美式蔓越莓燕麥軟餅乾 – 無泡打粉、無麩質配方

蔓越莓軟餅乾

之前用燕麥粉做過「無奶油」、「無蛋」、「無麵粉」的純素餅乾,口感相當酥鬆好吃,但是我好懷念奶油餅乾的味道啊,到底能不能用燕麥粉 + 打發奶油的作法,做出好吃的餅乾呢  ? ? 實驗結果 : 可以的呦,雖然口感是偏chewy的美式軟餅乾,但微酸的蔓越莓果乾與微帶嚼感的餅乾體好搭喔,大家連成一氣的丘伊但又絕不像麵包或蛋糕,就是我想要的軟餅乾口感,好吃 (大拇指) ! ! 

糖比油多的配方

人在烘焙界走,好吃的軟餅乾食譜要有。

是的,關於軟餅乾,每人心目中都有一個完美的配方。網路上有太多種食譜可以參考,但我打算用燕麥粉取代麵粉,又想要作出美式軟餅乾、又不想要像蛋糕的軟餅乾,還要帶一點點丘伊不能多 (顯示為很難搞)。

拜了一下估狗大神,應該是要用糖比油的多配方,以平衡燕麥粉的口感。經過一周的實驗,終於微調出我想要的口感,港動到窩都要老淚縱橫惹~~ 但連吃了七天燕麥粉餅乾的下場,就是讓我上周雖然工作不順但腸子很通暢 (有人想聽介個嗎)。

若跟市面上常見的的美國品牌Pepperidge Farm的軟餅乾相比,本食譜的甜度低 (這是一定的),口感稍微紮實點,餅乾體也沒那麼鬆散,所以不只是軟更有嚼感,棉中帶韌的感覺。

關於餅乾烘焙的參考文章,大家可以看巧兒的這篇 : [烘培科學] 餅乾實驗室,或是這篇 : 餅乾的不簡單科學,這兩篇巧兒不僅是整理還加進她自己的深入見解,非常值得參考。可是巧兒啊 (裝熟逆),文章字好小喔,雖然阿桑我看的好吃力   可我認真看了好幾遍喔 (輸誠~~) 。

關於書,可以參考「餅乾研究室」一書 (已經出到第2集了),算是蠻全面的分析餅乾主材料 : 油、糖、粉之間的比例變化,以及如何調整可以得到你想要的口感。

軟餅乾

食材分析

1.黑糖 : 用黑糖保濕性高的糖,作出來的餅乾會偏有嚼勁。(若要保持餅乾的硬度還是老實的用白糖)

2.蜂蜜 : 因為是用燕麥粉 + 打發奶油的作法,餅乾會變成偏蛋糕的口感,參考這本書『餅乾研究室』說 :『蜂蜜中含有豐富的膠質,所以添加入餅乾中會呈現韌及硬之口感』,為增加餅乾的chewy度,食譜中以蜂蜜取代部分的糖。

3.蔓越莓乾 : 若是用整顆蔓越莓乾,要切成小塊 一點,餅乾才不容易散掉。若覺得蔓越莓乾本身偏甜,可以先泡水 (或蘭姆酒) 再擠乾使用,不然蔓越莓乾不像葡萄乾那樣烤了會容易操灰搭,若是用葡萄乾就要先泡水。

軟餅乾

餅乾厚薄度對口感的影響

除了食材對口感有影響,發現餅乾的厚薄度對口感影響也蠻大的,做過同樣食材與比例的餅乾,分切後每一小球餅乾麵團的重量也一致,但用手壓平時,壓得比較薄,烤出來的口感就比較硬。

所以若要追求有丘伊口感的軟餅乾,以本食譜配方來看,若是分切後每一小球餅乾麵團的重量為20g,壓平成直徑6-6.5公分的餅乾,烘烤完成只會變大一點點 (因為油比糖少不會延展得太厲害),直徑變大約為 6.5-7公分。若餅乾麵糰壓平時超過6.5公分以上,烤完會變比較硬,口感就沒有那麼丘伊了。

 

Thank you for reading and happy baking !! – Claire

軟餅乾

美式蔓越莓燕麥軟餅乾

《材料》

1.奶油  20g
2.黑糖粉 25g
3.蜂蜜 1 茶匙 (約5g)
4.全蛋液  1大匙
5.燕麥粉 35g
6.杏仁粉 15g
7.鹽  1小撮
8.蔓越莓乾  約10g (切成小塊)

以上材料量,約可作出直徑約 6.5-7公分的餅乾,6個。

《作法》

1.預備動作 :
1-1 奶油置於室溫軟化、蛋置於室溫回溫。
1-2 所有材料稱重備用。
1-3 粉類混合過篩備用,黑糖粉若有結塊要用手弄散。
1-4 若是用整顆蔓越莓乾,要切成小塊 一點,餅乾才不容易散掉。

2.軟化的奶油置於不銹鋼盆中,將黑糖粉分2次加入奶油中,用打蛋器打發至奶油的顏色微變淡後,再加入蜂蜜,攪拌均勻。

3.將全蛋液分2次加入步驟2,每加一次後都要攪拌至完全乳化、到看不見黃色的蛋液為止。

4. 加入粉類、鹽到步驟3的混合物,當攪拌至還看得見些許粉粒時,加入蔓越莓乾,繼續攪拌至完全看不見粉類為止。

註 : 此處用燕麥粉,所以攪拌不怕出筋免驚~

5. 將麵糰放進冰箱冷藏30分鐘,此時可同步開烤箱預熱至180度C。

6. 30分鐘後,自取出冰箱麵糰,用湯匙或冰淇淋挖勺將麵糰分成20g-22g重的小球,用手搓圓、放在烤盤上壓平成直徑6-6.5公分的餅乾,送進烤箱以170度烤15-18分鐘,或是到餅乾邊緣已烤成金黃色、而餅乾中心還有點軟,就可出爐。

7. 出爐後請將餅乾靜置於烤盤上,直到完全冷卻再移動。

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