製作法式焦糖醬的三種方法

製作法式焦糖醬的三種方法

焦糖醬是甜點界的職業男二,男二通常顏值高 – 漂亮的焦糖色 ,漢草好 – 甜滑濃稠的質地 (擦嘴角),不能太搶戲,但要補足男主角的缺點,這才算稱職的男二號。這些都是焦糖醬的強項。這麼稱職的男二你說能為他不寫篇文章嗎 (左手心拍右手背) ?

不過本文的關鍵字是法式焦糖醬』,跟一般焦糖醬差別在哪裡 ? 在於加入的不是水,而是鮮~奶~油~

你說鮮奶油太肥、脂肪含量太高 ? 嗯,不用鮮奶油、改用水也能作焦糖醬,但那風味可是天差地遠,別說姐沒提醒你。

以下列出由困難到簡單的方法,大家可以依時間、喜好、需求來選擇使用何種方法製作法式焦糖醬。


(1) 基本法 – 用鍋子熬煮

法式焦糖醬的兩大基本材料就是 – 白砂糖、鮮奶油原則上只要這2樣材料加進鍋子裡、以小火熬煮就能作出焦糖醬。很簡單,對吧 ? 但最基本的方法卻是最花時間的。

如果有看到食譜加香草精、加海鹽、加奶油的,都是為了增添焦糖醬的風味。加玉米糖漿、或轉化糖漿則是為防止糖結晶 ( 反砂)。

焦糖醬的基本製作過程包括兩階段 : 第一階段是把糖液化、煮成焦糖色,糖液開始變色的溫度大約是160度C,溫度越高顏色越深,接近190度味道會變苦。

第二階段是加入鮮奶油,繼續熬煮至想要達到的焦糖醬濃稠度,因為焦糖醬的用途很多,要依用途製作不同濃稠度的焦糖醬。

製作法式焦糖醬的三種方法

焦糖醬的用途很多,但依用途不同所需的『濃稠度』不同。

越濃稠的焦糖醬代表液體佔比越少,味道也更甜,以下舉二個例子例說明 :

1. 如果焦糖醬是拿來做淋醬的,如澆淋在冰淇淋、鬆餅、或是糕點上面,這種焦糖醬應該是液態的狀態,偏像糖漿,黏度不高。所以材料中糖跟鮮奶油的重量比 約為1:1。

2.如果焦糖醬是要比較濃稠狀的、要收得比較乾,如用來當派或塔的餡料,或是抹醬塗在麵包上面,糖跟鮮奶油的重量比例落在1.5 ~2 : 1左右比較適合 (糖比液體多)。你想,如果像上一段所提的糖跟鮮奶油的重量比為1:1的焦糖醬,要濃縮到變成2:1,那要燒乾蒸發掉大半的水份,這過程中更要不時的顧爐火以免燒焦,多麻煩,為什麼不在一開始就把液體的份量減少呢?

所以說,焦糖醬的濃稠度取決於熬煮時最後達到的目標溫度而熬煮所需的時間則在於配方中糖與液體與的重量比例

至於想達到怎樣的濃稠度,可以參考這篇文章,很詳盡的解釋糖漿在不同溫度下所成現出的各種不同狀態,請依你的用途與目的去設定適當的熬煮溫度。(所以溫度計很重要!!)

以下示範的是作自製twix特趣巧克力時所需的焦糖醬,我希望要比淋醬濃、沒有太大的流動性,但又因會放冰箱冷存所以不能煮太硬 (因為我不想拿出來吃的時候還要等它回溫軟化,巧克力會軟掉),理想中是大概偏向抹醬/花生醬的質地,所以我設定的最終目標到達溫度是110度。

製作法式焦糖醬的三種方法
焦糖(抹)醬剛從冰箱剛拿出來時,用手指按壓痕跡不會消失
製作法式焦糖醬的三種方法
焦糖(抹)醬從冰箱拿出來10分鐘後就軟化

《材料》

  1. 白砂糖 (精緻細砂糖) 150g
  2. 水 30ml
  3. 鮮奶油 80g
  4. 奶油 10g
  5. 鹽 1小撮
  6. 香草精 1-2滴

《工具》

  • 溫度計
  • 厚底、有深度的鍋子2個
  • 附有蓋子的保存容器

《作法》

下面的注意小撇步也值得細讀喔 !!

1. 預備工作 : 先把所有材料都秤重秤好,工具、溫度計放在旁邊待命,以免手忙腳亂。

2. 加熱鮮奶油 : 取一鍋子放入鮮奶油、奶油、與鹽,以小火加熱到30多度 (摸起來大約跟手溫度一致),蓋上蓋子放一旁備用。這個步驟只是怕放冰箱冷藏的鮮奶油太冰涼,直接倒進滾燙的糖液中會噴濺,所以把鮮奶油微微加熱一下,若覺得麻煩把鮮奶油事先放置室溫使其回溫也可以。

3. 融化糖製作糖液 : 取另一厚底、有深度的鍋子,把細砂糖與水加進鍋子中,以小火煮到糖融化,變成液體。若擔心受熱不均,可稍微攪拌一下。

注意1 : 在這個步驟中,水的功用只是幫助糖融化,所以不須太多,否則煮到焦糖色要花很長的時間。不加水也可以,但要注意不要燒焦,一旦燒焦就回天乏術。

4. 糖液煮成焦糖色 : 糖液開始冒小泡泡後,繼續熬煮,但在這個階段盡量不要攪拌以免產生結晶 (反砂),若覺得受熱不均可以將鍋子拿起輕輕搖晃。直到糖液溫度達到170度C,熄火

注意2 : 糖液開始變色的溫度大約是160度C,溫度越高顏色越深,接近190度味道會變苦。

注意3 : 當糖液開始變色時,眼睛要緊盯著糖液,因為溫度變化得非常快,若不注意出現焦苦味就GG了。一旦接近你想要的顏色/溫度時就必須馬上熄火,因為厚底鍋子保溫性佳,就算離火後也還會繼續加熱,糖液顏色會繼續變深。

注意4 : 測量糖液溫度時,把鍋子稍微傾斜讓糖液集中,這樣溫度計沒入糖液的部分會增加,測出來的溫度較準確。

5. 混合焦糖液與鮮奶油 : 把步驟1的鮮奶油液小心地倒入步驟4的糖液中,將混合物仔細攪拌均勻。此時會冒出很多泡泡與熱氣,要小心噴濺。

注意5 : 在混合的時候,鍋底的地方會殘留很濃的糖液不容易跟鮮奶油混合,請務必仔細攪拌均勻。

注意6 : 使用有深度的鍋子原因在於,當鮮奶油與滾燙的焦糖液混合時,整個液體會被蒸氣泡泡推升,用太淺的鍋子容易溢出鍋外、噴濺。

6. 熬煮至目標溫度/濃稠度 : 將上一步驟的焦糖鮮奶油混合液,放回爐子上開火續煮。直到接近設定的目標溫度時 (110度C),熄火

注意7 : 本食譜設定的焦糖醬的濃稠度,比一般淋醬還要更濃些,偏像抹醬的質地,如果是一般淋醬用的焦糖醬,步驟5混合均勻後放涼就可以使用,不需要繼續熬煮。

7. 調味  : 離火後加入香草精,攪拌均勻,放涼即可使用。或是放入帶蓋的保存容器內,置於冰箱冷藏。

最後小提醒,洗鍋子時建議用熱水先沖一下鍋子,不然鍋內剩餘的糖液一碰到冷水就變硬,黏在鍋子上很難洗。

步驟重點整理 : 先把糖跟少量水混合,煮成糖液 → 加熱煮成焦糖色 → 離火加入鮮奶油 → 繼續熬煮至目標溫度/濃稠度。

參考文章


(2) 紅糖法

據說正統的法式焦糖醬是要用白糖,很多人覺得上面第一種基本法 – 用鍋子煮白糖,要煮到焦糖色出來很費時費力,而且一不小心還有燒焦的可能,所以網路上流傳一種簡易版的焦糖醬作法 : 用紅糖 (常見的二砂糖) 代替白糖,甚至也加入部份黑糖,因為黑糖或紅糖顏色比較深,一旦融化就自然成為焦糖色的糖液,不像白糖要煮很久才出現焦糖色。

不過用紅糖或黑糖煮焦糖醬,因為其中含的雜質比白糖多,更容易煮焦,所以在一開始煮糖液的步驟時要更加小心。

caramel-sauce-06

 

這個作法製作出來的焦糖醬,會比第一個方法的焦糖醬稀,因為就算兩種作法中的糖與液體的重量都一樣,而這個作法沒有長時間熬煮,保留了大部分的水份,所以焦糖醬濃度比較稀,也比較不甜。

《材料》

  1. 紅糖 (二砂糖) 150g
  2. 水 30ml
  3. 鮮奶油 80g
  4. 奶油 10g
  5. 鹽 1小撮
  6. 香草精 1-2滴

《作法》

  1. 取一鍋子放入鮮奶油、奶油與鹽,以小火加熱到30多度 (摸起來大約跟手溫度一致),蓋上蓋子放一旁備用。這個步驟只是怕放冰箱冷藏的鮮奶油太冰涼,直接倒進滾燙的糖液中會噴濺,所以把鮮奶油微微加熱一下,覺得麻煩把鮮奶油事先放置室溫使其回溫也可以。
  2. 取另一厚底鍋子,把糖與水加進鍋子中,以小火煮到糖融化,繼續熬煮約5分鐘,離火
  3. 把步驟1的鮮奶油液小心地倒入步驟2的糖液中,最後加入香草精,即可使用。
  4. 可增添鮮奶油調整濃度。喜歡清淡風味的也可加入牛奶。

參考文章

Everyday creamy caramel sauce – from carlsbad cravings


(3) 融化牛奶糖偷吃步法

最後一種是偷吃步的作法,就是直接拿現成的牛奶糖、或是太妃糖,把他們加一點液體加熱融化就變成焦糖醬。請看這篇文章。(我沒試過,純粹是作筆記)

不過這個方法最大的問題是,當買到單個包裝的牛奶糖時,要一個一個去除包裝紙!!

至於要添加什麼液體,文章中推薦鮮奶油、牛奶、水,首推鮮奶油,風味最佳。

焦糖醬的濃稠度如何調整?

  1. 如是要比較濃的,建議用1磅的牛奶糖+4大匙的鮮奶油。
  2. 如是要比較稀的,建議用1磅的牛奶糖+8大匙的鮮奶油。

同場加映 : dolce de leche

我以為這東東就是西語系國家版的焦糖醬,它是用牛奶糖加糖去熬煮,或是把煉乳緩慢加熱變成焦糖褐色的軟醬,質地通常是偏抹醬,可以看松露玫瑰這篇文章的介紹

Thank you for stopping by and happy cooking!!

Claire

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