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迷你抹茶戚風蛋糕
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Prep Time
30
minutes
minutes
Cook Time
30
minutes
minutes
Total Time
1
hour
hour
Servings
1
個10公分蛋糕
只用到1顆蛋的迷你戚風蛋糕的食譜,只要挑選等級較高的抹茶粉,就可以做出顏色正綠的抹茶戚風蛋糕。
Ingredients
蛋皇糊
1
個
蛋黃
(約20g)
10
g
植物油
15
g
牛奶
23
g
米粉 (或低筋麵粉)
2
g
抹茶粉
蛋白霜
1
個
蛋白
(約40g)
25
g
自製砂糖粉 (用調理機把砂糖打成粉狀)
Instructions
預備動作
烤箱預熱到180度C。
把蛋黃、蛋白完全分開到2個調理盆中,注意裝蛋白的調理盆、打蛋白霜的打蛋器都不能沾到蛋黃,也必須是乾淨的,不能有油。
把蛋白連不銹鋼盆放進冷凍庫冰10分鐘 (這點是參考另一本書 :
中島志保的『低熱量戚風蛋糕』
)。等打蛋白霜前所有步驟做完大約就是10分鐘左右。
牛奶溫至用手觸摸感覺同溫的程度。
所有材料秤重準備好。糖若有結塊要弄散。
米粉與抹茶粉混合後,從高處過篩2次。(這樣可以讓麵粉飽含空氣、作出來的蛋糕更膨鬆)。
製作蛋黃糊
把植物油加入裝有蛋黃的調理盆中,用手動打蛋器攪拌均勻,接著奶類與粉類各分兩次輪流加入,而順序是1/2的奶類 → 1/2粉類 → 最後1/2的奶類 → 最後1/2粉類,直到攪拌成無粉粒的麵糊。
製作蛋白霜 :
蛋白鍋自冷凍庫出,電動打蛋器開
低速
,先斷開蛋白的濃稠狀連結,打成白色粗泡且看不見液體後,準備分三次加入糖。
加入第一次1/3的糖後,電動打蛋器轉成
高速
至蛋白體積變大,而後蛋白霜呈現柔軟的鳥嘴小彎鉤狀態。
加入第二次1/3的糖後,電動打蛋器轉成
中速
,直至蛋白霜呈現挺立狀態、攪拌器滑過時會產生明顯的紋路、而且有沉重感。每次剛加入糖時,蛋白霜就會瞬間塌陷、消泡,但持續打發又會恢復挺立。
加入第三次1/3的糖後,電動打電器轉成
低速
(用低速可使氣泡更為細緻),直到又呈現挺立的狀態。
混合蛋黃糊與蛋白霜 :
把1/3蛋白霜加進蛋黃糊中,換成
手動打蛋器
稍微混合攪拌 (剛剛用來打蛋黃糊的),再換成
刮刀
,用『切拌』的方式拌勻。
特別注意鍋底的材料要確實翻攪上來。
將上面的蛋黃糊中,倒入剩下蛋白霜中,以刮刀『切拌』方式拌勻。
攪拌均勻的麵糊應該是具有光澤感、滑順,仍有流動性,沒有一團一團的蛋白霜,蛋白霜跟蛋黃糊顏色明顯不一樣,要用切拌方式快速混合到看不見白色的蛋白霜。
註 : 因蛋黃糊比蛋白霜重,重的加入輕的比較容易攪拌均勻,所以先把蛋黃糊跟部分蛋白霜混合,讓二種糊的質地相近,再把混合的蛋黃糊全部加入蛋白霜中,去進行切拌的動作。
戚風麵糊入模、烘烤、脫模 :
入模 : 麵糊從距離30公分高處倒入烤模,然後整個烤模拿起從高處摔下,重複幾次,看見表面泡泡破掉的痕跡,送進預熱過的烤箱。
烘烤:
先用170度烤5分鐘讓表面結皮,底部溫度上升,拿出來表面劃刀,再回烤箱降低到150度續烤 20-30分鐘,最後再調高至170度烤5鐘直到上色(參考
巧兒的建議
)
,或是用長竹籤插進戚風蛋糕裡面,拿出來完全沒有麵糊即可 (請多試幾處以確保完全烤熟),
請務必依自家的烤箱溫度調整時間。
出爐後 :
戚風蛋糕完成烘烤後要馬上從烤箱取出,
一樣從高處摔幾次
(這樣蛋糕比較不會縮腰或表面凹陷),然後將中空模倒扣插在有高度的器皿 (如酒瓶)上放涼。
需等戚風蛋糕完全涼透
(連中空模裡面都要涼透) 再脫模。
Notes
1.食譜參考自『
獨享美味 – 小巧戚風蛋糕41款
』P.20,稍作調整
2.以上材料量,使用模具為 10公分中空戚風蛋糕鋁模,可作出 1個。
3.混合蛋黃糊與蛋白霜時,因蛋黃糊比蛋白霜重,重的加入輕的比較容易攪拌均勻,所以先把蛋黃糊跟部分蛋白霜混合,讓二種糊的質地相近,再把混合的蛋黃糊全部加入蛋白霜中,去進行切拌的動作。
4.烤溫三階段調溫170-150-180度去烤戚風蛋糕是參考
巧兒的建議
,不過有依我的烤箱狀況與模具尺寸調整烘焙的溫度與時間。
Author:
claire
Course:
Dessert
Cuisine:
Japanese
Keyword:
抹茶蛋糕捲