截至目前為止,在部落格中分享的蛋糕文,幾乎清一色都是重奶油麵糊,從磅蛋糕、乳酪蛋糕、布朗尼、瑪德蓮、到馬芬,每個人奶味都重得不得鳥。
遲遲沒往戚風蛋糕的道路上狂奔是因為我沒有電動打蛋器,要挑戰手動打發蛋白霜貌似挺困難的我驚啊我。不過戚風蛋糕的食譜書倒是買了幾本,女兒常常拿來翻看,然後就在說她好想吃看看戚風蛋糕喔,還指著食譜書點菜咧。但老木我不為所動,因為,我沒有模沒有模沒有模沒有模~~ (迴音)。
後來,終於入手電動打蛋器,做了法式棉花糖,打發幾次蛋白霜後感結似乎也沒有想像中的難 (果藍是志己嚇志己),決定買一個中空戚風模來挑戰戚風蛋糕。法式棉花糖都作的出來,作打發蛋白的戚風蛋糕辣有甚麼問題呢,老木作給你 (拍胸脯)。
我的戚風蛋糕之路,沒有想像中的淒風苦雨耶,可以說是第二次製作就成功 (開心
不過到底什麼叫『攪拌均勻又沒有攪拌過久』??? 這新手真的很難判斷啊啊啊,戚風蛋糕不像作馬芬小蛋糕,還看得到白白的粉類都可以進烤箱的,戚風蛋糕真是個嬌矜的物種。
第二次,也就是照片中的這次,可說是成功,我用的是貝印 – 18公分中空戚風鋁模,因為看了這篇文章 -『烘焙工具怎麼選』,決定把模一次買好不要作的不開心
食譜是採用『初學者也OK!自己作職人配方的戚風蛋糕』這本食譜書 ,使用4顆全蛋的分蛋法作戚風蛋糕。
書上的蛋是淨重60g,而我的蛋50g出頭而已,書上的模具是17公分而我的是18公分,所以烤起來成品大約是9分滿,不像書上的照片幾乎是滿模的。但幸好蛋的用量不同沒有造成失敗,據說材料的份量要很精準,小朋友不要學。說不定我把改成蛋量改成跟食譜完全一致,整個口感更提昇也不一定!?
根據個倫的分析 (推眼鏡),歸結作兩次戚風就成功的原因,是在準備期就看了很多文章 (比較喜歡的我已列在本文最下面),默默地內化到腦海深處,再加上兩年多來玩烘焙的失敗經驗累積,網路文章裡的提點有5成大概都能體會,所以沒出現戚風蛋糕縮腰、塌陷、裡面有大洞….等等的問題。
故結論是,1,完全沒有烘焙經驗的人,要作好心理準備,挑戰戚風蛋糕難免就是個『藍瘦香菇』指數很高的過程。2,要準備好給西跟作好研究再上戚風蛋糕烘焙之路 (沒誤)。
咦,這結論怎麼好像沒啥幫助啊,那有機會再來整理戚風蛋糕的心得好了。
日式黑糖戚風蛋糕食譜
《材料》
食譜參考自『初學者也OK!自己作職人配方的戚風蛋糕』
蛋黃糊
- 蛋黃 4個
- 植物油 45g (書上是寫菜種油50 cc,我用的是玄米油,50 cc換算重量大約是45g)
- 牛奶 60g (書上是寫60 cc,我量過大約是60 g)
- 低筋麵粉 75g
蛋白霜
- 蛋白 4個
- 黑糖粉 60g
以上材料量,使用模具為 18公分中空戚風蛋糕鋁模,可作出1個。
《作法》
1. 預備動作 (以下按先後順序列出) :
- 烤箱預熱180度C 30分鐘。
- 把蛋黃、蛋白完全分開到2個調理盆中,注意裝蛋白的調理盆、打蛋白霜的打蛋器都不能沾到蛋黃,也必須是乾淨的,不能有油。
- 把蛋白連不銹鋼盆放進冷凍庫冰10分鐘 (這點是參考另一本書 : 中島志保的『低熱量戚風蛋糕』)。等打蛋白霜前所有步驟做完大約就是10分鐘左右。
- 牛奶回溫至用手觸摸感覺同溫的程度。
- 所有材料秤重準備好。黑糖若有結塊要弄散。
- 粉類從高處過篩2次 (書上說這樣可以讓麵粉飽含空氣、作出來的蛋糕更膨鬆)。
2. 製作蛋黃糊 :
把植物油加入裝有蛋黃的調理盆中,用手動打蛋器攪拌均勻,接著溫牛奶與麵粉各分兩次輪流加入,而順序是1/2的溫牛奶 → 1/2麵粉 → 最後1/2的溫牛奶 → 最後1/2麵粉,直到攪拌成無粉粒的麵糊。每次麵粉投入要用篩子從高處將麵粉篩入 (讓麵粉飽含空氣),攪拌過程盡量快速,以免麵粉產生筋性 (此處參考Carol的食譜)
註: 有些食譜會把部分的糖加到蛋黃糊中,打到蛋黃泛白,但我是依據書上的做法,蛋黃中沒有加糖,看個人喜好。
3. 製作蛋白霜 :
- 蛋白鍋自冷凍庫出,電動打蛋器開低速,先斷開蛋白的濃稠狀連結,打成白色粗泡且看不見液體後,糖分三次加入。
- 加入第一次1/3的糖後,電動打蛋器轉成高速至蛋白體積變大,而後蛋白霜呈現柔軟的鳥嘴小彎鉤狀態。
- 加入第二次1/3的糖後,電動打蛋器轉成中速,直至蛋白霜呈現挺立狀態、攪拌器滑過時會產生明顯的紋路、而且有沉重感。每次剛加入糖時,蛋白霜就會瞬間塌陷、消泡,但持續打發又會恢復挺立。
- 加入第三次1/3的糖後,電動打電器轉成低速 (用低速可使氣泡更為細緻),直到又呈現挺立的狀態。
註 : 此點是參考『用科學的方式瞭解糕點的為什麼』一書P.88-93,書上說,打蛋白時砂糖分三次加入,且邊調整速度打發,可以產生更多、且均勻細緻的氣泡,烘烤後可以得到更膨鬆輕軟的蛋糕。
4. 混合蛋黃糊與蛋白霜 :
- 把1/3蛋白霜加進蛋黃糊中,換成手動打蛋器稍微混合攪拌,再換成刮刀,用『切拌』的方式拌勻。特別注意鍋底的材料要確實翻攪上來。
- 將上面的蛋黃糊中,倒入剩下蛋白霜中,以刮刀『切拌』方式拌勻。
- 攪拌均勻的麵糊應該是具有光澤感,質地像卡士達一樣滑順,仍有流動性,沒有一團一團的蛋白霜,蛋白霜跟蛋黃糊顏色不一樣,要用切拌方式快速混合到看不見白色的蛋白霜。
註 : 因蛋黃糊比蛋白霜重,重的加入輕的比較容易攪拌均勻,所以先把蛋黃糊跟部分蛋白霜混合讓二種糊的質地相近,再把混合的蛋黃糊全部加入蛋白霜中,去進行切拌的動作。
5. 入模 :
把麵糊從距離30公分高處倒入烤模,然後整個烤模拿起從高處摔下,重複幾次,看見表面泡泡破掉的痕跡,送進預熱過的烤箱。
6. 進烤箱烘焙 :
先用170度烤10分鐘讓表面結皮,底部溫度上升,拿出來表面劃刀,再回烤箱降低到150度續烤 20~25分 (使用低溫烤底部比較不會內凹),最後再調高至180度烤5~10分鐘直到上色 (烤溫與時間是參考巧兒的建議),或是用長牙籤插進戚風蛋糕裡面,拿出來完全不沾即可 (請多試幾處以確保完全烤熟),請務必依自家的烤箱溫度調整時間。
7. 出爐後 :
戚風蛋糕完成烘烤後要馬上從烤箱取出,一樣從高處摔幾次 (據說這樣蛋糕比較不會縮腰),然後將中空模倒扣插在有高度的器皿 (如酒瓶)上放涼。需等戚風蛋糕完全涼透再脫模。
Thank you for stopping by and happy baking!! – Claire
參考文章
2 Comments
您好:我也有買這本書,看了黑糖戚風的食譜,遲遲不敢下手,作者食譜書的的黑糖,是我們在超市就買的到的黑糖(紅糖)嗎?請問您是用甚麼種類的糖?用黑糖和蛋白混合一起,蛋白能打發發嗎?謝謝您。
嗨,天天你好:
1. 我不知道作者是哪種黑糖 (搞不好是甚麼沖繩黑糖!?),但我是用頂好超市買的普通黑糖粉,不過黑糖粉有結塊的地方要用手弄散開。
2. 黑糖和蛋白混合一起,蛋白可以打發啊,沒問題的。只是蛋白霜顏色會比較深一點,但不影響打發的。
以上供你參考,祝你成功喔!!