破題就是『來應景的』戚風蛋糕，應的是聖誕節 
其實原本我想作的是這種切開有驚喜的驚喜磅蛋糕 ，或許藏個薑餅人在裡面還是放個聖誕樹之類的來呼應聖誕節，但一個成品要烤兩次蛋糕我實在太懶了，就拿最近常練習的戚風蛋糕食譜微調配方，來點薑餅人的薑味讓它跟聖誕節掛勾一下，當成應景伴手禮去聖誕交換禮物趴 
給戚風新手的小叮嚀 (咦偶志己也是新手 (指~)，憑什麼
建議，老老實實的選原味的戚風蛋糕先試作，如果真的、真的、忍不住新手就想要走花俏路線的話 (好吧我承認這裡是給偶痣己看的提醒)，就改變食譜中的某項成份但不改變重量，如白糖改成黑糖，糖重量仍然相同。或是改變液體味道，如牛奶改成奶茶，液體重量仍然一樣，不會影響麵糊的濃稠度，就不必相對應的要增減麵粉的用量，成功機率大得多 !! 這是怒吃5個戚風蛋糕的心得，吃到家人說最近不想再見到戚風蛋糕的地步惹
聽說，要全面掌握戚風蛋糕就得學會手工脫模。我本來對手工脫模這件事有點剉，看了幾個示範影片後理解到，成功的戚風蛋糕，彈性很好，一點不怕手工脫模時的用力擠壓。試了手工脫模有成功喔，比想像中簡單耶 !!
有時候，烤失敗的戚風蛋糕，也要脫模後才看得到縮腰或是底部凹陷，這樣的戚風用手工脫模應該也會失敗 (吧)，所以就大膽地把手工脫模的練習當成是測驗蛋糕是否成功。
手工脫模的戚風蛋糕，表面筆腳乾淨沒有蛋糕碎屑。雖說當用脫模刀脫模後，再把屑屑撥乾淨也行，但認真比起來，還是手工脫模的蛋糕表面比較美 
這次蛋白比蛋黃多1個，因為參考的書用的蛋是60g x 4個，總重是240g，而我買的蛋是一個50g左右，於是我改用5個蛋白+4個蛋黃，總重也是240g左右，更接近書上的比例，而且蛋糕成品高也比較高，速偶所作過戚風蛋糕中爬最高的一個。雖然尚未到開出一朵花的地步，但整個膨脹得好漂釀喔 (見下圖)，口感也很鬆柔輕軟。要開花應該是要換17公分的模 (我現在用的是18公分中空模)，感結是穿小一號胸罩擠事業線的概念。
蜂蜜薑味戚風蛋糕
《材料》
食譜參考自『初學者也OK！自己作職人配方的戚風蛋糕』P.32，稍作調整
蛋黃糊
- 蛋黃 4個
- 植物油 45g (書上是寫菜種油50 cc，我用的是玄米油，50 cc換算重量大約是45g)
- 牛奶 35g
- 蜂蜜 45g
- 低筋麵粉 75g
- 薑粉 1茶匙
- 肉桂粉 1茶匙
- 肉荳蔻粉 1/4茶匙
蛋白霜
- 蛋白 5個
- 三溫糖 40g (因為有加蜂蜜所以糖量減少)
以上材料量，使用模具為 18公分中空戚風蛋糕鋁模，可作出 1個。
《作法》
1. 預備動作 (以下按先後順序列出) :
- 烤箱預熱190度C 30分鐘。
- 把蛋黃、蛋白完全分開到2個調理盆中，注意裝蛋白的調理盆、打蛋白霜的打蛋器都不能沾到蛋黃，也必須是乾淨的，不能有油。
- 把蛋白連不銹鋼盆放進冷凍庫冰10分鐘 (這點是參考另一本書 : 中島志保的『低熱量戚風蛋糕』)。等打蛋白霜前所有步驟做完大約就是10分鐘左右。
- 牛奶回溫至用手觸摸感覺同溫的程度。
- 所有材料秤重準備好。糖若有結塊要弄散。
- 粉類 (蛋黃糊材料的5~8項) 混合後，從高處過篩2次 (書上說這樣可以讓麵粉飽含空氣、作出來的蛋糕更膨鬆)。
2. 製作蛋黃糊 :
把植物油加入裝有蛋黃的調理盆中，用手動打蛋器攪拌均勻，接著加入蜂蜜攪拌均勻，然後溫牛奶與粉類各分兩次輪流加入，而順序是1/2的溫牛奶 → 1/2粉類 → 最後1/2的溫牛奶 → 最後1/2粉類，直到攪拌成無粉粒的麵糊。每次麵粉投入要用篩子從高處將麵粉篩入 (讓麵粉飽含空氣)，攪拌過程盡量快速，以免麵粉產生筋性 (此處參考Carol的食譜)。
註: 有些食譜會把部分的糖加到蛋黃糊中，打到蛋黃泛白，但我是依據書上的做法，蛋黃中沒有加糖，看個人喜好。
3. 製作蛋白霜 :
- 蛋白鍋自冷凍庫出，電動打蛋器開低速，先斷開蛋白的濃稠狀連結，打成白色粗泡且看不見液體後，準備分三次加入糖。
- 加入第一次1/3的糖後，電動打蛋器轉成高速至蛋白體積變大，而後蛋白霜呈現柔軟的鳥嘴小彎鉤狀態。
- 加入第二次1/3的糖後，電動打蛋器轉成中速，直至蛋白霜呈現挺立狀態、攪拌器滑過時會產生明顯的紋路、而且有沉重感。每次剛加入糖時，蛋白霜就會瞬間塌陷、消泡，但持續打發又會恢復挺立。
- 加入第三次1/3的糖後，電動打電器轉成低速 (用低速可使氣泡更為細緻)，直到又呈現挺立的狀態。
註 : 此點是參考『用科學的方式瞭解糕點的為什麼』一書P.88-93，書上說，打蛋白時砂糖分三次加入，且邊調整速度打發 (高速→中速→低速)，可以產生更多、且均勻細緻的氣泡，烘烤後可以得到更膨鬆輕軟的蛋糕。
4. 混合蛋黃糊與蛋白霜 :
- 把1/3蛋白霜加進蛋黃糊中，換成手動打蛋器稍微混合攪拌 (剛剛用來打蛋黃糊的)，再換成刮刀，用『切拌』的方式拌勻。特別注意鍋底的材料要確實翻攪上來。
- 將上面的蛋黃糊中，倒入剩下蛋白霜中，以刮刀『切拌』方式拌勻。
- 攪拌均勻的麵糊應該是具有光澤感，質地像卡士達一樣滑順，仍有流動性，沒有一團一團的蛋白霜，蛋白霜跟蛋黃糊顏色不一樣，要用切拌方式快速混合到看不見白色的蛋白霜。
註 : 因蛋黃糊比蛋白霜重，重的加入輕的比較容易攪拌均勻，所以先把蛋黃糊跟部分蛋白霜混合，讓二種糊的質地相近，再把混合的蛋黃糊全部加入蛋白霜中，去進行切拌的動作。
5. 入模 :
把麵糊從距離30公分高處倒入烤模，然後整個烤模拿起從高處摔下，重複幾次，看見表面泡泡破掉的痕跡，送進預熱過的烤箱。
6. 進烤箱烘焙 :
先用180-190度烤10分鐘讓表面結皮，底部溫度上升，拿出來表面劃刀，再回烤箱降低到160-170度續烤 30分鐘，最後再調高至180-190度烤5~10分鐘直到上色，或是用長竹籤插進戚風蛋糕裡面，拿出來完全不沾即可 (請多試幾處以確保完全烤熟)，請務必依自家的烤箱溫度調整時間。
註 : 之前我的烤溫與時間是參考巧兒的建議，是三階段170-150-180度去烤戚風蛋糕，可是幾次下來，發現用150度烤了60分鐘還沒熟，估計是我的烤箱溫度不夠，所以我這次把三階段的溫度都提高10-20度。千萬、務必、要依自家的烤箱情況，來調整烘焙的溫度與時間。
7. 出爐後 :
戚風蛋糕完成烘烤後要馬上從烤箱取出，一樣從高處摔幾次 (這樣蛋糕比較不會縮腰或表面凹陷)，然後將中空模倒扣插在有高度的器皿 (如酒瓶)上放涼。需等戚風蛋糕完全涼透 (連中空模裡面都涼透) 再脫模。
Thank you for stopping by and happy baking!! – Claire
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