要經過『乳化』,高湯才會變成乳白色。

濃白高湯的關鍵

湯底的脂肪要經過『乳化』,高湯才會變成乳白色。

以下延伸兩個問題 :

Q1 : 如何乳化呢 ?

A1 : 熬煮過程全程中大火、且不加蓋使高湯一直保持內部滾動的狀態,用撞擊使脂肪乳化。

Q2 : 如果,依食譜煮到時間,卻覺得湯底還是不夠白,怎麼辦 ?

A2 : 拿出直立式攪拌棒,放進去給它打 !! 打到它變得又濃又白。 (請看下面3張圖片)

直立式攪拌棒連『油+醋+蛋』都可以做成白色的美乃滋,把高湯變白根本是一塊蛋糕的事情。

有的食譜說 (如食貨志的這篇熬高湯),熬高湯的中間每隔20-30分鐘要大力的攪動幾分鐘高湯就會白,那我覺得太麻煩了,如果只要最後的攪打一次能得到同樣效果,嘻嘻我選擇後者 (抿嘴笑)。

如何煮出乳白色高湯

好的,以下為您作總結 :

一、濃白高湯的食材比例 :

1. 主食材 :

水+肉骨 (雞骨或豬骨都可),大部分食譜都說是水的重量為肉骨的4.5-5倍,大家看個人鍋子大小去搭配就好。只是花一樣的時間 / 瓦斯費,作出來份量太少感覺也不划算呀,反正湯底可以冷凍保存,還不如多作一點😂😂

2. 副食材 :

薑、蔥、米酒是基本盤,要吃起來會黏嘴唇那樣的黏,就要放富含膠質的食材,如雞爪、或豬腳等等。

另外有人喜歡放洋蔥、有人愛放月桂葉等等,看個人喜好啦。

放金華火腿、或干貝也是有的,也看個人喜好啦 (或如象廚說”依家境”😅😅)。

二、步驟 :

1. 冷水川燙肉骨後,洗淨肉骨。

2. 把材料全都放進鍋中,再重新加入冷水,開始熬煮高湯。

3. 一開始先開大火煮滾後,撈除掉泡泡,接下來,全程不加蓋,以中大火 (維持湯內微滾的火力),煮2小時以上至湯色濃白。中間還是要持續撈除掉泡泡。

4. 持續煮2小時,過濾湯底後,如果還是覺得湯底不夠濃不夠白,加進一大匙豬油到湯裡,拿出直立式攪拌棒,放進去給它打 !! 保證又濃又白。

註1 : 第一次煮高湯時,因為全程不加蓋,所以靠近瓦斯爐壁面會有很多水蒸氣凝結流下,而這水都帶油,清潔起來讓煮婦我很不開心☹️。 這次我學乖了,用延長線把電磁爐接到陽台,把整鍋湯鍋搬到陽台去煮,就沒有水蒸氣的問題了哈哈哈。

註2 : 食貨志的這篇”熬高湯”說中間要補足被蒸發的水份再繼續熬煮,我是沒有,可能因為我開的火沒有很大,大概只蒸發了1/3。

濃白高湯

2019.10.15更新

我一直在思考,  熬高湯為什麼要加蓋呢?

因為蓋上鍋蓋煮,內部也是會滾動啊,如果要的是水滾動撞擊脂肪的目的,蓋上鍋蓋煮也不是不行的。

最後湯要變白只要出動攪拌棒就好,跟有沒有加蓋煮這件事也脫勾了。

而加蓋煮水份不會蒸發那麼厲害,可能湯不會那麼濃,但食貨志的這篇熬高湯”又說要持續補足被蒸發的水份,表示,濃縮好像又不是開蓋煮的首要任務 ?

於是我作了實驗 (請叫我理科太太😂😂)。

雙十連假我又煮了一次高湯,不過這次是用豬肋排作的,只煮了45分鐘,全程加蓋煮,沒有額外補充水分。

45分鐘到了,過濾湯底後,用攪拌棒打,登登登登~~~果然,還是得出白色的高湯。

共架追,我的結論是 :

如果只追求白色高湯,加不加蓋煮都一樣,只要最後有大力攪拌的動作。

好了,大家不用再糾結煮湯時到底要不要開蓋了 (還是根本糾結的只有我自己😂)。

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Thank you for stopping by!! – Claire

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